dimasss2
Так ли нам нужно молоко? ( 4 фото )
Сейчас вроде как пост. И традиционно молоко на Руси в это время почти не пили, сметану не ели. Но коровы об этом не знают, и продолжают доиться. Вот только натуральное молоко хоть и было всегда общеупотребительным у нас, но в основу питания русского населения так и не превратилось.
Оно было продуктом скоропортящимся, поэтому употреблялось либо в течение дня после дойки, либо перерабатывалось в сметану, творог, масло.
При этом молоко - один из немногих товаров, который позволял монетизировать крестьянское хозяйство в давние времена. Корова – кормилица не только потому, что крестьянские дети пьют ее молоко. Но, главным образом, от того, что сметану, творог, масло можно продать на рынке, отвезти в город. Особенно это было важно в период длительных постов, когда молочные продукты есть нельзя, но корова про это не знает и молоко дает. О роли молока в жизни человека в прежние века рассказываю специально для зрителей ТВЦ в фильме «Молоко. Мифы о еде».
Для более длительной сохранности молоко, конечно, кипятилось. «Молоко вареное» мы можем встретить в меню патриарха Адриана в 1699 году. И это единственное упоминание (25 марта, в пятую неделю поста) натурального молока в меню предстоятеля русской церкви. Также можем прочесть, что «по указу святейшего патриарха в домовой Федоровский монастырь празднишные дачи по Господцким праздником… отпущаетца на всю братию… творог и молоко». То есть лишь по большим праздникам молоко входило в монашеский рацион.
В результате употребление натурального молока было просто несравнимо с кисломолочной продукцией. Собственно, в отличие от кислого молока, свежее так и называлось – молоко пресное. И шло большей частью на приготовление блюд. «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг) приводит многочисленные примеры его использования: «пирог подовой болшой, а в нем 5 лопаток муки… полчети ведра молока пресного», «на блюдо сырников с яйцы, а в них … 20 яиц, полполчети ведра молока пресного» и т.п.
Обратите внимание, что в «стационарной» кухне – не в походе или поездке, а при обустройстве на месте, - потребление молока сокращалось. Поскольку использовалось оно уже не в качестве напитка, а в виде ингредиента для разных блюд. В этом смысле интересны сведения об аналогичных посольствах, уже расквартированных в Москве. Так в апреле 1608 года в Москву прибывает польско-литовское посольство. Оно включало в себя 314 человек. На их пропитание среди множества продуктов выдавалось «2 ведра молока преснаго 3 алтына 4 денги» . Алтын в те времена был равен 6 московским деньгам. То есть на 314 человек молока было выдано всего лишь в 3,5 раза больше, чем на 19 человек цесарского посольства, находящихся в дороге. Очевидно, в той кухне, которая могла уже заняться нормальной готовкой блюд, потребность в молоке была значительно ниже, чем в походной.
Собственно, в домашнем хозяйстве молоко в натуральном виде использовалось в основном для каш, разведения толокна. Даже «Домострой» в разделе «Книги во весь год, что в столы еству подают» ни разу не упоминает молоко. Хотя, очевидно, в качестве ингредиента оно входит в рецепты множества блюд. Лишь изредка они попадаются в других разделах «Домостроя», как, к примеру, «лехкое тако ж с молочком, с мукою, с яички приболтав».
***
Хотите узнать больше о наших старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Оно было продуктом скоропортящимся, поэтому употреблялось либо в течение дня после дойки, либо перерабатывалось в сметану, творог, масло.
При этом молоко - один из немногих товаров, который позволял монетизировать крестьянское хозяйство в давние времена. Корова – кормилица не только потому, что крестьянские дети пьют ее молоко. Но, главным образом, от того, что сметану, творог, масло можно продать на рынке, отвезти в город. Особенно это было важно в период длительных постов, когда молочные продукты есть нельзя, но корова про это не знает и молоко дает. О роли молока в жизни человека в прежние века рассказываю специально для зрителей ТВЦ в фильме «Молоко. Мифы о еде».
Для более длительной сохранности молоко, конечно, кипятилось. «Молоко вареное» мы можем встретить в меню патриарха Адриана в 1699 году. И это единственное упоминание (25 марта, в пятую неделю поста) натурального молока в меню предстоятеля русской церкви. Также можем прочесть, что «по указу святейшего патриарха в домовой Федоровский монастырь празднишные дачи по Господцким праздником… отпущаетца на всю братию… творог и молоко». То есть лишь по большим праздникам молоко входило в монашеский рацион.
В результате употребление натурального молока было просто несравнимо с кисломолочной продукцией. Собственно, в отличие от кислого молока, свежее так и называлось – молоко пресное. И шло большей частью на приготовление блюд. «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг) приводит многочисленные примеры его использования: «пирог подовой болшой, а в нем 5 лопаток муки… полчети ведра молока пресного», «на блюдо сырников с яйцы, а в них … 20 яиц, полполчети ведра молока пресного» и т.п.
Обратите внимание, что в «стационарной» кухне – не в походе или поездке, а при обустройстве на месте, - потребление молока сокращалось. Поскольку использовалось оно уже не в качестве напитка, а в виде ингредиента для разных блюд. В этом смысле интересны сведения об аналогичных посольствах, уже расквартированных в Москве. Так в апреле 1608 года в Москву прибывает польско-литовское посольство. Оно включало в себя 314 человек. На их пропитание среди множества продуктов выдавалось «2 ведра молока преснаго 3 алтына 4 денги» . Алтын в те времена был равен 6 московским деньгам. То есть на 314 человек молока было выдано всего лишь в 3,5 раза больше, чем на 19 человек цесарского посольства, находящихся в дороге. Очевидно, в той кухне, которая могла уже заняться нормальной готовкой блюд, потребность в молоке была значительно ниже, чем в походной.
Собственно, в домашнем хозяйстве молоко в натуральном виде использовалось в основном для каш, разведения толокна. Даже «Домострой» в разделе «Книги во весь год, что в столы еству подают» ни разу не упоминает молоко. Хотя, очевидно, в качестве ингредиента оно входит в рецепты множества блюд. Лишь изредка они попадаются в других разделах «Домостроя», как, к примеру, «лехкое тако ж с молочком, с мукою, с яички приболтав».
***
Хотите узнать больше о наших старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Взято: Тут
926