Мастер пряничного цеха ( 4 фото )
- 28.09.2020
- 6 939
Пряник в России – забытое искусство. Здесь важны оба слова. Это было действительно мастерство, вершин которого достигали далеко не все повара. И да, - забытое. Потому, что мы даже не догадываемся, что качество этого искусства тогда строго охранялось законом.
Перед нами – фактически регламент пряничной гильдии России. Тут нужно, конечно, сказать, что ремесленные объединения образуются у нас гораздо позже, чем в Европе. И явно по европейскому образцу и примеру. Но уже к середине XIX века они вполне себе регулируют и качество продукции, и нормы поведения самих мастеров. Я приведу здесь лишь выдержки из документа, чтобы понять его логику и продуманность.
Заодно обратите внимание, на четкие определения того, что является пряником и какие они были тогда.
В пряничный цех принимаются по предварительному испытанию в звании мастера. Число мастеров сего цеха не ограничено, и прием в оный делается беспрепятственно во всякое время.
Пряничный цех принадлежит к числу сложных цехов. В состав онаго входят следующие мастерства: 1. Собственно пряничное и 2. Пастильное.
К пряничному мастерству принадлежит выделка следующих предметов:
а) Всех сортов, видом и названий пряников, пряничных орехов и сухариков из крупичатой муки и манной крупы с сахаром, миндалем и разными духами, а также примесью яиц, масла, цуката, варенья и пряностей;
б) всяких пряников, пряничных орехов, сухариков, коврижек всех форматов и так называемого голландского хлеба из крупичатой муки и манной крупы с медом и картофельною патокою, распущенной белым и красным медом, с примесью разных духов и пряностей;
в) таких же пряников и коврижек из первача, второго сорта муки и манной крупы с бастерною и картофельною патокой, с примесью духов и пряностей;
г) жареного маку, серого и белого, с сахаром, медом и бастерною патокой. Все сии изделия могут быть продаваемы на вес и поштучно.
Пастильное мастерство заключается в приготовлении следующих изделий:
а) сахарной пастилы всех видов и названий из разных фруктов и ягод с рафинированным сахаром;
б) мармелада всех сортов и видов, делаемого из разных фруктов и ягод с рафинированным сахаром;
в) клюквенной пастилы, наливаемой в ящики и запекаемой в печке, из меду, патоки и клюквы;
г) так называемого сухого киевского варенья в сахаре из фруктов и ягод всех названий;
д) десертного сиропного варенья из всяких фруктов и ягод с сахаром;
е) брусничного и смородинного варенья с патокою;
ж) сиропа и желе из сахара и разных фруктов и ягод;
з) леденца простого разных цветов, в бумаге, из сахарного песку, патоки и малины;
и) бурдовского леденца разных форм и цветов из сахара с духами;
i) пеперментных лепешек и миндаля в сахаре и жженаго.
Все прочие изделия кондитерского цеха запрещается производить мастерам пряничного цеха. И только те из них, которые подвергнутся установленному по кондитерскому цеху испытанию и будут записаны в оный мастерами, приобретают право вырабатывать кондитерские изделия.
Испытание на звание мастера пряничного цеха делается Присяжными Мастерами на основании утвержденного Положения об общественном управлении в Санкт-Петербурге от 13 февраля 1846 года, и должно состоять в приготовлении некоторого количества всех вышепоименованных изделий.
При сем должно, однако, наблюдать, чтобы экзаменуемый мастер не был обременен изготовлением чрезмерно большого количества предметов, и вообще смотреть более на качество, нежели на количество сделанной работы.
Каждый ремесленник, удостоенный звания мастера, должен по записании его в книгу мастеров, получить из Ремесленной управы диплом, в котором должно быть обозначено: какое именно из вышепоименованных двух мастерств пряничного цеха производить ему предоставлено.
Получивший звание мастера пряничного цеха имеет право открыть мастерскую, где пожелает, не стесняясь ни числом существующих уже в городе мастерских, ни местностью, ни расстоянием одной от другой, и продавать свои произведения как при мастерской, так и на площадях и улицах и в разнос, согласно существующим о сем правилам. Но ни в коем случае один мастер не может иметь более одной мастерской.
Право на производство мастерства приобретается каждым лично и ни мастерский диплом, ни Управное дозволение не могут быть передаваемы.
Каждый мастер вправе держать неограниченное число подмастерьев и учеников с соблюдением установленных для сего правил.
Перед нами – фактически регламент пряничной гильдии России. Тут нужно, конечно, сказать, что ремесленные объединения образуются у нас гораздо позже, чем в Европе. И явно по европейскому образцу и примеру. Но уже к середине XIX века они вполне себе регулируют и качество продукции, и нормы поведения самих мастеров. Я приведу здесь лишь выдержки из документа, чтобы понять его логику и продуманность.
Заодно обратите внимание, на четкие определения того, что является пряником и какие они были тогда.
В пряничный цех принимаются по предварительному испытанию в звании мастера. Число мастеров сего цеха не ограничено, и прием в оный делается беспрепятственно во всякое время.
Пряничный цех принадлежит к числу сложных цехов. В состав онаго входят следующие мастерства: 1. Собственно пряничное и 2. Пастильное.
К пряничному мастерству принадлежит выделка следующих предметов:
а) Всех сортов, видом и названий пряников, пряничных орехов и сухариков из крупичатой муки и манной крупы с сахаром, миндалем и разными духами, а также примесью яиц, масла, цуката, варенья и пряностей;
б) всяких пряников, пряничных орехов, сухариков, коврижек всех форматов и так называемого голландского хлеба из крупичатой муки и манной крупы с медом и картофельною патокою, распущенной белым и красным медом, с примесью разных духов и пряностей;
в) таких же пряников и коврижек из первача, второго сорта муки и манной крупы с бастерною и картофельною патокой, с примесью духов и пряностей;
г) жареного маку, серого и белого, с сахаром, медом и бастерною патокой. Все сии изделия могут быть продаваемы на вес и поштучно.
Пастильное мастерство заключается в приготовлении следующих изделий:
а) сахарной пастилы всех видов и названий из разных фруктов и ягод с рафинированным сахаром;
б) мармелада всех сортов и видов, делаемого из разных фруктов и ягод с рафинированным сахаром;
в) клюквенной пастилы, наливаемой в ящики и запекаемой в печке, из меду, патоки и клюквы;
г) так называемого сухого киевского варенья в сахаре из фруктов и ягод всех названий;
д) десертного сиропного варенья из всяких фруктов и ягод с сахаром;
е) брусничного и смородинного варенья с патокою;
ж) сиропа и желе из сахара и разных фруктов и ягод;
з) леденца простого разных цветов, в бумаге, из сахарного песку, патоки и малины;
и) бурдовского леденца разных форм и цветов из сахара с духами;
i) пеперментных лепешек и миндаля в сахаре и жженаго.
Все прочие изделия кондитерского цеха запрещается производить мастерам пряничного цеха. И только те из них, которые подвергнутся установленному по кондитерскому цеху испытанию и будут записаны в оный мастерами, приобретают право вырабатывать кондитерские изделия.
Испытание на звание мастера пряничного цеха делается Присяжными Мастерами на основании утвержденного Положения об общественном управлении в Санкт-Петербурге от 13 февраля 1846 года, и должно состоять в приготовлении некоторого количества всех вышепоименованных изделий.
При сем должно, однако, наблюдать, чтобы экзаменуемый мастер не был обременен изготовлением чрезмерно большого количества предметов, и вообще смотреть более на качество, нежели на количество сделанной работы.
Каждый ремесленник, удостоенный звания мастера, должен по записании его в книгу мастеров, получить из Ремесленной управы диплом, в котором должно быть обозначено: какое именно из вышепоименованных двух мастерств пряничного цеха производить ему предоставлено.
Получивший звание мастера пряничного цеха имеет право открыть мастерскую, где пожелает, не стесняясь ни числом существующих уже в городе мастерских, ни местностью, ни расстоянием одной от другой, и продавать свои произведения как при мастерской, так и на площадях и улицах и в разнос, согласно существующим о сем правилам. Но ни в коем случае один мастер не может иметь более одной мастерской.
Право на производство мастерства приобретается каждым лично и ни мастерский диплом, ни Управное дозволение не могут быть передаваемы.
Каждый мастер вправе держать неограниченное число подмастерьев и учеников с соблюдением установленных для сего правил.
Материал взят: Тут