IvanoFFJash
Так русская ли ряженка? ( 2 фото )
Довольно нелепые случая восприятия старинной русской кухни происходят нередко. Я как-то смеялся над писаниями «великого русского повара» Сырникова по поводу медовухи. Тогда этот комичный персонаж пытался утверждать, что раз в словаре Даля ее нет, значит и не было. Но оказалось, что в том самом заветном словаре нет и слова «хреновуха» с буквой ять. Видимо, тоже советское изобретение )
Нечто подобное происходит и со знакомой всем ряженкой. Снова почвенная публика утверждает, что не наше это, а украинское. А значит нет места этой самой ряженке в светлом пантеоне русской кухни. И снова ничего кроме смеха это не вызывает.
В действительности же самое что ни на есть русское историческое топленое молоко было не только самостоятельным продуктом, но и основой для приготовления известного со Средних веков на Руси кисломолочного блюда – ряженки. Хотя отсутствие этого термина в академическом Словаре русского языка XI-XVII веков вроде бы наталкивает на мысль, что продукт этот новый, не характерный для русской исторической кухни.
Между тем, это всего лишь игра слов, поскольку в источниках XVI века мы встречаем термин «ряженое молоко», который, по сути, описывает то же кушанье. «Того же дни [23 февраля 1589 года] купили себе на домашней обиход сыр кислой да молока ряженово, да тритцать яиц сырых, дали за все четыре алтыны три денги», - рассказывает хроника Болдина Дорогобужского монастыря под Смоленском.
Всего-то пара букв – «ряженка – ряженое», а картина мира некоторых профессиональных страдальцев за русскую кухню снова рушится до основания.
В чем отличие ряженки, скажем, от варенца? Сегодня для этих продуктов используется разная закваска, разные бактериальные культуры. Но в средневековых условиях об этом, естественно, речь не шла. Заквашивание чаще всего производилось сметаной. А различие заключалось в двух вещах. Во-первых, варенец в ходе томления регулярно перемешивался, пенки снова замешивались в молоко. После остывания добавлялась сметана, которая тоже перемешивалась ложкой. В ряженке же в процессе приготовления пенка тщательно сохранялась. И даже сметана добавлялась через маленький надрез в этой пенке, без всякого перемешивания. А во-вторых, ряженка дольше подвергалась томлению в печи, за счет чего приобретала кремовый цвет более темного оттенка.
***
Что вообще ели россияне в далекие века и совсем недавно? Обо всем этом, как и об истории множества наших блюд и продуктов, — на нашем сайте «Русская кухня»:
Нечто подобное происходит и со знакомой всем ряженкой. Снова почвенная публика утверждает, что не наше это, а украинское. А значит нет места этой самой ряженке в светлом пантеоне русской кухни. И снова ничего кроме смеха это не вызывает.
В действительности же самое что ни на есть русское историческое топленое молоко было не только самостоятельным продуктом, но и основой для приготовления известного со Средних веков на Руси кисломолочного блюда – ряженки. Хотя отсутствие этого термина в академическом Словаре русского языка XI-XVII веков вроде бы наталкивает на мысль, что продукт этот новый, не характерный для русской исторической кухни.
Между тем, это всего лишь игра слов, поскольку в источниках XVI века мы встречаем термин «ряженое молоко», который, по сути, описывает то же кушанье. «Того же дни [23 февраля 1589 года] купили себе на домашней обиход сыр кислой да молока ряженово, да тритцать яиц сырых, дали за все четыре алтыны три денги», - рассказывает хроника Болдина Дорогобужского монастыря под Смоленском.
Всего-то пара букв – «ряженка – ряженое», а картина мира некоторых профессиональных страдальцев за русскую кухню снова рушится до основания.
В чем отличие ряженки, скажем, от варенца? Сегодня для этих продуктов используется разная закваска, разные бактериальные культуры. Но в средневековых условиях об этом, естественно, речь не шла. Заквашивание чаще всего производилось сметаной. А различие заключалось в двух вещах. Во-первых, варенец в ходе томления регулярно перемешивался, пенки снова замешивались в молоко. После остывания добавлялась сметана, которая тоже перемешивалась ложкой. В ряженке же в процессе приготовления пенка тщательно сохранялась. И даже сметана добавлялась через маленький надрез в этой пенке, без всякого перемешивания. А во-вторых, ряженка дольше подвергалась томлению в печи, за счет чего приобретала кремовый цвет более темного оттенка.
***
Что вообще ели россияне в далекие века и совсем недавно? Обо всем этом, как и об истории множества наших блюд и продуктов, — на нашем сайте «Русская кухня»:
Взято: Тут
1658