Советские рыбные палочки: мифы, реалии и строгий контроль качества ( 4 фото )

Существует стереотип, что рыбные палочки — продукт исключительно современный, а в Советском Союзе о таком полуфабрикате даже не слышали. Однако это далеко от истины. Доступность тех или иных продуктов действительно зависела от региона. В областях, расположенных у крупных водоемов, рыбы и изделий из нее было в изобилии. В то же время в регионах, удаленных от морей и рек, активно использовались заменители, например, соевый белок.

С рыбными палочками ситуация была схожей. В магазины городов, не имеющих выхода к морю, они попадали редко и воспринимались чуть ли не как деликатес. Но по своей сути это был рядовой представитель обширной категории «рыбная кулинария». В советское время ассортимент таких продуктов был гораздо шире и включал множество позиций, которые сегодня уже не найти. Среди них — икорная запеканка, расстегаи с рыбой, рыбацкий зельц, отварные рулеты и рыбный студень, который кардинально отличается от привычного заливного.

Рыбные палочки относились к подвиду замороженной кулинарии. В эту же группу входили и более экзотические блюда: замороженный рыбный плов, солянка из осетровых голов, жареная мороженая рыба и отварной судак в яично-масляном соусе.

Особенности замороженной продукции

В советское время, как и сейчас, такие полуфабрикаты позиционировались как второе блюдо, которое достаточно просто разогреть. Некоторые из них продавались уже с гарниром или соусом — например, жареная рыба с овощами, судак под соусом или плов из трески. Однако рыбные палочки были исключением и требовали самостоятельного приготовления гарнира.

Срок годности у этой продукции был очень ограничен. В холодильных камерах при температуре -12 °C они хранились не более месяца. В розничной сети при температуре -6 °C — и вовсе всего 48 часов. В отличие от современных аналогов, которые могут лежать в магазине и домашней морозилке месяцами, к советским срокам годности относились гораздо строже.

Секрет производства: из чего делали

Сегодня на упаковке нередко можно найти информацию о сорте рыбы, использованной в продукте. В советские времена такой детализацией не занимались. Даже на самом производстве не всегда знали, какое именно сырье поступит в переработку. Для изготовления кулинарии, включая замороженную, использовались практически все промысловые виды рыб, за исключением осетровых и ценных лососевых.

В ход шли треска, пикша, вобла, сазан, лещ, бычки, навага, сельдь, тарань, килька, салака, корюшка и многие другие. Для предприятий Урала, Сибири и Дальнего Востока допускалось применение соленой лососевой рыбы: кеты, горбуши и чавычи. Таким образом, рыбные палочки представляли собой обжаренное и замороженное филе, но из какой именно рыбы сделана конкретная партия, часто оставалось загадкой.

Технологический процесс

Производство палочек было организовано весьма специфично. Хорошо замороженное филе слегка оттаивали до температуры -8 °C, после чего распиливали на бруски строго определенного размера. Согласно стандартам, длина палочки составляла 10–12 см, ширина — 4–5 см, а толщина — 1,5–2 см.

Каждую палочку сначала покрывали жидким тестом (кляром), а затем обваливали в просеянных панировочных сухарях. Если сухари заканчивались, их заменяли обычной мукой. Параллельно разогревали растительное масло до температуры 190–195 °C. Палочки жарили во фритюре 60–90 секунд, после чего вынимали и охлаждали. Готовые полуфабрикаты укладывали в картонные коробки с парафиновым покрытием и замораживали при -18 °C.

Несмотря на кажущуюся простоту продукта, отдел технического контроля (ОТК) строго следил за соблюдением стандартов. Палочки должны были быть идеально ровными, с четкими прямоугольными гранями. Вес каждой — от 21 до 34 граммов. Обжарка должна быть равномерной, при этом доля мяса составляла около 60%, а панировки — не более 40%.

Качество продукта также проверялось, хотя и выборочно. Мясо должно было быть плотным, сочным и нежным, без костей и следов крови. Корочка не должна была пузыриться или отслаиваться. При разогреве из палочек не должно было выделяться масло.

Покупателям рекомендовали не размораживать продукт перед приготовлением, а сразу отправлять его в разогретую духовку на 10–15 минут. Этот совет актуален и для современных рыбных палочек.

Советские стандарты качества были строже современных или это просто ностальгия по ушедшей эпохе?

Материал взят: Тут