Расстегаи с рыбой ( 25 фото )

Расстегай — русский печеный «расстегнутый» пирог, он может быть разным по форме, размеру и начинке, но характерной чертой для него является открытая серединка, которая служит не только для лучшего пропекания, в нее наливается бульон (рыбный, мясной, грибной, в зависимости от начинки). Благодаря этому расстегаи получаются удивительно ароматными и сочными.

Читала, что в трактирах старой Москвы маленькие расстегаи часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке) и выпекали не только круглыми, но и овальными в виде «туфельки» — один конец ее был приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи были большие, во всю тарелку, с открытой серединой. Москвичи признавали часто только этот вариант, о чем пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый». Использовали для рыбных расстегаев разную рыбу — севрюгу, щуку, судака, семгу «с жирами», т. е. с молоками, белугу, осетра (только не морскую, в которой недостаточно клеевых веществ для начинки этой выпечки) и визигу — хорду, заменяющую осетровым рыбам позвоночник. Начинка иногда дополнялась рыбьей печенкой, к примеру, налимьей.

Московский ресторан «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» — с начинкой из стерляди с осетриной. Подавались расстегаи с прозрачным крепким бульоном или ухой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто

пшеничная мука

2,1 стакана

яйца куриные

1 шт.

дрожжи сухие

7 г

сливочное масло

1 ст. л.

сметана 20%

1 ст. л.

молоко 4%

½ стакана

сахарный песок

1 ст. л.

соль морская

¼ ч. л.

Бульон

судак

200 г

корюшка

250 г

лавровый лист

1 шт.

лук репчатый

½ шт.

перец горошком

7 шт.

морковь

½ шт.

соль морская

⅖ ч. л.

Начинка

судак филе

650 г

семга соленая

85 г

лук репчатый

1 ½ шт.

сливки 15%

1 ½ ст. л.

сливочное масло

2 ст. л.

растительное масло

1,7 ст. л.

треска печень

50 г

кинза свежая

1 пучок

перец черный свежемолотый

¼ ч. л.

соль морская

⅖ ч. л.

Для смазывания

яичные желтки

1 шт.

молоко 4%

⅖ ч. л.


Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.


Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.


Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).


Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.


Филе судака разморозить.


Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.


Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.


Тесто подошло.


Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.


Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.


Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.


Добавить печень трески, перемешать.


Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.


Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.


Такое нежное тесто получилось.


Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.


Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.


Положить начинку.


Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».


Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.


Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.


Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.


После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).


Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!