Секреты московской булки ( 4 фото )

В XIX веке знаменитый московский пекарь Иван Филиппов открыл в Санкт-Петербурге свою пекарню и прогорел. В Петербурге на Невском проспекте не покупали хлеб, выпеченный по московскому рецепту. И вечное противостояние двух столиц здесь ни при чем. Петербуржцам не понравился вкус. Они ждали большего: в Москве вкус и аромат хлеба был совсем другой.


В новом фильме телеканала Культура рассказываю, что же особенного было в московских калачах, сайках, булках и баранках? И какой хлеб считался визитной карточкой белокаменной?

Искатели. Секреты московской булки


В XIX веке знаменитый московский пекарь Иван Филиппов открыл в Санкт-Петербурге свою пекарню и прогорел.

smotrim.ru

Специалисты спорят, что считать кулинарным символом Москвы - калач или сайку. Мало кто задумывается, почему вообще символом должен стать хлеб. Не мясо, не рыба (как в Санкт-Петербурге). Здесь поможет статистика. Итак, что и сколько ели москвичи в конце XIX века?

Мяса приходилось 29 кг в год на человека. Или 80 граммов в день. Как-то не впечатляет этот утерянный рай. Балы, шампанское, лакеи, юнкера и вот это все. Понятно, что кто-то ел килограмм, а кому-то мясо даже не снилось.


Может питались рыбой? Но нет. В среднем москвич съедал около 7 кг рыбы в год.

Овощи и фрукты, конечно, разнообразили эту картину, но не сильно – по 54 кг в год. Причем, понятно, не персики с ананасами, а яблоки, огурцы и кислая капуста.

Выручали молоко и молочные продукты – 156 кг в год.

На первом же месте – хлеб, зерновые. Каждый человек съедал в год 192 кг этих продуктов.


Скажем проще. Гипотетический средний москвич выпивал тогда в день пол-литра молока и съедал полкило хлеба. Нет хлеба – ходишь голодным. Может быть поэтому, хлеб – всему голова?

В фильме мы также рассуждаем, какой хлеб мог бы стать кулинарным символом столицы. Московский калач? Филипповская сайка с изюмом? Или та самая французская булка?

А как вы думаете? Или сегодня хороший хлеб в Москве – это чибатта и багет?