Как православные постились на Новый год ( 2 фото )

Вся православная общественность в понедельник 1 января провела в раздумьях и самоограничении, не правда ли? Ведь в этот день церковные каноны требуют не просто поста, а сухоядения. Сегодня можно прочесть, что у нас чуть ли не 100 миллионов православных, и с каждым годом их становится все больше. Так что Новый год – хороший индикатор реальной религиозности страны.


В интервью «Известиям» Ольга Сюткина рассказывает о нашем новогоднем и рождественском столе. Ниже — полная версия ее ответов на вопросы корреспондента:

1. Как выглядел традиционный дореволюционный рождественский стол горожан. Какие блюда готовили в сочельник, а какие на само Рождество?

До 1918 года течение зимних праздников было логичным. Сначала длительный пост, потом 25 декабря Рождество, где уже нет никаких ограничений в еде. А через неделю – Новый год, отмечавшийся несколько скромнее. После введения нового календаря новогодний праздник вдруг превратился в постный. Понятно, что при СССР такой проблемы не существовало. Сегодня же, как я понимаю, вся православная общественность в понедельник 1 января проведет в раздумьях и самоограничении. Ведь в этот день церковные каноны требуют не просто поста, а сухоядения. В разных источниках можно прочесть, что у нас чуть ли не 100 миллионов православных, и с каждым годом их становится все больше. Так что Новый год – хороший индикатор реальной религиозности страны.

Если говорить о рождественском столе, то начать следует все-таки с сочельника. В этот вечер в канун Рождества (6 января) принято готовить сладкую кашу — сочиво. Это одно из древнейших наших кушаний. Первые упоминания о нем относятся к XII веку. В «Вопрошании Кириковом» сказано, что для приготовления кутьи (сочива) нужно взять «горох, бобы, сочевицу, смешанные с четырьмя частями пшеницы». Сочевица — старинное название чечевицы — и дала блюду свое имя.

А после окончания поста – на столе появляется все богатство русской кухни. Если отвлечься от домостроевской старины с «зайцами верчеными» и «губами лосьими», то рождественский стол россиян в XIX веке мог бы показаться нам не таким уж и устаревшим. Самую крепкую любовь за рождественской трапезой наши предки проявляли тогда к свинине. «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, - скоро и Рождество» - «Лето Господне» Ивана Шмелева не зря считается настоящей энциклопедией русского предреволюционного быта.

Что же до конкретных блюд, то лидировал на рождественском столе наших предков поросенок. 31 декабря, согласно церковному календарю, день памяти Василия Кесарийского (в народе ставшего Кесаретским). Соответственно подаваемое на Новый год угощение получило название кесаретского поросенка.

Естественно, что после 6-недельного поста рождественский стол был большей частью мясным. «Начали подавать кушанье. Сперва ветчину с хреном, потом заливное, далее котлеты под соусом, сосиски с шинкованной капустой», - читаем мы в вышедшей в 1834 году повести Николая Баранова «Ночь на Рождество Христово».

Другим главным блюдом в этот день в конце XIX века остается гусь. Вообще «рождественским гусем» в ту пору именовалась любая жареная птица – дрофа, тетерев, индейка и даже рябчики.


При этом не забываем, что то меню имело ярко выраженный географический характер. К примеру, на Русском Севере накануне рождественских и новогодних праздников делали жарехи из рыбы – запекали в латках (формочках) – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники. А наша южная кухня, наоборот, мясное царство. За праздничным столом здесь непременно было жареное мясо – ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочная буженина, пироги с мясом, – вот что можно было встретить здесь в рождественскую ночь и 150 лет назад, и сейчас.

2. Насколько современный рождественский стол в России похож на дореволюционный? Есть ли какие-то новые блюда, которые попали на рождественский стол сравнительно недавно? Может какие-то иностранные блюда?

Не будем лукавить, современный новогодний и рождественский стол для большинства россиян – это утвердившаяся советская традиция. Даже самое начало трапезы – салаты, это ведь совсем недавнее достижение. И в дореволюционной кухне, и даже в первой половине XX века овощной салат – это гарнир к горячему. Именно в таком качество он фигурирует, скажем, в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. И лишь после войны он «переезжает» в начало обеда.

Сытные и плотные майонезные салаты – это тоже наследие советской эпохи. Вернее, голодного послевоенного времени, поскольку мешаные салаты с майонезом можно встретить и в европейской, и в американской кухне в 1950-х годах. Другое дело, что там они быстро уступили место более легким кушаньям, а у нас в силу понятных причин задержались. И сегодня превратились в немеркнущую советскую классику.

Не забываем, что в праздник наша еда – это, прежде всего, закуска. И оливье, мимоза, селедка под шубой справлялись с этой функцией не хуже, а то и лучше привычной веками квашеной капусты, соленых огурчиков и селедки с луком. А советский артефакт – мясо по-французски (картошка и свинина с луком под запеченным майонезом) дополняли эту мощную вкусовую симфонию. «Дорого-богато» за небольшие деньги – этот привычный принцип никуда не делся и за современным российским столом, где экономия – важнейший кулинарный фактор для десятков миллионов людей.

3. Какие новые блюда появились и утвердились в России на новогоднем столе за последние 30 лет? Если появились, то что этому способствовало?

Кухня в России всегда адаптировала иностранные блюда. Как, впрочем, и любая другая успешная мировая кулинария. Котлеты и салаты, макароны и картошка, торты и пирожные – сегодня мы не мыслим свой стол без них. А ведь когда-то и они казались причудой иностранцев.

После краха советской изоляции, которая существовала и в кулинарной сфере, наши соотечественники погрузились в своего рода гастрономические университеты. За десяток-другой лет после перестройки мы познакомились со всей эволюцией мировой кухни XX века. Естественно, среди ее достижений нашлось и немало того, что пригодилось на нашем праздничном столе.

Конечно, наивно было бы думать, что какой-нибудь беф-веллингтон стал широко готовиться в массе российских семей. Все-таки отечественная кухня, как и 200 лет назад остается весьма сословной. Но посмотрите на кулинарные сайты. Сотни тысяч, миллионы просмотров рецептов праздничных иностранных блюд. Чего там только нет – салат цезарь и авокадо с осьминогом, паста с красной икрой и форель со шпинатом, панакота и мандариновый флан. Вы скажете, ну кто это готовит? Разве это народные блюда?

Ответ на этот вопрос весьма прост. Вся русская кухня развивалась благодаря не такой уж и мощной общественной прослойке – тех, кто интересовался гастрономией и мог позволить ее себе. Да крестьянская кухня 90% населения страны на протяжении многих веков практически не менялась. И какой-нибудь рязанский крестьянин при Иване Грозном ел то же, что и при Николае I. Да и в советские времена к его рациону добавились лишь макароны, килька в томате, да помидоры. Но почему-то мы говорим о великой русской кухне конца XIX века, гремевшей по всей Европе. Может быть, и она была не такой уж «народной»?

Так что даже сегодня, несмотря на очередной «поиск корней» и «отеческих ценностей», интерес к иностранной кулинарной культуре никуда не делся. Мне кажется, что в этом как раз и залог успеха русской кухни. Которая видела за сотни лет разные времена, но все их успешно пережила. Меняясь и становясь современной и яркой в каждой эпохе.