Почки в мадере по-пролетарски ( 4 фото )

Вы когда последний раз ели рубец, легкое или сердце? Субпродукты – не очень любят в наших ресторанах. А уж почки у некоторых сограждан вызывают почти библейский ужас. Может быть, стоит облегчить эти мучения и приготовить почки в мадере?


По интернету уже много лет гуляет страничка книги 1928 года, где старые названия блюд русской кухни приведены по-новому, по-советски. Как истинные ценители советских благоглупостей, Павел Лобков и Ольга Сюткина в очередном выпуске канала «Моральный камертон» не смогли пройти мимо этих переименований. И выбрали почки в мадере. Ну, то есть это до революции они так назывались. Но-новому же они стали «почками в красном (практически пролетарском) соусе».

- Раньше в СССР, - вспоминает Павел, - мы все вымачивали. Удивительно, но не только почки, даже баклажаны. Отварить три раза, слить воду – что там вообще оставалось от этих почек?

Итак, почки в мадере при советах начали называться «почки в красном соусе».

- Все логично: строй искоренили, названия тоже. Салат оливье в первом издании Книги о вкусной и здоровой пище 1939 года имя Оливье потерял. Осталось только «салат из дичи».

Но вернемся к позабытым названиям. Когда я занялась русской кухней, - рассказывает Ольга, меня удивила фраза «Возьмите сладкое мясо теленка». Что за сладкое мясо? Оказалось, это зобная железа. Мы один раз пробовали его в Париже. Да, интересный субпродукт.

- А помните, профессор Преображенский художественно закусывал?

- Костным мозгом?

- Вы думаете? Но ведь он говорит о том, что хорошо это блюдо готовили в «Славянском базаре». Между тем никакого костного мозга там не подавали. А славилось это заведение другой закуской – «беф-мирантон». Это жареное мясо с луком. В советское время это блюдо, сохранившееся в меню «Славянского базара», стало именоваться «скоблянка-нажарка».

- При СССР, помню, люди, копившие на жигули частенько вместо мяса потребляли вымя и сердце. А вот эти почки в мадере – блюдо для бедных?


- Ну, конечно, это не рабоче-крестьянская кухня. Это вполне себе городская мещанская, купеческая кулинария.

- Почки не могут не пахнуть, - отмечает, принюхиваясь Павел. – Давайте-ка еще раз промоем. Кстати, на чем жарим, какое масло?

- Я вообще противница того, чтобы любые продукты животного происхождения готовить на растительном масле. Только на топленом, в крайнем случае на сливочном.

- А что еще из дореволюционной обеспеченной кухни вошло в советский обиход?

- К примеру, биточки по-казацки. Хотя правильнее было бы их назвать «по-казачьи», чтобы казаки не обиделись на нас. Так вот из-за аллергии советской власти на казаков они стали просто биточками в томатном соусе.

Но вернемся к почкам. Очищенные от пленок почки нужно промыть, посолив и посыпав перцем, обжарить в разогретом сливочном масле. Будем выкладывать их порциями и жарить до румяной корочки.


Пока жарится печенка пару луковиц (чем больше, тем лучше) режем полукольцами. И да, шампиньоны.

- А их выращивали тогда? - спрашивает Павел.

- Да шампиньоны росли у нас всегда! Просто раньше они назывались в русской кухне печерицами. Почему? Потому что по своей форме они напоминали печь. Да-да ту самую русскую печь, которая сотни лет назад, конечно, имела другой вид. Была просто глинобитным сооружением овальной формы.

Прожаренную печенку посыпаем перцем на сковороде. Но запах! Он остается?

- А вы сравните с французским сыром, - говорит Ольга. - Нюхать не очень хорошо, а есть-то как приятно!

Кусочки печенки перекладываем со сковородки на тарелку. А на оставшемся в сковороде соусе обжарим лук.

- Нынешняя привычка к стейкам – варварский обычай. Фактически из целой коровы в ход идет полтора-два килограмма отборных отрубов.

- Я всегда провожу черту между тем, что мы можем съесть в ресторане и дома. Приготовить дома стейк не проблема, но для меня это ресторанная еда. Дома я люблю домашний стиль – мясо, субпродукты потушить, приготовить фарш, вкусный суп.

Лук уже готов, запассерован. Добавим немного сливочного масла и сразу же – шампиньоны.

- А мадеру-то когда?

- Вот, когда все вместе сложим, можно и мадеру. Подождите.

- Но вообще еда, конечно, получается нажористая. Это совсем не ЗОЖ. А вот соусы их же тоже переименовывали. Бешамель стал молочным.

- Конечно! Вся культура французских соусов искоренялась, как чуждая. То есть соус-то был нужен. Но названия категорически не подходили. Их постигла судьба других блюд. Ну, не могли же в 1930-е годы назвать осетрину «по-ленински». Или котлету «а ля Троцкий».

- Я признаться думал, что сегодня мы готовим такую экономную пролетарскую еду. То есть за 170 рублей. На самом деле столько «отходов», жилок и всего остального, что еда получается недешевая. Так что дешевые субпродукты – это миф.


В пассерованный на сковороде лук и шампиньоны возвращаем обжаренные ранее кусочки почек. Вливаем мадеру (100-150 г), кипятим несколько секунд. В этом соусе томим обжаренные почки 2-3 минуты, не доводя до кипения. И в конце добавляем немного сливочного масла, соль, перец по вкусу.

- Мадера добавит сластинку. К тому же это вино выдерживалось в дубовых бочках, что обогатит блюдо дубильным вкусом.

- А что? Выглядит дорого-богато. Неужели в советских столовых такое подавали? Не верю!

- Ну делали где-то, конечно, вымоченные до отсутствия всякого вкуса. Я и сегодняшних наших ведущих рестораторов спрашиваю, почему они не готовят почки. Запах, он пропитает все заведение. Исключение разве что кроличьи почки, не имеющие специфического аромата.

И вот теперь, когда почки готовы, можно посыпать зеленью. Готовые почки подаем на подогретом блюде, полив соусом. Можно сервировать на обжаренных в сливочном масле ломтиках белого хлеба, посыпав нарезанной петрушкой.

- Ну что ж, Ольга, мы с вами наращиваем обороты. И в следующий раз можем сделать какой-нибудь шатобриан, прости господи.

- Легко!