paschok87
Гречка в России – продукт «судного дня» ( 6 фото )
Отношение россиян к гречке давно стало барометром кризисных ситуаций в стране. С началом войны, как и в недавнюю эпидемию ковида спрос на нее бил все рекорды. В некоторых магазинах крупа пропала вовсе, а кое-где на ее продажу ввели ограничения - по пять килограммов в одни руки. Одним словом, в любые трудные времена в России возникает «гречневая паника».
Аргументы в пользу гречки известные. Она легко готовится. Опытные хозяйки рассказывают, что даже без тепловой обработки. То есть достаточно залить пригоршню гречки с вечера холодной водой, утром она уже будет готова к употреблению. Не знаем, не пробовали. Но мудрости народа, пережившего социализм, отчего-то верим. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times:
Вообще гречка – хоть и не исконно русский продукт, но за столетия превратилась в неотъемлемую часть отечественной кухни. Между тем, путь гречки по Земному шару начинается в китайской провинции Юньнань. Именно там еще несколько тысяч лет назад ее окультурили и ввели рацион. В Средине века гречка распространяется в Персию и Малую Азию. Оттуда, из Византии, проникает на Русь.
Связь «гречка — греческий» очевидна и сразу бросается в глаза. Понятен и путь появления «гречки» в русском языке. Есть мнение, что ее появление относится еще к IX-X векам, когда славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира, а позже Олега и Игоря осаждали Константинополь. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых пока в основном византийцы, то есть греки. Существует версия, что с родины они привезли на Русь и ту крупу, которую уже сеяли и готовили тогда в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».
Однако, скорее всего, это лишь более поздняя легенда. Первые упоминания о гречке в русских источниках относятся лишь к XV веку. Как это часто бывает, путь распространения какого-либо продукта редко бывает единственным. Поэтому более тесное знакомство с гречихой происходит у нас лишь в XV-XVI веках, с возникновением более тесных контактов с татарами Поволжья, где традиционно произрастала дикая гречиха. Этот процесс завершился в 1552 году, когда Казанское ханство было взято войсками Ивана Грозного. Гречка там была массовой культурой. В качестве эха тех событий во многих российских деревнях она до сих пор именуется «татаркой».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у писателя Николая Телешова: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко, унесенное ветром на родину.
Поросенок жареный с гречневой кашей (фото из книги «Кулинария», 1955)
Но все это — про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает несколько позже. Так, первое упоминание о ней во Франции относится к XVI веку — как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани. Кстати, и сегодня бретонские гречневые блины — одно из любимых национальных блюд, местный специалитет. Французское название гречки sarrasin — от сарацинов, с которыми сражались крестоносцы. С другой стороны, гречка так и осталась «блюдом бедняков» и в возникающую с XVII века «великую французскую кулинарию» явно не вписалась.
А вот в России гречка – это не только каша, гарнир к мясу. Но еще и блины на гречневой муке. Вегетарианские котлеты из нее. Суп Шахтерский с гречкой — блюдо для настоящих мужчин, которым необходимо получить энергию перед рабочим днем или восстановить силы после тяжелой смены. Наконец, дистиллят – алкогольный напиток на гречке снова вошел в моду после периода социализма. Гречка, как на этом нашем смешном фото, используется в любых блюдах:
Кстати, обратим внимание на цвет гречки, которая продается в России. В магазинах в Европе и Америке чаще можно встретить гречку бледно-зеленоватого оттенка. Российская же гречка другая – темная, с коричневым оттенком. Ответ на эту загадку прост. Еще в 1950-е годы при Никите Хрущеве было принято «историческое» решение: гречку перед продажей прожаривать и сушить. И только после этого расфасовывать в пачки и пакеты. Но наши бабушки еще помнят, как на прилавках советских магазинов продавалась зеленая гречка.
О причинах этого решения сегодня можно только гадать. Скорее всего, речь шла о том, чтобы повысить сохранность продукта, убрав из него излишнюю влагу. А также «убить» плесень, которая могла появиться при перевозке и хранении. Многим, кстати говоря, вкус новой гречки понравился – он был более ярким, с непривычным ароматом.
Мы же вспомним блюдо, которому уже больше 200 лет. Карп, фаршированный гречневой кашей. Необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. В 1795 году Василий Левшин – составитель «Словаря поваренного» - писал о нем: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых». Именно пару таких красавцев мы и выбрали на рынке.
На одного карпа, весом 0,8 - 1 кг, нам понадобится:
· гречневая крупа – 80 г
· грибы сушеные – 50 г
· мука - 2 ст. ложки,
· сухари панировочные – 2 ст. ложки,
· яйца – 2 шт.,
· репчатый лук – 1 небольшая головка,
· чеснок – 1 зубчик,
· масло растительное,
· соль, перец.
Ставим варить сухие грибы. По готовности достаем их, а в отвар засыпаем гречку, если необходимо, добавляем еще воды, и варим рассыпчатую кашу. По вкусу солим.
Пока гречка варится, разделывается рыба. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим будет проще.
В общем, карпа очищаем и моем. Затем делаем надрезы с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей. Возле головы и хвоста перекусываем ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удаляем кости и внутренности. Фактически, потрошим карпа со спины, а не с брюшка.
Вынимаем жабры и еще раз промываем тщательно рыбу. Обсушиваем бумажным полотенцем.
Режем небольшими кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с маслом обжариваем до слегка золотистого цвета – пассеруем.
Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже кладем в сковороду. Туда же отправляем мелко нарезанные грибы, солю по вкусу, перчу, перемешиваем. Даем немного остыть и разбиваем в начинку 1 яйцо.
Полученной начинкой фаршируем карпа, зашиваем отверстие как на фото. Вместо металлических шпажек можно использовать зубочистки. Их потом обматывают кулинарной нитью, как шнурки в ботинках. А можно и вовсе не зашивать, начинка никуда не денется.
Духовку включаем на разогрев до 180 град.
Ставим 3 тарелки, в которые насыпаем муку, сухари и разбиваем яйцо (слегка взбивая вилкой).
Обваливаем рыбу сначала в муке, затем обмакиваем в яйцо и в последнюю очередь в сухари.
На разогретой сковороде обжариваем рыбину до слегка золотистого цвета и отправляем в духовку на 20 минут.
По готовности достаем, разрезаем на порционные кусочки. Все как на фотографии.
Аргументы в пользу гречки известные. Она легко готовится. Опытные хозяйки рассказывают, что даже без тепловой обработки. То есть достаточно залить пригоршню гречки с вечера холодной водой, утром она уже будет готова к употреблению. Не знаем, не пробовали. Но мудрости народа, пережившего социализм, отчего-то верим. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times:
Вообще гречка – хоть и не исконно русский продукт, но за столетия превратилась в неотъемлемую часть отечественной кухни. Между тем, путь гречки по Земному шару начинается в китайской провинции Юньнань. Именно там еще несколько тысяч лет назад ее окультурили и ввели рацион. В Средине века гречка распространяется в Персию и Малую Азию. Оттуда, из Византии, проникает на Русь.
Связь «гречка — греческий» очевидна и сразу бросается в глаза. Понятен и путь появления «гречки» в русском языке. Есть мнение, что ее появление относится еще к IX-X векам, когда славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира, а позже Олега и Игоря осаждали Константинополь. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых пока в основном византийцы, то есть греки. Существует версия, что с родины они привезли на Русь и ту крупу, которую уже сеяли и готовили тогда в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».
Однако, скорее всего, это лишь более поздняя легенда. Первые упоминания о гречке в русских источниках относятся лишь к XV веку. Как это часто бывает, путь распространения какого-либо продукта редко бывает единственным. Поэтому более тесное знакомство с гречихой происходит у нас лишь в XV-XVI веках, с возникновением более тесных контактов с татарами Поволжья, где традиционно произрастала дикая гречиха. Этот процесс завершился в 1552 году, когда Казанское ханство было взято войсками Ивана Грозного. Гречка там была массовой культурой. В качестве эха тех событий во многих российских деревнях она до сих пор именуется «татаркой».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у писателя Николая Телешова: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко, унесенное ветром на родину.
Поросенок жареный с гречневой кашей (фото из книги «Кулинария», 1955)
Но все это — про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает несколько позже. Так, первое упоминание о ней во Франции относится к XVI веку — как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани. Кстати, и сегодня бретонские гречневые блины — одно из любимых национальных блюд, местный специалитет. Французское название гречки sarrasin — от сарацинов, с которыми сражались крестоносцы. С другой стороны, гречка так и осталась «блюдом бедняков» и в возникающую с XVII века «великую французскую кулинарию» явно не вписалась.
А вот в России гречка – это не только каша, гарнир к мясу. Но еще и блины на гречневой муке. Вегетарианские котлеты из нее. Суп Шахтерский с гречкой — блюдо для настоящих мужчин, которым необходимо получить энергию перед рабочим днем или восстановить силы после тяжелой смены. Наконец, дистиллят – алкогольный напиток на гречке снова вошел в моду после периода социализма. Гречка, как на этом нашем смешном фото, используется в любых блюдах:
Кстати, обратим внимание на цвет гречки, которая продается в России. В магазинах в Европе и Америке чаще можно встретить гречку бледно-зеленоватого оттенка. Российская же гречка другая – темная, с коричневым оттенком. Ответ на эту загадку прост. Еще в 1950-е годы при Никите Хрущеве было принято «историческое» решение: гречку перед продажей прожаривать и сушить. И только после этого расфасовывать в пачки и пакеты. Но наши бабушки еще помнят, как на прилавках советских магазинов продавалась зеленая гречка.
О причинах этого решения сегодня можно только гадать. Скорее всего, речь шла о том, чтобы повысить сохранность продукта, убрав из него излишнюю влагу. А также «убить» плесень, которая могла появиться при перевозке и хранении. Многим, кстати говоря, вкус новой гречки понравился – он был более ярким, с непривычным ароматом.
Мы же вспомним блюдо, которому уже больше 200 лет. Карп, фаршированный гречневой кашей. Необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. В 1795 году Василий Левшин – составитель «Словаря поваренного» - писал о нем: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых». Именно пару таких красавцев мы и выбрали на рынке.
На одного карпа, весом 0,8 - 1 кг, нам понадобится:
· гречневая крупа – 80 г
· грибы сушеные – 50 г
· мука - 2 ст. ложки,
· сухари панировочные – 2 ст. ложки,
· яйца – 2 шт.,
· репчатый лук – 1 небольшая головка,
· чеснок – 1 зубчик,
· масло растительное,
· соль, перец.
Ставим варить сухие грибы. По готовности достаем их, а в отвар засыпаем гречку, если необходимо, добавляем еще воды, и варим рассыпчатую кашу. По вкусу солим.
Пока гречка варится, разделывается рыба. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим будет проще.
В общем, карпа очищаем и моем. Затем делаем надрезы с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей. Возле головы и хвоста перекусываем ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удаляем кости и внутренности. Фактически, потрошим карпа со спины, а не с брюшка.
Вынимаем жабры и еще раз промываем тщательно рыбу. Обсушиваем бумажным полотенцем.
Режем небольшими кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с маслом обжариваем до слегка золотистого цвета – пассеруем.
Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже кладем в сковороду. Туда же отправляем мелко нарезанные грибы, солю по вкусу, перчу, перемешиваем. Даем немного остыть и разбиваем в начинку 1 яйцо.
Полученной начинкой фаршируем карпа, зашиваем отверстие как на фото. Вместо металлических шпажек можно использовать зубочистки. Их потом обматывают кулинарной нитью, как шнурки в ботинках. А можно и вовсе не зашивать, начинка никуда не денется.
Духовку включаем на разогрев до 180 град.
Ставим 3 тарелки, в которые насыпаем муку, сухари и разбиваем яйцо (слегка взбивая вилкой).
Обваливаем рыбу сначала в муке, затем обмакиваем в яйцо и в последнюю очередь в сухари.
На разогретой сковороде обжариваем рыбину до слегка золотистого цвета и отправляем в духовку на 20 минут.
По готовности достаем, разрезаем на порционные кусочки. Все как на фотографии.
Взято: Тут
752