Гуляш по-мадьярски⁠⁠ ( 25 фото )

Наконец-то я добрался до этого поста, он должен был выйти ещё в апреле, но отказ смартфона не позволял грузить фото. Теперь всё исправно, слава Богу.
Сразу предупреждаю, простыня получилась хорошая, несмотря на то, что всякие экскурсы в историю сократил по максимуму.

Итак гуляш. Сакральное блюдо народов Австро-Венгрии, как у нас борщ или щи. Да-да, гуляш это суп, очень густой, пряный, но суп. Все, что вы помните с детства и детского сада, а те, кто постарше и из общепита времён СССР, а именно мясо под красным вкусным соусом к гуляшу не имеет никакого отношения, это скорее всего мясное рагу.
Гуляш же это гастрономическая поэма мадьярских пастухов. Ничего саерхдефицитного, всё по простому -
сало,говядина, лук, паприка в виде свежего овоща, паприка сладкая, как специя, тмин, картофель вот обязательный список ингредиентов.
Томаты. Тут сложнее, как говорится все люди делятся на три группы:
Те, кто кладёт в гуляш томаты;
Те, кто томаты не кладёт ни в каком виде;
Те, кому абсолютно по барабану на гуляш))
Я отношу себя к первой группе, поэтому томаты мы положим, хоть они и делают более грубым картофель, но сделаем это хитро.
Чипетке. Это клёцки размером с ноготь большого пальца, готовятся из яиц, муки и соли, никакой воды. Яйцо желательно домашнее, соли щепотка, ну а муки сколько класть зависит от размера яйца. В этом рецепте чипетке не использую, суп и так получается очень густой, ложка точно стоит)
Основа. Кто готовит гуляш на воде, кто на бульоне. Я делаю на бульоне, так гораздо вкуснее, хотя занимает больше времени на приготовление.
Бульон можно купить в магазине, можно использовать приготовленный заранее и замороженный, я готовлю бульон непосредственно перед тем как сварить гуляш. Поэтому те, кто будет варить на воде, или использовать готовый бульон первую часть поста можете смело пропускать.

Итак начинаем.

Часть первая. Бульон.

Для приготовления бульона нам необходимо:
Мясокостное рагу из говядины 1.5 кг;
Лук репчатый 2 шт;
Морковь 2 шт.
Листья и стебли сельдерея;
Перец чёрный 10 горошин;
Соль поваренная 1 чайная ложка;
Кипяток 200 мл;
Вода 4 литра.

Очищаем лук и морковь, режем на части


Выкладываем в форму тщательно промытое мясокостное рагу.


Туда же лук и морковь и в разогретую до 250°С духовку на 25 минут, потом вынимаем, переворачиваем, и ещё на 25 минут

Окончательно запечённое рагу перекладываем в большую кастрюлю.


В форму выливаем кипяток и тщательно смываем весь припек


Получившийся соус тоже в кастрюлю.

Промываем, режем сельдерей.

И всё в кастрюлю


Варим на самом медленном огне 4 часа, снимая пену если она будет. Через 4 часа закладываем перец, ещё через полчаса соль, проверяем на соль именно сейчас, пересола быть не должно, лучше недосол, так как при приготовлении гуляша бульон будет испаряться и дальше.
В итоге у нас получится красивый тёмный бульон для приготовления нашего блюда.


Часть вторая. Гуляш.

Понадобится 1 килограмм говядины, нарезаем кусками грамм по 30-40,


Картофеля не меньше, чем мяса, размер кусков картофеля, как у говядины. У меня вышло 13 средних клубней.


2 больших болгарских перца, нарезаем тоже крупно


2 средние репчатые луковицы нарезаем четверть кольцами. Почему именно так, мой друг из Венгрии не говорил, так надо!! Ну надо, так надо!


Сало. Грамм 150. Можно копченое, можно венгерский шпик или не сильно солёное. Сало режем на кубики 1 см.


Томаты. 1 банка 400 грамм резаных итальянских


Чеснок. 4 зубчика тонкими пластинками .


Специи.
Паприка сладкая 4 столовые ложки с хорошей горкой. Можно копченую
Тмин, столовая ложка без горки, можно слегка помолоть.
Базилик сушёный тоже 1 столовая ложка без горки.

Бульон или вода.

Начинаем.

Сало забрасываем в казан, вытапливаем жир, шкварки потом удаляем. Огонь на максимум.


Закладываем и обжариваем помешивая лук. Огонь сильный, но не максимум.

Обжариваем до тех пор, пока лук не станем мягким.


Закладываем мясо. Обжариваем до полного испарения сока.



Закладываем половину паприки, очень тщательно перемешиваем, паприка не должна подгорать ни в коем случае. Огонь на минимуме.



Далее заливаем наш бульон или воду, так чтоб покрывалось мясо на 2 см доводим до кипения на сильном огне,и тушим на самом малом огне 2 часа.


Закладываем картофель и перец.


Через десять минут добавляем томаты, перемешиваем. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Через 5 минут вносим тмин оставшуюся паприку базилик и чеснок


Всё перемешиваем, на медленном огне варим 10 минут.


Выключаем огонь, закрываем крышкой, даём настояться 15-20 минут.

Подаем с соусом эрош пишта и чёрным хлебом. Бокал токайского не повредит.