Ghost1977
Язык — не только для болтовни ( 6 фото )
Хорошо сваренный язык – самодостаточное, вкусное, сочное блюдо, даже если просто нарезать его на кусочки и подать с хреном или горчицей. Недоваренный не раскроет вкуса, будет жевательной резинкой, а переваренный распадется на волокна и тоже не принесет желаемого удовольствия.
Свиной язык хорош тогда, когда сварен до нужной мягкости и приправлен по вкусу солью и специями. Но прежде, чем варить язык, его нужно купить, правильно выбрать. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Как выбрать свиной язык
Свиной язык может продаваться как в свежем, так и в замороженном виде – оба варианта дают при варке хороший вкус. Хуже, когда язык продается под видом «охлажденного», но самом деле разморожен давно и неправильно или замораживался несколько раз. Проверить это довольно просто, так же как проверяют на свежесть мясо, – нажать пальцем. На свежем свином языке ямка от нажатия сразу выпрямится, а на языке не первой свежести, долго лежавшем после разморозки, останется надолго.
Для любого свиного языка – свежего или замороженного важен цвет. Язык должен быть бледно розового цвета, без серого налета, повреждений. Запах, соответственно, должен быть приятный, свежий, мясной, без признаков сырости. Если есть хоть какие-то сомнения при покупке, лучше оставьте и попробуйте купить в другом месте, у другого продавца.
Свежий свиной язык можно варить сразу, а замороженный предварительно правильно дефростировать – разморозить. Принесли замороженный из магазина или достали из морозильной камеры, положите язык на полку холодильника, пусть постепенно отойдет от заморозки. И когда свиной язык полностью разморожен, можно приступать к следующему этапу – подготовке к варке.
Как подготовить свиной язык к варке
Перед готовкой свиной язык нужно почистить, удалить жир и хорошо промыть
Итак, куплен язык хорошего качества, теперь задача подготовить свиной язык к варке. Обычно языки зачищены от частей горла, но, если этого не сделал продавец, лучше перед варкой эту часть удалить. Часть горла отличается по мышечной структуре от языка и после варки будет отличаться и вкусом, и плотностью. Если хотите, чтобы готовые кусочки языка при нарезке были одинаковые, не раздражали едока неровными краями и, возможно, кусочками жира, лучше эту часть отрезать еще до варки. Можно, конечно, и после готовки, но перед употреблением все же срезать обязательно.
Язык нужно поскоблить ножом, промыть под холодной водой. Если есть остатки крови, слизи, натереть и почистить солью. Свиной язык небольшой по размеру, промывается хорошо и не требует предварительного замачивания в холодной воде, как обычно поступают с языками говяжьими. Но если есть время и желание, перед варкой язык можно замариновать - опустить в маринад из воды, соли, перца, сахара, лаврового листа на пару часов, а то и на сутки и поставить в холодильник.
По внутренней части языка на шкурке сделать продольный надрез, чтобы при варке там не скапливался воздух и язык не всплывал на поверхность.
Сколько варить свиной язык
Мышца языка, в том числе и свиного языка, отличается от всех других мышц на теле животного. В языке содержится больше азотистых соединений и поэтому варится язык дольше, чем обычное мясо, зато по готовности приобретает нежную структуру и становится деликатесом, несмотря то, что считается субпродуктом. Сколько же варить свиной язык, чтобы на выходе получить идеальный вкус и структуру?
Конечно, свиной язык сварится быстрее, чем говяжий, но все равно время варки будет зависеть от возраста животного. В среднем свиной язык будет вариться полтора часа. Проверить на готовность – язык должен легко прокалываться вилкой в самом толстом месте.
Как варить свиной язык в кастрюле
Сварить свиной язык в кастрюле – самое простое дело. Хотя и здесь есть несколько условий, чтобы язык получился вкусным и сочным.
При варке вода в кастрюле должна покрывать свиной язык не менее чем на 3 см
Вкусным свиной язык окажется тогда, когда он хорошо посолен. Минут за 15-20 до готовности в бульон следует добавить соль. Нужно попробовать, бульон должен быть скорее чуть пересолен, чем недосолен.
Как варить свиной язык в мультиварке
Договоримся, что по умолчанию мультиварка без функции скороварки. Иначе при установке нужной нам программы, все равно будет готовиться в особом режиме. И, конечно, нужно учитывать, что мультиварки все разные. Но обычно хозяйки уже знают особенности своего кухонного гаджета и приспосабливаются по времени и температуре.
Для приготовления свиного языка в мультиварке, продукт нужно подготовить так же, как и для варки в кастрюле, - тщательно помыть, поскоблить ножом.
Подготовить овощи и специи - морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и соль. Все специи закладываются сразу в начале варки, вместе с языком.
Свиной язык или языки складывают в кастрюлю, заливают холодной так, чтобы продукты были покрыты на 3 см, но не выше указанной по инструкции отметки в чаше мультиварки, добавляют все овощи и специи.
Свиной язык на режиме «Суп, бульон» будет готов через 1,5 часа. Мультиварка позволяет открыть крышку, проверить вилкой и при необходимости доварить язык до полной готовности.
Как варить свиной язык в скороварке
В скороварке свиной язык будет готов гораздо быстрее, чем в кастрюле или мультиварке, за счет давления. Подготовленный к варке субпродукт, вместе с корнеплодами и специями заливается холодной водой и при установленном режиме «Бульон, суп» будет готов через 40 минут.
Как почистить свиной язык
Свиной язык варят в верхней плотной оболочке – шкурке. Со сваренного до готовности языка снять шкурку довольно просто. Нужно достать язык из горячего бульона (если бульон остыл, сделать это будет уже сложнее), положить в миску и направить на язык струю холодной воды. Под струей воды очистить язык от верхней оболочки, промыть.
После того, как свиной язык очищен от шкурки, его нужно обязательно вернуть в бульон и довести до кипения. Выключить огонь и остудить свиной язык в бульоне, если предполагается есть холодным, нарезав на ломтики, - так он останется сочным.
Но свиной язык можно есть не только как закуску, ломтиками на бутерброд или приготовить заливное.
Есть рецепты со свиным языком повкуснее, чем подача с горчицей или хреном.
Свиной язык с соусом равигот
Попробуйте отойти от привычной подачи и сочетания свиной язык с горчицей или хреном. Понятно, что так проще, и всегда есть баночки в холодильнике. Но приготовьте такой французский соус, он удивит вас своей свежестью и остротой в сочетании с языком. И такое блюдо на столе будет выглядеть гораздо изысканнее, чем банальные горчица и хрен.
Соус равигот - классический французский соус, в основе которого обязательный эстрагон (тархун), кервель (для нас редкая зелень), каперсы, горчица, чеснок. Недостающий кервель вполне заменяется знакомой всем петрушкой.
Лук-шалот можно заменить обычным репчатым луком.
Свиной язык с соусом равигот
Для приготовления свиного языка с соусом равигот нам потребуется:
Если по-простому, гратен это - запеканка. Самый знакомый нам классический гратен дофинуа - из картофеля. А если немного задуматься и проанализировать, то наше советское мясо по-французски, есть не что иное как гратен с мясом и картофелем. Правда, в оригинале запекается он под соусом бешамель, а у нас все заливается майонезом.
Гратен из свиных языков, гораздо более изысканное блюдо, достойное быть парадным на вашем столе. И сочетание продуктов, несмотря на французское происхождение, на наш вкус очень понятное. Анчоус играет роль усилителя вкуса.
Гратен из свиных языков
Для приготовления гратена из свиных языков нужно:
Хорошо сваренные свиные языки уже сами по себе нежное и вкусное самодостаточное мясное блюдо. А если язык потушить в сливочном соусе и не просто в сливочном, а с добавлением соевого соуса, концентрированного молока, то получится уже горячее блюдо со сливочно-карамельным ароматом. Приготовленные таким образом свиные языки - любимое блюдо филиппинцев. И обязательный ингредиент - консервированная кукуруза.
Свиные языки в сливочном соусе
Для приготовления свиных языков в сливочном соусе понадобится:
Хозяйке на заметку. Если свиные языки плохо очищаются от шкурки, попробуйте помочь себе овощечисткой-экономкой.
***
Но вообще-то язык еще и для выражения своих мыслей. И мысли эти бывают не всегда восторженными относительно российской действительности. Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Свиной язык хорош тогда, когда сварен до нужной мягкости и приправлен по вкусу солью и специями. Но прежде, чем варить язык, его нужно купить, правильно выбрать. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:
Как выбрать свиной язык
Свиной язык может продаваться как в свежем, так и в замороженном виде – оба варианта дают при варке хороший вкус. Хуже, когда язык продается под видом «охлажденного», но самом деле разморожен давно и неправильно или замораживался несколько раз. Проверить это довольно просто, так же как проверяют на свежесть мясо, – нажать пальцем. На свежем свином языке ямка от нажатия сразу выпрямится, а на языке не первой свежести, долго лежавшем после разморозки, останется надолго.
Для любого свиного языка – свежего или замороженного важен цвет. Язык должен быть бледно розового цвета, без серого налета, повреждений. Запах, соответственно, должен быть приятный, свежий, мясной, без признаков сырости. Если есть хоть какие-то сомнения при покупке, лучше оставьте и попробуйте купить в другом месте, у другого продавца.
Свежий свиной язык можно варить сразу, а замороженный предварительно правильно дефростировать – разморозить. Принесли замороженный из магазина или достали из морозильной камеры, положите язык на полку холодильника, пусть постепенно отойдет от заморозки. И когда свиной язык полностью разморожен, можно приступать к следующему этапу – подготовке к варке.
Как подготовить свиной язык к варке
Перед готовкой свиной язык нужно почистить, удалить жир и хорошо промыть
Итак, куплен язык хорошего качества, теперь задача подготовить свиной язык к варке. Обычно языки зачищены от частей горла, но, если этого не сделал продавец, лучше перед варкой эту часть удалить. Часть горла отличается по мышечной структуре от языка и после варки будет отличаться и вкусом, и плотностью. Если хотите, чтобы готовые кусочки языка при нарезке были одинаковые, не раздражали едока неровными краями и, возможно, кусочками жира, лучше эту часть отрезать еще до варки. Можно, конечно, и после готовки, но перед употреблением все же срезать обязательно.
Язык нужно поскоблить ножом, промыть под холодной водой. Если есть остатки крови, слизи, натереть и почистить солью. Свиной язык небольшой по размеру, промывается хорошо и не требует предварительного замачивания в холодной воде, как обычно поступают с языками говяжьими. Но если есть время и желание, перед варкой язык можно замариновать - опустить в маринад из воды, соли, перца, сахара, лаврового листа на пару часов, а то и на сутки и поставить в холодильник.
По внутренней части языка на шкурке сделать продольный надрез, чтобы при варке там не скапливался воздух и язык не всплывал на поверхность.
Сколько варить свиной язык
Мышца языка, в том числе и свиного языка, отличается от всех других мышц на теле животного. В языке содержится больше азотистых соединений и поэтому варится язык дольше, чем обычное мясо, зато по готовности приобретает нежную структуру и становится деликатесом, несмотря то, что считается субпродуктом. Сколько же варить свиной язык, чтобы на выходе получить идеальный вкус и структуру?
Конечно, свиной язык сварится быстрее, чем говяжий, но все равно время варки будет зависеть от возраста животного. В среднем свиной язык будет вариться полтора часа. Проверить на готовность – язык должен легко прокалываться вилкой в самом толстом месте.
Как варить свиной язык в кастрюле
Сварить свиной язык в кастрюле – самое простое дело. Хотя и здесь есть несколько условий, чтобы язык получился вкусным и сочным.
При варке вода в кастрюле должна покрывать свиной язык не менее чем на 3 см
- Свиной язык нужно опускать в кастрюлю с кипящей водой.
- Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы она покрывала продукт не менее чем на 3 см. Слишком много воды тоже наливать не нужно, вываривание языка в большом количестве воды навредит вкусу.
- После закипания убавить огонь и варить на очень медленном, еле заметном кипении.
- Варить свиной язык нужно с приоткрытой крышкой. Когда при варке бульон «дышит», то и сам бульон, и готовящееся в нем мясо получаются гораздо вкуснее. И главное, когда крышка не закрыта плотно, можно отслеживать степень кипения, Важно, чтобы оно (кипение) было едва заметным.
- Обязательно в процессе закипания снять накипь с поверхности бульона и после этого убавить огонь.
Вкусным свиной язык окажется тогда, когда он хорошо посолен. Минут за 15-20 до готовности в бульон следует добавить соль. Нужно попробовать, бульон должен быть скорее чуть пересолен, чем недосолен.
Как варить свиной язык в мультиварке
Договоримся, что по умолчанию мультиварка без функции скороварки. Иначе при установке нужной нам программы, все равно будет готовиться в особом режиме. И, конечно, нужно учитывать, что мультиварки все разные. Но обычно хозяйки уже знают особенности своего кухонного гаджета и приспосабливаются по времени и температуре.
Для приготовления свиного языка в мультиварке, продукт нужно подготовить так же, как и для варки в кастрюле, - тщательно помыть, поскоблить ножом.
Подготовить овощи и специи - морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и соль. Все специи закладываются сразу в начале варки, вместе с языком.
Свиной язык или языки складывают в кастрюлю, заливают холодной так, чтобы продукты были покрыты на 3 см, но не выше указанной по инструкции отметки в чаше мультиварки, добавляют все овощи и специи.
Свиной язык на режиме «Суп, бульон» будет готов через 1,5 часа. Мультиварка позволяет открыть крышку, проверить вилкой и при необходимости доварить язык до полной готовности.
Как варить свиной язык в скороварке
В скороварке свиной язык будет готов гораздо быстрее, чем в кастрюле или мультиварке, за счет давления. Подготовленный к варке субпродукт, вместе с корнеплодами и специями заливается холодной водой и при установленном режиме «Бульон, суп» будет готов через 40 минут.
Как почистить свиной язык
Свиной язык варят в верхней плотной оболочке – шкурке. Со сваренного до готовности языка снять шкурку довольно просто. Нужно достать язык из горячего бульона (если бульон остыл, сделать это будет уже сложнее), положить в миску и направить на язык струю холодной воды. Под струей воды очистить язык от верхней оболочки, промыть.
После того, как свиной язык очищен от шкурки, его нужно обязательно вернуть в бульон и довести до кипения. Выключить огонь и остудить свиной язык в бульоне, если предполагается есть холодным, нарезав на ломтики, - так он останется сочным.
Но свиной язык можно есть не только как закуску, ломтиками на бутерброд или приготовить заливное.
Есть рецепты со свиным языком повкуснее, чем подача с горчицей или хреном.
Свиной язык с соусом равигот
Попробуйте отойти от привычной подачи и сочетания свиной язык с горчицей или хреном. Понятно, что так проще, и всегда есть баночки в холодильнике. Но приготовьте такой французский соус, он удивит вас своей свежестью и остротой в сочетании с языком. И такое блюдо на столе будет выглядеть гораздо изысканнее, чем банальные горчица и хрен.
Соус равигот - классический французский соус, в основе которого обязательный эстрагон (тархун), кервель (для нас редкая зелень), каперсы, горчица, чеснок. Недостающий кервель вполне заменяется знакомой всем петрушкой.
Лук-шалот можно заменить обычным репчатым луком.
Свиной язык с соусом равигот
Для приготовления свиного языка с соусом равигот нам потребуется:
- 3 свиных языка
- 50 мл оливкового масла
- 20 мл белого винного уксуса
- 1 ст. ложка каперсов
- 1 ч. ложка дижонской горчицы
- 4-5 веточек петрушки свежей
- 4 зубчика чеснока
- 4-5 веточек тархуна
- 1 лук-шалот
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
- Подготовленные свиные языки сварите до готовности любым удобным способом – в кастрюле, мультиварке или скороварке. Очистите от шкурки и положите в бульон, в котором они варились. Свиные языки с соусом равигот для подачи должны быть теплыми.
- Приготовьте соус равигот. Зелень помойте, просушите. У петрушки и тархуна оборвите листочки - для приготовления соуса нужны только они. Всю зелень мелко нарежьте.
- Измельчите чеснок, мелко нарежьте лук-шалот. Каперсы раздавите ложкой.
- В емкость, в которой будете готовить соус, насыпьте соль, свежемолотый черный перец. Положите зелень, добавьте каперсы, лук, чеснок, перемешайте.
- Постепенно, помешивая венчиком, влейте оливковое масло и уксус, положите горчицу и перемешайте соус.
- Свиные языки достаньте из бульона, обсушите и нарежьте ломтиками. Полейте соусом равигот и немедленно подавайте.
Если по-простому, гратен это - запеканка. Самый знакомый нам классический гратен дофинуа - из картофеля. А если немного задуматься и проанализировать, то наше советское мясо по-французски, есть не что иное как гратен с мясом и картофелем. Правда, в оригинале запекается он под соусом бешамель, а у нас все заливается майонезом.
Гратен из свиных языков, гораздо более изысканное блюдо, достойное быть парадным на вашем столе. И сочетание продуктов, несмотря на французское происхождение, на наш вкус очень понятное. Анчоус играет роль усилителя вкуса.
Гратен из свиных языков
Для приготовления гратена из свиных языков нужно:
- 3-4 свиных языка
- 1 соленый анчоус
- 3 лука-шалота
- 50 г каперсов
- 6 соленых огурцов
- 5 веточек петрушки
- 50 г белого хлеба
- 100 мл молока
- 50 г панировочных сухарей
- 50 мл бульона (в котором варились языки)
- 50 мл белого вина
- 50 г сливочного масла
- соль, черный свежемолотый перец по вкусу
- Сварите до готовности свиные языки, очистите от шкурки и остудите. Нарежьте ломтиками толщиной примерно 1 см. Сложите на тарелку и прикройте крышкой или фольгой, чтобы не подсыхали.
- Духовку включите на разогрев до 220 градусов.
- Приготовьте фарш. Филе анчоуса очень мелко нарежьте. Белый хлеб залейте молоком, хорошо отожмите.
- У петрушки оборвите листочки. Мелко нарежьте листья петрушки и лук шалот.
- Нарежьте ломтиками соленые огурцы и смешайте все вместе: белый хлеб, измельченный анчоус, листья петрушки, лук-шалот и соленые огурцы. Посолите, поперчите по вкусу.
- Форму для запекания смажьте сливочным маслом и уложите слоями нарезанные свиные языки и фарш.
- Бульон смешайте с белым вином и залейте гратен из свиных языков. Сверху посыпьте панировочными сухарями и положите кусочки сливочного масла.
- Запекайте в разогретой духовке 15 минут, до румяной корочки.
Хорошо сваренные свиные языки уже сами по себе нежное и вкусное самодостаточное мясное блюдо. А если язык потушить в сливочном соусе и не просто в сливочном, а с добавлением соевого соуса, концентрированного молока, то получится уже горячее блюдо со сливочно-карамельным ароматом. Приготовленные таким образом свиные языки - любимое блюдо филиппинцев. И обязательный ингредиент - консервированная кукуруза.
Свиные языки в сливочном соусе
Для приготовления свиных языков в сливочном соусе понадобится:
- 3 свиных языка
- 50 г сливочного масла
- 2 зубчика чеснока
- 1 средняя луковица
- 1 ст. ложка соевого соуса
- 370 мл (1 банка) концентрированного молока
- 200 мл бульона (в котором варились языки)
- 1 баночка (340 г) консервированной кукурузы
- 50 мл сливок для соуса 22% жирности
- соль, свежемолотый перец по вкусу
- Сварите свиные языки до готовности, поместите в холодную воду и очистите от шкурки. Немного остудите и нарежьте ломтиками толщиной примерно 5-6 мм. Прикройте, чтобы не подсохли. Не забудьте оставить 200 мл бульона, в котором варились языки.
- Растопите сливочное масло на большой сковороде на среднем огне. Обжарьте чеснок и лук до ароматности и мягкости. Следите, чтобы чеснок не подгорел.
- Добавьте ломтики свиного языка и заправьте соевым соусом. Готовьте 2–3 минуты, перевернув ломтики мяса один или два раза.
- Влейте сгущенное молоко и бульон. Добавьте кукурузные зерна. Посолите, поперчите по вкусу. Готовьте на среднем кипении 5-7 минут, пока соус не начнет густеть.
- Влейте сливки и готовьте еще минуту. Попробуйте на вкус, если необходимо – досолите. Свиные языки в сливочном соусе подавайте с картофельным пюре или овощами.
Хозяйке на заметку. Если свиные языки плохо очищаются от шкурки, попробуйте помочь себе овощечисткой-экономкой.
***
Но вообще-то язык еще и для выражения своих мыслей. И мысли эти бывают не всегда восторженными относительно российской действительности. Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.
Взято: Тут
762