Bufym
Сладкий мармелад с кислой капустой ( 7 фото )
Слово «леваши» мало знакомо современному читателю, но имеет очень давнюю историю в русской кулинарии. Это как раз тот случай, когда и блюдо, и даже само слово раскрывает удивительные тайны старинной кухни. Давно забытые, но способные пригодиться и сегодня.
Это лакомство упоминается еще в Домострое (1550-е годы): «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс и всякие сласти, и левашники себе и гостям».
Известный историк XIX века Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой (жидким медом), густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки».
В результате получалась своего рода пастила или густой мармелад - высушенный на солнце слой протертых ягод (с разными добавками).
Что напоминает слово «леваш»? Не слышите ли вы в нем отголосков слова «лаваш»? Разумеется, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш был традиционным блюдом. Однако кулинарное взаимодействие в древности было очень широким. И расстояния, так же, как и вероисповедание, государственное устройство и климат, не создавали для этого препятствий.
Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, и даже просто горячий камень. Так же, как и с левашом, — практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?
По всей видимости — нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)». Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую распределяют тонким слоем на доске и сушат.
В Азербайджане эти ягодные лепешки называются «лавашана», а в Грузии – «тклапи»
А уж от «лавашаны» до «леваша», как вы понимаете, один шаг. Мы действительно имеем очень слабое представление о том, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на территории нынешней Центральной России, сложно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой.
В развитии кулинарии можно проследить определенные тенденции, общие для многих цивилизаций, народов. И если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответствовало этим тенденциям и, следовательно, было «естественным» для данного общества или «чуждым», вполне по силам и нашим современникам.
Мы не случайно говорим о левашах в контексте именно русских кулинарных технологий. Старинная пастила — вот их аналог. Пастилу неслучайно называют средневековыми русскими «консервами». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц.
Значительно позже – уже в XVIII веке рецепт изменяется. Пастилу начинают делать из взбитого яблочного пюре с добавлением яичного белка, сахара, меда, ягод (малины), орехов, шоколада. При этом получалась рыхлой, разных цветов.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства этого продукта в подмосковной Коломне. Из них можно узнать, что в 1903 году в заведении купца Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году Чуприкову была оказана высокая честь — встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.
Готовая нарезанная коломенская пастила
Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель — старинный, описанный еще в XVIII веке известным русским ученым Андреем Болотовым. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля — «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.
Из яблока убирается начинка и затем яблочное пюре сбивается с белками
Сначала яблоки варили, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).
Пастила подготовлена для сушки
Вообще же центров производства пастилы в России было три. Один — уже упомянутая Коломна. Другой — город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила была «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами. Выделывается ее приблизительно 500–600 пудов».
Третьим городом, производившим пастилу, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства. Считается, что местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на Всемирной выставке в Париже в 1900 году.
Нежнейшая взбитая пастила с вареньем
Но вернемся к той старинной пастиле, в которой еще не было взбитых белков.
Она была не только десертом, но и ингредиентом… супов. Капустняк - вид старинной похлебки. Напоминает современные щи, но готовится именно с этим русским продуктом – левашом. Как вы видели, леваш можно было класть в пирожки. А если он получался кислым и терпким от слив – его часто добавляли в похлебки. Вот и наш капустняк готовится таким образом.
Суп с квашеной капустой. Обычные щи. Казалось бы, что может быть проще?
Но один из журналистов, попробовав это приготовленное нами блюдо так и написал. «Близкий родственник щей моментально из плоской старорусской тоски превращается в 3D-мэппинг деревенского ягодного лета». Действительно этот кисло-сладкий вкус оказывается совершенно неожиданным для обычного капустного супа.
Он готовится на бульоне из баранины, лучше всего – из грудинки или лопатки.
Старинную пастилу (леваш), конечно, сегодня, не купить (тем более за границей). Но ее легко заменит обычное сливовое повидло.
на 6 порций:
для бульона
600-800 г баранины (нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)
300-400 г репчатого лука
для супа
400 г квашеной капусты
100 г репчатого лука
80 г моркови
60 г топленого или сливочного масла
10 г сахара
50 г сливового повидла
соль, перец по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю.
Лук нарезать мелкими кубиками и добавить к мясу.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне 25-30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.
Затем влить 2 литра воды, довести до кипения, убавить огонь и варить на очень медленном огне до полной готовности мяса – примерно час-полтора. Немного посолить за 30 минут до окончания варки (нужно учесть, что капуста у нас уже соленая).
Квашеную капусту потушить на масле до мягкости – 30- 40 минут.
Лук и морковь нашинковать соломкой, пассеровать на масле до прозрачности.
В бульон засыпать капусту и пассерованные лук и морковь.
Готовить 30 минут.
Добавить повидло, по вкусу сахар, соль, перец.
Дать супу отдохнуть 15 минут.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Это лакомство упоминается еще в Домострое (1550-е годы): «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс и всякие сласти, и левашники себе и гостям».
Известный историк XIX века Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой (жидким медом), густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки».
В результате получалась своего рода пастила или густой мармелад - высушенный на солнце слой протертых ягод (с разными добавками).
Что напоминает слово «леваш»? Не слышите ли вы в нем отголосков слова «лаваш»? Разумеется, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш был традиционным блюдом. Однако кулинарное взаимодействие в древности было очень широким. И расстояния, так же, как и вероисповедание, государственное устройство и климат, не создавали для этого препятствий.
Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, и даже просто горячий камень. Так же, как и с левашом, — практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?
По всей видимости — нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)». Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую распределяют тонким слоем на доске и сушат.
В Азербайджане эти ягодные лепешки называются «лавашана», а в Грузии – «тклапи»
А уж от «лавашаны» до «леваша», как вы понимаете, один шаг. Мы действительно имеем очень слабое представление о том, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на территории нынешней Центральной России, сложно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой.
В развитии кулинарии можно проследить определенные тенденции, общие для многих цивилизаций, народов. И если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответствовало этим тенденциям и, следовательно, было «естественным» для данного общества или «чуждым», вполне по силам и нашим современникам.
Мы не случайно говорим о левашах в контексте именно русских кулинарных технологий. Старинная пастила — вот их аналог. Пастилу неслучайно называют средневековыми русскими «консервами». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц.
Значительно позже – уже в XVIII веке рецепт изменяется. Пастилу начинают делать из взбитого яблочного пюре с добавлением яичного белка, сахара, меда, ягод (малины), орехов, шоколада. При этом получалась рыхлой, разных цветов.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства этого продукта в подмосковной Коломне. Из них можно узнать, что в 1903 году в заведении купца Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году Чуприкову была оказана высокая честь — встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.
Готовая нарезанная коломенская пастила
Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель — старинный, описанный еще в XVIII веке известным русским ученым Андреем Болотовым. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля — «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.
Из яблока убирается начинка и затем яблочное пюре сбивается с белками
Сначала яблоки варили, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).
Пастила подготовлена для сушки
Вообще же центров производства пастилы в России было три. Один — уже упомянутая Коломна. Другой — город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила была «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами. Выделывается ее приблизительно 500–600 пудов».
Третьим городом, производившим пастилу, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства. Считается, что местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на Всемирной выставке в Париже в 1900 году.
Нежнейшая взбитая пастила с вареньем
Но вернемся к той старинной пастиле, в которой еще не было взбитых белков.
Она была не только десертом, но и ингредиентом… супов. Капустняк - вид старинной похлебки. Напоминает современные щи, но готовится именно с этим русским продуктом – левашом. Как вы видели, леваш можно было класть в пирожки. А если он получался кислым и терпким от слив – его часто добавляли в похлебки. Вот и наш капустняк готовится таким образом.
Суп с квашеной капустой. Обычные щи. Казалось бы, что может быть проще?
Но один из журналистов, попробовав это приготовленное нами блюдо так и написал. «Близкий родственник щей моментально из плоской старорусской тоски превращается в 3D-мэппинг деревенского ягодного лета». Действительно этот кисло-сладкий вкус оказывается совершенно неожиданным для обычного капустного супа.
Он готовится на бульоне из баранины, лучше всего – из грудинки или лопатки.
Старинную пастилу (леваш), конечно, сегодня, не купить (тем более за границей). Но ее легко заменит обычное сливовое повидло.
на 6 порций:
для бульона
600-800 г баранины (нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)
300-400 г репчатого лука
для супа
400 г квашеной капусты
100 г репчатого лука
80 г моркови
60 г топленого или сливочного масла
10 г сахара
50 г сливового повидла
соль, перец по вкусу
Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю.
Лук нарезать мелкими кубиками и добавить к мясу.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне 25-30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.
Затем влить 2 литра воды, довести до кипения, убавить огонь и варить на очень медленном огне до полной готовности мяса – примерно час-полтора. Немного посолить за 30 минут до окончания варки (нужно учесть, что капуста у нас уже соленая).
Квашеную капусту потушить на масле до мягкости – 30- 40 минут.
Лук и морковь нашинковать соломкой, пассеровать на масле до прозрачности.
В бульон засыпать капусту и пассерованные лук и морковь.
Готовить 30 минут.
Добавить повидло, по вкусу сахар, соль, перец.
Дать супу отдохнуть 15 минут.
***
Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Взято: Тут
392