OBRUT92
Как "Картошка" стала культовым десертом ( 5 фото )
Пирожное картошка - это наглядный пример того, как можно сделать кондитерский шедевр из самых простых продуктов. Как это часто бывает, замысел был совершенно другим, но результат оказался просто фантастическим. Созданная для утилизации бисквитных обрезков в общепите, «Картошка» быстро завоевала симпатии домашних хозяек. И стала культовым десертом в нашей стране.
Но когда же все начиналось? Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:
Когда же и как все начиналось? Довольно давно. Первый похожий рецепт (конечно, без названия «картошка) мы находим у Василия Левшина в «Словаре поваренном», 1796 года издания. Суть простая – использовать накопившиеся сухари. До того пирожного, которое мы знаем сегодня, было еще далеко. Да и дополнительные ингредиенты брались довольно непростые: «Торт из сухаря пшеничного. Столочь фунт миндаля, стереть его с 3 яйцами в ступке. Прибавить тертую лимонную корку, корицу и 7 яиц. Подсыпать полфунта сахара и полфунта тертого пшеничного сухаря. Запечь в форме для торта». Кстати, обратите внимание, торт выпекался, а пирожное «Картошка» не печеное.
Через полвека в истории приготовления пирожного из сухарей отметились финский журналист Йохан Людвиг Рунеберг и его жена Фредрика. Говорят, именно она на скорую приготовила для гостей на пирожное из сухарей, миндальной крошки и пшеничной муки. Как и в рецепте торта Василия Левшина, пирожное выпекалось.
Пирожное по рецепту кондитера середины XIX века Ларса Хенрика Астениуса, а вскоре ставшее популярным в Финляндии под названием «Пирожное Рунеберга» стало прообразом совеременной «Картошки»
Возможно, это была вариация рецепта пирожного, опубликованного кондитером Ларсом Хенриком Астениусом в 1840 году:
На 6 шт. пирожных: 100 г сливочного масла/маргарина, 100 мл сахарного песка, 1 яйцо, 50 г миндальной крошки, 150 мл молотых сухарей, 150 мл пшеничной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка кардамона, 100 мл сливок для взбивания, малиновый джем, сахарная пудра, вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш. Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же – сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Как бы то ни было, рецепт этот десерта разошелся по ресторанам Финляндии именно под названием «Пирожное Рунеберга».
Нельзя утверждать, что именно оно лежит в основе нашей «Картошки», ведь финское пирожное выпекалось, имело другую форму. Общего было только использование в ингредиентах сухарной крошки. До привычного нам пирожного было еще далеко.
Пирожное «Картошка» в СССР: от способа утилизации до культового десерта
Когда же возник этот советский артефакт? И является ли он именно советским?
Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале XX века, как способ утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги пирожное «Картошка» не могло входить, так как было не кондитерским рецептом, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.
Вот что пишет Ольга Шатуновская (в советские годы – видный деятель КПСС): «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные собирались, и из них делалось пирожное-картошка».
Пирожное «Картошка» в эпоху СССР приобрело свой характер и заслуженную любовь кулинаров и сладкоежек
Вот с этого места, пожалуй, и начинается наша «картошка» советским характером. Скоро пирожное из «второсортного», приготовленного из непроданных десертов, перешло в разряд самостоятельного и очень популярного. Вспомните ленинский лозунг: «Социализм – это учет и контроль». Так вот каждая крошка требовала отчета. Вы же представляете, сколько обрезков бисквита получается из прямоугольных коржей в процессе приготовления круглого торта! Так что «Картошка» – истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930—1980-х годов.
Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. В этой связи пирожное «Картошка» – несомненный спутник кулинарии СССР. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… приготовить пирожных!
«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».
Классический советский рецепт «Картошки» уже можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов). Это уже точная рецептура для кондитера – как приготовить пирожное из бисквитной крошки. Бисквитная крошка, остававшаяся от обрезков тортов, нашла незаменимое применение. Автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис писал: «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов»
Печенье «Юбилейное», еще один харизматичный продукт советского времени, стал основой рецепта пирожного «Картошка» в домашних условиях
На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было. Но хозяйки нашли удачную замену – печенье «Юбилейное» или ванильные сухари. Рецепт домашнего пирожного молниеносно распространился из блокнотика в блокнотик.
Пирожное Картошка, рецепт классический
Рецепты ходили из рук в руки. У каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Уже не одно поколение выросло на своем любимом, как делала мама или бабушка пирожном «Картошка». И как бывает часто, вокруг пирожного разгораются споры, какое вкуснее – из печенья или ванильных сухарей. Какой должна быть «картошка» внутри – светлой или коричневой с какао? Добавлять орехи и сухофрукты или делать без них? Какая сгущенка лучше – обычная или вареная, а кто-то отстаивает арахисовую пасту. Третьи утверждают: вкуснее всего сделать с творогом и не обсыпать какао, а залить шоколадной глазурью.
Если спросите меня, то мой ответ простой: я люблю классический рецепт, если его можно назвать таковым.
Пирожное Картошка, рецепт классический
Для приготовления классического пирожного «Картошка» нужно:
Но когда же все начиналось? Ольга Сюткина рассказывает на портале Гастроном:
Когда же и как все начиналось? Довольно давно. Первый похожий рецепт (конечно, без названия «картошка) мы находим у Василия Левшина в «Словаре поваренном», 1796 года издания. Суть простая – использовать накопившиеся сухари. До того пирожного, которое мы знаем сегодня, было еще далеко. Да и дополнительные ингредиенты брались довольно непростые: «Торт из сухаря пшеничного. Столочь фунт миндаля, стереть его с 3 яйцами в ступке. Прибавить тертую лимонную корку, корицу и 7 яиц. Подсыпать полфунта сахара и полфунта тертого пшеничного сухаря. Запечь в форме для торта». Кстати, обратите внимание, торт выпекался, а пирожное «Картошка» не печеное.
Через полвека в истории приготовления пирожного из сухарей отметились финский журналист Йохан Людвиг Рунеберг и его жена Фредрика. Говорят, именно она на скорую приготовила для гостей на пирожное из сухарей, миндальной крошки и пшеничной муки. Как и в рецепте торта Василия Левшина, пирожное выпекалось.
Пирожное по рецепту кондитера середины XIX века Ларса Хенрика Астениуса, а вскоре ставшее популярным в Финляндии под названием «Пирожное Рунеберга» стало прообразом совеременной «Картошки»
Возможно, это была вариация рецепта пирожного, опубликованного кондитером Ларсом Хенриком Астениусом в 1840 году:
На 6 шт. пирожных: 100 г сливочного масла/маргарина, 100 мл сахарного песка, 1 яйцо, 50 г миндальной крошки, 150 мл молотых сухарей, 150 мл пшеничной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка кардамона, 100 мл сливок для взбивания, малиновый джем, сахарная пудра, вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш. Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же – сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.
Как бы то ни было, рецепт этот десерта разошелся по ресторанам Финляндии именно под названием «Пирожное Рунеберга».
Нельзя утверждать, что именно оно лежит в основе нашей «Картошки», ведь финское пирожное выпекалось, имело другую форму. Общего было только использование в ингредиентах сухарной крошки. До привычного нам пирожного было еще далеко.
Пирожное «Картошка» в СССР: от способа утилизации до культового десерта
Когда же возник этот советский артефакт? И является ли он именно советским?
Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале XX века, как способ утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги пирожное «Картошка» не могло входить, так как было не кондитерским рецептом, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.
Вот что пишет Ольга Шатуновская (в советские годы – видный деятель КПСС): «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные собирались, и из них делалось пирожное-картошка».
Пирожное «Картошка» в эпоху СССР приобрело свой характер и заслуженную любовь кулинаров и сладкоежек
Вот с этого места, пожалуй, и начинается наша «картошка» советским характером. Скоро пирожное из «второсортного», приготовленного из непроданных десертов, перешло в разряд самостоятельного и очень популярного. Вспомните ленинский лозунг: «Социализм – это учет и контроль». Так вот каждая крошка требовала отчета. Вы же представляете, сколько обрезков бисквита получается из прямоугольных коржей в процессе приготовления круглого торта! Так что «Картошка» – истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930—1980-х годов.
Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. В этой связи пирожное «Картошка» – несомненный спутник кулинарии СССР. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… приготовить пирожных!
«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».
Классический советский рецепт «Картошки» уже можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов). Это уже точная рецептура для кондитера – как приготовить пирожное из бисквитной крошки. Бисквитная крошка, остававшаяся от обрезков тортов, нашла незаменимое применение. Автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис писал: «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов»
Печенье «Юбилейное», еще один харизматичный продукт советского времени, стал основой рецепта пирожного «Картошка» в домашних условиях
На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было. Но хозяйки нашли удачную замену – печенье «Юбилейное» или ванильные сухари. Рецепт домашнего пирожного молниеносно распространился из блокнотика в блокнотик.
Пирожное Картошка, рецепт классический
Рецепты ходили из рук в руки. У каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Уже не одно поколение выросло на своем любимом, как делала мама или бабушка пирожном «Картошка». И как бывает часто, вокруг пирожного разгораются споры, какое вкуснее – из печенья или ванильных сухарей. Какой должна быть «картошка» внутри – светлой или коричневой с какао? Добавлять орехи и сухофрукты или делать без них? Какая сгущенка лучше – обычная или вареная, а кто-то отстаивает арахисовую пасту. Третьи утверждают: вкуснее всего сделать с творогом и не обсыпать какао, а залить шоколадной глазурью.
Если спросите меня, то мой ответ простой: я люблю классический рецепт, если его можно назвать таковым.
Пирожное Картошка, рецепт классический
Для приготовления классического пирожного «Картошка» нужно:
- 700–800 г печенья «Юбилейное»
- 200 г сливочного свежайшего масла
- 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!)
- 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.
- Заранее достаньте из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким.
- Печенье прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой или измельчите в блендере.
- Руками перемешайте печенье с маслом до состояния крошки.
- Медленно, небольшими порциями вливайте сгущенку.
- Добавьте спиртное, сухофрукты и орехи.
- Все очень тщательно вымешайте, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим.
- Вылепите пирожные и обваляйте их в порошке какао. Совет. Выкладывайте на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся.
- Поставьте в холодильник, лучше на ночь.
- Подавайте охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.
Взято: Тут
335