Yurgas
Как вам понравится тукость и сопольство? ( 4 фото )
Продолжаем рассказ о старинных русских вкусах. Если в прошлых постах мы говорили о более или менее понятных вещах – кислом и сладком, горьком и соленом, то сейчас пришла пора неизведанного. Вы и слов-то таких подчас не слышали. Но все-таки попробуем разобраться.
Итак, вернемся к тому, с чего начали, - к старинному списку вкусов. Помните – «сладость, бридость, кыселство, оцтьство, трепость, горесть, сланость, тукость, сополство»? Там явно есть ряд слов, вообще не знакомых современному читателю.
«Оцтьство» - от слова «оцет» - уксус, окисшее вино. Заимствовано из латинского асētum (уксус). «Пролитие оцта, ли масла, да россыпание сочив все будет, да поклонится», - пишет автор и переводчик Кормчей конца XIII века.
При этом следует обратить внимание, что «оцетный» вкус не обязательно связан именно с уксусом. Да, есть «оцетная вода», «оцетное вино» - смешанное с уксусом. Русские источники обычно приводят эту форму в пересказе библейского сюжета о казни Иисуса Христа, когда римский воин подносит к его устам губку, смоченную уксусом (водой с уксусом).
Но не менее того «оцетный» означает просто острую еду. «млека не яждь… не яждь оцетна», - советует Изборник Святослава 1073 года.
«Тукость» - еще одна загадка древних вкусов. Между тем, «тук» — это еще ветхозаветный термин, означающий чистый жир. Пришедшее в старославянский язык это слово сохранило свое значение. Но также, как и в древнееврейском, смысл его оказался несколько шире простого пищевого контекста. Выражения «тучный человек», «тучные нивы» демонстрирует расширительное понимание – «упитанный», «плодородный», «налитой», «полновесный». «Добро… есть послушание паче тука овена» - поучает в XI веке русский переводчик греческого религиозного текста Антиоха Черноризца.
Если же попытаться понять именно вкусовой оттенок слова «тукость», то мы неизбежно вступаем на скользкий путь предположений. Собственно, и сегодняшняя наука время от времени приходит к утверждению, что жир обладает собственным вкусом. В исследовании, опубликованном в 2015 году в журнале Chemical Senses, ученые из Университета Пердью (Вест-Лафайет, Индиана, США) даже дали этому вкусу отдельное название – oleogustus. Жиры, - отмечается в работе, - «обладают вкусовыми ощущениями, отличными от других основных вкусов (сладкого, кислого, соленого и горького). Хотя между [ними] и вкусом умами наблюдалось некоторое совпадение, это совпадение, вероятно, связано с незнакомством с ощущениями умами, а не с истинным сходством. Жирные кислоты… вызывают ощущение, похожее на кислое. но по мере увеличения длины цепи [жирных кислот] это ощущение меняется».
В этой связи выделение вкуса жира в отдельную категорию вполне могло приходить в голову и нашим предкам. При этом в отличие от Ветхого завета и иудаизма с его крайне осторожным отношением к жиру («туку»), древнерусская практика была лишена этих ограничений. Более того жир и сало были, скорее, достоинством стола. А их вкус вполне мог конкурировать с базовыми вкусами местной кухни.
С еще одном старинным обозначением вкуса – словом «трепость» (тръпость) – ситуация, на первый взгляд, менее ясная. «Острость и трепость» - такую пару вкусов приводит Погодинская псалтырь - болгарская рукопись конца XIII – начала XIV веков, хранящаяся в Российской национальной библиотеке. Но, как и во многих других средневековых текста, здесь наблюдается изменение порядка букв – «трепость-терпкость». Подтверждение этому мы находим в переводах библейских текстов. «Листвие смоковное себе сшив от трепка древа» - именно так в дореволюционном издании Книги Бытия (III, 7) описываются действия Адама и Евы после грехопадения. Сок смоковницы, как известно, имеет острый, горький вкус. Так что «трепко» - это «терпко». Еще одно свидетельство этому мы находим в «Назирателе» - руководстве по сельскому хозяйству, садоводству XVI века. Здесь уже прямое указание на вкус: «В луку есть острость кабы резача; таково ж горкость и терпкость».
И, наконец, завершающая позиция из средневекового списка вкусов – сопóльство. Крайне редко встречающийся в русских источниках термин, который имеет простое объяснение. «Сопъльство=сопольство», - отмечает русский филолог-славист академик И.Срезневский (1812-1880), составитель Словаря древне-русского языка. Уже из этого нетрудно догадаться о смысле этого слова – клейкость.
На первый взгляд, какое этот термин имеет отношение к вкусам? Это, скорее, осязательное ощущение. Однако, «клейкий вкус» можно встретить в описании разных продуктов – риса, плова, каши... «У всего населения Петербурга, не имеющего собственных средств очищать для себя воду, в графинах и ушатах стоит бурая жидкость, пресно-клейкого вкуса», - писал в 1862 году Н.С.Лесков о городском быте России. А руководство хлебопекарной промышленности 1935 года дает эту характеристику уже вкусу хлеба: «Примесь пшеничной муки имеет и свои недостатки. У хлеба делается клейкий вкус».
Вот так небольшая цитата из средневекового текста открывает для нас целый мир тех давних вкусов. А самое главное, показывает, насколько изменилось восприятие вкуса за сотни лет.
Итак, вернемся к тому, с чего начали, - к старинному списку вкусов. Помните – «сладость, бридость, кыселство, оцтьство, трепость, горесть, сланость, тукость, сополство»? Там явно есть ряд слов, вообще не знакомых современному читателю.
«Оцтьство» - от слова «оцет» - уксус, окисшее вино. Заимствовано из латинского асētum (уксус). «Пролитие оцта, ли масла, да россыпание сочив все будет, да поклонится», - пишет автор и переводчик Кормчей конца XIII века.
При этом следует обратить внимание, что «оцетный» вкус не обязательно связан именно с уксусом. Да, есть «оцетная вода», «оцетное вино» - смешанное с уксусом. Русские источники обычно приводят эту форму в пересказе библейского сюжета о казни Иисуса Христа, когда римский воин подносит к его устам губку, смоченную уксусом (водой с уксусом).
Но не менее того «оцетный» означает просто острую еду. «млека не яждь… не яждь оцетна», - советует Изборник Святослава 1073 года.
«Тукость» - еще одна загадка древних вкусов. Между тем, «тук» — это еще ветхозаветный термин, означающий чистый жир. Пришедшее в старославянский язык это слово сохранило свое значение. Но также, как и в древнееврейском, смысл его оказался несколько шире простого пищевого контекста. Выражения «тучный человек», «тучные нивы» демонстрирует расширительное понимание – «упитанный», «плодородный», «налитой», «полновесный». «Добро… есть послушание паче тука овена» - поучает в XI веке русский переводчик греческого религиозного текста Антиоха Черноризца.
Если же попытаться понять именно вкусовой оттенок слова «тукость», то мы неизбежно вступаем на скользкий путь предположений. Собственно, и сегодняшняя наука время от времени приходит к утверждению, что жир обладает собственным вкусом. В исследовании, опубликованном в 2015 году в журнале Chemical Senses, ученые из Университета Пердью (Вест-Лафайет, Индиана, США) даже дали этому вкусу отдельное название – oleogustus. Жиры, - отмечается в работе, - «обладают вкусовыми ощущениями, отличными от других основных вкусов (сладкого, кислого, соленого и горького). Хотя между [ними] и вкусом умами наблюдалось некоторое совпадение, это совпадение, вероятно, связано с незнакомством с ощущениями умами, а не с истинным сходством. Жирные кислоты… вызывают ощущение, похожее на кислое. но по мере увеличения длины цепи [жирных кислот] это ощущение меняется».
В этой связи выделение вкуса жира в отдельную категорию вполне могло приходить в голову и нашим предкам. При этом в отличие от Ветхого завета и иудаизма с его крайне осторожным отношением к жиру («туку»), древнерусская практика была лишена этих ограничений. Более того жир и сало были, скорее, достоинством стола. А их вкус вполне мог конкурировать с базовыми вкусами местной кухни.
С еще одном старинным обозначением вкуса – словом «трепость» (тръпость) – ситуация, на первый взгляд, менее ясная. «Острость и трепость» - такую пару вкусов приводит Погодинская псалтырь - болгарская рукопись конца XIII – начала XIV веков, хранящаяся в Российской национальной библиотеке. Но, как и во многих других средневековых текста, здесь наблюдается изменение порядка букв – «трепость-терпкость». Подтверждение этому мы находим в переводах библейских текстов. «Листвие смоковное себе сшив от трепка древа» - именно так в дореволюционном издании Книги Бытия (III, 7) описываются действия Адама и Евы после грехопадения. Сок смоковницы, как известно, имеет острый, горький вкус. Так что «трепко» - это «терпко». Еще одно свидетельство этому мы находим в «Назирателе» - руководстве по сельскому хозяйству, садоводству XVI века. Здесь уже прямое указание на вкус: «В луку есть острость кабы резача; таково ж горкость и терпкость».
И, наконец, завершающая позиция из средневекового списка вкусов – сопóльство. Крайне редко встречающийся в русских источниках термин, который имеет простое объяснение. «Сопъльство=сопольство», - отмечает русский филолог-славист академик И.Срезневский (1812-1880), составитель Словаря древне-русского языка. Уже из этого нетрудно догадаться о смысле этого слова – клейкость.
На первый взгляд, какое этот термин имеет отношение к вкусам? Это, скорее, осязательное ощущение. Однако, «клейкий вкус» можно встретить в описании разных продуктов – риса, плова, каши... «У всего населения Петербурга, не имеющего собственных средств очищать для себя воду, в графинах и ушатах стоит бурая жидкость, пресно-клейкого вкуса», - писал в 1862 году Н.С.Лесков о городском быте России. А руководство хлебопекарной промышленности 1935 года дает эту характеристику уже вкусу хлеба: «Примесь пшеничной муки имеет и свои недостатки. У хлеба делается клейкий вкус».
Вот так небольшая цитата из средневекового текста открывает для нас целый мир тех давних вкусов. А самое главное, показывает, насколько изменилось восприятие вкуса за сотни лет.
Взято: Тут
333