sergey
Как православная церковь с салом боролась ( 2 фото )
Мало кто знает, что сало на Руси – это не только закуска, но и предмет религиозных споров. В котором русская церковь открыла для себя одну важную вещь: против народа не попрешь. Как ни хотелось этот продукт запретить в пику католикам, а не получилось. Зато сегодня – это очередная радость для пропагандистов - им кажется, что русское сало древнее украинского. Смех, да и только.
Рассказал тут в интервью Life о том, как появилось сало на Руси и, каким оно было. Выдержал нелегкий натиск по поводу того, что в Украине сала, якобы, не было. Приведу полную версию своего текста (на сайте она, естественно, короче):
- Сало – это давнее кулинарное наследие человечества. Мы вряд ли сегодня определим, кто является первооткрывателем этого продукта. Понятно, что свиньи находили применение в кухне тысячи лет. Упоминания о них мы находим и в средневековых европейских источниках, и Древнем Риме, - где только их не использовали в еду.
Если же говорить о более близких временах и российской действительности, то у нас в Средневековье к салу было свое непростое отношение. Следуя традициям Византийской церкви, русские священники тогда осуждали употребление свиного сала, видя в этом частный случай скверноядения. Такие обвинения можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского - православного монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря.
Такой же вывод можно сделать из слов послания (начало XII в) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах: «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону». Впрочем, какого-то исключительного накала эта борьба церкви со свининой не достигла, поскольку традиции населения в этом вопросе были очень сильны и выступать против них священникам было не с руки.
Вот почему сало к XV-XVI векам уже вполне обычный продукт для наше кухни. «И шти да кашу с ветчиною жидкую, а иногда густую, с салом», - советует готовить автор «Домостроя» (1550-е гг). Вот только сало в те времена на Руси использовалось в основном топленое. Это были не чуть розоватые куски сала с оставшейся крошкой соли на шкурке. А перетопленное сало в бочках. Которое шло и в кашу, и на экспорт. Это не значит, что классического свиного сала на Руси не делали. Но его популярность была явно не сравнима с топленым. Собственно, даже в начале XIX века эта картина сохраняется. В «Русской поварне» Василия Левшина (1816) на первом месте ставится именно топленое сало (свиное и говяжье).
Если же мы говорим про южную Россию, Украину, то там ситуация была немного другая. Исторически в тех регионах чаще использовалось сало свиное. Это шло еще с давних времен, когда свиньи содержались не в хлеву, а вольно паслись в дубравах, питаясь желудями. Как вы понимаете, природные условия тех мест очень подходили для этого. Немало иностранных путешественников оставило об этом свои воспоминания. Скажем, Адам Олеарий, проезжая в XVII веке через южнорусские и украинские земли, неоднократно замечал эту любовь населения к свинине, к свиному салу. «Больше всего, - писал он, - нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида… Как часто мы смотрели и смеялись на их детенышей! Нам ни разу не удалось удержать ни одного из них: несомненно, у них в брюхе дьяволы, они ускользают как ртуть». О целых стадах домашних свиней пишет в 1670-х годах и немецкий дипломат Якоб Рейтенфельс.
Что касается кухни казаков, то не забываем, откуда они, собственно, появились. В большинстве своем, это люди, бежавшие от власти московского царя еще с XV века на Дон, к Азовскому морю. И брали они с собой в этот дальний путь не только саблю, но и знание той кухни, к которой привыкли с детства. В этом смысле, конечно, топленое сало первоначально было достаточно распространено там. Но жизнь берет свое. И знакомство с привычками окружающего населения распространяется и на кухню, продукты питания.
К XVIII-XIX веку донская кухня уже немыслима без соленого свиного сала. Оно используется не только в виде отрезанного кусочка на хлеб. Из свиного сала делают намазку, с ним готовят походную кашу кулеш, варят с борщом, жарят на нем яичницу. Кухня казаков ведь еще чаще всего и походная, военная. А что как не кусок соленого сала с хлебом лучше всего взять с собой для этого? Вот так сало стало незаменимым элементом кухни Южной России, Дона, казачьей кухни.
Рассказал тут в интервью Life о том, как появилось сало на Руси и, каким оно было. Выдержал нелегкий натиск по поводу того, что в Украине сала, якобы, не было. Приведу полную версию своего текста (на сайте она, естественно, короче):
- Сало – это давнее кулинарное наследие человечества. Мы вряд ли сегодня определим, кто является первооткрывателем этого продукта. Понятно, что свиньи находили применение в кухне тысячи лет. Упоминания о них мы находим и в средневековых европейских источниках, и Древнем Риме, - где только их не использовали в еду.
Если же говорить о более близких временах и российской действительности, то у нас в Средневековье к салу было свое непростое отношение. Следуя традициям Византийской церкви, русские священники тогда осуждали употребление свиного сала, видя в этом частный случай скверноядения. Такие обвинения можно встретить, в частности, у Феодосия Печерского - православного монаха XI века, одного из основателей и игумена Киево-Печерского монастыря.
Такой же вывод можно сделать из слов послания (начало XII в) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах: «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону». Впрочем, какого-то исключительного накала эта борьба церкви со свининой не достигла, поскольку традиции населения в этом вопросе были очень сильны и выступать против них священникам было не с руки.
Вот почему сало к XV-XVI векам уже вполне обычный продукт для наше кухни. «И шти да кашу с ветчиною жидкую, а иногда густую, с салом», - советует готовить автор «Домостроя» (1550-е гг). Вот только сало в те времена на Руси использовалось в основном топленое. Это были не чуть розоватые куски сала с оставшейся крошкой соли на шкурке. А перетопленное сало в бочках. Которое шло и в кашу, и на экспорт. Это не значит, что классического свиного сала на Руси не делали. Но его популярность была явно не сравнима с топленым. Собственно, даже в начале XIX века эта картина сохраняется. В «Русской поварне» Василия Левшина (1816) на первом месте ставится именно топленое сало (свиное и говяжье).
Если же мы говорим про южную Россию, Украину, то там ситуация была немного другая. Исторически в тех регионах чаще использовалось сало свиное. Это шло еще с давних времен, когда свиньи содержались не в хлеву, а вольно паслись в дубравах, питаясь желудями. Как вы понимаете, природные условия тех мест очень подходили для этого. Немало иностранных путешественников оставило об этом свои воспоминания. Скажем, Адам Олеарий, проезжая в XVII веке через южнорусские и украинские земли, неоднократно замечал эту любовь населения к свинине, к свиному салу. «Больше всего, - писал он, - нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида… Как часто мы смотрели и смеялись на их детенышей! Нам ни разу не удалось удержать ни одного из них: несомненно, у них в брюхе дьяволы, они ускользают как ртуть». О целых стадах домашних свиней пишет в 1670-х годах и немецкий дипломат Якоб Рейтенфельс.
Что касается кухни казаков, то не забываем, откуда они, собственно, появились. В большинстве своем, это люди, бежавшие от власти московского царя еще с XV века на Дон, к Азовскому морю. И брали они с собой в этот дальний путь не только саблю, но и знание той кухни, к которой привыкли с детства. В этом смысле, конечно, топленое сало первоначально было достаточно распространено там. Но жизнь берет свое. И знакомство с привычками окружающего населения распространяется и на кухню, продукты питания.
К XVIII-XIX веку донская кухня уже немыслима без соленого свиного сала. Оно используется не только в виде отрезанного кусочка на хлеб. Из свиного сала делают намазку, с ним готовят походную кашу кулеш, варят с борщом, жарят на нем яичницу. Кухня казаков ведь еще чаще всего и походная, военная. А что как не кусок соленого сала с хлебом лучше всего взять с собой для этого? Вот так сало стало незаменимым элементом кухни Южной России, Дона, казачьей кухни.
Взято: Тут
331