Mezikus
Кухня войны и изоляции ( 7 фото )
Два года войны стали не только самым позорным временем в истории России. Они показали, насколько пропитана ложью и лицемерием вся путинская власть. А попытки создать какую-то расово-чистую русскую культуру и даже кухню в пику западной цивилизации оборачиваются лишь обычным разворовыванием бюджета страны.
Русская кухня всегда была открыта к иностранному опыту. Но нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали на закате путинской власти практически синонимами.
Сегодня наивно отрицать французское влияние на становление русской кухни. Вот только не надо забывать, что не меньшее воздействие на нее оказали финно-угорская, татарская, польская гастрономии. Просто за давностью этого процесса о нем забывают. А недавнее поражение российского МИДа в борьбе за украинский борщ лишь усилило официальную злобу ко всему иностранному.
Мы не раз сравнивали кухню с другими частями нашей культуры. Так вот, скажем, в русском языке, по мнению специалистов, до 60% заимствований. Отчего бы ситуации с кухней быть другой? Только не надо пугаться и возмущаться. В английском языке, по мнению ученых, до 80% заимствований. И ничего, живут люди, не жалуются на всемирный заговор.
Яркой иллюстрацией полезности таких иностранных приобретений стали для России обыкновенные сосиски. Их ели холостяки и студенты, брали с собой в поход выходного дня, ими, обжаренными в тесте, торговали в буфетах. В СССР даже отдельные заведения создали с говорящим названием "Сосисочные". Это было универсальное блюдо. И уверены, что у каждого был момент, когда сосиски спасали вас от голода в трудную минуту.
Сосиска знакома нашим соотечественникам довольно давно. Вероятно, первые блюда, похожие на нее приходили к нам еще в петровскую пору из Голландии, Германии. Сосиски с пивом подавались для иностранных моряков и шкиперов в первом трактире, открывшемся в Санкт-Петербурге в начале XVIII века. Тогда бывший повар Петра I немец Фельтен основал в городе заведение под названием «Аустерия четырех фрегатов». История не донесла до нас название того блюда. Но нет никаких сомнений, что некий аналог современных сосисок и колбасок там подавались.
А вот дальше жизнь российской сосиски складывалась по-разному. Понятно, что большинство рецептов представляли собой незатейливые изделия из свинины, шпика и специй. Их можно было встретить и 100 лет спустя в заведениях колбасников в Санкт-Петербурге и Москве. Вот, скажем, изданный в 1829 году «Новейший и любопытнейший указатель Москвы» рассказывает, что в заведении Маттерна на Моховой «продаются и на заказ делаются английские сосиски». А у Безоцци «близ Кузнецкого моста» предлагают «сосиски с трюфелем».
Luis Egidio Meléndez. Still Life with Sausages Ham and Vessels (1772)
Почему у нас утвердилось именно французское наименование блюда – сосиска (от французского saucisse)? Все достаточно просто. В массовый оборот мещанской кухни оно входит у нас в конце XVIII- начале XIX века. Именно в тот период, когда связи с французской кухней и культурой у нас на самом пике. А уж после того, как десятки тысяч русских солдат и офицеров побывали во Франции в ходе наполеоновских войн, кухня этой страны превратилась из аристократической придворной забавы в излюбленные блюда множества наших современников.
При этом сосиска у нас развивалась и в сторону изящества. Вот почему у классика русской гастрономии XIX века Игнатия Радецкого мы находим «сосиски из зайца». Которые требуется «обжарить в масле, и когда будут готовы, снять на тарелку, загляссеровать и, остудив на льду, обложить рубленным ланспиком (застывшим и нарезанным на кубики бульоном)». А в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой и вовсе апофеоз фантазии и щедрости:
«Сосиски из гусиных печенок. Сотри на терке гусиные печенки, добавь к ним несколько горстей тертого белого хлеба, полстакана густых сливок, сои, мускатного ореха, четверть фунта растопленного ракового масла, чашку красного вина и все вместе хорошенько смешай. Потом изрубив несколько луковиц шалота, повари их немного в раковом масле, прибавь четырьмя яичными желтками, размешай. Начини этой смесью сосисочные кишки и свари в бульоне».
Но, что интересно, дешевая кухня тоже не стоит на месте. И по мере того, как сосиски становятся общедоступным товаром, принимает их в свой рацион. Вы думаете, что сосиски в тесте – это изобретение сегодняшнего фаст-фуда? Ничуть! Первые подобные рецепты мы встречаем уже в конце XIX века. Так, Мария Ределин в книге «Дом и хозяйство» (СПб., 1895) дает такой рецепт:
«Завернув в тесто все сосиски, их укладывают на лист, вымазанный маслом, дают еще подняться в продолжение 1,5 часов после чего смазывают яйцом и пекут сначала в умеренном, а потом более сильном жару. Подают эти пирожки вместо закуски или же к бульону».
Советская реклама сосисок
К середине XIX века сосиски стали всенародно известны. Литераторы их прославляли. Куприн рассказывал о сосисках в горячей воде, Писемский – о сосисках с капустой. У Толстого сосиски описывались, как закуска к вину, Гончаров упоминал о сосисках с перцем. Наконец, Михаил Салтыков-Щедрин перечислял целый список: «Сосиски, сколько сортов их одних наберется! - пишет он в 1876 году, - Сосиски в мадере, сосиски с чесночком, сосиски на сливках, сосиски с кислою капустой, сосиски… э, да что тут!».
В общем, сомневаться в том, что эти изделия любили, не приходится. Вроде бы все знакомо. Но если мы откроем "Словарь поваренный" 1795 года Василия Лёвшина, то найдём там блюдо, которое называлось "соцыска". Это будет кусок мяса, тонко отбитый, на который крошится лук, овощи, сало, специи, всё это сворачивается, закалывается спицей, немного тушится и подаётся. При этом сам Лёвшин пишет: "Сделай это наподобие сосиски". Странно, ведь это настоящие зразы. Удивительно, но и их сравнивали с сосиской еще 200 лет назад.
В СССР эта любовь к сосискам не прошла, а только приумножилась! В книге "Колбасы и мясокопчёности" 1938 года описаны самые разные виды продукта: свиные, говяжьи, молочные, русские. Состав советских сосисок завораживает: говядина – сорок килограммов, свинина – шестьдесят, далее – соль, селитра, сахар, перец белый, мускатный орех. Срок годности – пять суток. Мечта!
Сосиски с тушеной капустой – хороший ужин после трудного дня
В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1937 года) нарком пищевой промышленности Анастас Микоян даже поделился любопытной сценой, разыгравшейся в Кремле: «Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок. Товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю».
Мы же вернемся на пару столетий назад и попробуем приготовить те самые «социски» с капустой, которые упоминает Василий Левшин в 1795 году:
На 16 социсок нам понадобится:
1 кг 500 г мякоти говядины (в идеале, вырезка)
3 шт. репчатого лука
2 средние моркови
1 корень пастернака
150 г грибов – белых или какие есть, или шампиньонов
3 яйца
50 г сливочного масла
100 г топленого масла
500 мл бульона из говядины
100 мл белого вина
Гвоздика
Зелень –петрушка, базилик
Перец молотый, соль
Что делать:
Обжарить грибы с луком на сливочном масле. Немного остудить.
Прокрутить грибы вместе с мясом (300 г) через мясорубку
В фарш добавить желтки, мелко нарезанные базилик и петрушку. Посолить, поперчить, перемешать.
От целого куска мяса нарезать ломти мяса толщиной 1см и отбить молотком.
Отбитые ломтики посолить, поперчить и намазать начинку-фарш с грибами.
Свернуть рулетиками, заколоть зубочистками и обжарить на сковороде с топленым маслом.
Рулеты сложить в кастрюлю, залить бульоном, вином, положить нарезанные лук, морковь, пастернак, гвоздику, посолить, поперчить. Жидкость должна прикрывать рулеты.
После закипания готовить на слабом огне 40 минут.
Капустный взвар
1 кг квашеной капусты
2 шт. репчатого лука
100 г топленого масла
50 мл винного уксуса
100 г меда
Капусту, если необходимо, нарезать мельче.
Репчатый лук нарезать тонкими четверть кольцами
На разогретом топленом масле томить капусту с луком до золотистого цвета.
Добавить уксус и мед, довести до желаемого вкуса
Можно подать с листиками кейла, карамелизованным луком, ягодами.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Русская кухня всегда была открыта к иностранному опыту. Но нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали на закате путинской власти практически синонимами.
Сегодня наивно отрицать французское влияние на становление русской кухни. Вот только не надо забывать, что не меньшее воздействие на нее оказали финно-угорская, татарская, польская гастрономии. Просто за давностью этого процесса о нем забывают. А недавнее поражение российского МИДа в борьбе за украинский борщ лишь усилило официальную злобу ко всему иностранному.
Мы не раз сравнивали кухню с другими частями нашей культуры. Так вот, скажем, в русском языке, по мнению специалистов, до 60% заимствований. Отчего бы ситуации с кухней быть другой? Только не надо пугаться и возмущаться. В английском языке, по мнению ученых, до 80% заимствований. И ничего, живут люди, не жалуются на всемирный заговор.
Яркой иллюстрацией полезности таких иностранных приобретений стали для России обыкновенные сосиски. Их ели холостяки и студенты, брали с собой в поход выходного дня, ими, обжаренными в тесте, торговали в буфетах. В СССР даже отдельные заведения создали с говорящим названием "Сосисочные". Это было универсальное блюдо. И уверены, что у каждого был момент, когда сосиски спасали вас от голода в трудную минуту.
Сосиска знакома нашим соотечественникам довольно давно. Вероятно, первые блюда, похожие на нее приходили к нам еще в петровскую пору из Голландии, Германии. Сосиски с пивом подавались для иностранных моряков и шкиперов в первом трактире, открывшемся в Санкт-Петербурге в начале XVIII века. Тогда бывший повар Петра I немец Фельтен основал в городе заведение под названием «Аустерия четырех фрегатов». История не донесла до нас название того блюда. Но нет никаких сомнений, что некий аналог современных сосисок и колбасок там подавались.
А вот дальше жизнь российской сосиски складывалась по-разному. Понятно, что большинство рецептов представляли собой незатейливые изделия из свинины, шпика и специй. Их можно было встретить и 100 лет спустя в заведениях колбасников в Санкт-Петербурге и Москве. Вот, скажем, изданный в 1829 году «Новейший и любопытнейший указатель Москвы» рассказывает, что в заведении Маттерна на Моховой «продаются и на заказ делаются английские сосиски». А у Безоцци «близ Кузнецкого моста» предлагают «сосиски с трюфелем».
Luis Egidio Meléndez. Still Life with Sausages Ham and Vessels (1772)
Почему у нас утвердилось именно французское наименование блюда – сосиска (от французского saucisse)? Все достаточно просто. В массовый оборот мещанской кухни оно входит у нас в конце XVIII- начале XIX века. Именно в тот период, когда связи с французской кухней и культурой у нас на самом пике. А уж после того, как десятки тысяч русских солдат и офицеров побывали во Франции в ходе наполеоновских войн, кухня этой страны превратилась из аристократической придворной забавы в излюбленные блюда множества наших современников.
При этом сосиска у нас развивалась и в сторону изящества. Вот почему у классика русской гастрономии XIX века Игнатия Радецкого мы находим «сосиски из зайца». Которые требуется «обжарить в масле, и когда будут готовы, снять на тарелку, загляссеровать и, остудив на льду, обложить рубленным ланспиком (застывшим и нарезанным на кубики бульоном)». А в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой и вовсе апофеоз фантазии и щедрости:
«Сосиски из гусиных печенок. Сотри на терке гусиные печенки, добавь к ним несколько горстей тертого белого хлеба, полстакана густых сливок, сои, мускатного ореха, четверть фунта растопленного ракового масла, чашку красного вина и все вместе хорошенько смешай. Потом изрубив несколько луковиц шалота, повари их немного в раковом масле, прибавь четырьмя яичными желтками, размешай. Начини этой смесью сосисочные кишки и свари в бульоне».
Но, что интересно, дешевая кухня тоже не стоит на месте. И по мере того, как сосиски становятся общедоступным товаром, принимает их в свой рацион. Вы думаете, что сосиски в тесте – это изобретение сегодняшнего фаст-фуда? Ничуть! Первые подобные рецепты мы встречаем уже в конце XIX века. Так, Мария Ределин в книге «Дом и хозяйство» (СПб., 1895) дает такой рецепт:
«Завернув в тесто все сосиски, их укладывают на лист, вымазанный маслом, дают еще подняться в продолжение 1,5 часов после чего смазывают яйцом и пекут сначала в умеренном, а потом более сильном жару. Подают эти пирожки вместо закуски или же к бульону».
Советская реклама сосисок
К середине XIX века сосиски стали всенародно известны. Литераторы их прославляли. Куприн рассказывал о сосисках в горячей воде, Писемский – о сосисках с капустой. У Толстого сосиски описывались, как закуска к вину, Гончаров упоминал о сосисках с перцем. Наконец, Михаил Салтыков-Щедрин перечислял целый список: «Сосиски, сколько сортов их одних наберется! - пишет он в 1876 году, - Сосиски в мадере, сосиски с чесночком, сосиски на сливках, сосиски с кислою капустой, сосиски… э, да что тут!».
В общем, сомневаться в том, что эти изделия любили, не приходится. Вроде бы все знакомо. Но если мы откроем "Словарь поваренный" 1795 года Василия Лёвшина, то найдём там блюдо, которое называлось "соцыска". Это будет кусок мяса, тонко отбитый, на который крошится лук, овощи, сало, специи, всё это сворачивается, закалывается спицей, немного тушится и подаётся. При этом сам Лёвшин пишет: "Сделай это наподобие сосиски". Странно, ведь это настоящие зразы. Удивительно, но и их сравнивали с сосиской еще 200 лет назад.
В СССР эта любовь к сосискам не прошла, а только приумножилась! В книге "Колбасы и мясокопчёности" 1938 года описаны самые разные виды продукта: свиные, говяжьи, молочные, русские. Состав советских сосисок завораживает: говядина – сорок килограммов, свинина – шестьдесят, далее – соль, селитра, сахар, перец белый, мускатный орех. Срок годности – пять суток. Мечта!
Сосиски с тушеной капустой – хороший ужин после трудного дня
В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1937 года) нарком пищевой промышленности Анастас Микоян даже поделился любопытной сценой, разыгравшейся в Кремле: «Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок. Товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю».
Мы же вернемся на пару столетий назад и попробуем приготовить те самые «социски» с капустой, которые упоминает Василий Левшин в 1795 году:
На 16 социсок нам понадобится:
1 кг 500 г мякоти говядины (в идеале, вырезка)
3 шт. репчатого лука
2 средние моркови
1 корень пастернака
150 г грибов – белых или какие есть, или шампиньонов
3 яйца
50 г сливочного масла
100 г топленого масла
500 мл бульона из говядины
100 мл белого вина
Гвоздика
Зелень –петрушка, базилик
Перец молотый, соль
Что делать:
Обжарить грибы с луком на сливочном масле. Немного остудить.
Прокрутить грибы вместе с мясом (300 г) через мясорубку
В фарш добавить желтки, мелко нарезанные базилик и петрушку. Посолить, поперчить, перемешать.
От целого куска мяса нарезать ломти мяса толщиной 1см и отбить молотком.
Отбитые ломтики посолить, поперчить и намазать начинку-фарш с грибами.
Свернуть рулетиками, заколоть зубочистками и обжарить на сковороде с топленым маслом.
Рулеты сложить в кастрюлю, залить бульоном, вином, положить нарезанные лук, морковь, пастернак, гвоздику, посолить, поперчить. Жидкость должна прикрывать рулеты.
После закипания готовить на слабом огне 40 минут.
Капустный взвар
1 кг квашеной капусты
2 шт. репчатого лука
100 г топленого масла
50 мл винного уксуса
100 г меда
Капусту, если необходимо, нарезать мельче.
Репчатый лук нарезать тонкими четверть кольцами
На разогретом топленом масле томить капусту с луком до золотистого цвета.
Добавить уксус и мед, довести до желаемого вкуса
Можно подать с листиками кейла, карамелизованным луком, ягодами.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Взято: Тут
591