Бигос ( 22 фото )

Моя интерпретация вольная, так что приверженцам строгих правил и классики не стоит беспокоиться, на истинность в последней инстанции это ни в коем случае не претендует. Хотя есть некоторые важные детали, позволяющие называть эту вариацию на тему тушеной капусты бигосом, и они в моем рецепте соблюдены.


Технологически тут все очень просто и сводится к тому, что продукты поочередно складываются в сотейник и тушатся под крышкой. Так что все особенности сводятся, собственно, к набору этих продуктов. Во-первых, это обязательно должны быть копчености. Они могут быть разными, и даже хорошо, если они будут разными. Может присутствовать и просто мясо, но это опционально, а копчености должны быть обязательно. У меня на этот раз они представлены копечной рулькой и копчеными ребрами.


Срезаем с рульки сало, режем на не слишком мелкие кусочки и помещаем в сотейник.


Мы не стремимся превратить эти кусочки в жесткие выжаренные шкварки, нам нужно, чтобы вытопился жир, поэтому огонь делаем средним и накрываем сотейник крышкой.


Тем временем режем большую луковицу. Она совсем не обязательно должна быть красной! Даже скорее я взяла бы желтую. Просто у меня ее не было. Но и красная тоже отлично подошла.


Отправляем лук в сотейник к жирным кусочкам свинины, которые к этому моменту уже достаточно подтопились.

Перемешиваем и оставляем тушиться под крышкой.


Совершенно никакой необходимости именно в желтой морковке нет, просто она у меня была. Для бигоса я предпочитаю не тереть ее на крупной терке, а порезать не слишком тонкими колечками.


Отправляем морковку тушиться вместе с луком и салом - по-прежнему на умеренном огне и под крышкой - чтобы ничего не пригорело и все ароматы остались внутри, а не улетучились в пространство.


Теперь пора подумать о пряностях и приправах.

Чеснока должно быть совсем немного, буквально один зубчик (у меня два, потому что я готовлю очень большую порцию!), он ни в коем случае не должен солировать, а лишь придавать яркость общему букету. Мельчить его не нужно, достаточно просто раздавить.

Черный перец горошком кладем целиком, лишь немного раздавив в ступке - он здесь не для остроты, а для букета.

Без кориандра смело можно обойтись, но если он есть, то обязательно нужно про него не забыть.

Тмин очень желателен! Если тмина нет, но есть зира, она его с успехом заменит.

Нечасто встречающаяся штука - сушеные ягоды можжевельника, который прекрасно идет к свинине. Конечно, можно и без них.
Вместо томатной пасты, которой на этот раз не оказалось у меня под рукой, я использую сушеный томатный порошок.

Немного паприки очень украсит историю, в особенности, если она копченая. Главное, не увлекайтесь - у нее очень яркий и характерный вкус, а нам нужен общий сбалансированный букет, из которого ничто не выбивается!
А вот это белое - это не соль, как вы могли подумать! Соль мы, если понадобится, будем добавлять чуть позже. Это сахар. Как видите, его настолько мало, что никто не догадается, что он вообще тут есть. Он необходим не для того, чтобы было сладко, он объединяет, смягчает и проявляет весь букет в целом.


Отправляем весь набор в сотейник, перемешиваем и оставляем под крышкой раскрывать все свои вкусы и объединяться.


Через какое-то время открываем крышку, чтоб помешать - уже на этом этапе понимаем, что аромат головокружительный - пробуем и, если нужно, уточняем букет. Я вот, например, чуть не забыла про укропное семя, которое здесь очень важно! Еще одна нечастая на наших кухнях пряность - пажитник, и, если он есть, обязательно нужно его добавить. Пажитник как ничто иное из пряностей усиливает, подчеркивает и проявляет вкус мяса и вообще белковых продуктов, то, что называется умами.
А еще я поняла, что томатного порошка можно и добавить.


Оставляем раскрываться под крышкой окончательно скомпонованный букет.


И, тем временем, занимаемся копченостями. Освобожденную от сала мясную часть рульки режем довольно крупно. А реберную часть просто разрезаем на отдельные ребрышки и так и оставляем этими крупными кусками.


Отправляем все в сотейник, перемешиваем, попутно убеждаясь, как дивно все это пахнет там, под крышкой, и снова накрываем, пусть тушится дальше.


Капусту режем кубиками. Сейчас распространилась мода на капусту, порезанную длинной соломкой, так вот, заявляю во весь голос, что ничего хорошего в такой нарезке не вижу! Есть такую капусту, свисающую с ложки, неудобно, вкуса это никакого не добавляет - ну и зачем?.. Так что кубиками.


Вторая важная деталь, делающая бигос бигосом, это сочетание капусты свежей и квашеной. Примерно поровну их должно быть. Если вы используете квашеную капусту с рынка, скорее всего, она будет порезана как раз той самой тонкой соломкой - не поддавайтесь! Порежьте ее поперек, поверьте, форма нарезки ощутимо влияет на результат.

А третья особенность бигоса, очень красивая и оригинальная, это горсть чернослива, который обязательно принято в бигос добавлять. Если идея сладкого чернослива не в компоте, а в достаточно брутальном мясном блюде кажется вам сомнительной, отбросьте сомнения! Обязательно положите чернослив. Его сладость невелика, она сделает всю историю более богатой, но не будет ощущаться самостоятельно. А вот тему копченостей он поддержит и раскроет наилучшим образом.


Теперь поэтапно - сначала кладем тушиться квашеную капусту. Как видите, мой сотейник уже полон, поэтому со следующим этапом мне придется переместиться в большую кастрюлю. Если вы готовите не такую большую порцию, вам это делать не нужно.


Дайте копченостям потушиться немного с квашеной капустой, а потом добавляйте сырую и чернослив. Горсть сушеной петрушки не обязательна, но, если она есть, то совсем не помешает. Теперь осталось все это перемешать и дотушить под крышкой до того момента, когда сырая капуста будет готова. Воду я не добавляю ни на этом этапе, ни вообще - в квашеной капусте достаточно жидкости, сырая тоже даст сок в процессе тушения, к тому же, тут достаточно жира, так что в воде никакой необходимости нет.


А вот теперь, если вы использовали ребра, их нужно достать и извлечь из них кости. Вот почему их можно было класть целиком - когда они хорошенько протушены, косточки извлекаются из них без всяких дополнительных усилий и абсолютно без потерь, чисто.


Выбросив кости, порежем мясо не слишком мелко, вернем в кастрюлю и дадим еще раз прогреться, недолго, буквально пару минут.


Ну вот, бигос готов. И все домочадцы знают об этом, потому что он головокружительно пахнет.


Морковка сохранила свой вид и цвет. Свежая капуста дошла до готовности, но не превратилась в тряпку. Квашеная капуста придает остроту, кислоту и пряность, которые идеально дополняют копченость и жирность мяса.


Впереди несколько месяцев противостояния мраку, холоду и депрессии. Мощный и яркий бигос - прекрасное оружие в этом противостоянии!