cokol313
Философия бекона ( 16 фото )
«Нелегко найти способ для объяснения и передачи того, что мы предлагаем. Ибо то, что само по себе ново, будет понято только по аналогии со старым… Споры неуместны там, где мы расходимся в началах, в самих понятиях и даже в формах доказательств».
Френсис Бэкон
Договоримся о терминах
Английский философ, автор знаменитого изречения «Знание – сила!» и, судя по фамилии, один из невольных героев нашей статьи, абсолютно прав. Сначала давайте договоримся о терминах, но, используя совет «по аналогии со старым», начнем все-таки с Истории. Тем более, сегодня речь пойдет не о Бэконе, а о беконе – известном мясном продукте, который изготавливают из грудинки молодых свиней беконного откорма, упрощенно описанного в одном из рассказов Шукшина: «кормить, а потом не кормить и гонять!»… Смысл понятен: нам нужно получить аккуратненькие красные прожилки мяса («гонять!») на белом сале («кормить!»). Хотя на деле беконный откорм хрюшек осуществляют, чередуя углеводный и белковый рацион, в сочетании, конечно же, с обязательным периодическим моционом. Причем сала и мяса должно быть примерно поровну – это и будет продукт, который в нашем российском понимании подходит под определение английского термина bacon. В отличие от чистого сала (шпика) и постной ветчины (окорока)…
Однако, не так все просто. Казалось бы, что может быть исконнее для англичан, чем их традиционный bacon, а ведь слово-то заимствовано ими у давних недругов – французов (от старофранцузского bakko), которые, в свою очередь, взяли его из немецкого Bachen – «самка кабана, сало, окорок». Во французском слово трансформировалось в bacon и стало означать кусок соленой свинины или даже целую свинью (repas baconique – праздничная трапеза, на которой подавали только блюда из свинины). Но англичане, позаимствовав термин, подошли к тому, что под ним скрывается, со свойственной им упрямой самостоятельностью. И в результате bacon стал означать засоленную, часто и копченую свиную грудинку, а слово в этом новом значении со временем вернулось и во Францию, и на историческую родину – в Германию.
Между прочим, наши словари совсем недавно предлагали написание «бэкон», но потом, видно, чтобы не путать с родоначальником английского материализма, приняли современное написание – с буквой «е». На наш взгляд – совершенно напрасно. Согласитесь, что может быть материальнее свиной грудинки? Да, именно грудинки, поскольку только там находится сало с прожилками мяса (чистое сало обычно берут со спины). Дальнейшее – проще простого. Для того чтобы этот кусок мяса превратился в бекон, его засаливают, а часто дополнительно коптят (для англичан – это обычная практика).
Веками такой метод консервирования свинины практиковался в домашней кухне жителей Туманного Альбиона, а в 1770-х годах, наконец, появились первые предприятия, которые стали выпускать в промышленном масштабе продукцию, похожую на ту, что делали крестьяне. Случилось сие славное событие в графстве Уилтшир, которое всегда славилось своими свиньями и по сию пору остается центром «беконизма» – даже название ее административного центра Суиндон (Swindon происходит от саксонского swine dun – «свиной холм», место разведения свиней). Засол бекона может быть сухим, как это до сих пор делается в Уилтшире, или рассольным, в этом способе больше других преуспели датчане, сегодня крупнейшие экспортеры этого продукта. Количество соли зависит от местных предпочтений – например, шотландцы и ирландцы любят посолонее. Недолгое копчение (обычно не более 10 часов) придает бекону дополнительный вкус и аромат дымка, причем, здесь многое зависит от типа дерева – прекрасные результаты дает дым яблоневых дров…
Казалось бы, в вопросе определения термина «бекон» мы достигли определенной договоренности. Но не тут-то было! Нынче этим термином могут называть вообще, что угодно. Поэтому не стоит удивляться, встретив в кулинарной литературе или ресторанных меню бекон из говядины, баранины, козлятины, индейки или курятины. Американцы вообще никаких канонов не признают – и в 1966 году начали выпускать совершенно новый продукт – «бекон» из соевых бобов Bac.Os и даже придумали рецепт «бекона» из соевого сыра тофу. Делается это так. Блок твердого тофу нарезают на длинные полоски толщиной 0,5 см, солят, перчат, обжаривают в небольшом количестве масла до румяной корочки, затем вливают в сковороду соевый соус и доводят до готовности, постоянно переворачивая, пока сыр не станет твердым и хрустящим, а подают на поджаренных тостах. От подобной еды уже через час нормального едока непременно потянет на двойной гамбургер…
Ладно, оставим в покое этих извращенцев, однако, присмотревшись внимательнее даже к настоящему свиному бекону, все равно никакого единообразия мы не увидим. У нормального потребителя этот продукт ассоциируется с тонкими ломтиками широких, перемежающихся мясом и жиром полосок. Примерно одинаковых, хотя датчане, которые производят этот продукт почти исключительно на экспорт, делают бекон «английский» (больше мяса и меньше жира) и «ирландский» (больше жира, меньше мяса). Ладно, это мы потерпим.
Но попробуйте американский «канадский бекон» (Canadian bacon) – там вообще нет сала! Это постное копченое мясо, больше похожее на ветчину, делают из отборной вырезки спинной части туши (сами канадцы называют его back bacon – «спинной бекон»), и почему оно в Новом Свете приобрело статус «бекона», одному американскому Богу известно… Ничего не дает и просмотр популярного американского фильма «Канадский бекон» – в этой комичной полуфантастической истории нового витка холодной войны никакого бекона и в помине нет…
Канадский бекон
Думаете, мы лучше? Если с самим беконом мы как-то все-таки определились, то с терминологией, как всегда, хромаем. Как только его у нас не называют – и грудинкой, с добавлением определения «бескостная» (из настоящей посоленной грудинки кости все-таки не удаляют), и даже корейкой, хотя, строго говоря, это мясной продукт, изготовленный из спинной части мясной или беконной свинины. Вот подобные определения: «Соленый бекон – это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон – это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани»…
Даже шпик (сало) с тонкими прожилками мяса мы можем найти в продаже под названием «бекон», а в полном соответствии с ГОСТом в ассортименте отечественных свинопродуктов есть бекон столичный и бекон любительский, которые делают без шкурки в виде рулета. «Столичный» – из шейно-лопаточной, а «любительский» – из грудобрюшной части свиной полутуши. И, как учат нас пособия по кулинарии, оба вида «используют как холодную закуску или поджаривают с яйцами». С последним мы, в принципе, и не спорим – почему бы и не поджарить, если и то, и другое есть в холодильнике…
Галопом по Европам
И все-таки, давайте придерживаться устойчивых понятий, и будем считать, что в определении настоящего бекона мы все-таки общий язык нашли. Теперь можно спокойно отправляться в наше традиционное кулинарное путешествие по странам мира, а начнем мы, естественно, с Англии, поскольку она породила этот продукт. Традиционно на Британских островах разводили две породы беконных свиней: глостерскую пятнистую (Gloucester Spot) белой масти (иногда с черными отметинами), выведенную в графстве Глостершир, и тамуэртскую (Tamworth) рыжей масти, которую первоначально разводили близ Тамуэрта в графстве Стаффордшир; сегодня, правда, как и во всей Европе, преобладает датская белая порода ландрак (Danish Landrace).
В Англии все просто и правильно – тут бекон делают из грудинки, а продают в нарезке и крупными кусками для варки и запекания, в ассортименте есть и соленый и копченый вариант, который считается основой основ классического британского завтрака. И, вправду, что может быть традиционнее английской яичницы с беконом (eggs and bacon). Американцы, большие любители пройтись насчет английских традиций, на сленге называют яичницу с беконом cluck and grunt – «кудахтанье и хрюканье» – звуки, что издают «животные-поставщики» продуктов для этого популярного блюда. Французы, которые, несомненно, умеют жарить яичницу, именуют сие произведение английской кулинарной мысли œufs sur le plat à l'anglaise – «яйца на сковороде по-английски».
Eggs and bacon
И на самом деле, сей вроде бы простецкий непритязательный продукт может стать незаменимым ингредиентом самых изысканных и тонких блюд. Беконом оборачивают при жарке постную молочную телятину, куриные и индюшачьи грудки, грибы, сыр, морепродукты и даже рыбу. Американцы свой чаудер из моллюсков готовят с непременным добавлением бекона. Исландцы, дабы сок из трески не вытекал при тушении, обмазывают филе смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли, а иногда тушку трески просто обертывают тонкими листиками бекона и тушат с лавровым листом и луком в духовке. Подобных примеров – не счесть!
Креветки в беконе на гриле
Попробуйте, например, обернуть беконом шейки крупных креветок, надеть их на шпажки, чередуя с кружками помидоров и ломтиками сладкого перца, запанировать такой шашлычок в сухарях, обжарить и подать с рисом и томатным соусом. Или вот еще. Нарежьте брусками твердый сыр (Конте, Эдам, Грана-Падано), заверните каждый в ломтик бекона и скрепите зубочисткой. То же самое проделайте с черносливом или курагой. Прогрейте в духовке и подавайте. Успех гарантирован, если только вы не справляете Хануку или Рош-а-Шана. Правоверным иудеям мясное с молочным – грех, впрочем, и сам бекон – тем более…
Одна из известнейших в мире закусок из устриц – «ангелы верхом» (angels-on-horseback) – создана англичанами и, естественно, немыслима без английского же бекона. Устриц (разумеется, без раковин) заворачивают в ломтики бекона, слегка посыпают белым перцем, выкладывают на противень, запекают в духовке не более 10 минут и подают на горячих тостах. Было бы странно, если бы англичане, обожающие привидения, мистику и всякую чертовщину, не придумали «антитезу» ангельскому угощению, которую они назвали «дьяволы верхом» (devils-on-horseback). Дьявольский вариант почему-то обходится значительно дешевле, поскольку в роли устриц в нем выступает… чернослив – между прочим, отличное сочетание с жареным беконом.
Angels-on-horseback
Oysters Kirkpatrick
Англичане пристрастили к своему любимому продукту и мальтийцев – как-никак с 1800 по 1964 год Мальта была британской колонией. Теперь одним из традиционных блюд этого острова считается «браголи» (bragoli), в меню на английском языке именуемое beef olives («оливки из говядины»). На самом деле это рулетики из тонких ломтиков говядины с начинкой из бекона, сыра, рубленых крутых яиц, каперсов и оливок (уже настоящих, а не «говяжьих»). Поскольку своей говядины на Мальте отродясь не было, а из мороженого мяса хорошего ростбифа не сварганишь, то и приходилось островитянам довольствоваться кушаньями, где даже плохонькое мясо, сдобренное беконом, может стать вполне съедобным.
В Ирландии в старину свинина считалась деликатесом. До картофельной эры из-за вечной проблемы с кормами немногие могли себе позволить разводить свиней, лишь там, где росли буковые и дубовые рощи, свиньи сами добывали себе пропитание – в основном желуди и коренья. После повсеместного распространения картофеля фактически каждая сельская семья могла завести свинью. Но по-прежнему к свинине относились с особым почтением. Свиней забивали лишь к определенным датам, к примеру, ко Дню Святого Мартина – 11 ноября. Все части свиной туши шли в дело: из головы и ножек варили студень или тушили с репой и капустой, желудок начиняли и жарили, почки и сердце тушили, сало топили, даже мочевой пузырь не пропадал, заменяя мальчишкам футбольный мяч. Ну и, самое главное, солили и коптили окорока и бекон, без которого невозможно, например, приготовить прославленное дублинское рагу (Dublin coddle).
Dublin coddle
Ирландцы, как и шотландцы, бекон едят только горячим – часто его отваривают куском, и затем нарезают на ломтики, а сырые ломтики обжаривают в духовке или на гриле, а не на сковороде. Конечно, жарка бекона в духовке займет примерно 20 минут, но результат того стоит. Дело в том, что сковородка слишком горячая, и тепло на ней распределяется неравномерно. В итоге вы получаете кусочки, которые с одной стороны подгорели, а с другой все еще недожарены. В то же время в духовке бекон готовится медленнее, но зато получается более однородным.
Признанные гурманы французы тоже не оставили бекон без внимания, тем паче, что в этой стране свинину любят со времен галлов и утверждают, что в этом симпатичном хрюкающем животном, кроме поросячьего визга, съедобно все – от пятачка до хвостика! Лучшее подтверждение тому – кухня Бургундии, поскольку термином à la bourguignonne (по-бургундски) называют блюда, для которых характерно использование красного вина, мелких шляпок шампиньонов, опять же мелких луковок и… обязательно жирного бекона. Классическим примером блюда в таком стиле может служить говядина по-бургундски (boeuf bourguignon) – довольно жесткое и нежирное мясо берется из середины бедра, а поэтому требует дополнительного жирка, который и дает ему бекон. Даже нежные почки ягненка в Бургундии готовят с красным вином, грибами, луком и все с тем же беконом.
Boeuf bourguignon
Так же поступают и в граничащих с Германией областях Эльзасе и Лотарингии, где полоски жирного бекона используют для шпигования и обертывания продуктов перед жаркой или запеканием, добавляют бекон в начинку лотарингского пирога (quiche Lorraine), а обжаренные до шкварок кладут в салаты – для хрусткости. Классическим, например, считается салат из квашеной капусты, которую промывают в сухом белом вине, смешивают с поджаренными кубиками бекона и приправляют оливковым маслом.
В остальных областях Франции бекон – довольно постный продукт, он может быть соленым, вяленым или копченым, но сала в нем почт нет. В соседней Бельгии умеют потрясающе готовить сушеные груши с беконом, а также сытный пивной суп. В сотейнике подрумянивают нарезанный маленькими брусочками или полосками бекон с измельченным луком и грибами, вливают смесь бульона и темного пива (примерно в равных частях), варят на слабом огне около полутора часов, а затем обрабатывают в кухонном процессоре в суп-пюре и подают горячим, посыпав зеленью.
В Германии и Австрии, которые, всегда славились своей свининой, опять все не просто. Там понятие bacon может иметь много значений, и, спрашивая в магазине «бекон», можно запросто получить и сформованную ветчину. Более того, если мясо с большим количеством сала (как и само сало) немцы и австрийцы называют словом Speck, от которого произошло и русское «шпик», то по мере продвижения на юг, это понятие может поменяться кардинально. Например, в Южном Тироле (Südtirol), который после Первой мировой войны отошел к Италии и был тут же переименован в Альто-Адидже, speck – это уже сырокопченый бескостный свиной окорок, правда, довольно жирный.
В здешних краях это слово вошло в обиход лишь в XVIII веке, заменив старинное bachen. «Шпек» из Альто-Адидже (Speck dell'Alto Adige) – бесспорный фаворит этого магического края живописнейших, нетронутых пейзажей, синевы небес и чистого бодрящего горного воздуха. Его едят как закуску или добавляют, например, в густую ячменную похлебку Gerstensuppe – вкусное и сытное пышущее паром воспоминание о столетиях австрийского владычества.
Speck dell'Alto Adige
Впрочем, раз уж мы добрались до Апеннинского сапожка, есть смысл попробовать «панчетту» (pancetta) – отменный итальянский бекон из самой нижней части свиной грудинки. Его засаливают с большим количеством соли и специй, а затем подвяливают, благодаря чему он может долго храниться. Некоторые сорта дополнительно приправляют корицей и гвоздикой, а иногда (довольно редко) коптят в березовом или дубовом дыму. Как и полагается настоящей итальянке, панчетта, не в пример чопорному британскому бекону, обладает нежной томной южной сладостью. Очень вкусная, лишь слегка солоноватая, с чередующимися слоями мяса и сала, она широко используется не только как закуска, но и как вкусовая добавка к соусам, макаронным изделиям, мясному фаршу, блюдам из овощей и мяса. Часто такой бекон продают в виде перевязанных рулетов, в этом случае продукт именуется pancetta arrotolata.
Pancetta di Calabria
Особенно славится панчетта из Калабрии (pancetta di Calabria), где ее делают с древних времен (хотя первое письменное упоминание встречается лишь в источниках XVII века). Здесь, помимо соли, используют кумин, черный и красный перец, а процесс созревания длится от 30 до 100 дней. В Центральной Италии предпочитают чеснок, семена фенхеля, и иногда и ягоды можжевельника. Высшей категории удостоена и сыровяленая панчетта из Пьяченцы (pancetta piacentina), известная еще с XIV века. Ее выпускают в форме цилиндра весом 5–8 кг. На срезе мясо ярко-красного цвета с вкраплениями белоснежного жира, запах аппетитнейший, вкус очень приятный со сладковатыми тонами.
Известен подобный продукт и в Тоскане, где его делают из самой мясистой части грудинки, густо посыпают черным перцем и называют carnesecca или regatino. Панчетта – фундаментальный элемент итальянской кухни. Многие тушеные блюда Италии начинаются с обжарки лука, моркови, сельдерея и петрушки с панчеттой – такая базовая смесь называется «соффритто» (soffritto). Панчетта непременно используются и при приготовлении таких традиционных блюд, как spaghetti alla carbonara и spaghetti all'amatriciana. Она также пропитывает жирком мясо, которое жарится на вертеле и придает сытность овощным супам и рагу.
К разновидности итальянского бекона можно отнести и свиные щеки «гуанчале» (guanciale – буквально «подушка») – интересный продукт областей Лацио, Умбрия и Тоскана. Мясо и сало с нижней части свиной морды натирают смесью соли, перца, различных специй, сахара и селитры, оставляют в прохладном месте на месяц, а затем еще на месяц подвешивают созревать. В результате получается очень ароматное и достаточно постное (насколько так можно сказать) мясо с салом. Гуанчале широко используют во многих традиционных рецептах, например, им частенько заменяют панчетту в различных мясных соусах и «пастах». Кстати, подобный продукт известен и в Британии, где он называется «батские щечки» (Bath chaps) в честь английского города Бата в графстве Сомерсет, который славился их изготовлением.
Guanciale
Подведем итоги
Наше путешествие подошло к концу, и пора бы уже подвести некий итог. Итак, мы убедились, что, несмотря на низкожировую диету, которую нам предписывают современные эскулапы, повара с удовольствием используют бекон в своей практике. Если этот вкусный продукт, явный враг долголетия, заинтересовал и вас, напомним некоторые правила обращения с ним. Шкурку с целого куска лучше удалять перед самой нарезкой для подачи, поскольку она защищает бекон от высыхания. Хранить его нужно в холодильнике в упаковке, а если упаковка открыта – то в закрытом контейнере в самом холодном месте. Бекон в нарезке лучше употреблять в течение 2 дней после покупки (если открыли), в закрытой упаковке может храниться 1 месяц (смотрите дату на упаковке).
И последнее. Вкус бекона (соленого и копченого) прекрасно подчеркивает ржаной хлеб, хотя к итальянской панчетте лучше все-таки выбрать апулийский или пресный тосканский хлеб либо кусок поджаренной поленты. Из напитков бекон лучше всего сочетается с белыми сухими винами, например, с Рислингом, впрочем, вполне подойдут и молодые красные типа Божоле. Ну, а любители пива, могут выбрать светлый лагер или любой английский эль. Приятного аппетита!
- Фрэнсис Бэкон (1561–1626)
Френсис Бэкон
Договоримся о терминах
Английский философ, автор знаменитого изречения «Знание – сила!» и, судя по фамилии, один из невольных героев нашей статьи, абсолютно прав. Сначала давайте договоримся о терминах, но, используя совет «по аналогии со старым», начнем все-таки с Истории. Тем более, сегодня речь пойдет не о Бэконе, а о беконе – известном мясном продукте, который изготавливают из грудинки молодых свиней беконного откорма, упрощенно описанного в одном из рассказов Шукшина: «кормить, а потом не кормить и гонять!»… Смысл понятен: нам нужно получить аккуратненькие красные прожилки мяса («гонять!») на белом сале («кормить!»). Хотя на деле беконный откорм хрюшек осуществляют, чередуя углеводный и белковый рацион, в сочетании, конечно же, с обязательным периодическим моционом. Причем сала и мяса должно быть примерно поровну – это и будет продукт, который в нашем российском понимании подходит под определение английского термина bacon. В отличие от чистого сала (шпика) и постной ветчины (окорока)…
Однако, не так все просто. Казалось бы, что может быть исконнее для англичан, чем их традиционный bacon, а ведь слово-то заимствовано ими у давних недругов – французов (от старофранцузского bakko), которые, в свою очередь, взяли его из немецкого Bachen – «самка кабана, сало, окорок». Во французском слово трансформировалось в bacon и стало означать кусок соленой свинины или даже целую свинью (repas baconique – праздничная трапеза, на которой подавали только блюда из свинины). Но англичане, позаимствовав термин, подошли к тому, что под ним скрывается, со свойственной им упрямой самостоятельностью. И в результате bacon стал означать засоленную, часто и копченую свиную грудинку, а слово в этом новом значении со временем вернулось и во Францию, и на историческую родину – в Германию.
Между прочим, наши словари совсем недавно предлагали написание «бэкон», но потом, видно, чтобы не путать с родоначальником английского материализма, приняли современное написание – с буквой «е». На наш взгляд – совершенно напрасно. Согласитесь, что может быть материальнее свиной грудинки? Да, именно грудинки, поскольку только там находится сало с прожилками мяса (чистое сало обычно берут со спины). Дальнейшее – проще простого. Для того чтобы этот кусок мяса превратился в бекон, его засаливают, а часто дополнительно коптят (для англичан – это обычная практика).
Веками такой метод консервирования свинины практиковался в домашней кухне жителей Туманного Альбиона, а в 1770-х годах, наконец, появились первые предприятия, которые стали выпускать в промышленном масштабе продукцию, похожую на ту, что делали крестьяне. Случилось сие славное событие в графстве Уилтшир, которое всегда славилось своими свиньями и по сию пору остается центром «беконизма» – даже название ее административного центра Суиндон (Swindon происходит от саксонского swine dun – «свиной холм», место разведения свиней). Засол бекона может быть сухим, как это до сих пор делается в Уилтшире, или рассольным, в этом способе больше других преуспели датчане, сегодня крупнейшие экспортеры этого продукта. Количество соли зависит от местных предпочтений – например, шотландцы и ирландцы любят посолонее. Недолгое копчение (обычно не более 10 часов) придает бекону дополнительный вкус и аромат дымка, причем, здесь многое зависит от типа дерева – прекрасные результаты дает дым яблоневых дров…
Казалось бы, в вопросе определения термина «бекон» мы достигли определенной договоренности. Но не тут-то было! Нынче этим термином могут называть вообще, что угодно. Поэтому не стоит удивляться, встретив в кулинарной литературе или ресторанных меню бекон из говядины, баранины, козлятины, индейки или курятины. Американцы вообще никаких канонов не признают – и в 1966 году начали выпускать совершенно новый продукт – «бекон» из соевых бобов Bac.Os и даже придумали рецепт «бекона» из соевого сыра тофу. Делается это так. Блок твердого тофу нарезают на длинные полоски толщиной 0,5 см, солят, перчат, обжаривают в небольшом количестве масла до румяной корочки, затем вливают в сковороду соевый соус и доводят до готовности, постоянно переворачивая, пока сыр не станет твердым и хрустящим, а подают на поджаренных тостах. От подобной еды уже через час нормального едока непременно потянет на двойной гамбургер…
Ладно, оставим в покое этих извращенцев, однако, присмотревшись внимательнее даже к настоящему свиному бекону, все равно никакого единообразия мы не увидим. У нормального потребителя этот продукт ассоциируется с тонкими ломтиками широких, перемежающихся мясом и жиром полосок. Примерно одинаковых, хотя датчане, которые производят этот продукт почти исключительно на экспорт, делают бекон «английский» (больше мяса и меньше жира) и «ирландский» (больше жира, меньше мяса). Ладно, это мы потерпим.
Но попробуйте американский «канадский бекон» (Canadian bacon) – там вообще нет сала! Это постное копченое мясо, больше похожее на ветчину, делают из отборной вырезки спинной части туши (сами канадцы называют его back bacon – «спинной бекон»), и почему оно в Новом Свете приобрело статус «бекона», одному американскому Богу известно… Ничего не дает и просмотр популярного американского фильма «Канадский бекон» – в этой комичной полуфантастической истории нового витка холодной войны никакого бекона и в помине нет…
Канадский бекон
Думаете, мы лучше? Если с самим беконом мы как-то все-таки определились, то с терминологией, как всегда, хромаем. Как только его у нас не называют – и грудинкой, с добавлением определения «бескостная» (из настоящей посоленной грудинки кости все-таки не удаляют), и даже корейкой, хотя, строго говоря, это мясной продукт, изготовленный из спинной части мясной или беконной свинины. Вот подобные определения: «Соленый бекон – это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон – это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани»…
Даже шпик (сало) с тонкими прожилками мяса мы можем найти в продаже под названием «бекон», а в полном соответствии с ГОСТом в ассортименте отечественных свинопродуктов есть бекон столичный и бекон любительский, которые делают без шкурки в виде рулета. «Столичный» – из шейно-лопаточной, а «любительский» – из грудобрюшной части свиной полутуши. И, как учат нас пособия по кулинарии, оба вида «используют как холодную закуску или поджаривают с яйцами». С последним мы, в принципе, и не спорим – почему бы и не поджарить, если и то, и другое есть в холодильнике…
Галопом по Европам
И все-таки, давайте придерживаться устойчивых понятий, и будем считать, что в определении настоящего бекона мы все-таки общий язык нашли. Теперь можно спокойно отправляться в наше традиционное кулинарное путешествие по странам мира, а начнем мы, естественно, с Англии, поскольку она породила этот продукт. Традиционно на Британских островах разводили две породы беконных свиней: глостерскую пятнистую (Gloucester Spot) белой масти (иногда с черными отметинами), выведенную в графстве Глостершир, и тамуэртскую (Tamworth) рыжей масти, которую первоначально разводили близ Тамуэрта в графстве Стаффордшир; сегодня, правда, как и во всей Европе, преобладает датская белая порода ландрак (Danish Landrace).
В Англии все просто и правильно – тут бекон делают из грудинки, а продают в нарезке и крупными кусками для варки и запекания, в ассортименте есть и соленый и копченый вариант, который считается основой основ классического британского завтрака. И, вправду, что может быть традиционнее английской яичницы с беконом (eggs and bacon). Американцы, большие любители пройтись насчет английских традиций, на сленге называют яичницу с беконом cluck and grunt – «кудахтанье и хрюканье» – звуки, что издают «животные-поставщики» продуктов для этого популярного блюда. Французы, которые, несомненно, умеют жарить яичницу, именуют сие произведение английской кулинарной мысли œufs sur le plat à l'anglaise – «яйца на сковороде по-английски».
Eggs and bacon
- Приготовить это блюдо несложно, хотя у англичан есть свои хитрости. Они сначала срезают корочку с бекона кухонными ножницами, кладут ее на сковороду вместе со сливочным маслом и в течение нескольких минут вытапливают сало на слабом огне. В нем подрумянивают ломтики бекона сначала с одной стороны, потом с другой, а затем сдвигают их на край сковороды (бекон и яйца всенепременно должны жариться отдельно). На освободившееся место разбивают яйца, жарят их на слабом огне, а когда белок достаточно уплотнится, сковороду наклоняют, собирают ложкой жир, поливают им желтки и сразу же подают вместе с беконом, пока яичница не стала резиновой.
И на самом деле, сей вроде бы простецкий непритязательный продукт может стать незаменимым ингредиентом самых изысканных и тонких блюд. Беконом оборачивают при жарке постную молочную телятину, куриные и индюшачьи грудки, грибы, сыр, морепродукты и даже рыбу. Американцы свой чаудер из моллюсков готовят с непременным добавлением бекона. Исландцы, дабы сок из трески не вытекал при тушении, обмазывают филе смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли, а иногда тушку трески просто обертывают тонкими листиками бекона и тушат с лавровым листом и луком в духовке. Подобных примеров – не счесть!
Креветки в беконе на гриле
Попробуйте, например, обернуть беконом шейки крупных креветок, надеть их на шпажки, чередуя с кружками помидоров и ломтиками сладкого перца, запанировать такой шашлычок в сухарях, обжарить и подать с рисом и томатным соусом. Или вот еще. Нарежьте брусками твердый сыр (Конте, Эдам, Грана-Падано), заверните каждый в ломтик бекона и скрепите зубочисткой. То же самое проделайте с черносливом или курагой. Прогрейте в духовке и подавайте. Успех гарантирован, если только вы не справляете Хануку или Рош-а-Шана. Правоверным иудеям мясное с молочным – грех, впрочем, и сам бекон – тем более…
Одна из известнейших в мире закусок из устриц – «ангелы верхом» (angels-on-horseback) – создана англичанами и, естественно, немыслима без английского же бекона. Устриц (разумеется, без раковин) заворачивают в ломтики бекона, слегка посыпают белым перцем, выкладывают на противень, запекают в духовке не более 10 минут и подают на горячих тостах. Было бы странно, если бы англичане, обожающие привидения, мистику и всякую чертовщину, не придумали «антитезу» ангельскому угощению, которую они назвали «дьяволы верхом» (devils-on-horseback). Дьявольский вариант почему-то обходится значительно дешевле, поскольку в роли устриц в нем выступает… чернослив – между прочим, отличное сочетание с жареным беконом.
Angels-on-horseback
- К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, и устрицы «Киркпатрик» (oysters Kirkpatrick) – кулинарный шедевр, созданный в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд-отеля Palace Hotel и названный им в честь управляющего Джона Киркпатрика. Устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, накрывают ломтиком бекона, посыпают тертым пармезаном и запекают, обычно уложив на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания). Устрицы теперь есть и в наших магазинах, а бекон и все остальное тоже.
Oysters Kirkpatrick
Англичане пристрастили к своему любимому продукту и мальтийцев – как-никак с 1800 по 1964 год Мальта была британской колонией. Теперь одним из традиционных блюд этого острова считается «браголи» (bragoli), в меню на английском языке именуемое beef olives («оливки из говядины»). На самом деле это рулетики из тонких ломтиков говядины с начинкой из бекона, сыра, рубленых крутых яиц, каперсов и оливок (уже настоящих, а не «говяжьих»). Поскольку своей говядины на Мальте отродясь не было, а из мороженого мяса хорошего ростбифа не сварганишь, то и приходилось островитянам довольствоваться кушаньями, где даже плохонькое мясо, сдобренное беконом, может стать вполне съедобным.
В Ирландии в старину свинина считалась деликатесом. До картофельной эры из-за вечной проблемы с кормами немногие могли себе позволить разводить свиней, лишь там, где росли буковые и дубовые рощи, свиньи сами добывали себе пропитание – в основном желуди и коренья. После повсеместного распространения картофеля фактически каждая сельская семья могла завести свинью. Но по-прежнему к свинине относились с особым почтением. Свиней забивали лишь к определенным датам, к примеру, ко Дню Святого Мартина – 11 ноября. Все части свиной туши шли в дело: из головы и ножек варили студень или тушили с репой и капустой, желудок начиняли и жарили, почки и сердце тушили, сало топили, даже мочевой пузырь не пропадал, заменяя мальчишкам футбольный мяч. Ну и, самое главное, солили и коптили окорока и бекон, без которого невозможно, например, приготовить прославленное дублинское рагу (Dublin coddle).
Dublin coddle
Ирландцы, как и шотландцы, бекон едят только горячим – часто его отваривают куском, и затем нарезают на ломтики, а сырые ломтики обжаривают в духовке или на гриле, а не на сковороде. Конечно, жарка бекона в духовке займет примерно 20 минут, но результат того стоит. Дело в том, что сковородка слишком горячая, и тепло на ней распределяется неравномерно. В итоге вы получаете кусочки, которые с одной стороны подгорели, а с другой все еще недожарены. В то же время в духовке бекон готовится медленнее, но зато получается более однородным.
Признанные гурманы французы тоже не оставили бекон без внимания, тем паче, что в этой стране свинину любят со времен галлов и утверждают, что в этом симпатичном хрюкающем животном, кроме поросячьего визга, съедобно все – от пятачка до хвостика! Лучшее подтверждение тому – кухня Бургундии, поскольку термином à la bourguignonne (по-бургундски) называют блюда, для которых характерно использование красного вина, мелких шляпок шампиньонов, опять же мелких луковок и… обязательно жирного бекона. Классическим примером блюда в таком стиле может служить говядина по-бургундски (boeuf bourguignon) – довольно жесткое и нежирное мясо берется из середины бедра, а поэтому требует дополнительного жирка, который и дает ему бекон. Даже нежные почки ягненка в Бургундии готовят с красным вином, грибами, луком и все с тем же беконом.
Boeuf bourguignon
Так же поступают и в граничащих с Германией областях Эльзасе и Лотарингии, где полоски жирного бекона используют для шпигования и обертывания продуктов перед жаркой или запеканием, добавляют бекон в начинку лотарингского пирога (quiche Lorraine), а обжаренные до шкварок кладут в салаты – для хрусткости. Классическим, например, считается салат из квашеной капусты, которую промывают в сухом белом вине, смешивают с поджаренными кубиками бекона и приправляют оливковым маслом.
В остальных областях Франции бекон – довольно постный продукт, он может быть соленым, вяленым или копченым, но сала в нем почт нет. В соседней Бельгии умеют потрясающе готовить сушеные груши с беконом, а также сытный пивной суп. В сотейнике подрумянивают нарезанный маленькими брусочками или полосками бекон с измельченным луком и грибами, вливают смесь бульона и темного пива (примерно в равных частях), варят на слабом огне около полутора часов, а затем обрабатывают в кухонном процессоре в суп-пюре и подают горячим, посыпав зеленью.
В Германии и Австрии, которые, всегда славились своей свининой, опять все не просто. Там понятие bacon может иметь много значений, и, спрашивая в магазине «бекон», можно запросто получить и сформованную ветчину. Более того, если мясо с большим количеством сала (как и само сало) немцы и австрийцы называют словом Speck, от которого произошло и русское «шпик», то по мере продвижения на юг, это понятие может поменяться кардинально. Например, в Южном Тироле (Südtirol), который после Первой мировой войны отошел к Италии и был тут же переименован в Альто-Адидже, speck – это уже сырокопченый бескостный свиной окорок, правда, довольно жирный.
В здешних краях это слово вошло в обиход лишь в XVIII веке, заменив старинное bachen. «Шпек» из Альто-Адидже (Speck dell'Alto Adige) – бесспорный фаворит этого магического края живописнейших, нетронутых пейзажей, синевы небес и чистого бодрящего горного воздуха. Его едят как закуску или добавляют, например, в густую ячменную похлебку Gerstensuppe – вкусное и сытное пышущее паром воспоминание о столетиях австрийского владычества.
Speck dell'Alto Adige
Впрочем, раз уж мы добрались до Апеннинского сапожка, есть смысл попробовать «панчетту» (pancetta) – отменный итальянский бекон из самой нижней части свиной грудинки. Его засаливают с большим количеством соли и специй, а затем подвяливают, благодаря чему он может долго храниться. Некоторые сорта дополнительно приправляют корицей и гвоздикой, а иногда (довольно редко) коптят в березовом или дубовом дыму. Как и полагается настоящей итальянке, панчетта, не в пример чопорному британскому бекону, обладает нежной томной южной сладостью. Очень вкусная, лишь слегка солоноватая, с чередующимися слоями мяса и сала, она широко используется не только как закуска, но и как вкусовая добавка к соусам, макаронным изделиям, мясному фаршу, блюдам из овощей и мяса. Часто такой бекон продают в виде перевязанных рулетов, в этом случае продукт именуется pancetta arrotolata.
Pancetta di Calabria
Особенно славится панчетта из Калабрии (pancetta di Calabria), где ее делают с древних времен (хотя первое письменное упоминание встречается лишь в источниках XVII века). Здесь, помимо соли, используют кумин, черный и красный перец, а процесс созревания длится от 30 до 100 дней. В Центральной Италии предпочитают чеснок, семена фенхеля, и иногда и ягоды можжевельника. Высшей категории удостоена и сыровяленая панчетта из Пьяченцы (pancetta piacentina), известная еще с XIV века. Ее выпускают в форме цилиндра весом 5–8 кг. На срезе мясо ярко-красного цвета с вкраплениями белоснежного жира, запах аппетитнейший, вкус очень приятный со сладковатыми тонами.
Известен подобный продукт и в Тоскане, где его делают из самой мясистой части грудинки, густо посыпают черным перцем и называют carnesecca или regatino. Панчетта – фундаментальный элемент итальянской кухни. Многие тушеные блюда Италии начинаются с обжарки лука, моркови, сельдерея и петрушки с панчеттой – такая базовая смесь называется «соффритто» (soffritto). Панчетта непременно используются и при приготовлении таких традиционных блюд, как spaghetti alla carbonara и spaghetti all'amatriciana. Она также пропитывает жирком мясо, которое жарится на вертеле и придает сытность овощным супам и рагу.
К разновидности итальянского бекона можно отнести и свиные щеки «гуанчале» (guanciale – буквально «подушка») – интересный продукт областей Лацио, Умбрия и Тоскана. Мясо и сало с нижней части свиной морды натирают смесью соли, перца, различных специй, сахара и селитры, оставляют в прохладном месте на месяц, а затем еще на месяц подвешивают созревать. В результате получается очень ароматное и достаточно постное (насколько так можно сказать) мясо с салом. Гуанчале широко используют во многих традиционных рецептах, например, им частенько заменяют панчетту в различных мясных соусах и «пастах». Кстати, подобный продукт известен и в Британии, где он называется «батские щечки» (Bath chaps) в честь английского города Бата в графстве Сомерсет, который славился их изготовлением.
Guanciale
Подведем итоги
Наше путешествие подошло к концу, и пора бы уже подвести некий итог. Итак, мы убедились, что, несмотря на низкожировую диету, которую нам предписывают современные эскулапы, повара с удовольствием используют бекон в своей практике. Если этот вкусный продукт, явный враг долголетия, заинтересовал и вас, напомним некоторые правила обращения с ним. Шкурку с целого куска лучше удалять перед самой нарезкой для подачи, поскольку она защищает бекон от высыхания. Хранить его нужно в холодильнике в упаковке, а если упаковка открыта – то в закрытом контейнере в самом холодном месте. Бекон в нарезке лучше употреблять в течение 2 дней после покупки (если открыли), в закрытой упаковке может храниться 1 месяц (смотрите дату на упаковке).
- Бекон можно слегка обжарить, жарить до шкварок или готовить на гриле. Для жарки: разогреть 1 столовую ложку растительного или сливочного масла в сковороде, добавить бекон и жарить 1–2 минуты с каждой стороны (если ломтики тонкие) и 3–4 – если толстые. Более полезный метод – без использования масла. Поместить ломтики бекона на холодную сковороду с антипригарным покрытием и готовить на слабом огне, когда жир начнет плавиться, увеличить огонь и готовить 1–2 минуты с каждой стороны. Впрочем, вспомним ирландцев и попробуем для жарки бекона использовать духовку или гриль! В любом случае, обжаренный бекон надо непременно обсушить от избытков жира на бумажном полотенце.
И последнее. Вкус бекона (соленого и копченого) прекрасно подчеркивает ржаной хлеб, хотя к итальянской панчетте лучше все-таки выбрать апулийский или пресный тосканский хлеб либо кусок поджаренной поленты. Из напитков бекон лучше всего сочетается с белыми сухими винами, например, с Рислингом, впрочем, вполне подойдут и молодые красные типа Божоле. Ну, а любители пива, могут выбрать светлый лагер или любой английский эль. Приятного аппетита!
Взято: Тут
602