serega197

Миланская пицца. Возможна ли?! ( 7 фото )

 Для огромной части любителей пиццы это блюдо имеет образ Настоящей неаполитанской пиццы (Vera pizza napoletana) . И никто не спорит, что неаполитанские  Маргарита или Маринара - лучшие из существующих пицц на свете.
Кулинарная мысль не закончилась на неаполитанской пицце, роскошной по вкусу,  но поэтому и требовательной до соблюдения определенных технологий.
Сочетание же помидоры, моцареллы, базилика или орeгано кулинары  подхватили и перенесли с пиццы на  фокаччу, каковой в итоге и является та самая нарезная миланская пицца.

Миланская пицца. Возможна ли?!

Технологии дрожжевания, а вовсе не использование моцареллы, помидоры и базилика  отличают пиццу от фокаччи.

Лепешка из дрожжевого теста для неаполитанской пиццы растягивается  и сразу выпекается, тесто  фокаччи после растягивания его в форме для выпечки требует дополнительного дрожжевания, придающее мякишу равномерную пористость и мягкость.

Если бы еще  технологические процессы точно определяли названия выпечек, любителям итальянской  не пришлось бы негодовать каждый раз, замечая несоответствие между названием выпечки и ее фактическим видом.

Если барийская фокачча с помидорами честная во всем, то того не скажешь о лигурийской фокачче с сыром, которая готовится из...  недрожжевого теста!)))

Так чего же вы хотите от туринской пиццы в сковородке ,  а теперь и от нарезной миланской, которые стали таковыми  по привычке "помидора, моцарелла, орегано..."

Миланская пицца. Возможна ли?!

Миланская нарезная пицца, как и туринская в сковородке, имеет в качестве крестных отцов тосканцев, а вовсе не неаполитанцев.

Известно, что мода на неаполитанскую пиццу, ту самую настоящую, круглую с бортиками, принесли в Европу американцы, а неаполитанцы подтянулись уже с  пиццериями.

Тосканцы же в период экономического бума организовали в Милане торговлю нарезной пиццей, идею которой взяли у сицилийcкой уличной выпечки Сфинчьоне (sfincione).

В Милане такая пицца больше известна под маркой Spontini.

Это кусок фокаччи с очень мягким однородным мякишем и хрустящей корочкой.  Начинка может быть разная, но наиболее популярны все те же помидора, орегано и много моцареллы,  которая плавится и тянется.

Если интересно, по указанным ссылкам сравните внешний вид сицилийской выпечки Сфинчьоне с ее преобладанием помидоры и нарезную миланскую пиццу с богатым сырным кремом.

Отлично заметна разница во вкусовых предпочтениях южан и северян.  Отсюда и  любовь к сливкам у одних и неприязнь у других.

Миланская пицца. Возможна ли?!

Мне очень жаль, что на моих фото моцарелла излишне переплавилась. Но на то была уважительная причина.

Пицца пеклась в честь дня рождения моей дочери, и в тот самый момент, когда бы пиццу надо было уже вытащить из духовки, я отвлеклась на видеосвязь с гостями за столом именниницы.

Миланская пицца. Возможна ли?!

Зато какая хрустящая корочка образовалась!

Миланская пицца. Возможна ли?!

Пицца по- милански не подкачала и вкусом)))

Миланская пицца. Возможна ли?!

Поэтому делюсь ее рецептом на 2 противня 30 х40 см.

                         
          Домашняя нарезная пицца по-милански /Pizza al trancio fatto a casa

Ингредиенты

-для теста: 1 кг  сильной муки (содержание белка 12 г), 550 г воды, 60 г оливкового масла, 15 г свежих дрожжей, 25 г меда*,  25 г соли;

-для начинки: 400 г пелати или 500 г пассаты, минимум 400 г моцареллы для пиццы, сухой орегано, оливковое масло, свежий базилик.


*в оригинальном рецепте указан солодовый сироп, который я заменила на такой же вес меда.

Миланская пицца. Возможна ли?!

В теплой воде растворить мед и дрожжи, после чего размешать с мукой и замесить тесто любым способом.

Соль и масло добавить в процеcсе замешивания.

Масло добавлять тонкой струйкой или частями, когда уже сформировалась глютеновая сетка.

Когда сформировалось  гладкое тесто,  смазать всю его поверхность маслом и оставить в миске при комнатной температуре где- то на 30 мин.

По прошествию времени разделить тесто на 2 части и поместить каждую в контейнер, хорошо смазанный маслом, покрыть пленкой и поставить в холодильник на 18- 24 часа.  В итоге тесто должно увеличиться в объеме почти в 3 раза.

Противень для каждого куска теста обильно смазать маслом и руками, тоже смазанными маслом, равномерно распределить тесто по всей поверхности.

Распредилить по тесту половину объема помидорных консервов и посыпать сухим орегано. Пелати можно предварительно легко измельчить погружным блендером.

Важно не испачкать помидорной массой бортики, чтобы они потом не пригорали.

Поместить заготовки в духовку  или с режимом дрожжевания 28- 30°, или просто с включенной лампочкой. Время дрожжевания 120- 150 минут.

Когда тесто примет окончательную форму для выпечки, вытащить из духовки, аккуратно покрыть и оставить в тепле около духовки, которую в это время разогреть до 240°.

Общее время выпечки около 15- 20 минут.

Выпекать, согласно функционирования каждой духовки, но лучше начиная с нижней части, чтобы успела запечься корочка.

По прошествию половины времени выпечки достать противень из духовки и распределить остаток помидорной запркавки.

За пару- тройку минут до окончания выпечки снова достать противень и распределить по поверхности моцареллу, включая бортики.

Готовую пиццу обильно сбрызнуть маслом, сдобрить порцией орегано и свежим базиликом.

Переложить пиццу на решетку и дать ей немного остыть прежде, чем разрезать на порционные куски.

Мои замечания

Рецепт опробован и переписан, согласно авторской версии.

Для теста можно использовать любой рецепт, подходящий для длительной ферментации теста.

Например, рецепт известного пиццайоло из Рима Габриэлле Бончи В его рецепте используется гораздо бòльшее содержание воды, с чем связано и применение особенных техник работы с тестом ( по ссылке есть видео).

Если хочется получить сырный эффект, похожий на миланский, не следует экономить с моцареллой.  1 упаковки 350 г -это для одного противня.

Материал взят: Тут

+4851418
  • 0
  • 15 693
Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Добавить комментарий

  • Внимание!!! Комментарий должен быть не короче 40 и не длиннее 3000 символов.
    Осталось ввести знаков.
    • angelangryapplausebazarbeatbeerbeer2blindbokaliboyanbravo
      burumburumbyecallcarchihcrazycrycup_fullcvetokdadadance
      deathdevildraznilkadrinkdrunkdruzhbaedaelkafingalfoofootball
      fuckgirlkisshammerhearthelphughuhhypnosiskillkissletsrock
      lollooklovemmmmmoneymoroznevizhuniniomgparikphone
      podarokpodmigpodzatylnikpokapomadapopapreyprivetprostitequestionrofl
      roseshedevrshocksilaskuchnosleepysmehsmilesmokesmutilisnegurka
      spasibostenastopsuicidetitstorttostuhmylkaumnikunsmileura
      vkaskewakeupwhosthatyazykzlozomboboxah1n1aaaeeeareyoukiddingmecerealguycerealguy2
      challengederpderpcryderpgopderphappyderphappycryderplolderpneutralderprichderpsadderpstare
      derpthumbderpwhydisappointfapforeveraloneforeveralonehappyfuckthatbitchgaspiliedjackielikeaboss
      megustamegustamuchomercurywinnotbadnumbohgodokaypokerfaceragemegaragetextstare
      sweetjesusfacethefuckthefuckgirltrolltrolldadtrollgirltruestoryyuno