windtalkers
Равиоли светлые, зеленые, оранжевые, желтые ( 33 фото )
В интернете много видеорецептов и в виде текстов создания окрашенного теста типа пельменного, это могут быть пельмени, манты, равиоли, вареники и др.
Авторы - исполнители этих рецептов хором говорят о том, что никаких искусственных красителей в тесте нет, и все так прекрасно получается - яркие выразительные цвета - а красителями выступают, как правило, овощные соки свеклы, моркови, шпината, красной капусты, настоя кракаде, порошка куркумы и др.
Равиоли из светлого, шпинатного, морковного и с куркумой спельтового теста:
Но, зачастую заходное фото к такому рецепту содержит изображение изделий до варки, а не после нее; это потому, что за время термообработки пельмени или манты сильно обесцвечиваются.
Я довольно давно исследую эту тему, то есть окрашиваю разные виды теста натуральными красителями. И, скажу я вам, не все так радужно в таких реализациях, как многие представляют.
Мои записи таких рецептов с фото в блоге до последнего времени висели под замком, так как мне не всегда нравилось приготовленное такого рода и часть рецептов хотелось усовершенствовать.
Но какая-то ясность в этом вопросе все же к сегодняшнему моменту настала и я решила сделать такой вот сводный пост (конечно, этому предшестовали кулинарные испытания). Пост о приготовлении именно пельменного теста, в нем будут рецепты равиолей (классика итальянской кухни) из этого вида теста, хотя это могли бы быть и вареники, конкретно 3-х цветов и один вид - неокрашенные.
Пельменное цветное тесто, окрашенное соками овощей при варке, хотя эта варка длится порой не более 3-6 минут - сильно обесцвечивается. Все почти овощные соки НЕ обладают свойством термостабильности при введении в тесто, то есть не сохраняют изначальный цвет при варке, исключение - если только это время очень несущественное.
Еще исключения - использование термостабильных порошков соков и растений, их надо покупать по-интернету и их не приготовишь дома: к примеру, порошок японского зеленого и синего чая матча (другое название синего чая матча - цветы клитории), порошок сока черной моркови (дает бордовый и фиолетовый цвет), порошок сока плода питахайи (другое название - драконий фрукт, фиолетовый цвет) порошок красного ферментированного риса (дает бордовый цвет), ярко-красный порошок кашенили (животного происхождения, из насекомых), порошок сока проростков ячменя (дает салатовый цвет), порошок бамбукового угля (черный) и др.
При варке мантов (обычно на пару их варят не менее 30 минут), тесто которых окрашено соком свеклы, обесцвечивание происходит порой очень сильное, такие манты могут стать практически рыжими. То есть, чтобы наши приготовленные манты имели бордового цвета тесто - окрасить его надо порошком ферментированного красного риса, а не соком свеклы (но очень ярким цвет все же не будет, так как таких натуральных порошков-красителей вводить много в пельменное тесто нельзя, чтобы оно не потеряло способность связываться и формоваться, удерживать форму изделий во время термообработки).
При такой же длительной варке очень сильно обесцвечивается и шпинатное пельменное тесто, и морковное. Поэтому наши равиоли со шпинатом, морковью в составе теста мы будем варить всего 1,5- 2 минуты.
Если же мы захотим сделать манты или пельмени (изделия длительного или среднего времени варки) - к примеру, зелеными или синими - окрашивать тесто надо будет зеленым или синим чаем матча (только японским, а не китайским).
Порошок же корня куркумы - термостабильное ярко-желтое вещество из корня растения, очень доступное (продается там, где можно купить специи), поэтому тесто с его добавлением выдержит длительную варку и мантов, и, тем более, не столь длительную варку пельменей. Ну, и краткосрочную варку наших равиоли (как и вареников) желтое тесто, безусловно, тоже выдержит без потери яркости цвета.
Это все только часть теории вопроса окрашивания теста натуральными красителями, а теперь приступим к практике. Варка равиоли обычно совсем не длительная (начинка в них, как правило, используются готовая - сыры мягкие и твердые или требующие буквально минутной термообработки морепродукты, а также зелень, овощи; хотя встречаеются и виды мясной начинки), поэтому мы все же обойдемся только свежим шпинатом для окрашивания теста в зеленый цвет.
Морковь для другого вида равиоли, из теста оранжевого цвета, у нас будет всего лишь вспомогательным ингредиентом для окрашивания теста в оранжевый цвет.
Ну, и желтое тесто получится за счет введения куркумы.
Выбор именно этих цветов (зеленого, оранжевого, желтого) определялся тем, чтобы не возникло лишних сложностей при нахождении ингредиентов для реализации нашего варианта цветных равиоли.
Рецепты этого поста - простейшие примеры реализаций с применением окрашенного пельменного теста, с коротким временем термообработки таких изделий и доступными ингредиентами. Примеры более сложных реализаций, с применением мер, направленных на то, чтобы изделия из пельменного теста за время длительной варки не обесцвечивались, еще будут опубликованы в блоге.
Формуют равиоли специальными приспособлениями типа штампов круглого и прямоугольного или другого сечения с ручкой (такие приспособления есть в каждой, уважающей себя итальянской семье). Складывают два слоя теста, предварительно разместив между ними как бы островками начинку. Край таких равиоли может быть волнистым или зубчатым. Хотя возможна другая формовка, типа складывания маленьких конвертиков, кармашков и др. из вырезанных квадратиков и прямоугольничков, кружочков из теста.
Мы будем формовать равиоли при помощи простейшего пластикового приспособления типа штампа на 3 штуки равиоли, кстати, оно китайского производства.
Что же касается равиоли в крымской кухне - они есть в ней, готовят их в ресторанах крупных крымских городов (в Симферополе, в Ялте, в Севастополе). А также их готовят итальянцы у себя дома, на сегодняшний день проживающие в Крыму, их численность совсем небольшая, около 500 человек.
Когда-то я ела прекрасного качества равиоли с начинкой из рикотты с зеленью в итальянском ресторане, учредители которого и повара были итальянцы, он располагался в "Ласточкином гнезде" - известном памятнике архитектуры Южного Берега Крыма, стоящем прямо на скале над морем недалеко от Ялты (в этом ресторане я побывала во времена правления Украины, он там просуществовал с 2002 по 2011 год). Рецепты этого поста - моя попытка в своем кулинарном творчестве приблизиться к вкусу тех замечательных итальянских равиоли. Сейчас в этом маленьком замке находится выставка картин, посвященная Крыму.
17 октября 2015 года Правительство РФ приняло постановление об отнесении Ласточкиного гнезда к объектам культурного наследия федерального значения.
В Средние же века переселенцев с Апеннинского полуострова (итальянцев) во времена существования генуэзской фактории (называлась Солдайя) и второй генуэзской фактории Чембало (впоследствии Балаклава) было много. Архитектурное наследие тех времен - Генуэзская крепость в Судаке и развалины крепости под Севастополем. Венецианская же фактория и крепость располагалась в городе Кафа (Феодосия).
В те времена италянцы в Крыму играли очень значимую роль и в экономической, и в политической жизни полуострова, об этом мы писали здесь и здесь. Пребывание итальянцев в Средние века в Крыму оказало существенное влияние на культуру и языки полуострова.
Готовили ли тогда равиоли итальянцы в Крыму? Вполне возможно, и даже - наверняка, так как археологи обнаружили первые равиоли в Италии, эта находка датируется IX веком, а расцвет итальянского присутствия в Крыму датируется ХIV веком.
Ласточкино гнездо в ненастную погоду:
Внутренний интерьер ранее существовашего ресторана в Ласточкином гнезде:
__________________
На этом коллаже подобраны примеры приспособлений, штампы, ими можно пользоваться при приготовлении равиоли, а цветное тесто и начинку - взять из рецептов ниже. Все эти приспособления продаются в России по-интернету (и не обязательно они итальянские, а зачастую - китайские, их искать нужно на китайских сайтах хозтоваров). Машинка - раскаточная для пасты, производства Италии, в данном случае - с насадкой для равиоли (лежит, кстати, у меня такая и машинка, и насадка в Москве в кладовой):
Итак, приступим.
Рецепт №1. Зеленые равиоли с начинкой из мягкого сыра и зелени
Сок шпината окрасит тесто в зеленый цвет не так ярко и такое тесто сильнее обесцветится при варке даже недлительный период, более ярким тесто будет при введении мелкодисперсного ЖМЫХА шпината совсем без сока, так мы и сделаем. Жмых шпината очень нежный, в отличие, к примеру, от морковного.
Состав теста для зеленых равиоли:
- 270 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 6 гр соль
- 3 гр сахар
- 160 гр свежий шпинат (только листики), бланшированного и отжатого жмыха в тесто - 65 гр, в начинку - 25 гр
- 4 гр оливковое масло
Суммарно: 458 гр
Начинка для зеленых равиоли:
- 360 гр козий мягкий сыр или козий, коровий творог
- 45 гр суммарно вся зелень по вкусу, свежая и бланшированный шпинат
- 55 гр, 1 яйцо
- соль или сахар - по желанию и вкусу
Суммарно: 460 гр
Зеленых равиоли получилось около 73 шт.
_______________________
Рецепт №2. Желтые равили с начинкой из козьего сыра и зелени
Одного порошка куркумы достаточно, чтобы окрасить тесто в яркий желтый цвет.
Состав теста желтых равиоли:
- 230 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 65 гр молоко
- 55 гр, 1 шт. яйцо
- 8 гр куркума, 1 ч. л. с верхом
- 6 гр соль
- 4 гр масло оливковое
Суммарно: 368 гр
Начинка для желтых равиоли:
- 250 гр козий твердый или мягкий сыр (или коровий), или творог
- 80 гр -100 гр белок яйца (при использовании твердого потертого сыра - белка взять столько, чтобы только связать массу)
- соль по вкусу
Суммарно: 350 гр
Желтых равиоли с козьим сыром получилось примерно 57 штук.
___________________
Рецепт №3. Оранжевые равили с начинкой из сливочного сыра и моркови
Одной моркови в виде пюре или сока для окрашивания теста в оранжевый цвет недостаточно, так как для замешивания муки и пюре моркови надо их брать в пропорции примерно (65-72)% - (35-28)%. Дополнительно жмых, даже очень мелкодисперсный, вводить тоже нелья, тесто перестает держать форму и становится грубым. Поэтому мы, кроме морковного жиденького пюре, введем еще и экокраситель оранжевого цвета.
В общем при создании пельменного теста каждый вид сока или пюре из овощей, жмыха требует индивидуальной пропорции по отношению к муке.
Состав теста для оранжевых равиоли:
- 270 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 45 гр мелкодисперсного пюре моркови (неотжатого), сырой моркови не менее 130 гр (много моркови застревает в терке)
- 6 гр соль
- 5 гр натуральный экологический краситель - персикового цвета, произ-ль "Парфе", есть в продаже в интернете экокрасители оранжевого цвета других производителей, у них есть и меньшая дозировка
- 4 гр оливковое масло, 1 ч. л.
Суммарно: 440 гр
Начинка для оранжевых равиоли:
- 300 гр козий мягкий сыр, или творог любой, или рикотта, или маскарпоне
- 75 гр отварная или тушеная морковь
- 55 гр, одно яйцо
- 2 табл. стевии, по желанию
- 3 гр соли или по желанию сахара 6 гр
Суммарно: 430 гр
Получилось около 70 штук оранжевых морковных равиоли.
________________________
Рецепт №4. Светлые равили с чесночной начинкой
Это тесто мы не окрашиваем, оно имеет цвет, который дает тесту мука + немного цвет изменяется за счет желтка яйца, поэтому для более светлого цвета теста яйца не стоит брать с очень ярким желтым желтком (фермерские).
Состав теста для светлых равиоли:
- 235 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 65 гр - 75 гр молоко
- 55 гр, одно яйцо
- 6 гр соль
- 4 гр оливковое масло
Суммарно: 365 -372 гр
Начинка для светлых равиоли:
- 350 гр козий мягкий сыр или коровий, или обычный творог 9% жир
- 5 гр, 2 зубчика чеснока
- 6 гр соль
Суммарно: 361 гр
Получилось около 56 штук чесночных светлых равиоли.
Нам понадобится:
- блендер с чашей с вертикальными ножами
- мелкое металлическое сито
- штамп для равили
- пищевая пленка
Приготовление всех 4-х видов равиоли
Работать с пельменным цветным тестом на муке спельты в жаркую погоду нельзя, желательно на кухне должна быть пониженная температура, до 15 град С и не выше 22 град. С. Вместо деревянной или пластиковой столешницы лучше использовать толстое большое стекло (3-4-5 мм с алмазной обработкой края), положенное на 8-10 блоков со льдом или на пакетики с замороженными кубиками льда.
Работать с таким тестом - или промороженной металлической скалкой, или рулоном промороженной фольги (меняя их несколько раз, 2-3 раза за время раскатки).
Для пшеничного пельменного теста таких требований нет, но в жару лучше пшеничное цветное пельменное тесто не готовить, лучше его делать при темп. не выше 22 град. С.
Доску (стекло) при работе с обоими видами теста можно или подпылять мукой, или совсем чуть-чуть смазывать постным маслом.
Пельменное тесто на муке белой спельты гораздо вкуснее пшеничного, так как обладает легким ореховым привкусом.
Введение овощных добавок в пельменное тесто - очень оздоравливает его, снижая калорийность изделия в целом, добавляет клетчатку, минералы, при недлительной варке - витамины.
Зеленые равиоли
а) Приготовление теста.
Шпинат для теста и начинки (суммарно не менее 160 гр листиков) бланшируем 1 минуту, ополаскиваем под струей проточной холодной воды. Отжимаем руками почти до полного обезвоживания. Для теста нам нужно только 65 гр жмыха.
Мелко режем на доске жмых.
Выкладываем в вертикальный блендер порезанный жмых 65 гр, добавляем 2-а яйца, пробиваем несколькими пульсовыми включениями до состояния однородного пюре, каждый раз счищая состав со стенок чаши блендера силиконовой лопаткой.
Протираем состав через самое мелкое металлическое сито столовой ложкой. Выливаем состав в большую миску, вводим соль 6 гр и сахар 3 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 230 гр, вымешиваем все сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно. Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодильник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Берем немного жмыха шпината, 25-30 гр, добавляем свежей зелени не менее 15-20 гр (у меня была петрушка, другой раз - мята), мелко режем.
Протираем творог сквозь сито, если у нас мягкий сыр - трем на средней терке, добавляем порубленную зелень, яйцо, все перемешиваем.
Лепим шарики весом 6-7 гр.
Раскатываем часть теста в пласт, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), толщина - 1,5 мм -2 мм (тоньше раскатывать не нужно, равиоли могут порваться во время варки). Вырезаем штампом куски теста, выкладываем начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варила я равиоли в большой глубокой сковороде, залив ее водой на 4-5 см, воду посолить не сильно, доводила воду до кипения и выкладывала равиоли по 6-7 штук, варила около 2-х минут.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.
Желтые равиоли
а) Готовим тесто.
Выливаем яйцо 1 шт. и молоко 65 гр в большую миску, вводим соль 3 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 270 гр, куркуму 8 гр, вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.
Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодльник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Протираем твердый сыр на терке 250 гр или творог протираем сквозь сито, добавляем 80 гр -100 гр белка яйца, все перемешиваем. Лепим шарики весом 6-7 гр. Для потертого твердого сыра берем столько белка, чтобы массу можно было слепить.
Раскатываем часть теста в пласт 1,5 мм -2 мм, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом куски теста, выкладывам начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варить - как описано выше.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.
Оранжевые равиоли
а) Готовим тесто.
Морковь трем на мелкой терке 130 гр (много моркови остается на терке), потом протираем ее через самое мелкое металлическое сито, такого жидкого пюре нам нужно 45 гр. Она должна приобрести очень мелкодисперсную структуру, чтобы хорошо интегрироваться в тесто.
Выкладываем пюре 45 гр, 2 яйца в большую миску, вводим соль 3 гр и перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 270 гр и краситель 5 гр, вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно. Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодильник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Отвариваем морковь, натираем на средней терке. Нам такой натертой отварной моркови нужно 75 гр.
Протираем козий мягкий сыр сквозь сито, если у нас рикотта или маскарпоне - разминаем вилкой, соединяем с потертой отварной морковью, солью 3 гр или сахаром 6 гр, вымешиваем.
Лепим шарики весом 6-7 гр.
Раскатываем часть теста в пласт 1,5 мм -2 мм, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом куски теста, выкладываем начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варить - как описано выше.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.
Светлые равиоли
а) Готовим тесто.
Выливаем яйцо и молоко 65 гр в большую миску, вводим соль 6 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 235 гр, вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.
Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодильник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Протираем сыр через среднюю терку, творог - через сито 350 гр, чеснок пропускаем через пресс 2 зубчика, добавляем соль 6 гр, все перемешиваем.
Лепим шарики весом 6-7 гр.
Раскатываем часть теста в пласт толщиной 1,5 мм- 2 мм, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом куски теста, выкладываем начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варить - как описано выше.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус. Эти равиоли с чесночной начинкой хорошо посыпать зеленью.
___________________________________
Фото по теме равиоли из зеленого шпинатного теста с начинкой из мягкого сыра
Ингредиенты шпинатного теста и шпинатной начинки:
Замешиваю тесто:
Замешанное тесто распластала в лепешку, завернула в пленку и уберу на охлаждение:
Далее раскатка теста и формовка равиоли:
Мелко порублю петрушку и соединю с сырной начинкой:
Равиоли я немного смазала постным маслом перед варкой, но это можно и не делать:
___________________________________
Фото по теме равиоли из желтого теста с куркумой с творожной начинкой
Жидкая основа теста,
сухие ингредиенты засыпаны,
замешиваю тесто
тесто замешано:
Замешанное тесто распластала в лепешку, завернула в пленку и уберу на охлаждение:
Начинка для желтых равиоли из тертого сыра, перемешенного с белком:
_______________________
Фото по теме равиоли из морковного теста со сливочным сыром и морковкой
Ингредиенты морковного теста и морковной начинки:
Жидкая основа теста, тесто замешано:
Замешанное тесто завернула в пленку и уберу на охлаждение:
Начинка:
Сформованные морковные равиоли:
_____________________
Фото по теме равиоли из светлого теста с чесночной начинкой из твердого сыра
___________________________________
Экспериментальный вариант окрашивания теста равиоли, оно безглютеновое, натуральный краситель - порошок сока ростков ячменя:
______________________________
Об истории равиоли
Равиоли (от riavvolgere, "оборачивать") — итальянские пельмени (или клецки), которые обычно фаршируют рикоттой, мясом, сыром, мускатным орехом, лимонной цедрой, овощами. Начинку защипывают между двумя тонкими слоями теста, варят и подают с соусом на томатной или сливочной основе.
Классические равиоли имеют форму квадрата, каждая сторона которого длиной примерно 4 см. В древней Италии это блюдо подавали по пятницам, а также во время Великого поста (равиоли без мяса).
В свое время считалось, что появлением равиоли итальянцы обязаны путешественнику Марко Поло. Прожив 17 лет в Китае, Поло вернулся на родину в 1293 году и привез с собой рецепт китайских пельменей, превратившихся в итоге в равиоли. Эта версия была опровергнута, когда в ходе археологических раскопок на юге Италии были найдены образцы равиоли, датированные IX веком.
Сначала равиоли (и паста) были блюдом для аристократов. Например, Бартоломео Скаппи, повар, работавший у Папы Римского, подавал к столу равиоли с начинкой из вареной грудинки, коровьего вымени, жареной свинины, пармезана, сыра, сахара, зелени, специй и изюма.
Постепенно блюдо стало доступным не только представителям высшего света, но и широким массам населения.
Без помидоров!
Самые ранние письменные упоминания о равиоли встречаются в записках Франческо ди Марко, купца, жившего в Тоскане в XIV веке. Рецепт, который он приводит — тушенные в бульоне равиоли с измельченными зелеными травами, смешанными со взбитым яйцом и свежим сыром. В принципе, с тех пор технология изменилась незначительно.
Интересно, что традиционный ныне томатный соус стали подавать к равиоли только 400 лет спустя. Помидоры, привезенные из Нового Света в конце XVI века, долгое время считались ядовитыми — их не ели в Италии до XVIII века. Зато использовали в качестве комнатных растений…
Инф, об истории равиоли отсюда.
Авторы - исполнители этих рецептов хором говорят о том, что никаких искусственных красителей в тесте нет, и все так прекрасно получается - яркие выразительные цвета - а красителями выступают, как правило, овощные соки свеклы, моркови, шпината, красной капусты, настоя кракаде, порошка куркумы и др.
Равиоли из светлого, шпинатного, морковного и с куркумой спельтового теста:
Но, зачастую заходное фото к такому рецепту содержит изображение изделий до варки, а не после нее; это потому, что за время термообработки пельмени или манты сильно обесцвечиваются.
Я довольно давно исследую эту тему, то есть окрашиваю разные виды теста натуральными красителями. И, скажу я вам, не все так радужно в таких реализациях, как многие представляют.
Мои записи таких рецептов с фото в блоге до последнего времени висели под замком, так как мне не всегда нравилось приготовленное такого рода и часть рецептов хотелось усовершенствовать.
Но какая-то ясность в этом вопросе все же к сегодняшнему моменту настала и я решила сделать такой вот сводный пост (конечно, этому предшестовали кулинарные испытания). Пост о приготовлении именно пельменного теста, в нем будут рецепты равиолей (классика итальянской кухни) из этого вида теста, хотя это могли бы быть и вареники, конкретно 3-х цветов и один вид - неокрашенные.
Пельменное цветное тесто, окрашенное соками овощей при варке, хотя эта варка длится порой не более 3-6 минут - сильно обесцвечивается. Все почти овощные соки НЕ обладают свойством термостабильности при введении в тесто, то есть не сохраняют изначальный цвет при варке, исключение - если только это время очень несущественное.
Еще исключения - использование термостабильных порошков соков и растений, их надо покупать по-интернету и их не приготовишь дома: к примеру, порошок японского зеленого и синего чая матча (другое название синего чая матча - цветы клитории), порошок сока черной моркови (дает бордовый и фиолетовый цвет), порошок сока плода питахайи (другое название - драконий фрукт, фиолетовый цвет) порошок красного ферментированного риса (дает бордовый цвет), ярко-красный порошок кашенили (животного происхождения, из насекомых), порошок сока проростков ячменя (дает салатовый цвет), порошок бамбукового угля (черный) и др.
При варке мантов (обычно на пару их варят не менее 30 минут), тесто которых окрашено соком свеклы, обесцвечивание происходит порой очень сильное, такие манты могут стать практически рыжими. То есть, чтобы наши приготовленные манты имели бордового цвета тесто - окрасить его надо порошком ферментированного красного риса, а не соком свеклы (но очень ярким цвет все же не будет, так как таких натуральных порошков-красителей вводить много в пельменное тесто нельзя, чтобы оно не потеряло способность связываться и формоваться, удерживать форму изделий во время термообработки).
При такой же длительной варке очень сильно обесцвечивается и шпинатное пельменное тесто, и морковное. Поэтому наши равиоли со шпинатом, морковью в составе теста мы будем варить всего 1,5- 2 минуты.
Если же мы захотим сделать манты или пельмени (изделия длительного или среднего времени варки) - к примеру, зелеными или синими - окрашивать тесто надо будет зеленым или синим чаем матча (только японским, а не китайским).
Порошок же корня куркумы - термостабильное ярко-желтое вещество из корня растения, очень доступное (продается там, где можно купить специи), поэтому тесто с его добавлением выдержит длительную варку и мантов, и, тем более, не столь длительную варку пельменей. Ну, и краткосрочную варку наших равиоли (как и вареников) желтое тесто, безусловно, тоже выдержит без потери яркости цвета.
Это все только часть теории вопроса окрашивания теста натуральными красителями, а теперь приступим к практике. Варка равиоли обычно совсем не длительная (начинка в них, как правило, используются готовая - сыры мягкие и твердые или требующие буквально минутной термообработки морепродукты, а также зелень, овощи; хотя встречаеются и виды мясной начинки), поэтому мы все же обойдемся только свежим шпинатом для окрашивания теста в зеленый цвет.
Морковь для другого вида равиоли, из теста оранжевого цвета, у нас будет всего лишь вспомогательным ингредиентом для окрашивания теста в оранжевый цвет.
Ну, и желтое тесто получится за счет введения куркумы.
Выбор именно этих цветов (зеленого, оранжевого, желтого) определялся тем, чтобы не возникло лишних сложностей при нахождении ингредиентов для реализации нашего варианта цветных равиоли.
Рецепты этого поста - простейшие примеры реализаций с применением окрашенного пельменного теста, с коротким временем термообработки таких изделий и доступными ингредиентами. Примеры более сложных реализаций, с применением мер, направленных на то, чтобы изделия из пельменного теста за время длительной варки не обесцвечивались, еще будут опубликованы в блоге.
Формуют равиоли специальными приспособлениями типа штампов круглого и прямоугольного или другого сечения с ручкой (такие приспособления есть в каждой, уважающей себя итальянской семье). Складывают два слоя теста, предварительно разместив между ними как бы островками начинку. Край таких равиоли может быть волнистым или зубчатым. Хотя возможна другая формовка, типа складывания маленьких конвертиков, кармашков и др. из вырезанных квадратиков и прямоугольничков, кружочков из теста.
Мы будем формовать равиоли при помощи простейшего пластикового приспособления типа штампа на 3 штуки равиоли, кстати, оно китайского производства.
Что же касается равиоли в крымской кухне - они есть в ней, готовят их в ресторанах крупных крымских городов (в Симферополе, в Ялте, в Севастополе). А также их готовят итальянцы у себя дома, на сегодняшний день проживающие в Крыму, их численность совсем небольшая, около 500 человек.
Когда-то я ела прекрасного качества равиоли с начинкой из рикотты с зеленью в итальянском ресторане, учредители которого и повара были итальянцы, он располагался в "Ласточкином гнезде" - известном памятнике архитектуры Южного Берега Крыма, стоящем прямо на скале над морем недалеко от Ялты (в этом ресторане я побывала во времена правления Украины, он там просуществовал с 2002 по 2011 год). Рецепты этого поста - моя попытка в своем кулинарном творчестве приблизиться к вкусу тех замечательных итальянских равиоли. Сейчас в этом маленьком замке находится выставка картин, посвященная Крыму.
17 октября 2015 года Правительство РФ приняло постановление об отнесении Ласточкиного гнезда к объектам культурного наследия федерального значения.
В Средние же века переселенцев с Апеннинского полуострова (итальянцев) во времена существования генуэзской фактории (называлась Солдайя) и второй генуэзской фактории Чембало (впоследствии Балаклава) было много. Архитектурное наследие тех времен - Генуэзская крепость в Судаке и развалины крепости под Севастополем. Венецианская же фактория и крепость располагалась в городе Кафа (Феодосия).
В те времена италянцы в Крыму играли очень значимую роль и в экономической, и в политической жизни полуострова, об этом мы писали здесь и здесь. Пребывание итальянцев в Средние века в Крыму оказало существенное влияние на культуру и языки полуострова.
Готовили ли тогда равиоли итальянцы в Крыму? Вполне возможно, и даже - наверняка, так как археологи обнаружили первые равиоли в Италии, эта находка датируется IX веком, а расцвет итальянского присутствия в Крыму датируется ХIV веком.
Ласточкино гнездо в ненастную погоду:
Внутренний интерьер ранее существовашего ресторана в Ласточкином гнезде:
__________________
На этом коллаже подобраны примеры приспособлений, штампы, ими можно пользоваться при приготовлении равиоли, а цветное тесто и начинку - взять из рецептов ниже. Все эти приспособления продаются в России по-интернету (и не обязательно они итальянские, а зачастую - китайские, их искать нужно на китайских сайтах хозтоваров). Машинка - раскаточная для пасты, производства Италии, в данном случае - с насадкой для равиоли (лежит, кстати, у меня такая и машинка, и насадка в Москве в кладовой):
Итак, приступим.
Рецепт №1. Зеленые равиоли с начинкой из мягкого сыра и зелени
Сок шпината окрасит тесто в зеленый цвет не так ярко и такое тесто сильнее обесцветится при варке даже недлительный период, более ярким тесто будет при введении мелкодисперсного ЖМЫХА шпината совсем без сока, так мы и сделаем. Жмых шпината очень нежный, в отличие, к примеру, от морковного.
Состав теста для зеленых равиоли:
- 270 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 6 гр соль
- 3 гр сахар
- 160 гр свежий шпинат (только листики), бланшированного и отжатого жмыха в тесто - 65 гр, в начинку - 25 гр
- 4 гр оливковое масло
Суммарно: 458 гр
Начинка для зеленых равиоли:
- 360 гр козий мягкий сыр или козий, коровий творог
- 45 гр суммарно вся зелень по вкусу, свежая и бланшированный шпинат
- 55 гр, 1 яйцо
- соль или сахар - по желанию и вкусу
Суммарно: 460 гр
Зеленых равиоли получилось около 73 шт.
_______________________
Рецепт №2. Желтые равили с начинкой из козьего сыра и зелени
Одного порошка куркумы достаточно, чтобы окрасить тесто в яркий желтый цвет.
Состав теста желтых равиоли:
- 230 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 65 гр молоко
- 55 гр, 1 шт. яйцо
- 8 гр куркума, 1 ч. л. с верхом
- 6 гр соль
- 4 гр масло оливковое
Суммарно: 368 гр
Начинка для желтых равиоли:
- 250 гр козий твердый или мягкий сыр (или коровий), или творог
- 80 гр -100 гр белок яйца (при использовании твердого потертого сыра - белка взять столько, чтобы только связать массу)
- соль по вкусу
Суммарно: 350 гр
Желтых равиоли с козьим сыром получилось примерно 57 штук.
___________________
Рецепт №3. Оранжевые равили с начинкой из сливочного сыра и моркови
Одной моркови в виде пюре или сока для окрашивания теста в оранжевый цвет недостаточно, так как для замешивания муки и пюре моркови надо их брать в пропорции примерно (65-72)% - (35-28)%. Дополнительно жмых, даже очень мелкодисперсный, вводить тоже нелья, тесто перестает держать форму и становится грубым. Поэтому мы, кроме морковного жиденького пюре, введем еще и экокраситель оранжевого цвета.
В общем при создании пельменного теста каждый вид сока или пюре из овощей, жмыха требует индивидуальной пропорции по отношению к муке.
Состав теста для оранжевых равиоли:
- 270 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 110 гр, 2 шт. яйца
- 45 гр мелкодисперсного пюре моркови (неотжатого), сырой моркови не менее 130 гр (много моркови застревает в терке)
- 6 гр соль
- 5 гр натуральный экологический краситель - персикового цвета, произ-ль "Парфе", есть в продаже в интернете экокрасители оранжевого цвета других производителей, у них есть и меньшая дозировка
- 4 гр оливковое масло, 1 ч. л.
Суммарно: 440 гр
Начинка для оранжевых равиоли:
- 300 гр козий мягкий сыр, или творог любой, или рикотта, или маскарпоне
- 75 гр отварная или тушеная морковь
- 55 гр, одно яйцо
- 2 табл. стевии, по желанию
- 3 гр соли или по желанию сахара 6 гр
Суммарно: 430 гр
Получилось около 70 штук оранжевых морковных равиоли.
________________________
Рецепт №4. Светлые равили с чесночной начинкой
Это тесто мы не окрашиваем, оно имеет цвет, который дает тесту мука + немного цвет изменяется за счет желтка яйца, поэтому для более светлого цвета теста яйца не стоит брать с очень ярким желтым желтком (фермерские).
Состав теста для светлых равиоли:
- 235 гр мука белой спельты или пшеничная мука
- 65 гр - 75 гр молоко
- 55 гр, одно яйцо
- 6 гр соль
- 4 гр оливковое масло
Суммарно: 365 -372 гр
Начинка для светлых равиоли:
- 350 гр козий мягкий сыр или коровий, или обычный творог 9% жир
- 5 гр, 2 зубчика чеснока
- 6 гр соль
Суммарно: 361 гр
Получилось около 56 штук чесночных светлых равиоли.
Нам понадобится:
- блендер с чашей с вертикальными ножами
- мелкое металлическое сито
- штамп для равили
- пищевая пленка
Приготовление всех 4-х видов равиоли
Работать с пельменным цветным тестом на муке спельты в жаркую погоду нельзя, желательно на кухне должна быть пониженная температура, до 15 град С и не выше 22 град. С. Вместо деревянной или пластиковой столешницы лучше использовать толстое большое стекло (3-4-5 мм с алмазной обработкой края), положенное на 8-10 блоков со льдом или на пакетики с замороженными кубиками льда.
Работать с таким тестом - или промороженной металлической скалкой, или рулоном промороженной фольги (меняя их несколько раз, 2-3 раза за время раскатки).
Для пшеничного пельменного теста таких требований нет, но в жару лучше пшеничное цветное пельменное тесто не готовить, лучше его делать при темп. не выше 22 град. С.
Доску (стекло) при работе с обоими видами теста можно или подпылять мукой, или совсем чуть-чуть смазывать постным маслом.
Пельменное тесто на муке белой спельты гораздо вкуснее пшеничного, так как обладает легким ореховым привкусом.
Введение овощных добавок в пельменное тесто - очень оздоравливает его, снижая калорийность изделия в целом, добавляет клетчатку, минералы, при недлительной варке - витамины.
Зеленые равиоли
а) Приготовление теста.
Шпинат для теста и начинки (суммарно не менее 160 гр листиков) бланшируем 1 минуту, ополаскиваем под струей проточной холодной воды. Отжимаем руками почти до полного обезвоживания. Для теста нам нужно только 65 гр жмыха.
Мелко режем на доске жмых.
Выкладываем в вертикальный блендер порезанный жмых 65 гр, добавляем 2-а яйца, пробиваем несколькими пульсовыми включениями до состояния однородного пюре, каждый раз счищая состав со стенок чаши блендера силиконовой лопаткой.
Протираем состав через самое мелкое металлическое сито столовой ложкой. Выливаем состав в большую миску, вводим соль 6 гр и сахар 3 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 230 гр, вымешиваем все сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно. Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодильник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Берем немного жмыха шпината, 25-30 гр, добавляем свежей зелени не менее 15-20 гр (у меня была петрушка, другой раз - мята), мелко режем.
Протираем творог сквозь сито, если у нас мягкий сыр - трем на средней терке, добавляем порубленную зелень, яйцо, все перемешиваем.
Лепим шарики весом 6-7 гр.
Раскатываем часть теста в пласт, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), толщина - 1,5 мм -2 мм (тоньше раскатывать не нужно, равиоли могут порваться во время варки). Вырезаем штампом куски теста, выкладываем начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варила я равиоли в большой глубокой сковороде, залив ее водой на 4-5 см, воду посолить не сильно, доводила воду до кипения и выкладывала равиоли по 6-7 штук, варила около 2-х минут.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.
Желтые равиоли
а) Готовим тесто.
Выливаем яйцо 1 шт. и молоко 65 гр в большую миску, вводим соль 3 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 270 гр, куркуму 8 гр, вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.
Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодльник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Протираем твердый сыр на терке 250 гр или творог протираем сквозь сито, добавляем 80 гр -100 гр белка яйца, все перемешиваем. Лепим шарики весом 6-7 гр. Для потертого твердого сыра берем столько белка, чтобы массу можно было слепить.
Раскатываем часть теста в пласт 1,5 мм -2 мм, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом куски теста, выкладывам начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варить - как описано выше.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.
Оранжевые равиоли
а) Готовим тесто.
Морковь трем на мелкой терке 130 гр (много моркови остается на терке), потом протираем ее через самое мелкое металлическое сито, такого жидкого пюре нам нужно 45 гр. Она должна приобрести очень мелкодисперсную структуру, чтобы хорошо интегрироваться в тесто.
Выкладываем пюре 45 гр, 2 яйца в большую миску, вводим соль 3 гр и перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 270 гр и краситель 5 гр, вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно. Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодильник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Отвариваем морковь, натираем на средней терке. Нам такой натертой отварной моркови нужно 75 гр.
Протираем козий мягкий сыр сквозь сито, если у нас рикотта или маскарпоне - разминаем вилкой, соединяем с потертой отварной морковью, солью 3 гр или сахаром 6 гр, вымешиваем.
Лепим шарики весом 6-7 гр.
Раскатываем часть теста в пласт 1,5 мм -2 мм, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом куски теста, выкладываем начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варить - как описано выше.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус.
Светлые равиоли
а) Готовим тесто.
Выливаем яйцо и молоко 65 гр в большую миску, вводим соль 6 гр, перемешиваем вилкой.
В миску через сито просеиваем муку 235 гр, вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности, долго месить не нужно.
Выливаем оливковое масло к тесту по стенкам миски 4 гр, вмешиваем в тесто, одновременно собирая остатки муки со стенок миски
Оставляем тесто в виде шара или распластываем в лепешку, заворачиваем в пленку, убираем на 2 часа или более, вплоть до суток, в холодильник.
б) Приготовление начинки и формовка.
Протираем сыр через среднюю терку, творог - через сито 350 гр, чеснок пропускаем через пресс 2 зубчика, добавляем соль 6 гр, все перемешиваем.
Лепим шарики весом 6-7 гр.
Раскатываем часть теста в пласт толщиной 1,5 мм- 2 мм, предположим, половину (остальную часть держим в холодильнике), вырезаем штампом куски теста, выкладываем начинку в ячейки и зажимаем штамп. Выкладываем равиоли на поднос или доску, покрытые пленкой или фольгой, закрываем пленкой, временно убираем в холодильник.
Делаем равиоли из оставшегося в холодильнике теста.
Варить - как описано выше.
Подавать сваренные равиоли с маслом, сметаной или любым соусом на свой вкус. Эти равиоли с чесночной начинкой хорошо посыпать зеленью.
___________________________________
Фото по теме равиоли из зеленого шпинатного теста с начинкой из мягкого сыра
Ингредиенты шпинатного теста и шпинатной начинки:
Замешиваю тесто:
Замешанное тесто распластала в лепешку, завернула в пленку и уберу на охлаждение:
Далее раскатка теста и формовка равиоли:
Мелко порублю петрушку и соединю с сырной начинкой:
Равиоли я немного смазала постным маслом перед варкой, но это можно и не делать:
___________________________________
Фото по теме равиоли из желтого теста с куркумой с творожной начинкой
Жидкая основа теста,
сухие ингредиенты засыпаны,
замешиваю тесто
тесто замешано:
Замешанное тесто распластала в лепешку, завернула в пленку и уберу на охлаждение:
Начинка для желтых равиоли из тертого сыра, перемешенного с белком:
_______________________
Фото по теме равиоли из морковного теста со сливочным сыром и морковкой
Ингредиенты морковного теста и морковной начинки:
Жидкая основа теста, тесто замешано:
Замешанное тесто завернула в пленку и уберу на охлаждение:
Начинка:
Сформованные морковные равиоли:
_____________________
Фото по теме равиоли из светлого теста с чесночной начинкой из твердого сыра
___________________________________
Экспериментальный вариант окрашивания теста равиоли, оно безглютеновое, натуральный краситель - порошок сока ростков ячменя:
______________________________
Об истории равиоли
Равиоли (от riavvolgere, "оборачивать") — итальянские пельмени (или клецки), которые обычно фаршируют рикоттой, мясом, сыром, мускатным орехом, лимонной цедрой, овощами. Начинку защипывают между двумя тонкими слоями теста, варят и подают с соусом на томатной или сливочной основе.
Классические равиоли имеют форму квадрата, каждая сторона которого длиной примерно 4 см. В древней Италии это блюдо подавали по пятницам, а также во время Великого поста (равиоли без мяса).
В свое время считалось, что появлением равиоли итальянцы обязаны путешественнику Марко Поло. Прожив 17 лет в Китае, Поло вернулся на родину в 1293 году и привез с собой рецепт китайских пельменей, превратившихся в итоге в равиоли. Эта версия была опровергнута, когда в ходе археологических раскопок на юге Италии были найдены образцы равиоли, датированные IX веком.
Сначала равиоли (и паста) были блюдом для аристократов. Например, Бартоломео Скаппи, повар, работавший у Папы Римского, подавал к столу равиоли с начинкой из вареной грудинки, коровьего вымени, жареной свинины, пармезана, сыра, сахара, зелени, специй и изюма.
Постепенно блюдо стало доступным не только представителям высшего света, но и широким массам населения.
Без помидоров!
Самые ранние письменные упоминания о равиоли встречаются в записках Франческо ди Марко, купца, жившего в Тоскане в XIV веке. Рецепт, который он приводит — тушенные в бульоне равиоли с измельченными зелеными травами, смешанными со взбитым яйцом и свежим сыром. В принципе, с тех пор технология изменилась незначительно.
Интересно, что традиционный ныне томатный соус стали подавать к равиоли только 400 лет спустя. Помидоры, привезенные из Нового Света в конце XVI века, долгое время считались ядовитыми — их не ели в Италии до XVIII века. Зато использовали в качестве комнатных растений…
Инф, об истории равиоли отсюда.
Взято: Тут
1020