А вместо голландской селедки будет переславская ( 4 фото )

Ряпушка – самый маленький из европейских сигов. Раньше в Москве ее называли переславской селедкой потому, что именно в Переславле-Залесском ее и готовили в копченом виде для доставки во вторую столицу.


Вот на днях и нам привезли эту ряпушку из самого Переславля. Голландскую селедку мы, похоже, уже не скоро увидим. Так что повторяется ситуация, живо описанная нашим известным этнографом Петром Якушкиным еще в 1865 году:

« - Что же у вас есть?

- Все что прикажете, опять забормотал половой. - Все что прикажете: чай есть, водка есть...

- Чем же закусить?

- Закуска есть всякая...

- Да какая же? спросил я, начиная уже терять всякое терпение.

- Какую прикажете... сельди есть... прикажете приготовить? В одну минуту...

- У вас сельди!.. Сжарь пожалуйста селедку, сказал я, вспомнив, что Переяславль славится своими сельдями.

- Как сжарить? спросил меня, разиня рот от удивления, половой.

- Прикажи пожалуйста сжарить в сметане.

- Да ведь этого нельзя! — замялся половой. - Этого нельзя... это выйдет не скусно...

- В Москве я едал переяславских сельдей, выходило скусно, сказал я, не понимая хорошенько причины упорного отказа полового мне в сельди.


- Вы кушали переяславские, обрадовавшись, заговорил половой, а у нас ведь не переяславские: у нас, изволите видеть, сельди московские... мы прямо из Москвы голландские селедки получаем!

- Как из Москвы?

- Самые, что ни на есть лучшие!.. настоящие голландские, прямо из самой Москвы!

- Ты не готовь, а принеси сюда показать твои сельди, сказал я половому.

- Для чего не показать!

Подовой пошел в буфет, возвратился через несколько секунд, неся на тарелке ржавую селедку.

И тогда я понял, что в Москве надо искать Переяславля, а в Переяславль Москвы».

***

Интересно, что икра ряпушки – лакомая пища для корюшки. Так что две эти рыбки как сообщающиеся сосуды: если много одной, то мало другой и наоборот.

По сведениям Герберштейна, блюдо переяславских сельдей было подано в феврале 1498 года при «венчании на царство» Дмитрия, внука Ивана III (с царством, правда, у него не сложилось).


Как отмечала София Макарова в «Повестях русского быта» (СПб., 1879), «23 июня в день Аграфены Купальницы рыбаки на Плещеевом озере начинали ловить известную по своему вкусному мясу переяславскую сельдь».

Несмотря на малую величину, ряпушка представляла раньше предмет значительного промысла. Годовой улов ее в конце XIX века в России составлял примерно 500 000 пудов.

***

Узнать больше об истории русской рыбы и блюд из нее можно на нашем сайте «Русская кухня:


Там же можно бесплатно скачать наши книги.