qasimov.heci
Расстегай цыганки Стеши ( 6 фото )
Слово расстегай звучит немного смешно. Отсюда и известная шутка: расстегай – это не команда, а пирожок. Но несмотря на юмор, мало кто знает, что название пирожка действительно происходит от старого русского одеяния.
Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, расстегай». Впрочем, употребляет он слово «расстегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что, согласитесь, к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит. В нашем с Ольгой Сюткиной очередном материале для The Moscow Times рассказываем о том, откуда взялись эти расстегаи и как их готовить:
— Для многих иностранцев знакомство с русской кухней начинается с тарелки ухи, рядом с которой лежит этот расстегай. И кажется, будто он прошел через века, став символом древнего московского стола. Впрочем, здесь пирожок снова разыгрывает нас. Он совсем не так стар, как вы думаете.
Даже само название совсем не исконное. Никаких пирожков-расстегаев мы не встретим ни в «Домострое» (1550-е гг), ни в более поздних документах XVII-XVIII веков. Расстегай в смысле пирожка появляется лишь в XIX столетии. И то в описании петербургской кухни 1830-х годов у нашего известного этнографа Михаила Пыляева (1842-1899) его упоминание еще требует объяснений: «В Великий пост здесь пекли особенные пирожки-расстегаи». Речь идет о кафе-ресторане Ивана (Иоганна) Излера на Невском. Как видите, тогда они еще были «особенными».
Дом на Невском, где находился ресторан Иоганна Излера. Как видите, даже в 1897 году потомки ресторатора продолжали бизнес в нем
Именно в начале XIX века, причем достаточно резко – буквально за 10-20 лет, расстегаи становятся модными и входят в обязательное трактирное меню. Что же произошло тогда? Оказалось, еще одно нововведение русской ресторанной жизни – цыганской пение. Оно стало популярным с легкой руки графа Алексея Орлова, выписавшего из Молдавии целый цыганский хор. Иван Трофимов, первый руководитель этого хора, сделал его особенно популярным в начале XIX века. Цыгане выступают в трактирах и богатых домах. Их тепло встречает обеспеченная публика – купцы, банкиры, столичная богема. Причем исполнение романсов тогда было лишено появившегося позже оттенка вульгарности, а становилось настоящим вокальным искусством.
Московский цыганский хор под руководством Ивана Лебедева (начало XX века)
Одной из самых ярких солисток цыганского хора была Степанида или Стеша, как звали ее на сцене. Которая и оказалась крестной матерью новых пирожков. «Пирожки-расстегаи вошли в моду в 1807 году, - пишет Михаил Пыляев, - когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь расстегаи».
Искусство Стеши было так популярно, что ее даже называли «русской Каталани» (Анжелика Каталани Angelica Catalani – известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом). Умерла Степанида в 1822 году, в чем в журнале «Отечественные записки» был помещен некролог под заголовком «Русская Каталани».
Vigée Le Brun. Portrait of Angelica Catalani (1806)
Сегодня расстегай – это пирожок, внутрь которого через разрез сверху перед подачей заливается ложка-другая бульона. Но его внутренность готовит нам сюрприз. Даже в сравнительно демократической кухне у Елены Молоховец имеются пирожки-расстегаи с рыбным фаршем и семгой, со свежими сельдями. Расстегаи делали и с мясом и луком. При этом, что интересно, на уложенный в начинку сырой мясной фарш все равно клали кусочки осетрины, белуги или семги и потом закрывали тестом (не до конца).
Привычный нам вид расстегая - это маленький пирожок на пару укусов. Впрочем, во времена своей молодости 200 лет назад он не всегда был таким, а мог иметь и более крупные размеры. Расстегай тогда – это еще и вполне серьезный пирог на много порций. Вот почему съесть его одному было не всем под силу. «Обыкновенно по дороге он выпивал рюмку водки и закусывал пирожком или куском растегая», - читаем мы у Петра Боборыкина в 1890 году. Или вот такой прекрасный фрагмент из рассказа писателя Александра Апраксина (1898): «Сидевшие с ним мужики угощали его водкою, а для закуски был подан расстегай, который они ели все с одной тарелки, прихлебывая… из миски бульон». Отличались по форме расстегаи московские – они были круглой формы. «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» (В. Гиляровский, «Москва и москвичи»).
Чтобы понять, какими были расстегаи на изящном ресторанном столе в середине XIX века приведем рецепт из книги классика нашей кухни Игнатия Радецкого (1853):
«Приготовить бриошное тесто, нежную кнель из рябчиков, рассыпчатую кашу из смоленских круп [гречка без внешней оболочки зерна] и нарезать малосольную семгу порционными пластами. За полчаса до отпуска выложить на стол бриошное тесто, смесить немного, разделить на столько кусков, сколько предложено иметь пирожков. Каждый кусочек раскатать в лепешку, смазать ее яйцом, наложить ряд кнелей из рябчиков, свершу них – рассыпчатую кашу, а поверх каши – ломтик семги. Залепить края как должно расстегаю (середину оставить открытой), сложить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется смазать яйцом и испечь в горячей печке. Потом вынуть, смазать маслом, налить в середину немного красного соуса, который заблаговременно размешать со сливочным маслом и рубленой петрушкой, и подавать горячими».
Как видите, начинка у расстегаев самая разнообразная. И подают их в основном к супам. С рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.
В открытую середину расстегая после выпечки наливают бульон или растопленное масло. По старому рецепту прошлого века готовить трудно. Вот вам современный рецепт со всеми подробностями:
На 12 пирожков нам понадобится:
260 г муки
3 г соли
70 г воды
40 г молока
30 г сахара
7 г прессованных дрожжей 15 г сливочного масла
1/2 яйца
для начинки:
200 г шпината
12 перепелиных яиц
250 г свежей семги или форели
150 г маринованных огурцов или 50 г каперсов сок 1 лимона
1 ст. л. сливочного масла для припускания шпината
1 ст. л. сливок 22%-й жирности или 1 ст. л. сливочного сыра соль, перец по вкусу
1 яйцо и 1 ст. л. воды или молока для смазывания расстегаев сливочное масло в готовые расстегаи
Приготовить тесто:
Муку смешать с солью. Дрожжи растворить в воде, а сахар – в молоке и влить в муку. Добавить яйцо и замесить тесто.
Через 10 минут после начала замеса небольшими порциями ввести сливочное масло. Вымесить до гладкости.
Емкость с тестом накрыть крышкой или пленкой и оставить для брожения на 2 часа.
В течение первого часа сделать две обминки с интервалом 30 минут.
Пока тесто подходит, приготовить начинку:
Шпинат порубить и припустить в сливочном масле до готовности. Влить сливки и довести до кипения. Шпинат должен получиться сочным, но без лишней жидкости.
Яйца сварить вкрутую, остудить, разрезать пополам.
Огурцы нарезать тонкими кружочками.
Рыбу нарезать тонкими полосками. Полить лимоном, посолить, поперчить и оставить на 10 минут.
Теперь можно приступить к формованию пирожков:
Духовку разогреть до 180 градусов.
Тесто взвесить и разделить на 12 равных частей, округлить, подкатать, накрыть пленкой и дать отдохнуть 5-7 минут.
Каждую заготовку раскатать в круглый сочень и положить начинку: на середину 1 ч. л. шпината, затем кружочки соленого огурца или 2-3 шт. каперсов, половинки яиц.
Защипать расстегай, оставив середину открытой. Свернуть ломтик рыбы и положить в середину. Сформованные расстегаи переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Дать расстояться 30 минут. Яйцо смешать с молоком или водой, кондитерской кисточкой смазать подошедшие расстегаи. Выпекать в разогретой духовке 15-20 минут.
В готовые расстегаи положить кусочек сливочного масла или влить наваристый рыбный бульон.
Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, расстегай». Впрочем, употребляет он слово «расстегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что, согласитесь, к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит. В нашем с Ольгой Сюткиной очередном материале для The Moscow Times рассказываем о том, откуда взялись эти расстегаи и как их готовить:
— Для многих иностранцев знакомство с русской кухней начинается с тарелки ухи, рядом с которой лежит этот расстегай. И кажется, будто он прошел через века, став символом древнего московского стола. Впрочем, здесь пирожок снова разыгрывает нас. Он совсем не так стар, как вы думаете.
Даже само название совсем не исконное. Никаких пирожков-расстегаев мы не встретим ни в «Домострое» (1550-е гг), ни в более поздних документах XVII-XVIII веков. Расстегай в смысле пирожка появляется лишь в XIX столетии. И то в описании петербургской кухни 1830-х годов у нашего известного этнографа Михаила Пыляева (1842-1899) его упоминание еще требует объяснений: «В Великий пост здесь пекли особенные пирожки-расстегаи». Речь идет о кафе-ресторане Ивана (Иоганна) Излера на Невском. Как видите, тогда они еще были «особенными».
Дом на Невском, где находился ресторан Иоганна Излера. Как видите, даже в 1897 году потомки ресторатора продолжали бизнес в нем
Именно в начале XIX века, причем достаточно резко – буквально за 10-20 лет, расстегаи становятся модными и входят в обязательное трактирное меню. Что же произошло тогда? Оказалось, еще одно нововведение русской ресторанной жизни – цыганской пение. Оно стало популярным с легкой руки графа Алексея Орлова, выписавшего из Молдавии целый цыганский хор. Иван Трофимов, первый руководитель этого хора, сделал его особенно популярным в начале XIX века. Цыгане выступают в трактирах и богатых домах. Их тепло встречает обеспеченная публика – купцы, банкиры, столичная богема. Причем исполнение романсов тогда было лишено появившегося позже оттенка вульгарности, а становилось настоящим вокальным искусством.
Московский цыганский хор под руководством Ивана Лебедева (начало XX века)
Одной из самых ярких солисток цыганского хора была Степанида или Стеша, как звали ее на сцене. Которая и оказалась крестной матерью новых пирожков. «Пирожки-расстегаи вошли в моду в 1807 году, - пишет Михаил Пыляев, - когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь расстегаи».
Искусство Стеши было так популярно, что ее даже называли «русской Каталани» (Анжелика Каталани Angelica Catalani – известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом). Умерла Степанида в 1822 году, в чем в журнале «Отечественные записки» был помещен некролог под заголовком «Русская Каталани».
Vigée Le Brun. Portrait of Angelica Catalani (1806)
Сегодня расстегай – это пирожок, внутрь которого через разрез сверху перед подачей заливается ложка-другая бульона. Но его внутренность готовит нам сюрприз. Даже в сравнительно демократической кухне у Елены Молоховец имеются пирожки-расстегаи с рыбным фаршем и семгой, со свежими сельдями. Расстегаи делали и с мясом и луком. При этом, что интересно, на уложенный в начинку сырой мясной фарш все равно клали кусочки осетрины, белуги или семги и потом закрывали тестом (не до конца).
Привычный нам вид расстегая - это маленький пирожок на пару укусов. Впрочем, во времена своей молодости 200 лет назад он не всегда был таким, а мог иметь и более крупные размеры. Расстегай тогда – это еще и вполне серьезный пирог на много порций. Вот почему съесть его одному было не всем под силу. «Обыкновенно по дороге он выпивал рюмку водки и закусывал пирожком или куском растегая», - читаем мы у Петра Боборыкина в 1890 году. Или вот такой прекрасный фрагмент из рассказа писателя Александра Апраксина (1898): «Сидевшие с ним мужики угощали его водкою, а для закуски был подан расстегай, который они ели все с одной тарелки, прихлебывая… из миски бульон». Отличались по форме расстегаи московские – они были круглой формы. «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» (В. Гиляровский, «Москва и москвичи»).
Чтобы понять, какими были расстегаи на изящном ресторанном столе в середине XIX века приведем рецепт из книги классика нашей кухни Игнатия Радецкого (1853):
«Приготовить бриошное тесто, нежную кнель из рябчиков, рассыпчатую кашу из смоленских круп [гречка без внешней оболочки зерна] и нарезать малосольную семгу порционными пластами. За полчаса до отпуска выложить на стол бриошное тесто, смесить немного, разделить на столько кусков, сколько предложено иметь пирожков. Каждый кусочек раскатать в лепешку, смазать ее яйцом, наложить ряд кнелей из рябчиков, свершу них – рассыпчатую кашу, а поверх каши – ломтик семги. Залепить края как должно расстегаю (середину оставить открытой), сложить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется смазать яйцом и испечь в горячей печке. Потом вынуть, смазать маслом, налить в середину немного красного соуса, который заблаговременно размешать со сливочным маслом и рубленой петрушкой, и подавать горячими».
Как видите, начинка у расстегаев самая разнообразная. И подают их в основном к супам. С рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.
В открытую середину расстегая после выпечки наливают бульон или растопленное масло. По старому рецепту прошлого века готовить трудно. Вот вам современный рецепт со всеми подробностями:
На 12 пирожков нам понадобится:
260 г муки
3 г соли
70 г воды
40 г молока
30 г сахара
7 г прессованных дрожжей 15 г сливочного масла
1/2 яйца
для начинки:
200 г шпината
12 перепелиных яиц
250 г свежей семги или форели
150 г маринованных огурцов или 50 г каперсов сок 1 лимона
1 ст. л. сливочного масла для припускания шпината
1 ст. л. сливок 22%-й жирности или 1 ст. л. сливочного сыра соль, перец по вкусу
1 яйцо и 1 ст. л. воды или молока для смазывания расстегаев сливочное масло в готовые расстегаи
Приготовить тесто:
Муку смешать с солью. Дрожжи растворить в воде, а сахар – в молоке и влить в муку. Добавить яйцо и замесить тесто.
Через 10 минут после начала замеса небольшими порциями ввести сливочное масло. Вымесить до гладкости.
Емкость с тестом накрыть крышкой или пленкой и оставить для брожения на 2 часа.
В течение первого часа сделать две обминки с интервалом 30 минут.
Пока тесто подходит, приготовить начинку:
Шпинат порубить и припустить в сливочном масле до готовности. Влить сливки и довести до кипения. Шпинат должен получиться сочным, но без лишней жидкости.
Яйца сварить вкрутую, остудить, разрезать пополам.
Огурцы нарезать тонкими кружочками.
Рыбу нарезать тонкими полосками. Полить лимоном, посолить, поперчить и оставить на 10 минут.
Теперь можно приступить к формованию пирожков:
Духовку разогреть до 180 градусов.
Тесто взвесить и разделить на 12 равных частей, округлить, подкатать, накрыть пленкой и дать отдохнуть 5-7 минут.
Каждую заготовку раскатать в круглый сочень и положить начинку: на середину 1 ч. л. шпината, затем кружочки соленого огурца или 2-3 шт. каперсов, половинки яиц.
Защипать расстегай, оставив середину открытой. Свернуть ломтик рыбы и положить в середину. Сформованные расстегаи переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Дать расстояться 30 минут. Яйцо смешать с молоком или водой, кондитерской кисточкой смазать подошедшие расстегаи. Выпекать в разогретой духовке 15-20 минут.
В готовые расстегаи положить кусочек сливочного масла или влить наваристый рыбный бульон.
Взято: Тут
1283