Как казаки мёд варили ( 1 фото )

Поздней осенью, когда основной урожай арбузов был уже распродан, население Астраханской и Саратовской губерний, Области Войска Донского приступало к варке арбузного меда. Со временем готовить нардек стали все бахчеводы, так как сохранение урожая до нового сезона было гарантией сытой жизни большой семьи. Арбузный мед можно считать настоящим деликатесом, так как очень трудно и долго готовить.


Варили арбузный мёд из мякоти, причём готовили прямо на бахчах, чтобы арбуз был свежим. Полосатые ягоды обмывали в проточной воде, сушили. Из пузатых ягод, разрезанных пополам, железными или деревянными ложками вынималась сочная мякоть и пропускалась сквозь частое сито из конского волоса установленное над котлом (баком). Семечки отделяли от мякоти.
При «котловой» способе варки отбирали только спелые крупные сахаристые арбузы. Мед варили в больших чугунных котлах до 100 ведер, установленных над очагом (ямой) на медленном огне, до густоты дегтя и пригорания. Если его передержать, он получится горьким, не додержать – забродит. Котел возвышался на 50 см над уровнем земли. Снаружи котел обмазывали глиной, оставляя несколько отдушин для выхода дыма. При котловой варке топили печь кизяком, сухой травой, камышом, соломой. Последней требовалось два больших воза. Отжатый сок уваривали до половины, снимая пену. Затем сок переливали в таз и на малом огне уваривали до густоты меда. В нардеке варили плоды и ягоды. После варки пригоревший осадок соскребали или выжигали. Иногда ставили на дно котла небольшой котелок, в котором оседали семена. Его вынимали вместе с мякотью. Варили долго, всю ночь. К утру был готов свежий тягучий нардек, густой сироп с характерным запахом арбуза.

Его густоту определяло время кипячения: обычно консистенция сиропа была похожа на молодой мед или густые сливки. Со временем она не кристаллизовалась. Капля нардека на фарфоровом блюдце не растекалась по нему, сохраняя свою первоначальную форму. Готовый мед черно-коричневого цвета, густой, слегка пенится. Ему давали медленно остыть. Разливали мед на хранение в стеклянную или глиняную посуду и оставляли на хранение в прохладном месте: подполе или подвале, где он мог храниться долго. Варили нардек в основном для собственного потребления, на продажу шло мало, излишки. Нардек продавали на базарах или обменивали на дрова. Из одного 25-ведерного котла с мякотью получали 12 ведер процеженного сока, а выход нардека 5-6 ведер, из 16 — 17 кг cока – 1 кг меда.
Астраханские казаки варили мед в 2-3-ведерных котлах-«бакрисах». Их вмазывали в печи на летних кухнях. В конце XIX века распространился так называемый “тазовый” домашний способ варки, когда варили мед в небольших плоских медных тазах в летних кухнях или во дворе. Из самана, кирпича и камня складывали небольшие печи. Тазовый нардек (патока) был более сладкий, желто-бурого цвета и более вкусный, так как сок цедили через бязь два раза, тщательно снимали пену и накипь. Во время уваривания сок могли цедить несколько раз через ткань, один раз через костяной уголь, что замедляло процесс до суток. При такой варке потреблялось меньше топлива, да и мед был чище без пригари. Для хранения его наливали через решето в дубовые бочонки от 5 до 10 ведер. Согласно данным статистики, в 1879 году каждая казачья семья изготовила как минимум 4 ведра нардека. Некоторые хозяева готовили до 50 ведер.
Сейчас таких размахов нет. Несмотря на всю пользу арбузного меда, его на прилавках магазинов не встретишь. Промышленность арбузный мёд не выпускает, так как она работает на концентратах. Бахчеводы Соль-Илецка говорят, что у нас не хватает перерабатывающего завода. Много добра пропадает. Целые поля арбузные запахиваются. Тонны арбузов смешиваются с землей. А ведь много чего хорошего можно было придумать. Чтобы арбузный мёд не превратился только лишь в легенду, им нужно заниматься. В Оренбуржье есть всё, что для этого необходимо, и прежде всего, сами арбузы.