sanderkelevra
Тайны забытых побед ( 6 фото )
В СССР цикорий стал синонимом дешёвого суррогата. Однако первые сведения о его возделывании в России относятся к концу XVIII века.
Кофе с цикорием (или вообще из цикория) – это при социализме он стал синонимом дешевого суррогата. Но история его несколько более длинная. И россияне в XIX веке находили в нем изящный вкус и аромат.
Первые сведения о возделывании цикория относятся в России к концу XVIII века. Ростовский краевед И.И.Хранилов отмечал, что изначально его обработкой занимался немец Гакман, имевший в Выборге распашку для цикория. Он изготовлял из него молотый кофе. И продавал его в Санкт-Петербург расфасованным в бумажные трубочки. При этом спрос на новый продукт тогда был невелик.
Прошло чуть более полувека. Но как изменились вкусы. «Многие пьют цикорий как кофе в чистом виде или с примесью настоящего кофе. Патроны с цикорием теперь необходимый товар почти каждой мелкой овощной лавочки, - отмечал уже в 1853 году писатель Николай Иванович Розанов. - Кофе и цикорий служат не только лакомством и согревающим средством, а заменяют даже в Петербурге, до некоторой степени, в недостаточных семействах суп».
А дальше – любопытная подробность:
Что это за способ? И кто такой сам Моренко? История оказалась любопытная и поучительная.
Цикорий лет двести назад заготавливали разными способами. Еще Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795) и позднее в «Русской поварне» (1816) рассказывает о том, как цикорий можно консервировать:
Вот только, как видите, консервировался он в уксусе и масле с солью. Что понятное дело, в целях приготовления кофейного напитка не очень подходит.
Но на самом деле, конечно же, как и множество трав, цикорий заготавливали и методом сушения, и обжигания в печи. Технология заключалась в том, что корни пережигали, затем перемалывали и подвергали воздействию водяных паров. Такая жесткая термическая обработки разрушала экстрактивные составляющие растения и лишала продукт лечебных свойств.
И вот тут-то как нельзя кстати пришелся метод, разработанный русским врачом Дмитрием Павловичем Моренко (Моренковым в ряде источников).
Весь цикорий, производимый крестьянами в России, сортировался для продажи на два сорта: белый и черный. Первый производился из отборных крупных корней, хорошо вымытых и обскобленных от земли. И мелко крошили и высушивали. Второй сорт выпускался из таких же мелких корней, но не отскобленных от темной кожицы. Скупщики же цикория подразделяли первый сорт еще на чисто белый и полубелый. Или тот же белый, но менее тщательно приготовленный.
Вообще, если говорить подробнее, в России в первой половине XIX века было известно два вида цикорного кофе. Один издавна приготовлялся на Ростовской земле. Это была так называемая овинная и рижная сушка, которая придавала продукту запах дыма, изменяла его натуральный белый цвет на светло-серый. После промывки цикорий везли на двор или к сушильням, где начинали его резку. Цикорий разрезался тонкими ножами на продольные полосы, на 4, 6 и даже 8 полос, самый крупный— на более чем 20 частей. Затем его крошили резкой поперек, на кубики. Искрошенный цикорий сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях. Постройка подобной сушильни домохозяину обходилась в сумму от 30 до 70 рублей серебром. То есть, способ, применявшийся в Ростовском уезде, состоял в сильной обжарке цикорных корней над огнем в железных цилиндрах. Обжаренные корни превращали в порошок на мельницах. Затем порошок насыпали в картузы цилиндрической формы или трубочки, далее подвергали продолжительному воздействию теплого водяного пара, от которого материал прел и подвергался некоторому роду брожения.
Корни цикория и сегодня заготавливаются
по способу Моренко (фото gastronom.ru)
Другой способ изготовления цикорного кофе изобрел Моренко. Его технология заключалось в том, что корень цикория сначала измельчался. Но не в виде порошка, а в изрезанных кусочках. А затем подвергался лишь легкому обжариванию. Настолько деликатному, что не приводил к обугливанию и сохранял все полезные вещества. Суздальский цикорий настолько понравился людям, что вскоре была построена целая фабрика по его производству на реке Каменке. В год на ней производилось до тысячи пудов этого сухого порошка.
В экономическом примечании города 1856 года подчеркивается, что его заведение Моренко «благодетельно потому, что в Суздале породило новую отрасль промышленности – указало жителям выгоду разведения мяты и цикория, во множестве нужных для заведения. Ныне жители засевают этими растениями обширные поляны».
Но кто же такой этот таинственный изобретатель? Завтрашний очерк о нем, возможно, откроет нам неожиданные страницы нашей почти забытой истории.
Кофе с цикорием (или вообще из цикория) – это при социализме он стал синонимом дешевого суррогата. Но история его несколько более длинная. И россияне в XIX веке находили в нем изящный вкус и аромат.
Первые сведения о возделывании цикория относятся в России к концу XVIII века. Ростовский краевед И.И.Хранилов отмечал, что изначально его обработкой занимался немец Гакман, имевший в Выборге распашку для цикория. Он изготовлял из него молотый кофе. И продавал его в Санкт-Петербург расфасованным в бумажные трубочки. При этом спрос на новый продукт тогда был невелик.
Прошло чуть более полувека. Но как изменились вкусы. «Многие пьют цикорий как кофе в чистом виде или с примесью настоящего кофе. Патроны с цикорием теперь необходимый товар почти каждой мелкой овощной лавочки, - отмечал уже в 1853 году писатель Николай Иванович Розанов. - Кофе и цикорий служат не только лакомством и согревающим средством, а заменяют даже в Петербурге, до некоторой степени, в недостаточных семействах суп».
А дальше – любопытная подробность:
Что это за способ? И кто такой сам Моренко? История оказалась любопытная и поучительная.
Цикорий лет двести назад заготавливали разными способами. Еще Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795) и позднее в «Русской поварне» (1816) рассказывает о том, как цикорий можно консервировать:
Вот только, как видите, консервировался он в уксусе и масле с солью. Что понятное дело, в целях приготовления кофейного напитка не очень подходит.
Но на самом деле, конечно же, как и множество трав, цикорий заготавливали и методом сушения, и обжигания в печи. Технология заключалась в том, что корни пережигали, затем перемалывали и подвергали воздействию водяных паров. Такая жесткая термическая обработки разрушала экстрактивные составляющие растения и лишала продукт лечебных свойств.
И вот тут-то как нельзя кстати пришелся метод, разработанный русским врачом Дмитрием Павловичем Моренко (Моренковым в ряде источников).
Весь цикорий, производимый крестьянами в России, сортировался для продажи на два сорта: белый и черный. Первый производился из отборных крупных корней, хорошо вымытых и обскобленных от земли. И мелко крошили и высушивали. Второй сорт выпускался из таких же мелких корней, но не отскобленных от темной кожицы. Скупщики же цикория подразделяли первый сорт еще на чисто белый и полубелый. Или тот же белый, но менее тщательно приготовленный.
Вообще, если говорить подробнее, в России в первой половине XIX века было известно два вида цикорного кофе. Один издавна приготовлялся на Ростовской земле. Это была так называемая овинная и рижная сушка, которая придавала продукту запах дыма, изменяла его натуральный белый цвет на светло-серый. После промывки цикорий везли на двор или к сушильням, где начинали его резку. Цикорий разрезался тонкими ножами на продольные полосы, на 4, 6 и даже 8 полос, самый крупный— на более чем 20 частей. Затем его крошили резкой поперек, на кубики. Искрошенный цикорий сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях. Постройка подобной сушильни домохозяину обходилась в сумму от 30 до 70 рублей серебром. То есть, способ, применявшийся в Ростовском уезде, состоял в сильной обжарке цикорных корней над огнем в железных цилиндрах. Обжаренные корни превращали в порошок на мельницах. Затем порошок насыпали в картузы цилиндрической формы или трубочки, далее подвергали продолжительному воздействию теплого водяного пара, от которого материал прел и подвергался некоторому роду брожения.
Корни цикория и сегодня заготавливаются
по способу Моренко (фото gastronom.ru)
Другой способ изготовления цикорного кофе изобрел Моренко. Его технология заключалось в том, что корень цикория сначала измельчался. Но не в виде порошка, а в изрезанных кусочках. А затем подвергался лишь легкому обжариванию. Настолько деликатному, что не приводил к обугливанию и сохранял все полезные вещества. Суздальский цикорий настолько понравился людям, что вскоре была построена целая фабрика по его производству на реке Каменке. В год на ней производилось до тысячи пудов этого сухого порошка.
В экономическом примечании города 1856 года подчеркивается, что его заведение Моренко «благодетельно потому, что в Суздале породило новую отрасль промышленности – указало жителям выгоду разведения мяты и цикория, во множестве нужных для заведения. Ныне жители засевают этими растениями обширные поляны».
Но кто же такой этот таинственный изобретатель? Завтрашний очерк о нем, возможно, откроет нам неожиданные страницы нашей почти забытой истории.
Взято: Тут
0
Комментариев 1