Fegor
Непридуманная история медовухи из Суздаля ( 3 фото )
Суздальская медовуха – прекрасный пример того, что сегодня стали называть гастрономическим специалитетом и даже гастро-сувениром. Действительно, это кулинарный символ города. Попробовать который в Суздаль уже с 1970-х годов съезжались толпы туристов – отечественных и иностранных.
С историей медовухи есть некоторая надуманная проблема. Вот нельзя найти ее название в словаре Даля с буквой ять: мѣдовуха. На основании этого случайного факта почвенная общественность делает вывод, что медовуха – это советский новодел, богомерзкое порождение коммунизма.
Я уже не раз смеялся над этой сырниковской выдумкой. Тут как с пермскими посикунчиками. Дескать, нет такого названия в XIX веке, а значит и не ели их, - говорил этот жуликоватый «великий русский повар». Что не мешает другому «великому русскому повару» включить эти самые посикунчики в книгу про 500 лет русской кухни. Идея того, что жареные пирожки могли использоваться столетиями, какие бы названия не носили, в голову этим «титанам» (как они любят себя называть) не приходит.
С медовухой также. Ставленные меды использовали давным-давно. С веками технология упрощалась. А с конца XIX века уже и сахар стал доступным, его начали добавлять. Да и слово «медовина» известно чуть ли не с XVI века.
Сегодня же мы рады представить и другие свидетельства этому. В только что вышедшей нашей книге «Тысяча лет за русским столом» приводим прекрасное интервью о том, как старинный рецепт медовухи из XIX века перекочевал в 1970-х годах в проект «Золотое кольцо».
Ольга Захарова, обозреватель портала «Гастроном», опубликовала наш рассказ о новой книге и русской кухне:
В августе 2024 году Суздалю исполняется 1000 лет. Самая первая русская летопись — «Повесть временных лет» — упоминает город Суждаль, рассказывая о событиях 1024 года. К юбилею издана книга «Тысяча лет за русским столом. Непридуманная история суздальской кухни». Издание получилось внушительным — 394 страниц и 25 проверенных временем рецептов. Мы поговорили с Ольгой и Павлом Сюткиными, авторами книги.
- Эта книга о 1000-летней истории Суздаля?
- Издание охватывает больший временной период. «От князя Владимира до «Золотого кольца» — так называется первая глава книги, анонсирующая содержание издания. Но и о сегодняшней жизни Суздаля мы тоже не забыли написать.
- Огурец, хрен, цикорий — это фирменные продукты Суздаля?
- В книге рассказывается о многих специалитетах суздальской кухни за 1000 лет. Это не только огурцы, хрен или «кофе Моренко» (напиток из цикория). Местная вишня и невежинская рябина, сушеная квашеная капуста, сохраненная именно в Суздале владимирская порода гусей и, наконец, медовуха... И каждый из продуктов сопровождается в книге любопытной историей происхождения и развития. Слышали ли вы, к примеру, как суздальская сушеная капуста спасала от цинги русских солдат и офицеров во время походов в Хиву в 1839 году? И броженный морс из местной вишни был в XIX веке конкурентом шампанского и даже разливался в бутылки из-под известного игристого напитка?
- Как проходила работа над книгой?
- Мы, начиная с нашей первой книги, занимаемся документальной историей, а значит, весь рассказ о прошлых веках суздальской кулинарии весьма достоверен и основан на исторических источниках. А за 1000 лет Суздаль оставил немало ярких, достойных, хотя порой и трагических сведений о себе.
Среди множества документов мы проштудировали практически всю дореволюционную подписку газеты «Владимирские губернские ведомости» из Государственного архива Владимирской области — с первого номера 1838 и до последнего, изданного в 1917 году. Статьи Ивана Голышева (1838-1896), местного краеведа и члена Вольного экономического общества, публикации суздальского доктора Митрофана Алякринского (1794-1872) — исторические и литературные жемчужины прошлой жизни.
Главный редактор газеты «Суздальская новь» Ирина Белан любезно разрешила нам поработать с советским архивом издания. А в нем — немало историй и человеческих судеб суздальцев в XX веке. Что ели во время Великой отечественной войны и как пекли блинчики из картофельной шелухи. Как восстанавливали огородничество и получали рекордные урожаи огурцов в 1960-е годы. Там же мы нашли рецепт «Раков по-суздальски» из меню ресторана «Трапезная» 1975 года.
И, конечно, «полевые исследования» — еще одна важная часть нашей работы. Мы беседовали со множеством суздальцев и жителей его окрестностей. Многие из них еще помнят, чем кормили их мамы и бабушки в 1960-е годы. «Шекшовский яблочник» — как раз такое открытие. Оказывается, это не яблочный пирог, а картофельная запеканка. Вот только сохранилась она в местной кухне еще с тех времен, когда картошку называли «земляным яблоком».
Особенная наша гордость — интервью с дочерью Владимира Снегирева, известного суздальского краеведа. Именно благодаря ему в городе была возрождена медовуха в 1970-е годы. Еще Владимир Михайлович оставил ценнейшие сведения о жизни Суздаля, начиная с дореволюционных времен.
- Какие местные городские блюда сейчас могут быть востребованы и актуальны не только в Суздале?
- Кухня Суздаля — удивительный пример того, как старинные кулинарные традиции находят место в современном мире, привлекая людей и вновь обретая популярность.
Бессмысленно спорить о том, какая русская кухня в Суздале самая правильная: крестьянско-домостроевская, изящно-аристократическая, привычно-советская или стоит выбрать современное прочтение старых блюд. Многие местные рестораторы и шеф-повара убеждены: гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что, пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Она забывается, вытесняется более успешными конкурентами.
Чтобы показать эволюцию местной кухня в последней главе книги представлены рецепты и фотографии блюд из разных эпох. «Вековые обеды» — так называется эта часть книги, знакомящий читателя с суздальским меню XVII-XXI столетий. Важно, что каждый рецепт адаптирован под сегодняшние вкусы. А древние названия и ароматы оказываются вполне подходящими к стилю жизни и предпочтениям наших современников.
Идея книги об истории суздальской кухни была подсказана Игорем Кехтером. Семь лет тому назад, когда мы начали свою увлекательную работу, он был мэром Суздаля. В последние годы Игорь Эрикович создал впечатляющий Музей российских национальных напитков в Гаврилов Посаде (в 28 километрах от Суздаля), восстанавливает рецепты и производство старинных наливок, настоек, медов. Он оказал огромную помощь в написании книги, став еще и ее издателем. Кехтер познакомил нас с местными жителями, краеведами и музейщиками. А историческим консультантом книги стала Алла Савировна Зайкова, директор Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника.
С историей медовухи есть некоторая надуманная проблема. Вот нельзя найти ее название в словаре Даля с буквой ять: мѣдовуха. На основании этого случайного факта почвенная общественность делает вывод, что медовуха – это советский новодел, богомерзкое порождение коммунизма.
Я уже не раз смеялся над этой сырниковской выдумкой. Тут как с пермскими посикунчиками. Дескать, нет такого названия в XIX веке, а значит и не ели их, - говорил этот жуликоватый «великий русский повар». Что не мешает другому «великому русскому повару» включить эти самые посикунчики в книгу про 500 лет русской кухни. Идея того, что жареные пирожки могли использоваться столетиями, какие бы названия не носили, в голову этим «титанам» (как они любят себя называть) не приходит.
С медовухой также. Ставленные меды использовали давным-давно. С веками технология упрощалась. А с конца XIX века уже и сахар стал доступным, его начали добавлять. Да и слово «медовина» известно чуть ли не с XVI века.
Сегодня же мы рады представить и другие свидетельства этому. В только что вышедшей нашей книге «Тысяча лет за русским столом» приводим прекрасное интервью о том, как старинный рецепт медовухи из XIX века перекочевал в 1970-х годах в проект «Золотое кольцо».
Ольга Захарова, обозреватель портала «Гастроном», опубликовала наш рассказ о новой книге и русской кухне:
В августе 2024 году Суздалю исполняется 1000 лет. Самая первая русская летопись — «Повесть временных лет» — упоминает город Суждаль, рассказывая о событиях 1024 года. К юбилею издана книга «Тысяча лет за русским столом. Непридуманная история суздальской кухни». Издание получилось внушительным — 394 страниц и 25 проверенных временем рецептов. Мы поговорили с Ольгой и Павлом Сюткиными, авторами книги.
- Эта книга о 1000-летней истории Суздаля?
- Издание охватывает больший временной период. «От князя Владимира до «Золотого кольца» — так называется первая глава книги, анонсирующая содержание издания. Но и о сегодняшней жизни Суздаля мы тоже не забыли написать.
- Огурец, хрен, цикорий — это фирменные продукты Суздаля?
- В книге рассказывается о многих специалитетах суздальской кухни за 1000 лет. Это не только огурцы, хрен или «кофе Моренко» (напиток из цикория). Местная вишня и невежинская рябина, сушеная квашеная капуста, сохраненная именно в Суздале владимирская порода гусей и, наконец, медовуха... И каждый из продуктов сопровождается в книге любопытной историей происхождения и развития. Слышали ли вы, к примеру, как суздальская сушеная капуста спасала от цинги русских солдат и офицеров во время походов в Хиву в 1839 году? И броженный морс из местной вишни был в XIX веке конкурентом шампанского и даже разливался в бутылки из-под известного игристого напитка?
- Как проходила работа над книгой?
- Мы, начиная с нашей первой книги, занимаемся документальной историей, а значит, весь рассказ о прошлых веках суздальской кулинарии весьма достоверен и основан на исторических источниках. А за 1000 лет Суздаль оставил немало ярких, достойных, хотя порой и трагических сведений о себе.
Среди множества документов мы проштудировали практически всю дореволюционную подписку газеты «Владимирские губернские ведомости» из Государственного архива Владимирской области — с первого номера 1838 и до последнего, изданного в 1917 году. Статьи Ивана Голышева (1838-1896), местного краеведа и члена Вольного экономического общества, публикации суздальского доктора Митрофана Алякринского (1794-1872) — исторические и литературные жемчужины прошлой жизни.
Главный редактор газеты «Суздальская новь» Ирина Белан любезно разрешила нам поработать с советским архивом издания. А в нем — немало историй и человеческих судеб суздальцев в XX веке. Что ели во время Великой отечественной войны и как пекли блинчики из картофельной шелухи. Как восстанавливали огородничество и получали рекордные урожаи огурцов в 1960-е годы. Там же мы нашли рецепт «Раков по-суздальски» из меню ресторана «Трапезная» 1975 года.
И, конечно, «полевые исследования» — еще одна важная часть нашей работы. Мы беседовали со множеством суздальцев и жителей его окрестностей. Многие из них еще помнят, чем кормили их мамы и бабушки в 1960-е годы. «Шекшовский яблочник» — как раз такое открытие. Оказывается, это не яблочный пирог, а картофельная запеканка. Вот только сохранилась она в местной кухне еще с тех времен, когда картошку называли «земляным яблоком».
Особенная наша гордость — интервью с дочерью Владимира Снегирева, известного суздальского краеведа. Именно благодаря ему в городе была возрождена медовуха в 1970-е годы. Еще Владимир Михайлович оставил ценнейшие сведения о жизни Суздаля, начиная с дореволюционных времен.
- Какие местные городские блюда сейчас могут быть востребованы и актуальны не только в Суздале?
- Кухня Суздаля — удивительный пример того, как старинные кулинарные традиции находят место в современном мире, привлекая людей и вновь обретая популярность.
Бессмысленно спорить о том, какая русская кухня в Суздале самая правильная: крестьянско-домостроевская, изящно-аристократическая, привычно-советская или стоит выбрать современное прочтение старых блюд. Многие местные рестораторы и шеф-повара убеждены: гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что, пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Она забывается, вытесняется более успешными конкурентами.
Чтобы показать эволюцию местной кухня в последней главе книги представлены рецепты и фотографии блюд из разных эпох. «Вековые обеды» — так называется эта часть книги, знакомящий читателя с суздальским меню XVII-XXI столетий. Важно, что каждый рецепт адаптирован под сегодняшние вкусы. А древние названия и ароматы оказываются вполне подходящими к стилю жизни и предпочтениям наших современников.
Идея книги об истории суздальской кухни была подсказана Игорем Кехтером. Семь лет тому назад, когда мы начали свою увлекательную работу, он был мэром Суздаля. В последние годы Игорь Эрикович создал впечатляющий Музей российских национальных напитков в Гаврилов Посаде (в 28 километрах от Суздаля), восстанавливает рецепты и производство старинных наливок, настоек, медов. Он оказал огромную помощь в написании книги, став еще и ее издателем. Кехтер познакомил нас с местными жителями, краеведами и музейщиками. А историческим консультантом книги стала Алла Савировна Зайкова, директор Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника.
Взято: Тут
437