Ассорти из вяленого мяса ( 6 фото )

Я огромный любитель подобных мясных деликатесов, обожаю хамон, прошутто, панчетту, брезаолу и всевозможные сыровяленные колбаски. Но как говорится, не боги горшки обжигают, поэтому и в домашних условиях возможно побаловать себя вяленым мясом. Я делаю его уже несколько лет, это отличное дополнение к мясной тарелке, салатам, пицце или в качестве самостоятельной закуски. Конечно это рецепт осенний, когда температура воздуха соответствует требованиям вяления. Я обычно вывешиваю мясо с октября на балконе. Это совсем несложный процесс, но результат отменный))

Вам понадобится

Говяжья вырезка

500 г

Куриное филе

300 г

Утиная грудка

300 г

Фарш говядина со свининой

1000 г

Вино красное полусухое

200 мл

Карри

4 ч.л.

Паприка молотая

4 ч.л.

Перец розовый горошком

25 шт.

Перец черный горошком

30 шт.

Перец черный молотый

2 ч.л.

Сахар (песок)

110 г

Семена кориандра

5 ч.л.

Соль морская

17 ч.л.

Соль морская крупная

100 г

Хмели-сунели

4 ч.л.

Ягоды можжевельника

14 шт.

Ассорти из вяленого мяса (этап 1)

Утиная грудка

300 г

Соль морская

6 ч.л.

Сахар (песок)

25 г

Ягоды можжевельника

6 шт.

Перец розовый горошком

10 шт.

Перец черный горошком

15 шт.


2 утиные грудки натереть смесью специй: 2 стл ложки крупной морской соли, 1 стл сахара, несколько сушёных ягод можжевельника растёртых в ступке с розовым и чёрным перцем. Натёртые грудки на сутки в холодильник, потом промыть, обсушить, завернуть в кулинарную бумагу и положить в холодильник на 3-4 дня, потом повесить на воздухе ещё на пару дней

Ассорти из вяленого мяса (этап 2)

Говяжья вырезка

500 г

Соль морская

6 ч.л.

Сахар (песок)

25 г

Ягоды можжевельника

8 шт.

Перец розовый горошком

15 шт.

Перец черный горошком

15 шт.

Семена кориандра

5 ч.л.


Рецепт такой же как и для утиных грудок, говядину натереть смесью специй: 2 стл ложки крупной морской соли, 1 стл сахара, несколько сушёных ягод можжевельника растёртых в ступке с розовым и чёрным перцем. Натёртое мясо на сутки в холодильник, потом промыть, обсушить и обвалять в молотом кориандре, повесить на сквознячке на 5-7 дней. Мои висели неделю, повесила в понедельник, сняла в воскресенье.

Ассорти из вяленого мяса (этап 3)


Вот таким образом я вывешиваю мясо для вяления после засолки. Это говядина в панировке из молотого кориандра.

Ассорти из вяленого мяса (этап 4)

Куриное филе

300 г

Соль морская крупная

100 г

Сахар (песок)

30 г

Карри

4 ч.л.

Хмели-сунели

4 ч.л.


Как то я недооценивала курицу, мне казалось, что она для вяления не подходит, но курочка оказалась не менее вкусной,я брала 3 грудки куриного филе засыпать крупной солью+1 ложка сахара, на сутки в холодильник, иногда переворачивать, через сутки вымочить в холодной воде 2,5 часа , периодически меняя воду, в идеале вода должна постоянно бежать тонкой струйкой, потом обсушить, обвалять в любимых специях, завернуть в марлю и подвесить на сквозняке. У меня висела на балконе 5 дней ,вот собственно результат

Ассорти из вяленого мяса (этап 5)

Фарш говядина со свининой

1000 г

Соль морская

5 ч.л.

Сахар (песок)

30 г

Перец черный молотый

2 ч.л.

Паприка молотая

4 ч.л.

Вино красное полусухое

200 мл


Ну и конечно суджук. Я не могла не попробовать приготовить и его))Берём 1 кг мяса ( 600 гр говядины и 400 гр свинины) это пропорция на 1 кг, делаем фарш, ( можно просто мелко изрубить ножом) затем приправляем, на 1 кг фарша нужно 1 стл сахара , соли 5 чл, 2 чл чёрного перца, 1 чл чабера, 4 чл молотой сладкой паприки и стакан красного вина ( у меня было сухое) Теперь тщательно вымешиваем фарш, выкладываем в плоскую ёмкость, закрываем плёнкой и отправляем созревать в холодильник на 24 часа. Теперь надо набить фаршем очищенные свиные или говяжьи кишки ( не кричите, это не страшно)))) они продаются в мясных лавках очищенные и готовые к употреблению))) Специальной насадкой на мясорубке это конечно делается очень быстро, но у меня таковой не имеется, поэтому, всё делала рученьками))) по мере набивания колбаски её надо протыкать иголкой чтобы выпускать воздух. Всё, набили, крепко завязали и повесили на холодном балконе, для суджука обязательно нужен холод, на случай потепления можно его положить в холодильник. На второй, третий день надо начинать его прокатывать скалкой для придания ему приплюснутой формы, один раз в день , каждый день, поначалу очень нежно и осторожно))) Готов он будет минимум через 8-9 дней, у меня это именно так и случилось)