555
По следам эфира. Школы. Шефы. Обучение. ( 26 фото )
Несколько дней назад состоялась встреча блогеров, на которой я была гостьей. Уже есть запись эфира и все желающие могут посмотреть.
Это был первый опыт подобного «развиртуализирования». Я не буду говорить о том, что мне было легко , совсем не страшно и привычно. Я волновалась. Я терялась. Я перескакивала с мысли на мысль, но я это сделала. « Хомяк долго боялся пылесоса, но потом втянулся» :)))
Ниже пол минуты благодарности :)
Выползти из своего футляра было сложнее всего и я до последнего думала принимать приглашение на эфир, или нет. О многом говорили, но и многое осталось за кадром. Всё же, свои мысли мне легче собирать вот так, сидя за ноутом с чашкой эспрессо в руках. Поэтому дополню это интервью и расскажу в этом посте о школах, о шефа, об обучениях, которые можно пройти, если у вас возникает желание стать на тернистый путь кондитерский.
Ну а дальше поговорим о самом обучении. Как? Где? Зачем?
Вот «зачем» нужно ставить на первое место. Потому что именно от этого ответа будет зависеть то, какую школу/курс/вебинар вам выбрать.
Подумайте и трезво оцените кто вы и какими знаниями владеете. Ответьте себе честно — нужна ли вам основа/ база , или вы это уже знаете и можете выбирать тему по интересам. Например, если вам известно как работать с белками, вы можете отличить мягкую меренгу от жестких пиков, знаете степень взбивания сливок и понимаете почему желатин , в некоторых рецептах, нельзя заменить на агар-агар — тогда можете пойти на вторую ступеньку . Выбрать курс по интересам — это может быть и шоколад, и муссовые торты, и макарон. Да что угодно.
Дальше ищите формат в котором вам будет удобно учиться — онлайн или оффлайн форма это будет. Позже я расскажу свое мнение об онлайн-обучении.
Выбирая курс/вебинар/учителя ориентируйтесь не только на работу школы, но и посмотрите кто за этим всем стоит. Преподаватель вам, как минимум , должен нравится. Вам должно быть комфортно его слушать, вы должны понимать о чем он говорит.
Цена вопроса разная — оффлайн обучение это одно , онлайн — совершенно другое. Но стоит помнить, что в онлайн-обучении вам придется ещё тратить большие суммы на инвентарь и ингредиенты. Не забывайте об этом, т.к часто эти цифры превышают цену курса.
Из онлайн-обучения можно выбрать полноценный базовый курс — он есть, практически, в каждой школе или найти уроки на отдельные темы. Так, например, когда я прошла обучение в KicaKiev, у меня остались ещё вопросы по macaron. Я купила отдельные уроки и отрабатывала новую технологию по ним. Часто, именно такой метод «немного тут, немного там» работает лучше всего. От каждого учителя вы берёте что-то что подходит конкретно вам. Потом остается только совместить знания и получить хороший результат.
Немного об онлайне.
Онлайн-обучение отличается от практических курсов и к этому нужно быть готовыми. Так, вас никто не будет держать за руку и вести; шеф не подойдет и не скажет, что делая так или иначе ваше тесто убежит, не поднимется, сгорит ( нужное подчеркнуть). Как результат, вы переделаете его 100 000 раз, пока не сделаете правильно. Долго? Да ! Но результативно. Поверьте мне. И уж точно этот опыт вы не забудете . На следующий раз ошибки не будет, потому что вы её своей кожей прочувствовали.
Из минусов онлайна — связь с преподавателями. Не всегда и не во всех школах вам ответят сразу на вопрос. В некоторых случаях «быстрый ответ» может спасти от очередного переделывания. Как пример — вы делаете бисквит, а в тех.карте не указано каким слоем его выпекать. И тут 2 вариант — либо вы смотрите на фото готового десерта и включаете мозг, анализируете, представляете на сколько он поднимется в духовке, либо делаете-переделываете до победного конца. Или...ждете ответ шефа, и уже ориентируясь на него работаете дальше. Но преподаватели онлайн-школы могут ответить вечером, или вообще на следующий день.
Не всем подходит онлайн. Некоторым нужно, чтобы их постоянно контролировали;некоторым нужно чувствовать, что в любой момент можно задать вопрос и получить на него ответ. Некоторым — ощущать поддержку. Это не обо мне. Мне абсолютно комфортно работать одной и онлайн — это мой выбор. Я люблю когда никого нет рядом, когда никто не стоит над душой.
Плюсы: Свободный график, который вы можете выстраивать под себя. Работать днем или ночью. Или днем и ночью. Вы научитесь выходить из ситуаций когда что-то идет не по плану, выкручиваться, анализировать, предсказывать «а что будет если я....
Как по мне, онлайн обучение дает больше возможностей отработать рецептуру посредством практики и собственных ошибок. Сто раз доказано, что один раз прочесть не так эффективно как прочесть и записать это в тетрадь. Точно так же и тут. Чем больше вы совершали ошибок во время приготовления, чем больше вы выкручивались из ситуации ( и я верю, что не единожды вы с этим справлялись на отлично) — тем больше вы будете уметь и знать. Ошибки в прошлом страхуют от ошибок в будущем.
Ниже, под каждым разделом я буду приводить примеры и ссылки на известные мне школы.
Kica Kiev
Я рекомендую её всем, кто хочет взрыва вкусовых ощущений. Тем кто хочет овладеть новыми навыками и стать на 10 ступеней выше.
Но в любом случае, прежде чем начать - нужно проверить всю информацию и только после этого , нажимать на кнопочку "оплатить"
Кондитерская онлайн-школа Pastry is Magic Нины Тарасовой
Школа «21 Осtober» Александры Ноздрачевой
Площадка для обучения кондитерскому искусству. Язык обучения — английский.
Сергей Рулев
— Разработка концептуального десерта под ресторан или кондитерский проект— Онлайн обучение и консультации— Обучающий курс
И немного о шефах...
Шоколад
Андрей Дубовик & Роня Белова . «Superpralinarium»
Всё о работе с шоколадом.
Soul Desserts
Шоколатье Алексей и Анастасия занимаются изготовлением корпусных конфет и шоколадных плиток.
Довольно информативные вебинары, но для меня, слишком длинные и растянутые по времени. Хорошие рабочие тех.карты. У меня есть их уроки да и в целом я довольна.
Ольга Пениоза
Проводник в мир шоколада. Международный консультант. Создает уникальные и очень интересные фигуры из шоколада. Мне кажется, именно этим отличается от многих других. Также разрабатывает молды для создания шоколадного декора. ( трафареты, борты)
Пищевая промышленность. Всё о химии и физике процессов
Pastry Theory
Я сама получила первую ступень в школе Юлии Баковой. Всё что нужно знать о химии процессов, влиянии и свойствах ингредиентов. Есть 2 уровня. Только пройдя первый можно попасть на второй .
Отличный курс для тех, кто хочет понять как работают продукты и взаимодействуют между собой.
Юлия Леликова
Пищевой технолог, аспирант института хлеба ФГАНУ НИИХП , публицист, автор очень полезного блога @propitanie.blog
Блог платный, там есть подписка на месяц или пол года, но стоимость не такая большая. Вместо этого масса полезной информации о продуктах питания, санитарных нормах, пищевых добавках и пр.
Хлеб . Слоеное тесто.
Школа PekarKo . Ольга Кащиц.
Много курсов с ноля. Отличные уроки, много полезной бесплатной информации, вебинаров и марафонов.
Не раз пекла по её рецептам. С её помощью освоила выведение закваски.
Иван Забавников
Автор книги «PRO хлеб. Тонкости забавной выпечки».
В его профиле можно найти много полезной информации о хлебе и хорошие
рабочие рецептуры.
Сергей Кириллов и его онлайн школа «Хлеб & Хлеб»
Ремесленная выпечка хлеба. Самое важное. Самое главное. Правила. Приемы. Научно-обоснованный подход. Традиции. Ответы на трудные вопросы. Безлимитная поддержка.
Всё, чтобы испечь вкусный хлеб.
Михаил @сrucide
Думаю, Михаила в ЖЖ представлять не нужно :)) Каждый кто хоть раз задавался вопросом «как испечь хороший хлеб», заглядывал к нему за информацией и рецептом.
Хлебомолы
Очень много о хлебе. Ну очень много!! У ребят есть блог с бесплатной информацией, есть платные уроки, свой онлайн магазин , а также возможность обучения на МК
Пекарь с Улиц-Smbat Tonoyan (Смбат Тоноян)
Практикующий пекарь с опытом более 5-лет .
Работал в пекарне «Brioche», где обучался у пекарей французов, пекарне «Paul» и «Le Delice», гостиницах «Marriott», «DobleTree by Hilton».
Занимал должность шеф-пекаря ресторана-кондитерской «ODI», "Пекарня Дражина"
Frank Haasnoot — шеф создает невероятно крутые инструменты для шоколадного декора.
Hans Ovando — невероятно харизматичный шеф. Кажется он любимчик всех и каждого, и не может оставить никого равнодушным .
Garuharu ( Pastry Academy Seoul, Korea)
Gregory Doyen
Автор книги «Sweet Concepts» ( состоит из 4 глав с рецептами тортов, и более
Шеф, который работал в лучших заведениях мира. В Париже, Москве и на Тайване. Он активно преподает в Азии, Европе и Северной Америке. Среди его клиентов: Louis Vuitton, Cartier, Hermes, Christian Dior, Chanel, Christian Louboutin, Jaeger-Le coultre и многие другие всемирно известные бренды.
Melissa Coppel
Всемирно известная шоколатье Мелисса Коппел. Одна из немногих женщин представительниц шоколадного мира. Коппел работала вместе с Джоэлем Робюшон в особняке, трехзвездочном ресторане Michelin, а также управляла кондитерской в L'Atelier Джоэля Робюшона в Лас-Вегасе
От себя скажу, что для меня Мелисса является одной из самых мощных шоколатье. Обладает невероятным чувством стиля; каждая её конфета — это в первую очередь о высоком уровне и мастерстве. И что особо ценно — она не перегружает свои изделия множеством красок и не красит их во все цвета радуги. Best !
Christophe Michalak
Maja Vase
Если вам нужно фото идеального разреза — вам в этот профиль. Довольно интересные лаконичные работы стабильного качества
Richard Hawke
Вебинары
Сейчас есть множество отдельных курсов по определенным темам — шоколад, зефир, макарон, мармелад, муссовые десерты, слоеное тесто, хлеб. Список очень длинный.
Плюсы:
— вы не переплачиваете за большой курс, если вас интересует только одна единственная тема
— длительное время доступа и возможность пересматривать видео по десятку раз.
— цена вопроса ниже, чем за обучение онлайн и уж тем более — за практический курс.
Минусы:
— отсутствие контроля со стороны преподавателя. Отсутствие домашнего задания. А именно оно является показателем вашего обучения. Я уверена в том, что только пройдя через отработку на кухне, можно что-то понять и чего-то достичь.
Пока информация/ рецептура/техника находится на бумаге — она ничего не стоит.
И в завершение хочу сказать, что многое в подборку не вошло. По мере появления в моем личном списке чего-то или кого-то «вау» буду создавать вторую-третью-десятую часть. А пока...а пока, вам на вечер хватит точно :)
До скорых встреч, уже совсем скоро :)
Это был первый опыт подобного «развиртуализирования». Я не буду говорить о том, что мне было легко , совсем не страшно и привычно. Я волновалась. Я терялась. Я перескакивала с мысли на мысль, но я это сделала. « Хомяк долго боялся пылесоса, но потом втянулся» :)))
Ниже пол минуты благодарности :)
Выползти из своего футляра было сложнее всего и я до последнего думала принимать приглашение на эфир, или нет. О многом говорили, но и многое осталось за кадром. Всё же, свои мысли мне легче собирать вот так, сидя за ноутом с чашкой эспрессо в руках. Поэтому дополню это интервью и расскажу в этом посте о школах, о шефа, об обучениях, которые можно пройти, если у вас возникает желание стать на тернистый путь кондитерский.
Ну а дальше поговорим о самом обучении. Как? Где? Зачем?
Вот «зачем» нужно ставить на первое место. Потому что именно от этого ответа будет зависеть то, какую школу/курс/вебинар вам выбрать.
Подумайте и трезво оцените кто вы и какими знаниями владеете. Ответьте себе честно — нужна ли вам основа/ база , или вы это уже знаете и можете выбирать тему по интересам. Например, если вам известно как работать с белками, вы можете отличить мягкую меренгу от жестких пиков, знаете степень взбивания сливок и понимаете почему желатин , в некоторых рецептах, нельзя заменить на агар-агар — тогда можете пойти на вторую ступеньку . Выбрать курс по интересам — это может быть и шоколад, и муссовые торты, и макарон. Да что угодно.
Дальше ищите формат в котором вам будет удобно учиться — онлайн или оффлайн форма это будет. Позже я расскажу свое мнение об онлайн-обучении.
Выбирая курс/вебинар/учителя ориентируйтесь не только на работу школы, но и посмотрите кто за этим всем стоит. Преподаватель вам, как минимум , должен нравится. Вам должно быть комфортно его слушать, вы должны понимать о чем он говорит.
Цена вопроса разная — оффлайн обучение это одно , онлайн — совершенно другое. Но стоит помнить, что в онлайн-обучении вам придется ещё тратить большие суммы на инвентарь и ингредиенты. Не забывайте об этом, т.к часто эти цифры превышают цену курса.
Из онлайн-обучения можно выбрать полноценный базовый курс — он есть, практически, в каждой школе или найти уроки на отдельные темы. Так, например, когда я прошла обучение в KicaKiev, у меня остались ещё вопросы по macaron. Я купила отдельные уроки и отрабатывала новую технологию по ним. Часто, именно такой метод «немного тут, немного там» работает лучше всего. От каждого учителя вы берёте что-то что подходит конкретно вам. Потом остается только совместить знания и получить хороший результат.
Немного об онлайне.
Онлайн-обучение отличается от практических курсов и к этому нужно быть готовыми. Так, вас никто не будет держать за руку и вести; шеф не подойдет и не скажет, что делая так или иначе ваше тесто убежит, не поднимется, сгорит ( нужное подчеркнуть). Как результат, вы переделаете его 100 000 раз, пока не сделаете правильно. Долго? Да ! Но результативно. Поверьте мне. И уж точно этот опыт вы не забудете . На следующий раз ошибки не будет, потому что вы её своей кожей прочувствовали.
Из минусов онлайна — связь с преподавателями. Не всегда и не во всех школах вам ответят сразу на вопрос. В некоторых случаях «быстрый ответ» может спасти от очередного переделывания. Как пример — вы делаете бисквит, а в тех.карте не указано каким слоем его выпекать. И тут 2 вариант — либо вы смотрите на фото готового десерта и включаете мозг, анализируете, представляете на сколько он поднимется в духовке, либо делаете-переделываете до победного конца. Или...ждете ответ шефа, и уже ориентируясь на него работаете дальше. Но преподаватели онлайн-школы могут ответить вечером, или вообще на следующий день.
Не всем подходит онлайн. Некоторым нужно, чтобы их постоянно контролировали;некоторым нужно чувствовать, что в любой момент можно задать вопрос и получить на него ответ. Некоторым — ощущать поддержку. Это не обо мне. Мне абсолютно комфортно работать одной и онлайн — это мой выбор. Я люблю когда никого нет рядом, когда никто не стоит над душой.
Плюсы: Свободный график, который вы можете выстраивать под себя. Работать днем или ночью. Или днем и ночью. Вы научитесь выходить из ситуаций когда что-то идет не по плану, выкручиваться, анализировать, предсказывать «а что будет если я....
Как по мне, онлайн обучение дает больше возможностей отработать рецептуру посредством практики и собственных ошибок. Сто раз доказано, что один раз прочесть не так эффективно как прочесть и записать это в тетрадь. Точно так же и тут. Чем больше вы совершали ошибок во время приготовления, чем больше вы выкручивались из ситуации ( и я верю, что не единожды вы с этим справлялись на отлично) — тем больше вы будете уметь и знать. Ошибки в прошлом страхуют от ошибок в будущем.
Ниже, под каждым разделом я буду приводить примеры и ссылки на известные мне школы.
Kica Kiev
Я рекомендую её всем, кто хочет взрыва вкусовых ощущений. Тем кто хочет овладеть новыми навыками и стать на 10 ступеней выше.
- потрясающие десерты (вид, вкус, текстуры)
- невероятного качества видео. Все текстуры хорошо видны. Видео ёмкие , но короткие.
- связь с преподавателем в течении дня ( могут отвечать не сразу, но к концу дня вы 100 % получите ответ)
- различные пакеты обучения на любой вкус и кошелек (базовый, продвинутый, профессиональный, по отдельным темам)
- домашнее задание
- сертификат о завершении и успешной сдаче
- практические кондитерские курсы в Барселоне
- онлайн обучение
- видеоуроки
- возможность членства в клубе
- хорошая программа по классическим десертам
- изучение основ ( меренга, желирующие агенты, выпечка)
- возможность практики в школе с последующей защитой диплома
Но в любом случае, прежде чем начать - нужно проверить всю информацию и только после этого , нажимать на кнопочку "оплатить"
Кондитерская онлайн-школа Pastry is Magic Нины Тарасовой
- видео-уроки
- вебинары
- бесплатные уроки
Школа «21 Осtober» Александры Ноздрачевой
- отдельные уроки по темам
- возможность пройти практическое обучения
- групповые мастер-классы
Площадка для обучения кондитерскому искусству. Язык обучения — английский.
Сергей Рулев
— Разработка концептуального десерта под ресторан или кондитерский проект— Онлайн обучение и консультации— Обучающий курс
И немного о шефах...
Шоколад
Андрей Дубовик & Роня Белова . «Superpralinarium»
Всё о работе с шоколадом.
Soul Desserts
Шоколатье Алексей и Анастасия занимаются изготовлением корпусных конфет и шоколадных плиток.
Довольно информативные вебинары, но для меня, слишком длинные и растянутые по времени. Хорошие рабочие тех.карты. У меня есть их уроки да и в целом я довольна.
Ольга Пениоза
Проводник в мир шоколада. Международный консультант. Создает уникальные и очень интересные фигуры из шоколада. Мне кажется, именно этим отличается от многих других. Также разрабатывает молды для создания шоколадного декора. ( трафареты, борты)
Пищевая промышленность. Всё о химии и физике процессов
Pastry Theory
Я сама получила первую ступень в школе Юлии Баковой. Всё что нужно знать о химии процессов, влиянии и свойствах ингредиентов. Есть 2 уровня. Только пройдя первый можно попасть на второй .
Отличный курс для тех, кто хочет понять как работают продукты и взаимодействуют между собой.
Юлия Леликова
Пищевой технолог, аспирант института хлеба ФГАНУ НИИХП , публицист, автор очень полезного блога @propitanie.blog
Блог платный, там есть подписка на месяц или пол года, но стоимость не такая большая. Вместо этого масса полезной информации о продуктах питания, санитарных нормах, пищевых добавках и пр.
Хлеб . Слоеное тесто.
Школа PekarKo . Ольга Кащиц.
Много курсов с ноля. Отличные уроки, много полезной бесплатной информации, вебинаров и марафонов.
Не раз пекла по её рецептам. С её помощью освоила выведение закваски.
Иван Забавников
Автор книги «PRO хлеб. Тонкости забавной выпечки».
В его профиле можно найти много полезной информации о хлебе и хорошие
рабочие рецептуры.
Сергей Кириллов и его онлайн школа «Хлеб & Хлеб»
Ремесленная выпечка хлеба. Самое важное. Самое главное. Правила. Приемы. Научно-обоснованный подход. Традиции. Ответы на трудные вопросы. Безлимитная поддержка.
Всё, чтобы испечь вкусный хлеб.
Михаил @сrucide
Думаю, Михаила в ЖЖ представлять не нужно :)) Каждый кто хоть раз задавался вопросом «как испечь хороший хлеб», заглядывал к нему за информацией и рецептом.
Хлебомолы
Очень много о хлебе. Ну очень много!! У ребят есть блог с бесплатной информацией, есть платные уроки, свой онлайн магазин , а также возможность обучения на МК
Пекарь с Улиц-Smbat Tonoyan (Смбат Тоноян)
Практикующий пекарь с опытом более 5-лет .
Работал в пекарне «Brioche», где обучался у пекарей французов, пекарне «Paul» и «Le Delice», гостиницах «Marriott», «DobleTree by Hilton».
Занимал должность шеф-пекаря ресторана-кондитерской «ODI», "Пекарня Дражина"
- Курс по выпечке от практикующего пекаря, который включает 4 вида теста и 13 видов изделий
- Возможна покупка отдельных уроков
Frank Haasnoot — шеф создает невероятно крутые инструменты для шоколадного декора.
Hans Ovando — невероятно харизматичный шеф. Кажется он любимчик всех и каждого, и не может оставить никого равнодушным .
Garuharu ( Pastry Academy Seoul, Korea)
Gregory Doyen
Автор книги «Sweet Concepts» ( состоит из 4 глав с рецептами тортов, и более
Шеф, который работал в лучших заведениях мира. В Париже, Москве и на Тайване. Он активно преподает в Азии, Европе и Северной Америке. Среди его клиентов: Louis Vuitton, Cartier, Hermes, Christian Dior, Chanel, Christian Louboutin, Jaeger-Le coultre и многие другие всемирно известные бренды.
Melissa Coppel
Всемирно известная шоколатье Мелисса Коппел. Одна из немногих женщин представительниц шоколадного мира. Коппел работала вместе с Джоэлем Робюшон в особняке, трехзвездочном ресторане Michelin, а также управляла кондитерской в L'Atelier Джоэля Робюшона в Лас-Вегасе
От себя скажу, что для меня Мелисса является одной из самых мощных шоколатье. Обладает невероятным чувством стиля; каждая её конфета — это в первую очередь о высоком уровне и мастерстве. И что особо ценно — она не перегружает свои изделия множеством красок и не красит их во все цвета радуги. Best !
Christophe Michalak
Maja Vase
Если вам нужно фото идеального разреза — вам в этот профиль. Довольно интересные лаконичные работы стабильного качества
Richard Hawke
Вебинары
Сейчас есть множество отдельных курсов по определенным темам — шоколад, зефир, макарон, мармелад, муссовые десерты, слоеное тесто, хлеб. Список очень длинный.
Плюсы:
— вы не переплачиваете за большой курс, если вас интересует только одна единственная тема
— длительное время доступа и возможность пересматривать видео по десятку раз.
— цена вопроса ниже, чем за обучение онлайн и уж тем более — за практический курс.
Минусы:
— отсутствие контроля со стороны преподавателя. Отсутствие домашнего задания. А именно оно является показателем вашего обучения. Я уверена в том, что только пройдя через отработку на кухне, можно что-то понять и чего-то достичь.
Пока информация/ рецептура/техника находится на бумаге — она ничего не стоит.
И в завершение хочу сказать, что многое в подборку не вошло. По мере появления в моем личном списке чего-то или кого-то «вау» буду создавать вторую-третью-десятую часть. А пока...а пока, вам на вечер хватит точно :)
До скорых встреч, уже совсем скоро :)
Взято: Тут
183