Fenrikinos
Хлеб с лебедой как историческая скрепа ( 5 фото )
Крапива и лебеда – обе прекрасно использовались в пищу в России. Но, как говорится, у них пиар разный. Если крапива – приятное кисленькое дополнение к супу, который по весне готовили где угодно. Хоть в крестьянской избе, хоть в барской гостиной. То лебеда – тяжелый символ унылой полуголодной жизни. Вот только большой вопрос, что чаще было востребовано россиянами.
Продолжаем наше с Ольгой Сюткиной интервью для портала «Сноб» и его обозревателя Марии Башмаковой:
- Вы пишете, местные огородники преуспели в выращивании огурцов, а хозяйки — в их переработке. Без соленого огурца русское застолье не представить. А когда в России стали выращивать этот овощ?
- С огурцами в истории нашей кухни — интрига. Дело в том, что упоминаний об огурцах в исторических источниках нет до XV века. Впервые хоть что-то о них в Русском государстве мы встречаем лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1474 году.
С другой стороны, археология подтверждает, что выращивались огурцы у нас еще с X века. Вероятно, соленый огурец был настолько обычным продуктом, что и писать о нем в голову не приходило. В этом смысле суздальцы лишь развили и довели до совершенства древний промысел.
В «Дневнике писателя» Достоевский пишет: «… вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются, мало того — во многих пунктах так и не поймут его никогда вовсе. Мало одного самомнения или акта воли, да еще столь причудливой, чтоб захотеть и стать народом. Пусть он помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие подаются».
Для сегодняшнего читателя эти «огурцы с медом» — что-то вроде «соловьиных язычков», то есть давно ушедшее понятие. А вот в Суздале эта традиция сохранилась до сих пор. Старожилы там с медом едят не только свежие, но и соленые огурцы.
- Какие источники помогают найти старые рецепты и разобраться, что ели предки?
- Если говорить об истории русской кухни вообще, то таких источников — несколько групп. Это русские летописи XI–XVII веков, корпус берестяных грамот XI–XV веков из Новгорода, Торжка, Твери и других мест. Дополнительные сведения о пище дают таможенные книги. Таможня находилась в XVI веке в Суздале на торговой площади. Тогда это был институт, не обязательно связанный с внешней торговлей. Купец, привозивший товар из другого города, обязан был предъявить его и заплатить пошлину за право торговли.
Наконец, немало сведений о русской кухне дают воспоминания иностранных дипломатов и купцов XV–XVII веков. А немногочисленные русские документы («Домострой», «Роспись царским кушаньям», сохранившиеся меню русских патриархов XVII века и тому подобные) добавляют яркие штрихи к этой картине.
Что касается более близких к нам времен, то здесь уже появляются отечественные издания, периодика, первые кулинарные книги. Работая над книгой, мы изучили всю подписку газеты «Владимирские губернские ведомости» (с 1838-го по 1917-й). И встретили там настоящие кулинарные жемчужины. Местный краевед Иван Голышев рассказывает об особенных пряниках, узор на которых был выложен сухофруктами. Исследователь муромской старины Николай Добрынкин пишет, как живую рыбу доставляли в Москву в лодках, центральный отсек которых был наполнен водой. А суздальский доктор Митрофан Алякринский советует полезные блюда при неурожае капусты.
- Тогда перейдем к медицине. В книге рассказано о важности аптекарского огорода. Что это и зачем там выращивали лебеду?
- В Средние века дикорастущие растения с ярким вкусом и ароматом служили не только для придания вкуса пище, но и для лечения. Часто их выращиванием занимались в монастырях. При Петре I по всей России создаются аптекарские огороды, где разводят лекарственные растения.Такой огород уже с XVIII века существует и в суздальском Спасо-Евфимиевом монастыре.
Вообще же травы и дикие растения — наша давняя кулинарная привязанность. Когда мы говорим о символах русской кухни, вспоминаем щи и пряник, но забываем о лебеде. Ее толченые зерна подмешивали в ржаную муку, когда пекли хлеб. Считается, что это делали в голод. Но жизнь богаче наших стереотипов.
Лев Толстой, помогая жителям Тульской губернии в голод в 1890-х, оставил неожиданные воспоминания: «Хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький; хлеб этот едят все, — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные». Писатель, похоже, сам удивился увиденному. В крепком крестьянском хозяйстве с молотилкой, четырьмя лошадьми глава семьи требует готовить хлеб с лебедой: «Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!» Прекрасная иллюстрация той самой идиллии крестьянской жизни, миф о которой сегодня так популярен.
- С лебедой понятно, а крапива — еда бедных мужиков или дворяне-аристократы тоже суп из крапивы могли есть?
- Конечно, могли. Просто для них это был не вопрос выживания, когда к маю-июню закончились все припасы, а приятная примета весны. У Михаила Салтыкова-Щедрина читаем в «Письмах к тетеньке»: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы».
- В книге есть забавная история о смекалке суздальцев, которые придумали использовать голубиный помет с городских площадей как удобрение. В других регионах вы встречали подобные инициативы?
- На самом деле этому бизнесу на голубином помете в Суздале и окрестностях — века. В XIX столетии между торговцами даже устраивались конкурсы за право очистки городских площадей от следов птичьей жизнедеятельности. Помет собирали и продавали как удобрение. Или примешивали к зернам пшеницы и вместе с ним высеивали: урожай получается вдвое обильнее.
- Суздаль входит в «Золотое кольцо». А как местные гастрономы ответили запросам туристов?
- Гастрономия Суздаля получила новый импульс в конце 1960-х, когда возникла идея туристского маршрута «Золотое кольцо» и пришло понимание, что для туристов важны не только музеи, но и общепит. А главное, что кухня может быть частью культуры, о которой расскажут гостям города. Увы, найти тогда подлинно исторические блюда было сложно. Вот и возникали фантазии вроде салата «Архиерейский». Это сегодня сразу возникает вопрос: разве монах мог есть мясной салат? Но в советские времена наличие мяса в блюде сразу переводило его в категорию «богатых», а значит, царских, княжеских. Ну, и архиерейских — вон они какие толстые на картинах.
- Интерес к внутреннему туризму объясним и отчасти вынужден. А насколько россияне заинтересованы русской кухней?
- В нынешнюю эпоху полного одобрения всего своего в пику иностранному вроде бы должны интересоваться. Однако на практике же мы наблюдаем яркий пример «общественно одобряемого поведения». На людях, среди знакомых, в соцсетях — все страшно любят щи, гречку с грибами и неистово постятся. А «для себя» предпочитают пойти в хинкальную или пиццерию. Русская кухня для многих россиян все еще носит образ чего-то жирного, скучного, совсем не современного. А сегодняшние жители страны, тем более молодежь, как-то не очень спешат оценить ценность щей и лаптей. Мы же хотели показать, что русская кухня — это не «Домострой», а живое, развивающееся явление.
Продолжаем наше с Ольгой Сюткиной интервью для портала «Сноб» и его обозревателя Марии Башмаковой:
- Вы пишете, местные огородники преуспели в выращивании огурцов, а хозяйки — в их переработке. Без соленого огурца русское застолье не представить. А когда в России стали выращивать этот овощ?
- С огурцами в истории нашей кухни — интрига. Дело в том, что упоминаний об огурцах в исторических источниках нет до XV века. Впервые хоть что-то о них в Русском государстве мы встречаем лишь у венецианского посла Амброджо Контарини, посетившего Москву в 1474 году.
С другой стороны, археология подтверждает, что выращивались огурцы у нас еще с X века. Вероятно, соленый огурец был настолько обычным продуктом, что и писать о нем в голову не приходило. В этом смысле суздальцы лишь развили и довели до совершенства древний промысел.
В «Дневнике писателя» Достоевский пишет: «… вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются, мало того — во многих пунктах так и не поймут его никогда вовсе. Мало одного самомнения или акта воли, да еще столь причудливой, чтоб захотеть и стать народом. Пусть он помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие подаются».
Для сегодняшнего читателя эти «огурцы с медом» — что-то вроде «соловьиных язычков», то есть давно ушедшее понятие. А вот в Суздале эта традиция сохранилась до сих пор. Старожилы там с медом едят не только свежие, но и соленые огурцы.
- Какие источники помогают найти старые рецепты и разобраться, что ели предки?
- Если говорить об истории русской кухни вообще, то таких источников — несколько групп. Это русские летописи XI–XVII веков, корпус берестяных грамот XI–XV веков из Новгорода, Торжка, Твери и других мест. Дополнительные сведения о пище дают таможенные книги. Таможня находилась в XVI веке в Суздале на торговой площади. Тогда это был институт, не обязательно связанный с внешней торговлей. Купец, привозивший товар из другого города, обязан был предъявить его и заплатить пошлину за право торговли.
Наконец, немало сведений о русской кухне дают воспоминания иностранных дипломатов и купцов XV–XVII веков. А немногочисленные русские документы («Домострой», «Роспись царским кушаньям», сохранившиеся меню русских патриархов XVII века и тому подобные) добавляют яркие штрихи к этой картине.
Что касается более близких к нам времен, то здесь уже появляются отечественные издания, периодика, первые кулинарные книги. Работая над книгой, мы изучили всю подписку газеты «Владимирские губернские ведомости» (с 1838-го по 1917-й). И встретили там настоящие кулинарные жемчужины. Местный краевед Иван Голышев рассказывает об особенных пряниках, узор на которых был выложен сухофруктами. Исследователь муромской старины Николай Добрынкин пишет, как живую рыбу доставляли в Москву в лодках, центральный отсек которых был наполнен водой. А суздальский доктор Митрофан Алякринский советует полезные блюда при неурожае капусты.
- Тогда перейдем к медицине. В книге рассказано о важности аптекарского огорода. Что это и зачем там выращивали лебеду?
- В Средние века дикорастущие растения с ярким вкусом и ароматом служили не только для придания вкуса пище, но и для лечения. Часто их выращиванием занимались в монастырях. При Петре I по всей России создаются аптекарские огороды, где разводят лекарственные растения.Такой огород уже с XVIII века существует и в суздальском Спасо-Евфимиевом монастыре.
Вообще же травы и дикие растения — наша давняя кулинарная привязанность. Когда мы говорим о символах русской кухни, вспоминаем щи и пряник, но забываем о лебеде. Ее толченые зерна подмешивали в ржаную муку, когда пекли хлеб. Считается, что это делали в голод. Но жизнь богаче наших стереотипов.
Лев Толстой, помогая жителям Тульской губернии в голод в 1890-х, оставил неожиданные воспоминания: «Хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький; хлеб этот едят все, — и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные». Писатель, похоже, сам удивился увиденному. В крепком крестьянском хозяйстве с молотилкой, четырьмя лошадьми глава семьи требует готовить хлеб с лебедой: «Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!» Прекрасная иллюстрация той самой идиллии крестьянской жизни, миф о которой сегодня так популярен.
- С лебедой понятно, а крапива — еда бедных мужиков или дворяне-аристократы тоже суп из крапивы могли есть?
- Конечно, могли. Просто для них это был не вопрос выживания, когда к маю-июню закончились все припасы, а приятная примета весны. У Михаила Салтыкова-Щедрина читаем в «Письмах к тетеньке»: «Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы».
- В книге есть забавная история о смекалке суздальцев, которые придумали использовать голубиный помет с городских площадей как удобрение. В других регионах вы встречали подобные инициативы?
- На самом деле этому бизнесу на голубином помете в Суздале и окрестностях — века. В XIX столетии между торговцами даже устраивались конкурсы за право очистки городских площадей от следов птичьей жизнедеятельности. Помет собирали и продавали как удобрение. Или примешивали к зернам пшеницы и вместе с ним высеивали: урожай получается вдвое обильнее.
- Суздаль входит в «Золотое кольцо». А как местные гастрономы ответили запросам туристов?
- Гастрономия Суздаля получила новый импульс в конце 1960-х, когда возникла идея туристского маршрута «Золотое кольцо» и пришло понимание, что для туристов важны не только музеи, но и общепит. А главное, что кухня может быть частью культуры, о которой расскажут гостям города. Увы, найти тогда подлинно исторические блюда было сложно. Вот и возникали фантазии вроде салата «Архиерейский». Это сегодня сразу возникает вопрос: разве монах мог есть мясной салат? Но в советские времена наличие мяса в блюде сразу переводило его в категорию «богатых», а значит, царских, княжеских. Ну, и архиерейских — вон они какие толстые на картинах.
- Интерес к внутреннему туризму объясним и отчасти вынужден. А насколько россияне заинтересованы русской кухней?
- В нынешнюю эпоху полного одобрения всего своего в пику иностранному вроде бы должны интересоваться. Однако на практике же мы наблюдаем яркий пример «общественно одобряемого поведения». На людях, среди знакомых, в соцсетях — все страшно любят щи, гречку с грибами и неистово постятся. А «для себя» предпочитают пойти в хинкальную или пиццерию. Русская кухня для многих россиян все еще носит образ чего-то жирного, скучного, совсем не современного. А сегодняшние жители страны, тем более молодежь, как-то не очень спешат оценить ценность щей и лаптей. Мы же хотели показать, что русская кухня — это не «Домострой», а живое, развивающееся явление.
Взято: Тут
1175