Русский хлеб — неудобные вопросы ( 1 фото )

Изучение истории русской кухни не на основе Похлебкина, Гиляровского или «мне батюшка сказал» всегда приводит к неудобным вопросам. Так, собственно, всегда бывает в любой науке. Где редко находятся истина в последней инстанции и незыблемые авторитеты.


Вот, к примеру, просо – древнейшая сельскохозяйственная культура, которую археологи находят на территории Поднепровья еще с IV-V веков. А уж славянские поселения VIII-X столетий свидетельствуют о массовом выращивании проса. Его зерна были найдены, к примеру, на Петровском городище (около Воронежа). Или гораздо севернее – при раскопках Старой Ладоги в слоях VIII-IX веков.

Приверженность просу со стороны славян объяснялась ведением тогда подсечного земледелия. На расчищенных лесных участках именно просо давало особо обильные урожаи. «Хлеб, наиболее возделываемый ими – просо», - писал о славянском населении арабский путешественник ибн-Руста в начале X века.

В этой связи, кстати, возникает интересный вопрос.

Похлебкин рассуждает о том, что «уже с IX века появляется тот кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом… Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста». А уж сколько сегодняшних «великих русских поваров» повторяют эту глупость – не счесть.

Между тем, мука из проса не очень пригодна для выпечки хлеба. В ней нет глютена и, следовательно, без примеси других злаков из нее невозможно делать хлеб кислый, на закваске. А само изделие больше похоже на лепешку, причем легко крошащуюся, разваливающуюся в руках. Ко всему прочему она еще быстро черствеет. Питательность его несколько увеличивается, если зерна проса отварить. Собственно, у кочевников той эпохи просяной хлеб часто и был похож на застывшую кашу из проса, обжаренную на сковороде. В свете этих обстоятельств уверенность в древности классического русского хлеба представляется несколько преувеличенной.

Просо и получаемая из него крупа – пшено – попадает уже в самые первые письменные русские источники. Так в «Русской правде» читаем: «Вирнику взяти… хлеба поколкоу могут изъясти и пшена». Киево-Печерский патерик также пишет о пшене, как о чем-то вполне обыденном. Известная притча в нем рассказывает о том, как боярин князя Изяслава «наполнил три воза съестными припасами – хлебом, сыром, рыбою, пшеном и медом» и послал в монастырь к преподобному Феодосию.

Рожь же более или менее заметно появляется на Руси в X-XII веках. Именно к этому периоду относятся, скажем, ее находки в раскопках Райковецкого городища (Житомирская область Украины). В новгородских берестяных грамотах рожь появляется в XI веке. При этом до XIII века (когда начали использовать озимые) рожь, как более неприхотливый злак, больше выращивается к северу от Поднепровья. А, следовательно, претендовать на древнейший русский хлеб у нее как-то не очень получается.

***

Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!