Казаков тоже надо прогнуть до стандарта? ( 5 фото )

«В прошлой старине не многие имели возможность пить чай, зато они заменяли этот напиток «шультой» (сгнившая древесина березы)». А как лакомство зимой они ели пареную брюкву. Продолжаем обсуждать перспективу введения «стандарта русской кухни», который так хочется установить чиновникам. Пусть попробуют «всунуть» в этот свой стандарт, например, казачью кухню.


«Комсомольская правда» опубликовала мое большое интервью о том, русская ли традиционная казачья кухня? Или не совсем?

МУЛЬТИКУЛЬТУРНАЯ КУХНЯ

- Павел Павлович, как вы определяете традиционную казачью кухню? Можно ли говорить о ней как о самостоятельном явлении или это часть общерусской кулинарии? Казаки ведь считаются русским субэтносом. Насколько их кухня отличается от общерусской?

- Казачья кухня – это, конечно, интересный феномен в рамках российской кулинарии. Ее особенности обусловлены временем и условиями формирования казачества. А этот процесс начался, по мнению большинства ученых, еще в XVI веке на Дону, в Причерноморье. Именно там складывается изначальное ядро казачества со своими традициями и пищевой культурой. При этом важны несколько обстоятельств.

Во-первых, на Дону жили люди разных национальностей и веры. Туда уходили из московских, белорусских, польских, украинских земель. Так что группа эта изначально была мультикультурна.

Во-вторых, важно время обособления. Именно в XVI-XVII века основная масса донского казачества теряет тесные бытовые связи с Московским государством. Следствием этого стало как бы «замораживание» на столетия той кухни, которую они «унесли» с собой. То есть даже сегодня традиционная казачья кухня представлена блюдами, которые давным-давно исчезли и забыты в Центральной России.

И, наконец, еще один важный фактор – это взаимообмен кулинарной культурой с соседними народами – турками, крымскими татарами. А позже, когда казачество стало военно-служилым сословием на окраинах России, – еще и с народами Кавказа, Средней Азии, Сибири. Все это и создало удивительный сплав культур и обычаев казачества.

ПРИВОЗИЛИ КОФЕ С ТУРЧАНКАМИ

- Казачьи войска исторически располагались на разных территориях – от Кавказа и Дона до Урала и Сибири. Есть ли существенные различия в кухне, скажем, терских, донских, кубанских и уральских казаков?

- Эти различия, естественно, возникали. Все-таки разные климатические зоны, разные продукты, разные соседи. Скажем, на Дону, особенно нижнем, кофе – давнее пристрастие местных казаков еще с XVII столетия. Они не раз захватывали его вместе с другими товарами в своих походах. А жены-турчанки (была такая традиция привозить из походов и жен) с удовольствием готовили его для мужей и новых родственников.

Понятно, что в среде уральских или сибирских казаков этот напиток был экзотикой даже в XIX веке. В изданном в 1902 году очерке русского этнографа Карпа Логиновского «О быте казаков Восточного Забайкалья» и вовсе читаем: «В прошлой старине не многие имели возможность пить чай, зато они заменяли этот напиток «шультой» (сгнившая древесина березы) или «чагой» (особый нарост на березе)». Как лакомство зимой они ели пареную брюкву и «курсуны» - что-то вроде пряников из толченых ягод сухой черемухи. Понятно, что в условиях продуктового изобилия Кубани или Дона там в такой экзотике просто не было необходимости.


Кухня во дворце атаманов Ефремовых. Старочеркасский музей-заповедник. Фото – Павел Сюткин

АРБУЗНЫЙ МЕД С САЛОМ

- Какие блюда казачьей кухни, на ваш взгляд, наиболее аутентичны и не имеют аналогов в других регионах России?

- Вероятно, их немало. Но первое, что приходит в голову – нардек, «арбузный мед». Его готовили не только на Дону. Продукт этот характерен для казачьей кухни нижней Волги – Саратова, Царицына, Астрахани. Это выпаренный арбузный сок, который готовили на улице или прямо на бахчах в огромных котлах, подвешенных на треногу или в летних кухнях. Использовали сразу по несколько мешков арбузов, мякоть вместе с семечками кипятили, затем процеживали и уваривали до густоты. Его ели с блинчиками, пышками, делали пряники, в которых нардек заменял обычный мед.

- Как влияли соседние народы – малороссы, венгры, молдоване, горцы, степные кочевники, коренные жители Сибири и Крайнего Севера – на формирование казачьей кулинарии?

- Взаимодействие с соседними народами действительно было мощным фактором формирования казачьей кухни. Можно в этом смысле говорить о какой-нибудь экзотической строганине из Сибири. Но это касалось и гораздо более простых продуктов. Очень яркий пример – сало. Казаки, брали с собой в дальний путь не только саблю, но и знание той кухни, к которой привыкли с детства. А в Московском государстве в ту пору распространено было топленое сало, причем говяжье. Но жизнь берет свое. И знакомство казаков с привычками окружающего населения распространяется и на кухню, продукты питания.

К XVIII-XIX веку донская кухня уже немыслима без соленого свиного сала. Оно используется не только в виде отрезанного кусочка на хлеб. Из свиного сала делают намазку, с ним готовят походную кашу кулеш, варят с борщом, жарят на нем яичницу. Кухня казаков ведь еще чаще всего и походная, военная. А что как не кусок соленого сала с хлебом лучше всего взять с собой для этого? Вот так сало стало незаменимым элементом кухни Южной России, Дона, казачьей кухни.


Утварь из кухни во дворце атаманов Ефремовых. Старочеркасский музей-заповедник. Фото – Павел Сюткин

ЛЕБЕДЬ И СОЛЕНЫЙ ЖУРАВЛЬ

- Можно ли говорить о «казачьем застолье» как об особом культурном феномене? Какие традиции подачи и употребления пищи были у казаков?

- Историк донского казачества Василий Сухоруков в изданной в 1824 году работе подробно описывает «частную жизнь» казаков в XVII и первой половине XVIII века. Немало там и живых застольных картинок. Так, парадные казачьи обеды начинались кругликом (пирогом) с рубленым мясом и перепелками. За ним следовало 8 или 10 холодных блюд: студень, сек (разварная филейная часть говядины), лизни (языки говяжьи), приправленные солеными огурцами. Полотки из поросенка, гуся, индейки, все на разных блюдах. Часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и проч. После холодных подавали горячие, также до 10 блюд: щи, похлебку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном (рисом) и изюмом. Моркву, т.е. суп из баранины, приправленный морковью. Шурубарки (пельмени). Борщ со свининой. Дулму, которой было три рода: из капусты с рубленным мясом, из огурцов и баклажанов. Лапшу, суп из дикой утки и прочее.

После супов тотчас подавали жаркое: гуся, индейку, поросенка, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину.

Вместо пирожного предлагали блинцы, лапшевник, молочную кашу. Оканчивался же стол десертом из свежих и сухих фруктов.

Вполне достойное угощение. Но, заметьте, отличающееся от установившегося тогда в Центральной России. Там порядок подачи блюд был другим: горячие похлебки и супы, холодные блюда (ветчина, гусь под капустой, судак под галантином), блюда под соусами (утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом). Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят. А завершался званый обед разными пирожными.

УХА ИЗ ПЕТУХА

- Какие блюда казачьей кухни сохранились до наших дней практически в неизменном виде? А какие, наоборот, были утрачены или сильно видоизменились?

- Своеобразным реликтом старинной кухни, сохранившемся лишь на Дону и Кубани, стала местная уха из петуха. Фактически это повторение старинной похлебки под названием «юрма». Она упоминается в «Домострое» (1550-е годы), в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.). Сегодня мы можем только как-то реконструировать ее по отдельным упоминаниям. Примерно так: варилась хорошая качественная рыба, в отдельном горшке варилась курица, а потом бульоны смешивались. В результате получался суп с таким чудным смешением вкусов: рыбный, но с куриным запахом и ароматом. Современная казачья уха из петуха, конечно, немного отличается, но все-таки общность очевидна.

А вот другой пример, показывающий, насколько обособлена была казачья кухня от общерусской. Лет 10 назад у нас были опубликованы мемуары генерала Евгения Балабина, который начинал свою карьеру еще хорунжим Лейб-гвардии казачьего Его Величества полка. «Один раз песенников 3-й сотни, – вспоминает Балабин, - пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать».


Реконструкция «Азовского сидения» - обороны Азова донскими и запорожскими казаками от турецкой армии в 1637—1642 годах. Фото – Павел Сюткин

ЕСТЬ ЧЕМ УДИВИТЬ ТУРИСТОВ

- Сейчас наблюдается всплеск интереса к традиционной русской кухне. Как вы оцениваете перспективы возрождения казачьей кулинарии? Какие блюда могли бы войти в современный гастрономический тренд?

- Интерес к исторической, традиционной кухне регионов в настоящее время становится все более очевидным. События последних лет, связанные с вытеснением европейских продуктов с нашего рынка, также способствуют росту популярности отечественной кулинарии.

Вместе с тем, очевидно, что сама по себе историческая кухня – весьма спорный предмет для тираживания с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. То есть она, несомненно, востребована в туристическом формате для гостей. А вот для самих местных жителей – это вопрос.

Все-таки перспектива развития отечественной гастрономии – не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» блюд. С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «перепридумать» ее, воссоздать на современном историческом этапе. Создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.

***

Хотите узнать больше о старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш сайт: Ольга и Павел Сюткины «Русская кухня».


Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.