Mezikus
Подарок невесте, которая на курицу похожа ( 6 фото )
Я всегда с улыбкой слушаю разговоры о так называемой «православной кухне», которая якобы утвердилась в российском народе еще сотни лет назад. На деле же, какой народный обычай не возьми, – типичная бытовая магия, отголоски дохристианской культуры. Лишь смазанные сверху елеем официальной религии.
Наглядный пример этому — в нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для The Moscow Times:
Сегодня сказать про девушку, что она на курицу похожа, значит, обидеть. Раньше же в Центральной России курица желанна на любой свадьбе. А сравнивать ее с невестой – хороший тон и добрый знак.
Курица действительно исторически стала традиционной для русской свадьбы. Наряженную разноцветными лоскутами птицу приносила невесте ее мать как напоминание о родительском доме. В Орловской области курицу – «приданку» - пускали под печь, чтобы невеста прижилась у нового очага. А в Тульской губернии с курицей приходила родня молодой на второй день свадьбы чествовать переход невесты в новую для нее жизнь.
Обычаи дарить невесте курочку донес до нас древнейшие представления о продолжении рода. Курица в этом контексте - олицетворение плодоносного женского начала.
Крестьянские представления о магических свойствах курицы проявлялись и в традиционных свадебных блюдах. Курник в Рязанской области – это пирог с мясом птицы и даже запеченными в скорлупе яйцами, подносимый невесте или предназначенный ее подругам.
Курник неспроста стоит в ряду обрядовых пирогов. Начинка его содержит своеобразное пожелание быть хорошей хозяйкой: «гребень с донцем» из теста - чтобы прясть и ткать, «яйца в скорлупе» - детей иметь, род продолжать. И вместе с тем, это – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Он ничем не хуже отражает эпоху, чем древняя кольчуга или прялка. Поскольку доносит до нас вкусы и представления о застольной красоте наших далеких предков.
В 1699 году прибывшему в Москву посланнику германского императора Леопольда I было передано с царского стола среди множества блюд «2 курника колобовых (круглых), 2 курника пресных, 2 курника просыпанных (из тонкой просеянной муки)». Этот курник явно был одним из инструментов русской дипломатии.
«К печеньям из теста принадлежал курник, то есть пастет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом», - пишет известный русский историк Николай Костомаров в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Тут, конечно, надо иметь в виду, что паштет в те времена – это не совсем то, что мы имеем сегодня. Тогда это просто рубленое мясо со специями, заключенное в оболочку из теста. Именно тесто и служило фактором, препятствующим быстрой порче мясной начинки. И закрытые русские пироги как раз подходили под это определение.
Как вы поняли, особенно славится этим блюдом Рязанская губерния. Александр Соловьев, профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета прислал нам фотографии курника, который он и его коллеги получили из села Ильинка. Вы только посмотрите на эту красоту!
Ильинский курник из Рязанской области. Фото Татьяны Мякушиной
Это ильинский курник, вес его 3,8 кг, диаметр 28 см, высота - 8 см. Ржаной курник начиняется разрезанной на куски тушкой курицы (с костями), поэтому хлебную "крышку" либо срезают по периметру, либо разламывают руками. Но есть еще пшеничный курник в форме огромной сайки, в который курицу клали не разрезая, целиком. Этот пшеничный хлеб, пропитанный жиром и приправами, многие считают бόльшим лакомством, чем саму курицу.
Пшеничный курник. Фото Татьяны Мякушиной
Естественно, такой курник в деревне делают только из своих, не магазинных кур. Многие в рязанских селах сохраняют и печи только по одной причине: изготовление курника. Ведь пирог этот из газовой духовки не тот, не настоящий.
Курник готовят, конечно, не только на свадьбу. Он делается и по разным более мелким семейным поводам или к приезду гостей. Самый "главный" в году курник у них к празднику Казанской иконы божьей матери (4 ноября). Лучшее время для приезда в гости.
Традиция эта здесь давняя, пережившая и советскую власть. Читаем, например, как «в Скопинском уезде в 1929 г. гостей угощали окрошкой со студнем, жирными мясными щами, молочной лапшой. Основным угощением был курник - курица, запеченная в тесте. Верхнюю корку разламывали руками, доставали курицу, разламывали ее и раскладывали на хлебе. В будни крестьяне очень экономили продукты, чтобы на праздничном столе было изобилие. Многие пожилые женщины вспоминают, с каким нетерпением раньше ждали праздника именно из-за застолья".
Соборная улица старинного рязанского Скопина в советские времена получила имя Ленина. Так она называется и до сих пор
Так кулинарное прошлое, казалось бы, уже безвозвратно покинувшее нас, вторгается в день сегодняшний. А всего-то надо проехать от Москвы чуть больше 200 километров. Вот только внезапно современный автомобиль вдруг оказывается настоящей машиной времени.
Так что, если хотите совершить кулинарное путешествие в старую Россию, – готовьте курник. Вот, примерно по такому рецепту, который используем и мы сами. Он, конечно, несколько более современный и легкий.
Для теста:
400 г муки
3 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. ложка сахара
1/4 стакана молока
1/3 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
1 целая курица
8–10 тонких блинчиков
1 стакан белого круглозерного риса
400 г грибов
1 луковица
4 ст. л. сливочного масла
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Для соуса
1/2 стакана куриного бульона
мука – 1 ст. л.
2 ст. ложки сливочного масла
Что делать:
Испечь тонкие блинчики из молока, муки, сахара, соли и яиц.
Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки. Из части бульона приготовить по рецепту соус.
Масло растопить. добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.
Духовку включить на разогрев до температуры 180 градусов.
Приготовить соус - муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.
Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить.
Рис отварить и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу
Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.
Тесто разделить на две части – 1/3 - крышку 2/3 на донышко.
Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.
Затем положить слой жареных грибов и так же накрыть блинчиками.
Следующий слой - курица и поверх блинчики.
Повторить слои, начиная с риса.
Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке полтора часа.
Немного остудить и подавать к столу.
Наглядный пример этому — в нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для The Moscow Times:
Сегодня сказать про девушку, что она на курицу похожа, значит, обидеть. Раньше же в Центральной России курица желанна на любой свадьбе. А сравнивать ее с невестой – хороший тон и добрый знак.
Курица действительно исторически стала традиционной для русской свадьбы. Наряженную разноцветными лоскутами птицу приносила невесте ее мать как напоминание о родительском доме. В Орловской области курицу – «приданку» - пускали под печь, чтобы невеста прижилась у нового очага. А в Тульской губернии с курицей приходила родня молодой на второй день свадьбы чествовать переход невесты в новую для нее жизнь.
Обычаи дарить невесте курочку донес до нас древнейшие представления о продолжении рода. Курица в этом контексте - олицетворение плодоносного женского начала.
Крестьянские представления о магических свойствах курицы проявлялись и в традиционных свадебных блюдах. Курник в Рязанской области – это пирог с мясом птицы и даже запеченными в скорлупе яйцами, подносимый невесте или предназначенный ее подругам.
Курник неспроста стоит в ряду обрядовых пирогов. Начинка его содержит своеобразное пожелание быть хорошей хозяйкой: «гребень с донцем» из теста - чтобы прясть и ткать, «яйца в скорлупе» - детей иметь, род продолжать. И вместе с тем, это – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Он ничем не хуже отражает эпоху, чем древняя кольчуга или прялка. Поскольку доносит до нас вкусы и представления о застольной красоте наших далеких предков.
В 1699 году прибывшему в Москву посланнику германского императора Леопольда I было передано с царского стола среди множества блюд «2 курника колобовых (круглых), 2 курника пресных, 2 курника просыпанных (из тонкой просеянной муки)». Этот курник явно был одним из инструментов русской дипломатии.
«К печеньям из теста принадлежал курник, то есть пастет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом», - пишет известный русский историк Николай Костомаров в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Тут, конечно, надо иметь в виду, что паштет в те времена – это не совсем то, что мы имеем сегодня. Тогда это просто рубленое мясо со специями, заключенное в оболочку из теста. Именно тесто и служило фактором, препятствующим быстрой порче мясной начинки. И закрытые русские пироги как раз подходили под это определение.
Как вы поняли, особенно славится этим блюдом Рязанская губерния. Александр Соловьев, профессор кафедры культурологии Рязанского государственного университета прислал нам фотографии курника, который он и его коллеги получили из села Ильинка. Вы только посмотрите на эту красоту!
Ильинский курник из Рязанской области. Фото Татьяны Мякушиной
Это ильинский курник, вес его 3,8 кг, диаметр 28 см, высота - 8 см. Ржаной курник начиняется разрезанной на куски тушкой курицы (с костями), поэтому хлебную "крышку" либо срезают по периметру, либо разламывают руками. Но есть еще пшеничный курник в форме огромной сайки, в который курицу клали не разрезая, целиком. Этот пшеничный хлеб, пропитанный жиром и приправами, многие считают бόльшим лакомством, чем саму курицу.
Пшеничный курник. Фото Татьяны Мякушиной
Естественно, такой курник в деревне делают только из своих, не магазинных кур. Многие в рязанских селах сохраняют и печи только по одной причине: изготовление курника. Ведь пирог этот из газовой духовки не тот, не настоящий.
Курник готовят, конечно, не только на свадьбу. Он делается и по разным более мелким семейным поводам или к приезду гостей. Самый "главный" в году курник у них к празднику Казанской иконы божьей матери (4 ноября). Лучшее время для приезда в гости.
Традиция эта здесь давняя, пережившая и советскую власть. Читаем, например, как «в Скопинском уезде в 1929 г. гостей угощали окрошкой со студнем, жирными мясными щами, молочной лапшой. Основным угощением был курник - курица, запеченная в тесте. Верхнюю корку разламывали руками, доставали курицу, разламывали ее и раскладывали на хлебе. В будни крестьяне очень экономили продукты, чтобы на праздничном столе было изобилие. Многие пожилые женщины вспоминают, с каким нетерпением раньше ждали праздника именно из-за застолья".
Соборная улица старинного рязанского Скопина в советские времена получила имя Ленина. Так она называется и до сих пор
Так кулинарное прошлое, казалось бы, уже безвозвратно покинувшее нас, вторгается в день сегодняшний. А всего-то надо проехать от Москвы чуть больше 200 километров. Вот только внезапно современный автомобиль вдруг оказывается настоящей машиной времени.
Так что, если хотите совершить кулинарное путешествие в старую Россию, – готовьте курник. Вот, примерно по такому рецепту, который используем и мы сами. Он, конечно, несколько более современный и легкий.
Для теста:
400 г муки
3 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. ложка сахара
1/4 стакана молока
1/3 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
Для начинки:
1 целая курица
8–10 тонких блинчиков
1 стакан белого круглозерного риса
400 г грибов
1 луковица
4 ст. л. сливочного масла
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Для соуса
1/2 стакана куриного бульона
мука – 1 ст. л.
2 ст. ложки сливочного масла
Что делать:
Испечь тонкие блинчики из молока, муки, сахара, соли и яиц.
Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки. Из части бульона приготовить по рецепту соус.
Масло растопить. добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду и замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.
Духовку включить на разогрев до температуры 180 градусов.
Приготовить соус - муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.
Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить.
Рис отварить и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу
Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.
Тесто разделить на две части – 1/3 - крышку 2/3 на донышко.
Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.
Затем положить слой жареных грибов и так же накрыть блинчиками.
Следующий слой - курица и поверх блинчики.
Повторить слои, начиная с риса.
Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке полтора часа.
Немного остудить и подавать к столу.
Взято: Тут
1054