Как семечки: Дюшбара ( 4 фото )

Лепить эти самые дюшбаринки - как семечки грызть, занятие медитативное и затягивающее :). Но, не будем забегать вперед!


Дюшбара - это такие малюсенькие полуоткрытые пельменьки, которые готовятся и подаются в крутом мясном бульоне с большим количеством зелени. А чтобы все это получилось, надо взять:

• Баранины на кости столько, чтобы мяса получилось полкило.
• Еще дополнительно косточек, можно говяжьих, чтобы бульон был наваристее.
• Лука двести грамм.
• Курдючного жира грамм сто.
• Черный перец, реган (зеленый базилик сушеный), сушеная мята, шафран, эстрагон (тархун).
• Мука/яйца для теста.
• Петрушка, кинза и чеснок для подачи.

Курдючный жир положим в морозилку.
Срезаем мясо с кости, зачищаем его от жил и пленок. Кости жилки и пленки закладываем в холодную воду – будем бульон из них варить.
Все как всегда, на среднем огне доводим до кипения, присаливаем, убавляем огонь до минимума, снимаем пену и оставляем вариться на час – полтора, периодически снимая пену если надо, через полчасика закладываем разрезанную пополам луковицу с которой сняли только верхний грязный слой шелухи, морковку, разрезанную на две – три части и подсыпаем немного черного перца горошком. С овощами бульон всегда получается вкуснее.
Готовим тесто из муки и яиц, как на лапшу. Тесто это элементарное, я о нем уже писал, поэтому повторяться не буду, а кому интересно, то вот оно тут.
Накроем его пленочкой и уберем на расстойку, а сами займемся фаршем.
Фарш в данном случае должен быть достаточно тонким, так что если есть у вас кухонный процессор (измельчитель от блендера), то воспользуйтесь им или пропустите мясо вместе с луком через мясорубку два раза – через крупную, а затем через мелкую решетку. Очень хорошо конечно порубить фарш топориками до однородной массы.
Как я уже писал выше, мясо должно быть тщательно зачищено от пленок и прожилок.
Помните в самом начале мы убрали в морозилку кусочек курдюка? Настал его час.
В принципе можно было этого и не делать, а просто пропустить жир через мясорубку или порубить вместе с мясом и луком, но для того чтобы фарш получился более однородным, я советую заморозить его и потереть на терке.


Фарш нужно посолить, приправить черным перцем, мятой и совсем маленькой щепоткой регана, хорошенько вымесить, выбить (собираем фарш в ладони, приподнимаем и бросаем на стол) и отправить в холодильник отлежаться полчаса под пленкой чтобы не заветрился.
Пока мы занимались тестом и фаршем, бульон у нас скорее всего уже приготовился. Можно процедить его через пару слоев марли, а можно этого и не делать, если мелких косточек и кусочков жил и пленок там не было. Выправляем на соль и все. На этом этапе бульон полностью готов и если вы не собираетесь есть дюшбару прямо вот сейчас, то можно его хоть в холодильник убирать.
Тесто раскатываем толщиной в один, максимум полтора миллиметра. Вот именно поэтому его нужно было сделать чуть мягче, чем на пельмени, да еще и за время расстойки оно наберет эластичности.
Ну конечно, если есть у вас машинка для раскатки теста, то это очень упростит жизнь – раскатываем в три приема, сначала миллиметра в четыре толщиной, потом в два и наконец в один.
Присыпаем конечно стол мукой, чтобы ничего не прилипало, выкладываем тесто и режем его на квадратики со стороной не больше трех сантиметров.


Очень удобно для этой цели использовать обычную канцелярскую линейку. Так уж повелось, что ширина стандартной линейки именно три сантиметра. Ну разумеется предварительно линейку нужно очень хорошо вымыть.
В середину квадратика выкладываем немного фарша, защипываем два уголка так, чтобы получился треугольник, два угла основания треугольника тоже защипываем и скрепляем между собой.
Получается такое вот маленькое ушко.


Да, и не нужно в данном случае заботиться о герметичности – скрепляем между собой только углы теста.
Получившиеся «пельмешки» прекрасно можно замораживать и использовать по мере необходимости вместе с готовым бульоном.

Для того чтобы подать дюшбару к столу, нужно сделать следующее:
Ставим на огонь нужное количество бульона, доводим его до кипения. В ступке разотрем щепотку шафрана с несколькими кристалликами соли, дольем туда ложку горячего бульона, размешаем и заправим бульон. Добавим щепотку эстрагона, если он свежий, мелко порубим его ножом.
Теперь засыпаем туда наши «ушки» исходя из количества порций, которое нам надо приготовить и варим как обычные пельмени.
Подают дюшбару как суп, посыпая рубленной кинзой и петрушкой, а к ней, в отдельной пиалке чеснок, растертый с солью и уксусом.

Приятного аппетита!