Блюда бывают вкусные и ... исконные ( 9 фото )

Почему-то путешествие по России сегодня обязательно должно связываться с чем-то исконным и дедовским. А если этого посконного не осталось? Не секрет, что во многих регионах для привлечения туристов попросту выдумывают «исторические» блюда. Которые при ближайшем рассмотрении вызывают больше улыбку, чем доверие. Но пусть хотя бы будут вкусными!


Программа «Живая еда» (НТВ) попросила нас с Ольгой Сюткиной прокомментировать несколько таких региональных блюд. Журналисты попросту нашли их в интернете, в публикациях местных ресторанов и турагентств. И решили проверить, как там со вкусом и историей.

Камчатский папоротник

Один из популярных дальневосточных специалитетов, который рос там еще во времена динозавров, — это папоротник. В камчатских лесах, например, съедобный вид орляк срывают до появления листьев, где-то в конце мая, и заготавливают на год вперед: сушат, маринуют, солят. Этот продукт традиционно добавляют в салаты или жареную картошку. Его вкус обычно сравнивают с грибами или спаржей. И это подходящий материал для экспериментов.


На местном хлебокомбинате недавно даже выпустили пиццу, где папоротник в основе начинки из лука, болгарского перца, грибов, соуса из черемши и сыра.


Лесной деликатес преобразил и другой шедевр мировой кухни — хинкали. Их на Камчатке теперь тоже начиняют папоротником вместе с мясом. На мой взгляд, очень удачное использование местных продуктов. Слава богу, никому не пришло в голову придумывать, как этим папоротником били японцев.

Шумячский кулеш

Второй номер подборки родом из поселка Шумячи Смоленской области. В художественно-краеведческом музее, известном экспозицией, посвященной местному уроженцу, писателю-фантасту Айзеку Азимову, есть книга с рецептом шумячского кулеша. Он отличается от белорусского или украинского тем, что вместо крупы там мука. Для приготовления нужно мелко нарезать сало и вместе с луком отправить на сковородку. Потом развести муку в холодной воде до консистенции сметаны. Муку с водой выливают в закипевшее молоко и, продолжая непрерывно помешивать, добавляют зажарку с луком.


По вкусу это чем-то напоминает мясной кисель. Кулеш — это, может, и не очень деликатесно, зато он вполне достоверно, как машина времени, переносит в очень скромный крестьянский быт наших предков.

Вот тут как раз, мне кажется, избыточное увлечение «историчностью». Ну, вот реально зачем воспроизводить для туристов блюдо, принятое у самых обездоленных слоев населения. Что бы что? Показать, как тяжело было людям? Ну, а современные путешественники-то причем, зачем они должны страдать, жуя всю эту муку с салом?

Мясо по-нижегородски

В Нижнем Новгороде входит в моду рецепт, который, по рассказам, родился когда-то на легендарной местной ярмарке. Это мясо в сене: свиной окорок закутывали в сушеную траву, а потом долго коптили печным жаром. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, правда, немножко сомневаются в достоверности легенды, пишут журналисты. И правда, сомневаемся. Вот специально перерыл запросами фонды Российской государственной библиотеки. Ничего даже близко не напоминает.


Может быть, примешалось то, что в южных областях и сейчас обжигают горящим сеном свинину с жесткой щетиной перед тем, как готовить сало. Так или иначе, современных кулинаров все это вдохновляет на новые свершения.


Авторскую версию мяса в сене подают, например, в речных круизах из Нижнего. Свинину солят, перчат и добавляют чеснок. Из более изысканных специй — душица, тимьян и розмарин.

Марийский суп с калиной

На стыке марийских чащ и озер растет большими гроздьями огненно-красная калина, известная своей горечью. С продуктами в старину было не очень и приходилось выкручиваться. Чтобы избавиться от горечи, калину часто тушили и клали в начинку для пирогов. А марийцы нашли способ сделать из горькой ягоды сладкий суп. Готовится он с цветочным медом. Ягодно-медовую смесь парят, добавляют воду, варят около пяти минут и процеживают через сито.


Полученный ягодный сироп доводят до кипения и сгущают разведенным крахмалом. Пару минут — и можно снимать с огня. Подается этот суп и теплым, и холодным, вприкуску с чем-нибудь сладким. Например, с медовым печеньем.

В принципе, достаточно яркое блюдо, демонстрирующее особенности марийской кухни. Его явно можно сделать вкусным и любопытным.

Ярославское ушное

А в Ярославской области возрождают классическое русское ушное. Как объясняют историки, ушное — это от слова «уха», раньше так называли похожие на рагу блюда не только из рыбы, но и из мяса, и из птицы.


Вариаций приготовления ушного тоже много. Вот одна из них. Нарезают репу и редьку, затем их выкладывают на говядину и добавляют бульон из утиных костей. Далее — сладкий ростовский лук и морковь. Для яркости кладут рыжие лисички. Чтобы блюдо раскрылось, лавровый лист, соль и зеленый перец кладут на дно глиняного горшочка. После — основу из мяса и овощей. Затем ставят в печь. Когда ушное почти готово, надо добавить сметанный соус и накрыть горшочек сырым тестом. Запечь до румяной корочки.


Претензий к ушному и нас нет никаких – вкусно, сытно, ярко. Единственно, что меня несколько насторожило – а причем здесь Ярославль? Блюдо явно готовилось еще в домостроевские времена повсюду. А так получается, что лишь украшение местными цветочками делает его ярославским. Надо бы все-таки покопаться в источниках. А то типичная «рубанина от Малюты Скуратова» получается. Будете смеяться, и такое в ресторанах встречали.

***

И традиционное обращение в нашему самому верному поклоннику. Стукач Максим Сырников, это материал должен «порадовать» тебя. Давай, пиши новый донос.