Прожарка. Правила приготовления хорошего стейка. ( 4 фото )

А давайте сегодня не о рецепте, но о важном?!

ПРОЖАРКА. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО СТЕЙКА.

Ниже напишу свои рекомендации которые помогут вам приготовить свой идеальный стейк.

Сразу скажу, что я не шеф-повар, больше того, как многие из вас знают, специфика моей работы подразумевает совсем другое — десерты. И это очень далеко  от  мясо :) Но, я , так же как и все , день в день готовлю завтракообедоужин. Все рекомендации , которые вы увидите ниже, основаны на личном опыте и информации из специализированных книг. Вы можете к ним прислушаться и попробовать, а можете пройти мимо. Это уже, дело каждого :)

Итак, поехали!


Общие правила по приготовлению стейков:

•  Сковорода, на которой будет жариться мясо, должна быть максимально раскаленной. До так называемого «дымка». 
• 
  Мясо за час-два до начала приготовления достать из холодильника, чтобы оно согрелось. Оно не должно быть влажным и холодным. Если есть излишки влаги — промокнуть бумажным полотенцем.  
• 
  Толщина стейка от 2 см и больше. Слишком тонкие куски быстро высыхают на сковороде и выглядят не очень аппетитно. Больше похоже на отбивную , чем на жирный кусок мяса
• 
  Во время приготовления, не нужно переворачивать кусок каждые 10 секунд. Обжарьте его с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой.  Если мясо уже приобрело красивый цвет, но не готово внутри - отправить в духовку при 160-180 С и довести до желаемой готовности
• 
  Из предыдущего пункта выплывает следующий. Если мясо толстое и не успевает прожариться , лучше готовить в такой посуде, в которой его сразу же можно будет отправить в духовку. Как пример, цельнолитая (без пластиковых и деревянных рукояток) чугунная сковорода .
• 
  Перчить, солить, вносить специи можно на любом этапе. И даже во время маринования. На эту тему ведутся ожесточенные споры. Некоторые утверждают, что соль вытягивает воду. Но по моему мнению, разница не заметна. Рекомендую попробовать и так, и так, а потом  сделать выводы и выбрать лучший вариант . Я  же предпочитаю солить заранее, чтобы соль успела "впитаться" в мясо и оно не было пресным внутри.
• После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись.
  

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. У нас,чаще всего, можно услышать термины  "rare" - мясо с кровью, "medium" - средняя прожарка, "well done" - полная прожарка. Между этими тремя степенями могут быть различные промежуточные состояния. А в некоторых странах прожарка делится аж на 13 степеней

«Blue» (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов,

«Rare»  (слабая прожарка) — 50–55 градусов,

«Medium rare» (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов,

« Medium» (средняя прожарка) — 60–65 градусов,

 «Medium well»  (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов,

« Well done»  (полная прожарка) — выше 71 градусов

Важно понимать, что есть три основных:

Хорошо прожаренное сверху, но почти сырое внутри (rare)

 ️ Мясо слабой прожарки - мягкое на ощупь, но уже не такое, как абсолютно сырое

Мясо с кровью , то есть с розовой серединой (medium).

 ️ Мясо средней прожарки ещё более упругое на ощупь, ямка от нажатия сразу выравнивается

Полностью прожаренное (well done).

️ Полностью готовое мясо - упругое на ощупь, ямка не появляется.

Фото из книги "Книга гастронома для начинающих. Мясо"

В одной из первых моих книг «про мясо» была дана такая фотография.  ( фото справа)

Она показывает ориентировочные тактильные ощущения, с помощью которых можно определить степень прожарки мяса. Конечно же, значения очень приблизительные.

Метод заключается в том, что степень готовности можно определить на ощупь, сравнивая ощущения при нажатии на различные участки собственной ладони

Если говорить о температуре и измерении готовности с помощью термометра-щупа, то получим такие цифры (для говядины). ️ Свинина, курица, не может быть с кровью! ️

С кровью - 54 С

Средняя готовность - 60-63 С

Полная прожарка - 71 С

Важно понимать, что после выключения нагрева, мясо продолжает ещё готовиться. Поэтому лучше снять его со сковороды тогда, когда до достижения желаемой температуры внутри мяса останется несколько градусов. И дать "дойти" до нужной температуры самостоятельно.

Ну и , конечно же , без хорошего мяса, не получится хорошего стейка :) Как бы ты не изощрялся и скольким бы правилам не следовал.