На территории современного Азербайджана еще две с половиной тысячи лет назад люди жили оседло, занимаясь земледелием и овцеводством. Культура еды на этом островке земли, зажатом между Каспием и Кавказским хребтом, формировалась довольно изолированно — испытывая внешние влияния (прежде всего персидское и турецкое), но сохраняя индивидуальность.