Хлебобулочный туризм ( 2 фото )

В мире говорят о зарождении нового тренда - "хлебобулочного туризма", когда люди посвящают целые выходные или даже отпуска поиску идеального багета и круассанов. За рубежом так называемые "хлебобулочные паломники" часами добираются до отдаленных пекарен днем и проводят ночи в поездах, чтобы успеть к утренней выкладке. А что же у нас?


Какие виды исконно русской выпечки вы сегодня встречаете на московских прилавках? Есть ли какие-то булочки, которые придумали именно в Москве и прочно с ней ассоциируются? Историк кухни Ольга Сюткина рассказывает в интервью «Российской газете»:

- Конечно, первое, что приходит на ум – это московские плюшки в виде сахарных сердечек. Но, увы, исконности тут мало. Само слово «плюшка» по отношению к булочкам начинает у нас употребляться лишь во второй половине XIX века. А уж термин «московская» присоединяется к ней и вовсе в 1930-х годах.

Если же говорить серьезно, то Москва была центром метрополии, куда привозилось все лучшее, что было в стране. Эту мысль прекрасно иллюстрируют московские калачи (которые «как огонь горячи»). В XVI веке в процессе возвышения Москвы как столицы русских земель они приходят к нам из Мурома. И остаются навсегда. Позже, уже в XIX столетии из возят в Санкт-Петербург и даже в Париж именно под названием «московские». К сожалению, сегодня калачи никак не найдут своего места на столичных прилавках, мало их еще.

А вот филипповская сайка с изюмом давно уже специалитет города. Сама сайка выпекалась как минимум с XVI века. К примеру, историк Иван Забелин приводит эпизод, когда патриарх Филарет в 1659 году купил по дороге целый воз саек и раздал их нищим. А вот с изюмом из пекут с тех самых пор, как по рассказу Гиляровского, московский генерал-губернатор Закревский нашел в сайке таракана. Вызванный к начальству булочник Филиппов только и смог произнести: «Это изюминка-с!». И съел кусок с тараканом. С тех пор в его булочной на Тверской эти сайки всегда были на видном месте.

«Подано ему [патриарху] столового кушенья: хлебец… 10 басманов, икра зернистая», - читаем мы в росписи кушаний XVII века. Басман – забытый не сегодня вид белого хлеба, на верхнюю корку которого наносилась царская печать. Изображение его и сейчас красуется на гербе Басманного района Москвы. Сам же хлеб почти совсем исчез. А ведь еще 350 лет назад существовала даже Басманная палата, где его выпекали для дворцовых нужд.

Папушник – еще одно забытое на сегодня хлебное название. Упоминается он, к примеру, в перечне блюд, подаваемых патриарху Адриану в 1698 году: «подавано столового кушанья… 7 папошников муки крупичетой». Спустя век Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) объясняет, что это за хлеб: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой».

Впрочем, довольно древности. Если посмотреть на сегодняшний ассортимент московских булочных, то станет ясно: большинство «фирменных» названий все-таки родом из конца XIX, а то и XX века. А их популярность результат того, что наряду с поддержанием традиций москвичи всегда с радостью знакомились с новыми продуктами, в том числе и иностранными.

***

Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».


Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.