Guru
Грудинка с историей ( 3 фото )
Мясо со сладким вкусом меда… Не правда ли, вы уже догадались, к какой национальной кухне принадлежит это блюдо?
Кто не любит говяжьей грудинки? И все-таки у каждого народа, есть свои давние рецепты, как сделать ее еще вкуснее. О говяжьей грудинке по -еврейски рассказывает на страницах «Огонька» наша хороша знакомая Гелия Делеринс:
Споры, есть или не есть мясо, идут у нас дома уже несколько лет. За это время обе стороны научились уважать противоположное мнение, но так и не согласились друг с другом. Если честно, найти аргументы против вегетарианства сложно. Я не говорю про веганство — когда не едят не только мясо, но и молочные продукты и яйца. Как каждая крайность, оно вызывает у меня опасения. Но наши споры исключительно о мясе, и я давно прекратила приводить в качестве аргумента даже наших предков, первобытных людей, не задававшихся этическими вопросами. Подумаешь, первобытный человек — да в истории люди творили такие вещи, что сейчас бы их даже в метро не пустили. И ссылка на гены, якобы требующие мяса с кровью, тоже не действует. Меняются и гены, все меняется.
Только на одном я стою пока твердо, защищая свою мясоедскую позицию. Животноводство и мясная пища сформировали нашу историю и даже пейзаж. Охота — часть нашей культуры. Не разводи человек стада овец и коров на протяжении тысячелетий, мы были бы сейчас совсем другими. Свинина спасла Европу, когда пал Рим, заросли дороги и начался вселенский голод. И гораздо раньше, как мы знаем, сам Рим был спасен гусями.
При этом я понимаю, что человечество идет в сторону отказа от мяса, как ушло оно от рукописных книг, плуга и лемеха, конной тяги. Мне говорят, что если не будет коров, то исчезнет несколько десятков видов животных. Я в это не верю — не исчезли лошади и лошадиные породы, хотя никто больше не рвется в бой на коне, размахивая саблей, и не запрягает тройку. Но тройка есть на моей палехской коробочке, на тройке продолжает разъезжать Чичиков, да и Николай Ростов отправляется в Воронеж «за ремонтом» накануне Бородина. Вместе с этим словом, которое обозначает пополнение полков лошадьми, я хотела бы, чтобы мои любимые мясные рецепты жили. Например, грудинка, которую я сейчас готовлю. За ней — румынские и бессарабские евреи, бежавшие от нищеты за океан, как в книгах Шолом-Алейхема, и превратившие там свое любимое блюдо из неблагородного, бедного куска мяса в нью-йоркский деликатес. За ней, как за каждым рецептом, целая цивилизация. Долгие, медленные тушения накануне субботы, подсчет грошей, судьбы людей. Изобретатель бутерброда с пастромой, а пастрома родная сестра запеченной грудинки, еврей-ресторатор по фамилии Волк утверждал, что получил рецепт от соплеменника, выходца из Бессарабии, в обмен на обещание посторожить его вещи. Дело было в 80-х годах XIX века. Дальше можно даже не рассказывать — дальняя дорога, румынские пограничники и статуя Свободы перед носом корабля возникают перед глазами сами.
Разогреваю духовку до 160 градусов. Этот отруб говядины требует долгого тушения. В нем много коллагена, который должен высвободиться, и тогда мясо будет мягким, как пюре, и аппетитно разделяться на волокна. С грудинки нужно срезать верхний жир. Смешиваю вместе соль, перец, паприку и сухой тимьян.
Гвоздику смалываю в ступке и тоже добавляю к остальным ароматам, а затем натираю этой смесью весь кусок мяса. Теперь нужно выбрать среди ваших сковородок с высокими бортами и сотейников такой или такую, что точно по размеру подойдет грудинке, не будет для нее ни слишком широк, ни тесен. У меня такой сотейник есть, и когда я собираюсь готовить это блюдо, то заранее примериваюсь к нему мысленно, покупая мясо. У вас тоже наверняка такой есть в хозяйстве.
Налейте на дно растительное масло и подогрейте на среднем огне. Когда масло разогреется, кладите в сотейник грудинку и обжарьте ее с двух сторон, минут по десять с каждой. Вынимаю мясо, выливаю из сковородки почти весь жир, а на том небольшом количестве, которое осталось, томлю мелко нарезанный лук. Добавляю к нему томаты из банки, разминаю их деревянной ложкой, наливаю бульон и кладу лавровый лист.
Довожу до кипения, уменьшаю огонь и возвращаю грудинку в сотейник. Если за то время, что она ждала, из нее вытек сок, ему тоже место в сотейнике. И пара зубчиков чеснока не помешает. Их даже резать не нужно, просто положите в жидкость рядом с грудинкой, закрывайте все крышкой и ставьте в духовку на час. Через час открывайте и готовьте еще час, но уже без крышки. Мясо нужно пробовать на готовность острием ножа. Если все готово, нож будет входить почти как в масло. Тогда закрывайте крышкой снова, уменьшайте огонь до 140 и оставляйте в духовке еще часа на два.
Говяжья грудинка по-еврейски
Говядина 2 кг
Паприка 1 ст. л.
Сухой тимьян 2 ч. л.
Лавровый лист 2 шт.
Куриный бульон 1 л
Томаты без кожи 1 банка
Лук 3 шт.
Гвоздика 3 шт.
Чеснок 2 зубчика
Соль 1 ст. л.
Свежемолотый перец 1 ст. л.
Мед 2 ст. л.
Растительное масло
Когда, наконец, все будет готово, заверните мясо в фольгу и займитесь соусом. Он, скорее всего, уже сильно уварился, а лук с помидорами, смешавшись с мясными соками, превратились в ароматный соус. Если же этого не произошло, и у соуса все еще почти бульонная консистенция, ничего страшного, поставьте сотейник на плиту на большой огонь и дайте ему покипеть минут пять — лишняя жидкость выпарится.
Можно еще, когда вы перельете соус в соусник, смазать грудинку медом, положить в освободившийся сотейник и запечь, это займет минут десять, что по сравнению с четырьмя, а то и больше часами, что вы ее ждете, мгновение перед вечностью. Но и это не обязательно, ваше блюдо, считайте, уже готово. Надеюсь, вы приготовили к нему хороший хлеб и горчицу, вас ждет настоящий, домашний, добротный сэндвич. Вы можете, конечно, положить в него и кусочек огурца, и салатный лист. Но горчицы к этому ароматному мясу, на мой взгляд, достаточно. Вы можете даже съесть грудинку теплой с тушеной капустой и отварным картофелем. Пока для мясных рецептов не создан музей, воспользуемся моментом.
Кто не любит говяжьей грудинки? И все-таки у каждого народа, есть свои давние рецепты, как сделать ее еще вкуснее. О говяжьей грудинке по -еврейски рассказывает на страницах «Огонька» наша хороша знакомая Гелия Делеринс:
Споры, есть или не есть мясо, идут у нас дома уже несколько лет. За это время обе стороны научились уважать противоположное мнение, но так и не согласились друг с другом. Если честно, найти аргументы против вегетарианства сложно. Я не говорю про веганство — когда не едят не только мясо, но и молочные продукты и яйца. Как каждая крайность, оно вызывает у меня опасения. Но наши споры исключительно о мясе, и я давно прекратила приводить в качестве аргумента даже наших предков, первобытных людей, не задававшихся этическими вопросами. Подумаешь, первобытный человек — да в истории люди творили такие вещи, что сейчас бы их даже в метро не пустили. И ссылка на гены, якобы требующие мяса с кровью, тоже не действует. Меняются и гены, все меняется.
Только на одном я стою пока твердо, защищая свою мясоедскую позицию. Животноводство и мясная пища сформировали нашу историю и даже пейзаж. Охота — часть нашей культуры. Не разводи человек стада овец и коров на протяжении тысячелетий, мы были бы сейчас совсем другими. Свинина спасла Европу, когда пал Рим, заросли дороги и начался вселенский голод. И гораздо раньше, как мы знаем, сам Рим был спасен гусями.
При этом я понимаю, что человечество идет в сторону отказа от мяса, как ушло оно от рукописных книг, плуга и лемеха, конной тяги. Мне говорят, что если не будет коров, то исчезнет несколько десятков видов животных. Я в это не верю — не исчезли лошади и лошадиные породы, хотя никто больше не рвется в бой на коне, размахивая саблей, и не запрягает тройку. Но тройка есть на моей палехской коробочке, на тройке продолжает разъезжать Чичиков, да и Николай Ростов отправляется в Воронеж «за ремонтом» накануне Бородина. Вместе с этим словом, которое обозначает пополнение полков лошадьми, я хотела бы, чтобы мои любимые мясные рецепты жили. Например, грудинка, которую я сейчас готовлю. За ней — румынские и бессарабские евреи, бежавшие от нищеты за океан, как в книгах Шолом-Алейхема, и превратившие там свое любимое блюдо из неблагородного, бедного куска мяса в нью-йоркский деликатес. За ней, как за каждым рецептом, целая цивилизация. Долгие, медленные тушения накануне субботы, подсчет грошей, судьбы людей. Изобретатель бутерброда с пастромой, а пастрома родная сестра запеченной грудинки, еврей-ресторатор по фамилии Волк утверждал, что получил рецепт от соплеменника, выходца из Бессарабии, в обмен на обещание посторожить его вещи. Дело было в 80-х годах XIX века. Дальше можно даже не рассказывать — дальняя дорога, румынские пограничники и статуя Свободы перед носом корабля возникают перед глазами сами.
Разогреваю духовку до 160 градусов. Этот отруб говядины требует долгого тушения. В нем много коллагена, который должен высвободиться, и тогда мясо будет мягким, как пюре, и аппетитно разделяться на волокна. С грудинки нужно срезать верхний жир. Смешиваю вместе соль, перец, паприку и сухой тимьян.
Гвоздику смалываю в ступке и тоже добавляю к остальным ароматам, а затем натираю этой смесью весь кусок мяса. Теперь нужно выбрать среди ваших сковородок с высокими бортами и сотейников такой или такую, что точно по размеру подойдет грудинке, не будет для нее ни слишком широк, ни тесен. У меня такой сотейник есть, и когда я собираюсь готовить это блюдо, то заранее примериваюсь к нему мысленно, покупая мясо. У вас тоже наверняка такой есть в хозяйстве.
Налейте на дно растительное масло и подогрейте на среднем огне. Когда масло разогреется, кладите в сотейник грудинку и обжарьте ее с двух сторон, минут по десять с каждой. Вынимаю мясо, выливаю из сковородки почти весь жир, а на том небольшом количестве, которое осталось, томлю мелко нарезанный лук. Добавляю к нему томаты из банки, разминаю их деревянной ложкой, наливаю бульон и кладу лавровый лист.
Довожу до кипения, уменьшаю огонь и возвращаю грудинку в сотейник. Если за то время, что она ждала, из нее вытек сок, ему тоже место в сотейнике. И пара зубчиков чеснока не помешает. Их даже резать не нужно, просто положите в жидкость рядом с грудинкой, закрывайте все крышкой и ставьте в духовку на час. Через час открывайте и готовьте еще час, но уже без крышки. Мясо нужно пробовать на готовность острием ножа. Если все готово, нож будет входить почти как в масло. Тогда закрывайте крышкой снова, уменьшайте огонь до 140 и оставляйте в духовке еще часа на два.
Говяжья грудинка по-еврейски
Говядина 2 кг
Паприка 1 ст. л.
Сухой тимьян 2 ч. л.
Лавровый лист 2 шт.
Куриный бульон 1 л
Томаты без кожи 1 банка
Лук 3 шт.
Гвоздика 3 шт.
Чеснок 2 зубчика
Соль 1 ст. л.
Свежемолотый перец 1 ст. л.
Мед 2 ст. л.
Растительное масло
Когда, наконец, все будет готово, заверните мясо в фольгу и займитесь соусом. Он, скорее всего, уже сильно уварился, а лук с помидорами, смешавшись с мясными соками, превратились в ароматный соус. Если же этого не произошло, и у соуса все еще почти бульонная консистенция, ничего страшного, поставьте сотейник на плиту на большой огонь и дайте ему покипеть минут пять — лишняя жидкость выпарится.
Можно еще, когда вы перельете соус в соусник, смазать грудинку медом, положить в освободившийся сотейник и запечь, это займет минут десять, что по сравнению с четырьмя, а то и больше часами, что вы ее ждете, мгновение перед вечностью. Но и это не обязательно, ваше блюдо, считайте, уже готово. Надеюсь, вы приготовили к нему хороший хлеб и горчицу, вас ждет настоящий, домашний, добротный сэндвич. Вы можете, конечно, положить в него и кусочек огурца, и салатный лист. Но горчицы к этому ароматному мясу, на мой взгляд, достаточно. Вы можете даже съесть грудинку теплой с тушеной капустой и отварным картофелем. Пока для мясных рецептов не создан музей, воспользуемся моментом.
Взято: Тут
0