ильнурик
Зачем в России иностранные кухни? ( 3 фото )
Большую часть своей истории Россия была страной, открытой для культурного обмена с разными народами. Кухня была частью этого взаимодействия. Так что сегодняшние поиски «расово-чистой» русской-русской кухни – это фантазии капустобородой общественности, доморощенных черносотенцев.
Мое большое интервью, вышедшее вчера в «Вечерней Москве», как раз и посвящено прошлому и настоящему нашей кухни. А также тому, какие иностранные гастрономии повлияли на нее:
- Не следует думать, - отмечает писатель и историк Павел Сюткин, - что это началось лишь с французского влияния в начале XIX века, когда столичной публике полюбился «страсбургский пирог нетленный», шампанское «Клико» и майонез.
За сотню лет до этого при Петре I к нам приходят немецкие сосиски и французские салаты. Тяжелое «смутное время» начала XVII века привело к распространению польской кухни, когда бигос превратился в нашу капустную солянку на сковороде. Продолжительное взаимодейтсиве с татарской кухней, а также присоединение Казани и Астрахани при Иване Грозном способствовало тому, что татарские жареные в масле пирожки оказались популярны и в России, получив даже русское название «карасики». А арбузы и виноград из Астрахани полюбились сначала при московском дворе, а потом стали и всеобщей кулинарной радостью. Поверьте, этот список можно продолжать еще долго – вплоть до влияния Византии и первых греческих монахов, разводивших сады и огороды с новыми растениями в древнем Киеве.
Плохо это или хорошо, что русская кухня впитывала это все? Ответ очевиден. Разве мы можем представить себе отечественную кухню без всех этих «пришлых» блюд и продуктов: помидоров и картофеля, сельдерея и гречки, тортов и мороженого, салата оливье и макарон. Заимствования происходили в любых кухнях - французской, английской, китайской. И никто там не считает это каким-то пороком, которого надо стыдиться.
Скажу больше. Русская кухня была сильна и популярна именно в те периоды, когда была открыта внешнему влиянию. И попадала в кризис и застой, как только оказывалась в изоляции. 70-летний советский период – наглядная иллюстрация этого, когда в начале 90-х годов советский общепит и вообще кухня казались чем-то отсталым и невкусным.
Собственно, это и породило ситуацию, когда народ с радостью знакомился и мировым кулинарным опытом. Вспомните, как по стране прокатывались увлечения французской и итальянской, корейской и мексиканской гастрономией. А новые продукты в магазинах, рестораны и кафе пробуждали творчество у самых консервативных домашних хозяек. Пицца с пепперони и паста «карбонара», салат цезарь и ризотто - кто не ел и не пробовал приготовить их?
Но, как часто бывает, во всем этом были плюсы и минусы. «Плюс» всем понятен. Глупо возражать против сегодняшнего кулинарного разнообразия. А вот «минус» требует комментария. Дело в том, что распространение и популярность отечественной кухни оказалась серьезно подорвана тем, что она застыла в своем развитии почти на 100 лет. Спросите любого встречного: что такое русская кухня? – Щи и пироги, каши и блины, квашеная капуста и соленые огурцы. Это ели столетиями. Но ведь жизнь меняется. А наша кулинария как будто замерла.
И вот в 1990-х годах она сталкивается с лучшими мировыми кухнями. Теми, что давно до совершенства отточили свои вкусы и мастерство. Теми, что завоевали сотни миллионов сторонников во всем мире. Ну, как наша кухня могла тогда противостоять этому? По сути, мы ускоренно проходили кулинарный «ликбез» - осваивали то, что происходило в кулинарном мире за последние сто лет.
Конечно, наивно было бы думать, что все иностранные кухни одинаково заходили на наш рынок после перестройки. Ведь многие были нам знакомы и до этого. А другие оказались «иностранными» только после развала СССР. Скажем, закавказская кухня знакома в России еще с начала XIX века. «Пилав с пулярдою» мы можем найти еще в сборнике рецептов нашего известного гастронома Герасима Степанова в 1830-х годах. А шашлык по-карски стал популярен в России после осады в 1855 году крепости Карс войсками генерала Николая Муравьева в ходе русско-турецкой войны. Что же до XX века, то любовь к грузинской кухне шла у нас с самого верха, от сталинского руководства.
В советские времена кавказский шашлык или грузинское чахохбили всегда имели праздничный оттенок для нашего обывателя. Они были связаны либо с походом в ресторан, либо с отдыхом на море. Возможно, именно с тех пор и идет эта массовая востребованность южных блюд в нашем общепите. Ведь туда ходят не только насытиться, но и получить впечатления.
И здесь мы подходим к еще одной причине популярности кавказской и азиатской кухни у нас. Это общепит, причем очень древний. Среднеазиатские манты существовали еще во времена Александра Македонского. А теперь задумаемся, насколько там все отработано за эти сотни и тысячи лет. Начиная с теста и начинки и кончая скоростью приготовления и подачи. И это на фоне наших блинных и пирожковых, где ждать порой приходится 15-20 минут далеко не в самой приятной обстановке. Так что популярность блюда – это еще и соревнование форматов его продажи.
Другое дело, что каждая из закавказских кухонь имела свою судьбу в России. Азербайджанская сосредоточилась на уличной еде. Широкая популярность грузинской кухни объясняется ее направленностью на местную публику, да и традиционной популярностью в Центральной России. Армянские же рестораны встречаются реже в силу того, что больше ориентированы на свою диаспору.
***
Интервью большое — так что завтра продолжим про иностранные кухни в нынешней России. Нужны ли они нам в свете борьбы с цивилизованным миром, за исконные ценности?
Мое большое интервью, вышедшее вчера в «Вечерней Москве», как раз и посвящено прошлому и настоящему нашей кухни. А также тому, какие иностранные гастрономии повлияли на нее:
- Не следует думать, - отмечает писатель и историк Павел Сюткин, - что это началось лишь с французского влияния в начале XIX века, когда столичной публике полюбился «страсбургский пирог нетленный», шампанское «Клико» и майонез.
За сотню лет до этого при Петре I к нам приходят немецкие сосиски и французские салаты. Тяжелое «смутное время» начала XVII века привело к распространению польской кухни, когда бигос превратился в нашу капустную солянку на сковороде. Продолжительное взаимодейтсиве с татарской кухней, а также присоединение Казани и Астрахани при Иване Грозном способствовало тому, что татарские жареные в масле пирожки оказались популярны и в России, получив даже русское название «карасики». А арбузы и виноград из Астрахани полюбились сначала при московском дворе, а потом стали и всеобщей кулинарной радостью. Поверьте, этот список можно продолжать еще долго – вплоть до влияния Византии и первых греческих монахов, разводивших сады и огороды с новыми растениями в древнем Киеве.
Плохо это или хорошо, что русская кухня впитывала это все? Ответ очевиден. Разве мы можем представить себе отечественную кухню без всех этих «пришлых» блюд и продуктов: помидоров и картофеля, сельдерея и гречки, тортов и мороженого, салата оливье и макарон. Заимствования происходили в любых кухнях - французской, английской, китайской. И никто там не считает это каким-то пороком, которого надо стыдиться.
Скажу больше. Русская кухня была сильна и популярна именно в те периоды, когда была открыта внешнему влиянию. И попадала в кризис и застой, как только оказывалась в изоляции. 70-летний советский период – наглядная иллюстрация этого, когда в начале 90-х годов советский общепит и вообще кухня казались чем-то отсталым и невкусным.
Собственно, это и породило ситуацию, когда народ с радостью знакомился и мировым кулинарным опытом. Вспомните, как по стране прокатывались увлечения французской и итальянской, корейской и мексиканской гастрономией. А новые продукты в магазинах, рестораны и кафе пробуждали творчество у самых консервативных домашних хозяек. Пицца с пепперони и паста «карбонара», салат цезарь и ризотто - кто не ел и не пробовал приготовить их?
Но, как часто бывает, во всем этом были плюсы и минусы. «Плюс» всем понятен. Глупо возражать против сегодняшнего кулинарного разнообразия. А вот «минус» требует комментария. Дело в том, что распространение и популярность отечественной кухни оказалась серьезно подорвана тем, что она застыла в своем развитии почти на 100 лет. Спросите любого встречного: что такое русская кухня? – Щи и пироги, каши и блины, квашеная капуста и соленые огурцы. Это ели столетиями. Но ведь жизнь меняется. А наша кулинария как будто замерла.
И вот в 1990-х годах она сталкивается с лучшими мировыми кухнями. Теми, что давно до совершенства отточили свои вкусы и мастерство. Теми, что завоевали сотни миллионов сторонников во всем мире. Ну, как наша кухня могла тогда противостоять этому? По сути, мы ускоренно проходили кулинарный «ликбез» - осваивали то, что происходило в кулинарном мире за последние сто лет.
Конечно, наивно было бы думать, что все иностранные кухни одинаково заходили на наш рынок после перестройки. Ведь многие были нам знакомы и до этого. А другие оказались «иностранными» только после развала СССР. Скажем, закавказская кухня знакома в России еще с начала XIX века. «Пилав с пулярдою» мы можем найти еще в сборнике рецептов нашего известного гастронома Герасима Степанова в 1830-х годах. А шашлык по-карски стал популярен в России после осады в 1855 году крепости Карс войсками генерала Николая Муравьева в ходе русско-турецкой войны. Что же до XX века, то любовь к грузинской кухне шла у нас с самого верха, от сталинского руководства.
В советские времена кавказский шашлык или грузинское чахохбили всегда имели праздничный оттенок для нашего обывателя. Они были связаны либо с походом в ресторан, либо с отдыхом на море. Возможно, именно с тех пор и идет эта массовая востребованность южных блюд в нашем общепите. Ведь туда ходят не только насытиться, но и получить впечатления.
И здесь мы подходим к еще одной причине популярности кавказской и азиатской кухни у нас. Это общепит, причем очень древний. Среднеазиатские манты существовали еще во времена Александра Македонского. А теперь задумаемся, насколько там все отработано за эти сотни и тысячи лет. Начиная с теста и начинки и кончая скоростью приготовления и подачи. И это на фоне наших блинных и пирожковых, где ждать порой приходится 15-20 минут далеко не в самой приятной обстановке. Так что популярность блюда – это еще и соревнование форматов его продажи.
Другое дело, что каждая из закавказских кухонь имела свою судьбу в России. Азербайджанская сосредоточилась на уличной еде. Широкая популярность грузинской кухни объясняется ее направленностью на местную публику, да и традиционной популярностью в Центральной России. Армянские же рестораны встречаются реже в силу того, что больше ориентированы на свою диаспору.
***
Интервью большое — так что завтра продолжим про иностранные кухни в нынешней России. Нужны ли они нам в свете борьбы с цивилизованным миром, за исконные ценности?
Взято: Тут
374