Lra_viva
Любил ли Илья Муромец плов? ( 3 фото )
Сегодня популярность азиатской кухни в России вызывает гнев и возмущение «патриотической» общественности. А фестивали плова и вовсе стали красной тряпкой для капустобородых черносотенцев. Между тем, еще большой вопрос, что на Руси древнее – считающиеся азиатскими или, так сказать, «исконно» русские продукты.
Хороший пример здесь – бобы. Трудно сказать, что начали использовать на Руси раньше – отечественные черные бобы (которые так и называли русскими) или привозной нут, получивший название турецкий или бараний горох.
И тот, и другой – древнейшие окультуренные растения, многие сотни (если не тысячи) лет используемые человеком. И если нут за малым исключением привозился в Россию уже в сушеном виде, то культура бобов получила развитие в местном сельском хозяйстве.
Вообще существует немало разновидностей бобов. Только Энциклопедический словарь Гранат в начале XX века выделяет помимо русских бобов, бобы полевые, конские, огородные, а среди последних – виндзорские белые и зеленые, большие эрфуртские, зеленый и английский мацаган . Понятно, что далеко не все эти сорта выращивались у нас в Средневековье. Однако уже в археологических раскопках домонгольской Руси и даже более ранних славянских поселений эта культура встречается. Так, на Банцеровском городище около Минска среди зерен разных сельхозкультур были найдены и конские бобы.
Множество сортов бобов затрудняет их историческую идентификацию и часто приводит к обидной путанице. Скажем, в фундаментальной работе академика А.Зализняка приводится найденная к Новгороде берестяная грамота №700 «…у кого любо и греческого бобу семени» (по-видимому, просьба купить эти бобы). «Греческий боб – фасоль», - комментирует автор. Между тем, конечно, никакой фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), привезенной из Америки испанцами, в Новгороде XII века быть не могло. В Россию она приходит из Европы лишь в XVII веке. Сорта фасоли восточно- и южно-азиатского происхождения (маш, адзуки) в ту эпоху на территории Руси также не встречались. Так что, вероятно, речь идет либо о Vicia faba – разновидности садового боба, который в Греции часто называют «фава». Либо о нуте, который именовался еще «грецкий горох».
Примерно в эту же эпоху бобы упоминаются описании блюда «сочиво» из «Вопрошания Кирикова» (XII век): «А осенять крестом на блюде все части, [составляющие] сочиво — горох, бобы, чечевицу, турецкий горошек [ривиф]» . Здесь же мы сталкиваемся с еще одним «бобовым» названием «ривиф». Это не что иное как нут. С учетом того, что он входил в монашеский рацион (перешедший на Русь из Византии) его упоминания многочисленны именно в церковных источниках. И.И.Срезневский в своих «Материалах для словаря древнерусского языка» приводит немало примеров этому. Так, в Уставе о посте 1193 года можно встретить термины «ривифиная уха» (попросту гороховый суп), «ривиф пряжен» (обжарен в масле). А Пандекты Никона Черногорца (сборник правил монашеской жизни, переведенный на русский язык в XII-XIII веках) советует употреблять блюдо под названием «ривинфия мочена».
А вот перечень кушаний с бобами значительно короче. Это, конечно, кутья. «В ночь накануне всеобщего поминовения покойников, - пишет о русских порядках в 1670-х годах немецкий дипломат Яков Рейтенфельс, - они выставляют в церкви бобы с медом, которые потом раздают нищим». Другое блюдо приводит Указ о трапезе (1590 года). Так, в Филиппов пост он устанавливает: «В понедельники, среды, пятки, сухоядениа:… бобы сухи варены».
Основной же способ использования тогда бобов – в свежем виде. В этом качестве они употреблялись повсеместно в сезон созревания и месяц-другой после. Сушеные же бобы не представляли какой-то существенной части рациона обеспеченной публики в ту эпоху. По крайней мере, ни в меню российских патриархов, ни в описаниях царских и великокняжеских застолий следа они не оставили. А эпоха изящных салатов, супов и соусов с бобами наступит лишь к середине XVIII века.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Хороший пример здесь – бобы. Трудно сказать, что начали использовать на Руси раньше – отечественные черные бобы (которые так и называли русскими) или привозной нут, получивший название турецкий или бараний горох.
И тот, и другой – древнейшие окультуренные растения, многие сотни (если не тысячи) лет используемые человеком. И если нут за малым исключением привозился в Россию уже в сушеном виде, то культура бобов получила развитие в местном сельском хозяйстве.
Вообще существует немало разновидностей бобов. Только Энциклопедический словарь Гранат в начале XX века выделяет помимо русских бобов, бобы полевые, конские, огородные, а среди последних – виндзорские белые и зеленые, большие эрфуртские, зеленый и английский мацаган . Понятно, что далеко не все эти сорта выращивались у нас в Средневековье. Однако уже в археологических раскопках домонгольской Руси и даже более ранних славянских поселений эта культура встречается. Так, на Банцеровском городище около Минска среди зерен разных сельхозкультур были найдены и конские бобы.
Множество сортов бобов затрудняет их историческую идентификацию и часто приводит к обидной путанице. Скажем, в фундаментальной работе академика А.Зализняка приводится найденная к Новгороде берестяная грамота №700 «…у кого любо и греческого бобу семени» (по-видимому, просьба купить эти бобы). «Греческий боб – фасоль», - комментирует автор. Между тем, конечно, никакой фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), привезенной из Америки испанцами, в Новгороде XII века быть не могло. В Россию она приходит из Европы лишь в XVII веке. Сорта фасоли восточно- и южно-азиатского происхождения (маш, адзуки) в ту эпоху на территории Руси также не встречались. Так что, вероятно, речь идет либо о Vicia faba – разновидности садового боба, который в Греции часто называют «фава». Либо о нуте, который именовался еще «грецкий горох».
Примерно в эту же эпоху бобы упоминаются описании блюда «сочиво» из «Вопрошания Кирикова» (XII век): «А осенять крестом на блюде все части, [составляющие] сочиво — горох, бобы, чечевицу, турецкий горошек [ривиф]» . Здесь же мы сталкиваемся с еще одним «бобовым» названием «ривиф». Это не что иное как нут. С учетом того, что он входил в монашеский рацион (перешедший на Русь из Византии) его упоминания многочисленны именно в церковных источниках. И.И.Срезневский в своих «Материалах для словаря древнерусского языка» приводит немало примеров этому. Так, в Уставе о посте 1193 года можно встретить термины «ривифиная уха» (попросту гороховый суп), «ривиф пряжен» (обжарен в масле). А Пандекты Никона Черногорца (сборник правил монашеской жизни, переведенный на русский язык в XII-XIII веках) советует употреблять блюдо под названием «ривинфия мочена».
А вот перечень кушаний с бобами значительно короче. Это, конечно, кутья. «В ночь накануне всеобщего поминовения покойников, - пишет о русских порядках в 1670-х годах немецкий дипломат Яков Рейтенфельс, - они выставляют в церкви бобы с медом, которые потом раздают нищим». Другое блюдо приводит Указ о трапезе (1590 года). Так, в Филиппов пост он устанавливает: «В понедельники, среды, пятки, сухоядениа:… бобы сухи варены».
Основной же способ использования тогда бобов – в свежем виде. В этом качестве они употреблялись повсеместно в сезон созревания и месяц-другой после. Сушеные же бобы не представляли какой-то существенной части рациона обеспеченной публики в ту эпоху. По крайней мере, ни в меню российских патриархов, ни в описаниях царских и великокняжеских застолий следа они не оставили. А эпоха изящных салатов, супов и соусов с бобами наступит лишь к середине XVIII века.
***
Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Взято: Тут
2177