lelelenka
Карась пряженый ( 2 фото )
Караси пряженые, или попросту жаренные в масле, для меня вкуснее всякой другой, самой дорогой рыбы. Румяные, ароматные, сладкие, с хрустящими плавниками и хвостиками, они появлялись на домашнем столе с началом весны, когда начиналась их активная ловля. Одна беда — костей в карасях много, как и в большинстве речных рыб. Но это не останавливает тех, кто, как и я, любит похрустеть жареным хвостиком.
Карась — рыба хоть и небольшая, но популярная. Причем издавна. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
— Любопытно, что есть всего три рыбы, которые упоминаются в русских летописях домонгольского периода. И среди них карась. «Карасом в грязех валятися» обращается в 1216 году великий князь Юрий Всеволодович к противнику, стремясь унизить его. Откуда такое странное сравнение? Все просто: карась действительно зимует, зарывшись в ил, в грязь. Он живет везде — в болотах, в канавах, в торфяниках. И кстати, при неблагоприятных условиях, засухе способен зарываться в ил и летом. Так что фраза в Никоновской летописи не художественная гипербола, а очень точное наблюдение за природой.
Впрочем, ловля карася недолго оставалась стихийной. «Карасевые пруды» достаточно часто мелькают в документах XV–XVI веков. Видимо, небольшие прудики специально создавались для «зарыбливания» карасями. «Да в том же селе в Нахабино пруд с кораси», — отмечается в списке земель Троице-Сергиева монастыря в конце XVI века. И если здесь еще можно допустить, что караси живут там естественным образом, то продолжение этого перечня явно говорит о том, что карасей завели лишь в одном пруду из нескольких: «Да в селе три пруды, один с кораси».
Что готовили с карасями? «А на ужин корасы сковородами», — предписывает Указ о трапезах Троице-Сергиева и Тихвинского монастырей (1590 год). Жаренный на сковородке карась — блюдо, прошедшее сквозь века, популярное и сегодня. А карасевую уху не стыдно было подать и на самый роскошный стол. «На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив», — сообщает нам и «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.).
Почему карась ловится только с началом весны
Серебристые караси просыпаются по весне раньше золотистых особей
Примерно до середины апреля карась спит, то есть пребывает в анабиозе на дне водоема. Время пробуждения зависит от температуры воды. Причем первыми просыпаются караси серебристые, особенно молодые особи — они менее теплолюбивые. Вот тут-то их рыболовы и поджидают с прикормом и удочкой.
Вкуснее, слаще карась золотистый. Но, к сожалению, последнее время его все меньше — вытеснил серебристый сородич.
Я выросла на берегу речки Хопер, которая впадает в Дон. И у нас с началом весны и практически все лето рыбаки ловили золотистого карася. Красновато-желтые горки рыбы можно было застать на прилавках рынка довольно часто, соответственно, у жителей городка жареный карась был частым блюдом.
Бабушка ругалась: опять мне вашу мелочь чистить! Рыба-то попадалась разная. С ладошку — это хороший, средний карась, такого чистить удобно. Но бывала и совсем мелочь, с половину ладони. Карасей в нашей семье любили все, а чистила только бабушка. Но она была главной на кухне, и у нее были свои секреты.
Как подготовить карасей к жарке, чтобы исчезли мелкие кости
Подготовка любых карасей, серебристых или золотистых, начинается с чистки чешуи. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, лучше набрать в тазик воды и чистить чешую под водой.
Затем тщательно удаляются жабры. Они ведь выполняют не только дыхательную функцию, но и служат фильтром, задерживают и накапливают «мусор», поэтому их, даже если они кажутся маленькими, нужно убрать.
Аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, вспарывается брюхо и удаляются внутренности.
После этого карасей нужно помыть и обязательно смыть черную пленку с внутренней поверхности брюха, иначе после приготовления карась будет горчить.
А вот теперь самое важное. На теле карася с каждой стороны нужно сделать насечки острым ножом. По всему туловищу, от головных плавников до хвоста, по диагонали, на расстоянии примерно 1 см. Вы даже можете почувствовать, как ножом разрезаются мелкие косточки. Хребет затрагивать не нужно. После жарки неприятных мелких косточек не будет заметно вообще, останутся только хребет и реберные.
Ну а дальше начинается самое интересное — пряжение карасей. Обратите внимание на это странное слово. Это сегодня мы можем сказать «жарить рыбу, пончики, хворост». А много столетий назад для жарки в большом количестве масла было специальное слово — пряжить. Это фактически то, что мы сейчас называем фритюром. Так вот мясо можно было жарить на огне, а хворост, пирожки или карасей — пряжить.
Как вкусно пряжить карасей
Самым большим «секретиком» у бабушки было положить при жарке кусочек сливочного масла. Я не знаю, откуда это у нее. Но спустя годы, когда сама увлеклась готовкой, я узнала, что так поступают французские повара. И еще бабушка не делала насечки на рыбе. Мы умели есть костлявую рыбу, особо не страдая от мелких косточек.
Жарила на подсолнечном нерафинированном ароматном масле и обязательно добавляла кусочек сливочного. Сковорода была чугунная, широкая, и как только масло, налитое щедрой рукой, начинало шипеть, в него отправлялись обваленные в муке рыбки. И случалось чудо — каждый карасик смешно поднимал хвостик.
Рыба получалась хорошо прожаренная, с рыже-золотистыми боками. Сливочное масло придавало особую хрустящую корочку.
Самый популярный гарнир к жареным карасям — это картофель
Чтобы пряжить карасей, нужно:
Хозяйке на заметку
Пшеничную муку для панировки рыбы можно смешать с кукурузной или использовать только кукурузную. Жареные караси будут еще более хрустящими.
Но самое вкусное еще впереди!
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Карась — рыба хоть и небольшая, но популярная. Причем издавна. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
— Любопытно, что есть всего три рыбы, которые упоминаются в русских летописях домонгольского периода. И среди них карась. «Карасом в грязех валятися» обращается в 1216 году великий князь Юрий Всеволодович к противнику, стремясь унизить его. Откуда такое странное сравнение? Все просто: карась действительно зимует, зарывшись в ил, в грязь. Он живет везде — в болотах, в канавах, в торфяниках. И кстати, при неблагоприятных условиях, засухе способен зарываться в ил и летом. Так что фраза в Никоновской летописи не художественная гипербола, а очень точное наблюдение за природой.
Впрочем, ловля карася недолго оставалась стихийной. «Карасевые пруды» достаточно часто мелькают в документах XV–XVI веков. Видимо, небольшие прудики специально создавались для «зарыбливания» карасями. «Да в том же селе в Нахабино пруд с кораси», — отмечается в списке земель Троице-Сергиева монастыря в конце XVI века. И если здесь еще можно допустить, что караси живут там естественным образом, то продолжение этого перечня явно говорит о том, что карасей завели лишь в одном пруду из нескольких: «Да в селе три пруды, один с кораси».
Что готовили с карасями? «А на ужин корасы сковородами», — предписывает Указ о трапезах Троице-Сергиева и Тихвинского монастырей (1590 год). Жаренный на сковородке карась — блюдо, прошедшее сквозь века, популярное и сегодня. А карасевую уху не стыдно было подать и на самый роскошный стол. «На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив», — сообщает нам и «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.).
Почему карась ловится только с началом весны
Серебристые караси просыпаются по весне раньше золотистых особей
Примерно до середины апреля карась спит, то есть пребывает в анабиозе на дне водоема. Время пробуждения зависит от температуры воды. Причем первыми просыпаются караси серебристые, особенно молодые особи — они менее теплолюбивые. Вот тут-то их рыболовы и поджидают с прикормом и удочкой.
Вкуснее, слаще карась золотистый. Но, к сожалению, последнее время его все меньше — вытеснил серебристый сородич.
Я выросла на берегу речки Хопер, которая впадает в Дон. И у нас с началом весны и практически все лето рыбаки ловили золотистого карася. Красновато-желтые горки рыбы можно было застать на прилавках рынка довольно часто, соответственно, у жителей городка жареный карась был частым блюдом.
Бабушка ругалась: опять мне вашу мелочь чистить! Рыба-то попадалась разная. С ладошку — это хороший, средний карась, такого чистить удобно. Но бывала и совсем мелочь, с половину ладони. Карасей в нашей семье любили все, а чистила только бабушка. Но она была главной на кухне, и у нее были свои секреты.
Как подготовить карасей к жарке, чтобы исчезли мелкие кости
Подготовка любых карасей, серебристых или золотистых, начинается с чистки чешуи. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, лучше набрать в тазик воды и чистить чешую под водой.
Затем тщательно удаляются жабры. Они ведь выполняют не только дыхательную функцию, но и служат фильтром, задерживают и накапливают «мусор», поэтому их, даже если они кажутся маленькими, нужно убрать.
Аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, вспарывается брюхо и удаляются внутренности.
После этого карасей нужно помыть и обязательно смыть черную пленку с внутренней поверхности брюха, иначе после приготовления карась будет горчить.
А вот теперь самое важное. На теле карася с каждой стороны нужно сделать насечки острым ножом. По всему туловищу, от головных плавников до хвоста, по диагонали, на расстоянии примерно 1 см. Вы даже можете почувствовать, как ножом разрезаются мелкие косточки. Хребет затрагивать не нужно. После жарки неприятных мелких косточек не будет заметно вообще, останутся только хребет и реберные.
Ну а дальше начинается самое интересное — пряжение карасей. Обратите внимание на это странное слово. Это сегодня мы можем сказать «жарить рыбу, пончики, хворост». А много столетий назад для жарки в большом количестве масла было специальное слово — пряжить. Это фактически то, что мы сейчас называем фритюром. Так вот мясо можно было жарить на огне, а хворост, пирожки или карасей — пряжить.
Как вкусно пряжить карасей
Самым большим «секретиком» у бабушки было положить при жарке кусочек сливочного масла. Я не знаю, откуда это у нее. Но спустя годы, когда сама увлеклась готовкой, я узнала, что так поступают французские повара. И еще бабушка не делала насечки на рыбе. Мы умели есть костлявую рыбу, особо не страдая от мелких косточек.
Жарила на подсолнечном нерафинированном ароматном масле и обязательно добавляла кусочек сливочного. Сковорода была чугунная, широкая, и как только масло, налитое щедрой рукой, начинало шипеть, в него отправлялись обваленные в муке рыбки. И случалось чудо — каждый карасик смешно поднимал хвостик.
Рыба получалась хорошо прожаренная, с рыже-золотистыми боками. Сливочное масло придавало особую хрустящую корочку.
Самый популярный гарнир к жареным карасям — это картофель
Чтобы пряжить карасей, нужно:
- караси – 1 кг
- масло подсолнечное – 50–60 мл
- масло сливочное – 20 г
- мука пшеничная – 3 ст. л.
- соль – 3/4 ч. л.
- перец черный молотый – по вкусу
- Подготовьте карасей для пряжения. Рыбу очистите от чешуи, удалите плавники и, разрезав брюшко, удалите внутренности. Старайтесь ножом глубоко в брюшко не заходить — возле головы находится желчный пузырь, не повредите его, иначе рыба будет горчить.
- Промойте рыбу и очистите брюхо от черной пленки: она также является причиной горечи рыбы при приготовлении.
- Сделайте насечки по телу рыбы — от головы до хвоста, по диагонали, примерно на расстоянии до 1 см. Мелких костей после жарки не будет заметно.
- В тарелке смешайте муку и соль.
- В сковороде, на огне выше среднего разогрейте подсолнечное масло вместе со сливочным. Как только масло начнет шипеть, можно выкладывать на сковороду карасей. Масла на сковороде должно быть много и хорошо разогретого.
- Карасей перед жаркой обваляйте в муке и лишнюю муку обязательно стряхните. Муки при жарке должно быть минимальное количество.
- Выкладывайте карасей для пряженья в разогретое масло и жарьте с каждой стороны по 5–7 минут (в зависимости от размера) до золотистой корочки.
Хозяйке на заметку
Пшеничную муку для панировки рыбы можно смешать с кукурузной или использовать только кукурузную. Жареные караси будут еще более хрустящими.
Но самое вкусное еще впереди!
- Караси, жаренные с луком и яйцами
- Караси, жаренные в меду
- Щи с жареными карасями
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Взято: Тут
553