Хорошие русские ( 1 фото )

Фраза «хорошие русские» стала за последний год своеобразным мемом. Правда, каждый вкладывает в него разное значение. Оппозиция так называет противников нынешнего российского курса. Европейцы используют его при выдаче виз. А уж  кого называют «хорошими русскими» украинцы в своих ежедневных сводках, я здесь, пожалуй, умолчу.


И уж меньше всего я думал встретиться с этим термином, давая интервью РИА Новости о русской кухне. Но вот ведь случилось: «Хорошие русские блюда» — так журналисты назвали этот материал:

"Щи да каша — пища наша", — записал Владимир Даль в словаре "Пословицы русского народа" в 1853 году. И все же перечень национальных блюд намного разнообразнее — рецептами можно удивить и соотечественников, и иностранных гостей. В День России о традиционных супах, "мокрых" десертах, главном вкусе русской кухни и правилах подачи — в материале РИА Новости.

Что не понимают иностранцы

"Это очень странно!" — частый комментарий иностранцев при дегустации некоторых традиционных русских блюд. Гостей можно понять, если внимательнее рассмотреть, к примеру, привычные нам супы: окрошку, свекольник, ботвинью.


Щи с пампушками

"Про окрошку иностранцы говорят, что это по вкусу как салат, залитый пивом, — отмечает писатель и историк русской кухни Павел Сюткин. — Рассольник — суп с солеными огурцами — для многих как чужая кулинарная вселенная".

А ведь супы считаются чуть ли не основой русской кухни. Самый распространенный — щи, которые летом готовили со свежей капустой, зимой — с квашеной, а в пост — с грибами, рассказывает шеф-повар ресторана "Матрешка" Владислав Пискунов.

Часто варили уху, причем в России предпочитали насыщенную специями, добавляет Сюткин.

В рационе было много речной рыбы — ее запекали, коптили, делали заливное, а на севере Сибири ели в сыром виде как строганину. "Вяленая — традиционный российский продукт. В отличие от других стран, у нас так готовят множество видов рыбы и едят их отдельно", — говорит Пискунов.

Каши в печи, сморчки и кундюмы

Главный вкус русской кухни — кисло-бродильный. Он — в основе многих традиционных блюд, таких как сметана, черный хлеб, ряженка, квас, перечисляет Павел Сюткин.

Чтобы познакомить иностранцев с русской кухней, эксперт предлагает поставить на стол соленья — огурцы, квашеную капусту, моченые яблоки. На закуску — черный хлеб с сельдью. После супа подать горячее — "что-то со сметаной и солеными огурцами".

Пельмени — тоже можно. В отличие от китайских или итальянских аналогов, в России делают начинку из нескольких видов мяса, а подают со сметаной. "Раньше они назывались "ушками" или "кундюмами", были и постные — с грибами, рыбой, кашами, — рассказывает Сюткин. — Причем сперва их запекали на противне, потом отправляли в горшок и томили в печи под сметаной". Такая технология позволяла сохранить форму, вкус и сочность.


Пирожки

Каши — обычная еда средневековой кухни в любой европейской стране. Особенности приготовления обеспечивала русская печь — блюдо долго томили.

Шеф-повар ресторана "Кафе Чайковский" Алексей Чигак добавляет к списку блины с красной и черной икрой, окрошку на квасе и кефире, а также блюда с грибами — сморчками, лисичками. Шеф-повар псковского ресторанно-гостиничного комплекса (РГК) "Двор Подзноева" Сергей Евдокимов предлагает угощать еще и пирогами — например, ржаным с судаком или кулебякой.

Не только водка

Вопреки представлениям, традиционным отечественным напитком до появления технологии дистилляции была не водка, а медЫ. Заготовку разводили ягодным соком, клали душистые травы и заливали в бочку — бродить и настаиваться несколько лет.


Квас

Можно проще: в мед добавляли закваску, например, хлебную. Крепость получившегося напитка достигала десяти градусов. "Ударял в голову, а ноги отказывались идти", — рассказывает Сюткин.

Также национальным напитком можно считать хлебный квас, еще — морсы из брусники, облепихи, морошки и ягодную водицу — квасы из ягод, говорит Пискунов.

Десерт по-русски


Блины с медом и орехами

Десерты в России были двух видов — "сухие" и "мокрые". Первые ели руками — например, пироги с ягодами, сочни с творогом, пряники, которые в разных областях — Туле, Владимире, Твери — готовили по-своему. Так, вяземские делали из миндальной муки, яиц и меда, они были полупрозрачные. Сейчас искусство изготовления пряников во многом утрачено, объясняет Павел Сюткин. Их делают твердыми, чтобы хорошо держался узор.

Готовили десятки видов пастилы — с яблоками, ягодами, мятой, травами — или, например, печенье, сладкие оладьи с повидлом.

"Мокрые" сладости — те, что нужно есть ложкой: холодец (желе) из яблок и, конечно, варенье.

Особенная подача

На перечень блюд на столе влияла сезонность. Крестьяне в октябре солили капусту и ели с хлебом до мая — до появления свежих овощей. Летом сушили грибы, фрукты, ягоды.

Мясо тоже было сезонным продуктом: животных закалывали осенью, часть продукта съедали, остальное солили, коптили и замораживали, говорит Павел Сюткин. Иногда так поступали с готовыми блюдами — например, пельменями. "Их выкладывали на доски и выносили на холод", — добавляет Алексей Чигак.

Еще для русской кухни характерна особая подача блюд. К примеру, во Франции сперва предлагали закуски, а потом на столе появлялись все угощения разом. В России еду приносили по очереди.

Так, в XVIII и XIX веках приглашенные собирались в гостиной, где их ждали закуски и спиртные напитки — водка, настойки. Затем вся компания следовала в столовую, где начиналась застольная подача: сперва супы, потом "холодные блюда" — ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном. Далее — "блюда под соусами", к примеру, утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком. Четвертая перемена состояла из жаркого из индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток. Замыкало трапезу сладкое.

Во время смены блюд гостей угощали пирогами. Голодным не уходил никто!