sergevlad
Послушать, но потом все равно съесть ( 4 фото )
Птица у нас имеет две ассоциации – гастрономическую и художественную. Другими словами, птиц мы издавна привыкли слушать или есть. И непонятно, какая из этих привычек более древняя. А 1 апреля, как оказалось, не только день дураков, но и Международный день птиц. Вот и попытаемся разобраться в наших желаниях в этой связи.
Мария Башмакова в прекрасной (как всегда) статье в «Коммерсанте» подробно разбирает, почему убийство лебедя для кого-то грех, а кому-то – несколько килограммов жареного мяса. Кстати, вкусного или только красивого, тоже большая историческая загадка. Рад, что и мне довелось добавить некоторые штрихи в эту монументальную картину:
— Экзотическая птица павлин ассоциировалась скорее с покоями восточных падишахов. Диковинное животное привозили в наши широты иностранные послы — в качестве подарка. Постепенно птицы прижились на княжеском дворе.
Удивительно, что павлин попал даже на герб небольшого российского города Серпухова. «На основе архивных исследований выяснилось, что первый герб Серпухова составлен в середине 1720-х товарищем — заместителем — герольдмейстера Францем Санти и Высочайше утвержден 20 декабря 1781 года. Основанием же для помещения в герб павлина послужило присланное в Герольдию из города сообщение о том, что там "в монастыре одном родятся павлины"»,— говорит историк русской кухни Павел Сюткин.
Без них были немыслимы дворцы тогдашней российской элиты. Мемуарист Михаил Пыляев в книге «Забытое прошлое окрестностей Петербурга» пишет: «В 1774 году Екатерина II приказала выстроить в Царском Селе "два птичьих корпуса" для содержания разного рода птиц в саду и на прудах для увеселения». А при Александре I сюда были привезены первые в России австралийские черные лебеди.
Петр Вяземский в записной книжке от 1825 года вспоминал про отставного капитан-поручика лейб-гвардии Семеновского полка Петра Пашкова, разбогатевшего на винных откупах (его особняк на углу Моховой и Знаменки сегодня занимает Российская государственная библиотека). «А дом Пашкова на Моховой? Не знаю, носил ли он в народе особую кличку, но дети прозвали его волшебным замком. На горе, отличающийся самобытною архитектурою, красивый и величавый, с бельведером, с садом на улицу, а в саду фонтаны, пруды, лебеди, павлины и заморские птицы; по праздникам играл в саду домашний оркестр. Как бывало ни идешь мимо дома, так и прильнешь к железной решетке; глазеешь и любуешься; и всегда решетка унизана детьми и простым народом»,— писал Вяземский. Мемуарист и писатель Степан Жихарев в «Записках современника» в мае 1806 года тоже упоминает лебедей у Пашковых, черных, которых получили недавно из Англии, где эти птицы также считались еще редкостью.
Про фольклорное значение лебедей напоминает Александр Гура: «Именно у северновеликорусов лебедь пользуется особым почитанием и ставится выше других птиц, о чем свидетельствуют, например, пермские варианты сказочного сюжета о выборе царя птиц, которым становится белый лебедь,— в других традициях в этой роли обычно выступает орел. Большим грехом среди русских считается стрелять в лебедя и употреблять его мясо в пищу».
Хотя неумение готовить эту птицу приводило охотников к кулинарному разочарованию. Писатель Сергей Аксаков в «Записках ружейного охотника…» в 1852 году раскритиковал дикого лебедя: «Мясо его было так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать. <…> Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Может быть, Аксаков и прав в своих предположениях. Жена флигель-адъютанта Николая II Мария Барятинская в книге «Моя русская жизнь. Воспоминания великосветской дамы. 1870–1918» вспоминала коронацию Николая II: «Меню было таким же, как и для нескольких предшествующих поколений, два главных блюда — осетр длиной в метр и лебедь, подаваемый со всем оперением».
А продолжение этого увлекательного повествования можно прочесть на сайте газеты. Там еще много интересного – про канареек, попугаев, щеглов и чижиков.
***
Хотите узнать больше о наших старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Мария Башмакова в прекрасной (как всегда) статье в «Коммерсанте» подробно разбирает, почему убийство лебедя для кого-то грех, а кому-то – несколько килограммов жареного мяса. Кстати, вкусного или только красивого, тоже большая историческая загадка. Рад, что и мне довелось добавить некоторые штрихи в эту монументальную картину:
— Экзотическая птица павлин ассоциировалась скорее с покоями восточных падишахов. Диковинное животное привозили в наши широты иностранные послы — в качестве подарка. Постепенно птицы прижились на княжеском дворе.
Удивительно, что павлин попал даже на герб небольшого российского города Серпухова. «На основе архивных исследований выяснилось, что первый герб Серпухова составлен в середине 1720-х товарищем — заместителем — герольдмейстера Францем Санти и Высочайше утвержден 20 декабря 1781 года. Основанием же для помещения в герб павлина послужило присланное в Герольдию из города сообщение о том, что там "в монастыре одном родятся павлины"»,— говорит историк русской кухни Павел Сюткин.
Без них были немыслимы дворцы тогдашней российской элиты. Мемуарист Михаил Пыляев в книге «Забытое прошлое окрестностей Петербурга» пишет: «В 1774 году Екатерина II приказала выстроить в Царском Селе "два птичьих корпуса" для содержания разного рода птиц в саду и на прудах для увеселения». А при Александре I сюда были привезены первые в России австралийские черные лебеди.
Петр Вяземский в записной книжке от 1825 года вспоминал про отставного капитан-поручика лейб-гвардии Семеновского полка Петра Пашкова, разбогатевшего на винных откупах (его особняк на углу Моховой и Знаменки сегодня занимает Российская государственная библиотека). «А дом Пашкова на Моховой? Не знаю, носил ли он в народе особую кличку, но дети прозвали его волшебным замком. На горе, отличающийся самобытною архитектурою, красивый и величавый, с бельведером, с садом на улицу, а в саду фонтаны, пруды, лебеди, павлины и заморские птицы; по праздникам играл в саду домашний оркестр. Как бывало ни идешь мимо дома, так и прильнешь к железной решетке; глазеешь и любуешься; и всегда решетка унизана детьми и простым народом»,— писал Вяземский. Мемуарист и писатель Степан Жихарев в «Записках современника» в мае 1806 года тоже упоминает лебедей у Пашковых, черных, которых получили недавно из Англии, где эти птицы также считались еще редкостью.
Про фольклорное значение лебедей напоминает Александр Гура: «Именно у северновеликорусов лебедь пользуется особым почитанием и ставится выше других птиц, о чем свидетельствуют, например, пермские варианты сказочного сюжета о выборе царя птиц, которым становится белый лебедь,— в других традициях в этой роли обычно выступает орел. Большим грехом среди русских считается стрелять в лебедя и употреблять его мясо в пищу».
Хотя неумение готовить эту птицу приводило охотников к кулинарному разочарованию. Писатель Сергей Аксаков в «Записках ружейного охотника…» в 1852 году раскритиковал дикого лебедя: «Мясо его было так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать. <…> Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Может быть, Аксаков и прав в своих предположениях. Жена флигель-адъютанта Николая II Мария Барятинская в книге «Моя русская жизнь. Воспоминания великосветской дамы. 1870–1918» вспоминала коронацию Николая II: «Меню было таким же, как и для нескольких предшествующих поколений, два главных блюда — осетр длиной в метр и лебедь, подаваемый со всем оперением».
А продолжение этого увлекательного повествования можно прочесть на сайте газеты. Там еще много интересного – про канареек, попугаев, щеглов и чижиков.
***
Хотите узнать больше о наших старинных блюдах и продуктах? Тогда вам на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня».
Там же можно бесплатно читать или скачать наши книги.
Взято: Тут
915