Gholbirad
Сбежать в монастырь к пирогам с капустой ( 7 фото )
«В такие дни хочется спрятаться от ужасов реальности, хоть в монастырь уйти», - написала вчера наш редактор и переводчик, анонсируя выходящий материал. Так неожиданно наша статья оказалась созвучна настроениям многих читателей.
Вышедший в газете The Moscow Times (осторожно это страшные иноагенты, берегите вашу духовность) наш с Ольгой Сюткиной материал как раз про монастырскую кухню и порядки:
Монастырская кухня считается сегодня в России апофеозом русской кулинарии. Она, якобы, вобрала все лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Красивая, вкусная, здоровая еда. Но нет ли здесь противоречия?
Все-таки христианство, православие – это в том числе проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий, чревоугодия. А с другой стороны, мы видим довольно аппетитные, а порой и не слишком скромные образцы монастырской кухни. Что же не так с этим противоречием?
Нам самом деле, якобы, «неземной» вкус православной кухни сегодня – это распространенный миф. Во все времена в монастырях оказывалось люди, пришедшие из народа. Мы имеем в виду, не бедноту, а «из народа» в широком смысле – из крестьян, мещан, дворян. В общем, всех тех, кто всю жизнь питался этой нашей кухней. Ее они и принесли в обители.
При этом, вряд ли среди них было такое уж большое число хороших поваров. По самой простой причине. По статистике 1890-х годов всех монастырей в России было 684 (мужских - 484 и женских – 200). А самих монахов 6.813 лиц мужского пола и 5.769 женского пола. То есть грубо говоря, по 18 человек на монастырь в среднем. Где уж там искать специального повара? Кто из братии хоть кашу варить умел, тот на кухню и отправлялся.
Фото монахов и видов Валаамского монастыря Einar Erici (1930-е годы)
Конечно, были и «парадные» монастыри, куда частенько наведывались цари с царицами. А некоторые невезучие царицы (как например, супруга Ивана Грозного Анна Васильчикова или жена Петра I Евдокия Лопухина) и сами невольно оказывались в положении монахинь, сосланные туда своими супругами. Вот там с кухней было все хорошо. «Стерлядь вертловая (на вертеле), уха щучья, пирог со стерлядиной, белужина…», - читаем мы отрывок из описания трапезы в суздальском Покровском монастыре XVII века. Отчасти это происходило оттого, что царя с челядью надо было подобающим образом угощать. Отчасти, знатные монашки тоже не спешили отказываться от своих кулинарных привычек.
Василий Перов. Трапеза (1876, фрагмент)
Во всех же остальных монастырях братия готовила сама. Это сейчас иногда в популярных обителях, случается, приглашают профессиональных поваров. Часто это происходит из-за огромного количества людей, которые посещают монастырь, паломников.
Впрочем, не нужно заблуждаться. В этом случае даже в стенах монастыря общепит – он и есть общепит. И искать здесь кулинарные шедевры – заблуждение. Все будет просто, дешево – овощи, хлеб, молоко, рыба. Только что пельменей или сосисок из нашей привычной еды вы там не встретите. И то, скорее, по причине содержащегося (или по крайней мере, заявленного) в них мяса.
Фото монахов и видов Валаамского монастыря Einar Erici (1930-е годы)
Так что исторически монахи всегда готовили сами. И готовили те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, к которым они привыкли и до того, как стать монахами. Монастырская кухня в этом смысле, скорее, не изящная, а простая, народная. Единственные исключения бывают, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей (епископ). Тогда стол делают богаче.
И все-таки, есть ли объяснение сегодняшнему стереотипу о том, что монастырская кухня – это лучшее проявление русской кухни? На наш взгляд, здесь играют роль два фактора.
С одной стороны, наше неизбывное ощущение того, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и деревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Да были люди в наше время, не то, что нынешнее племя», - писал Михаил Лермонтов уже почти 200 лет назад. Вот эта тяга к благословенному прошлому и возникает у россиян при упоминании монастырской кухни. А она в сегодняшнем виде и рада сама эксплуатировать этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за якобы «историческим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в середине XIX века.
Стол в трапезной Покровского монастыря в Суздале
Впрочем, конечно, есть и другая причина. Сегодня, после советского периода, она практически сошла на нет. Но в дореволюционной действительности монастыри и правда были одними из центров сохранения традиций, привычек. В том числе и кулинарных. И в этом смысле даже в начале XX века там можно было легко встретить старинные блюда – ботвинью, кулебяку, тельное, пироги с капустой и т.п. То есть монастырская кухня всегда была несколько более консервативной, чем обычная, светская. Вот и сегодня для многих она будет иметь просто «музейный» характер.
А вкусной она окажется для наших современников или нет, - это каждый решает для себя. Ведь, понятия о вкусной и здоровой пище – в каждом веке свои.
Вот и мы, конечно, готовим блюда из того старинного меню. Впрочем, вопрос о том, постные они или нет, нас не слишком волнует. Главное – вкусные. Как, например, этот пирог с капустой и яйцами. Кстати, и сделан он не на традиционном дрожжевом тесте. Такое вот перепрочтение дедовских привычек на современной кухне.
Пирог с капустой
Для теста:
200 г сливочного масла
200 г сметана 10% жирности
300 г пшеничной муки высшего сорта
Для начинки:
400-500 г капусты
100 мл молока
50 г сливочного масла
3 яйца
1 ч. ложка сахара
соль по вкусу
1 ч. ложка крахмала
по желанию пирог можно смазать яйцом, смешанным с молоком
В большую миску высыпать муку. 200 г очень холодного масла натереть на крупной терке, периодически обмакивая его в муку для удобства.
Смешать масло с мукой до состояния крошки.
Добавить сметану и начать замешивать тесто сначала ложкой, а когда ингредиенты соединятся, продолжить замешивать руками до тех пор, пока тесто не соберется в плотный ком. Не вымешивать до однородности!
Сформовать толстую лепешку, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30–40 минут.
Яйца залить холодной водой, поставить на огонь, варить 8 минут после закипания, а затем оставить на такое же время в горячей воде. Потом залить холодной, остудить и почистить.
Капусту тонко нашинковать. Помять капусту руками и переложить на сковороду.
Влить к капусте молоко, добавить сахар, поставить на огонь, довести до кипения и тушить на огне до мягкости капусты. В конце тушения посолить капусту по вкусу и добавить сливочное масло. Добавить огонь, тушить, помешивая, пока все молоко не выкипит.
Дать капусте остыть. Чтобы она быстрее остыла, можно переложить ее в чистую посуду.
Вареные яйца мелко нарезать и добавить их к капусте. Попробовать начинку на вкус, она должна быть хорошо посолена.
Духовку включить на разогрев до 190 градусов.
Тесто разделить на две части. Одну раскатать до толщины около 5 мм. Выложить тесто на дно и стенки формы диаметром 26 см и присыпать его крахмалом (это нужно для того, чтобы влага от начинки не сделала тесто влажным).
Выложить на тесто капустную начинку.
Раскатать вторую часть теста в круг размером с пирог и накрыть им капустную начинку. Защипнуть края теста.
По желанию пирог можно смазать яйцом, смешанным с молоком. Отправить пирог в разогретую духовку на 35 минут.
Вышедший в газете The Moscow Times (осторожно это страшные иноагенты, берегите вашу духовность) наш с Ольгой Сюткиной материал как раз про монастырскую кухню и порядки:
Монастырская кухня считается сегодня в России апофеозом русской кулинарии. Она, якобы, вобрала все лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Красивая, вкусная, здоровая еда. Но нет ли здесь противоречия?
Все-таки христианство, православие – это в том числе проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий, чревоугодия. А с другой стороны, мы видим довольно аппетитные, а порой и не слишком скромные образцы монастырской кухни. Что же не так с этим противоречием?
Нам самом деле, якобы, «неземной» вкус православной кухни сегодня – это распространенный миф. Во все времена в монастырях оказывалось люди, пришедшие из народа. Мы имеем в виду, не бедноту, а «из народа» в широком смысле – из крестьян, мещан, дворян. В общем, всех тех, кто всю жизнь питался этой нашей кухней. Ее они и принесли в обители.
При этом, вряд ли среди них было такое уж большое число хороших поваров. По самой простой причине. По статистике 1890-х годов всех монастырей в России было 684 (мужских - 484 и женских – 200). А самих монахов 6.813 лиц мужского пола и 5.769 женского пола. То есть грубо говоря, по 18 человек на монастырь в среднем. Где уж там искать специального повара? Кто из братии хоть кашу варить умел, тот на кухню и отправлялся.
Фото монахов и видов Валаамского монастыря Einar Erici (1930-е годы)
Конечно, были и «парадные» монастыри, куда частенько наведывались цари с царицами. А некоторые невезучие царицы (как например, супруга Ивана Грозного Анна Васильчикова или жена Петра I Евдокия Лопухина) и сами невольно оказывались в положении монахинь, сосланные туда своими супругами. Вот там с кухней было все хорошо. «Стерлядь вертловая (на вертеле), уха щучья, пирог со стерлядиной, белужина…», - читаем мы отрывок из описания трапезы в суздальском Покровском монастыре XVII века. Отчасти это происходило оттого, что царя с челядью надо было подобающим образом угощать. Отчасти, знатные монашки тоже не спешили отказываться от своих кулинарных привычек.
Василий Перов. Трапеза (1876, фрагмент)
Во всех же остальных монастырях братия готовила сама. Это сейчас иногда в популярных обителях, случается, приглашают профессиональных поваров. Часто это происходит из-за огромного количества людей, которые посещают монастырь, паломников.
Впрочем, не нужно заблуждаться. В этом случае даже в стенах монастыря общепит – он и есть общепит. И искать здесь кулинарные шедевры – заблуждение. Все будет просто, дешево – овощи, хлеб, молоко, рыба. Только что пельменей или сосисок из нашей привычной еды вы там не встретите. И то, скорее, по причине содержащегося (или по крайней мере, заявленного) в них мяса.
Фото монахов и видов Валаамского монастыря Einar Erici (1930-е годы)
Так что исторически монахи всегда готовили сами. И готовили те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, к которым они привыкли и до того, как стать монахами. Монастырская кухня в этом смысле, скорее, не изящная, а простая, народная. Единственные исключения бывают, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей (епископ). Тогда стол делают богаче.
И все-таки, есть ли объяснение сегодняшнему стереотипу о том, что монастырская кухня – это лучшее проявление русской кухни? На наш взгляд, здесь играют роль два фактора.
С одной стороны, наше неизбывное ощущение того, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и деревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Да были люди в наше время, не то, что нынешнее племя», - писал Михаил Лермонтов уже почти 200 лет назад. Вот эта тяга к благословенному прошлому и возникает у россиян при упоминании монастырской кухни. А она в сегодняшнем виде и рада сама эксплуатировать этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за якобы «историческим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в середине XIX века.
Стол в трапезной Покровского монастыря в Суздале
Впрочем, конечно, есть и другая причина. Сегодня, после советского периода, она практически сошла на нет. Но в дореволюционной действительности монастыри и правда были одними из центров сохранения традиций, привычек. В том числе и кулинарных. И в этом смысле даже в начале XX века там можно было легко встретить старинные блюда – ботвинью, кулебяку, тельное, пироги с капустой и т.п. То есть монастырская кухня всегда была несколько более консервативной, чем обычная, светская. Вот и сегодня для многих она будет иметь просто «музейный» характер.
А вкусной она окажется для наших современников или нет, - это каждый решает для себя. Ведь, понятия о вкусной и здоровой пище – в каждом веке свои.
Вот и мы, конечно, готовим блюда из того старинного меню. Впрочем, вопрос о том, постные они или нет, нас не слишком волнует. Главное – вкусные. Как, например, этот пирог с капустой и яйцами. Кстати, и сделан он не на традиционном дрожжевом тесте. Такое вот перепрочтение дедовских привычек на современной кухне.
Пирог с капустой
Для теста:
200 г сливочного масла
200 г сметана 10% жирности
300 г пшеничной муки высшего сорта
Для начинки:
400-500 г капусты
100 мл молока
50 г сливочного масла
3 яйца
1 ч. ложка сахара
соль по вкусу
1 ч. ложка крахмала
по желанию пирог можно смазать яйцом, смешанным с молоком
В большую миску высыпать муку. 200 г очень холодного масла натереть на крупной терке, периодически обмакивая его в муку для удобства.
Смешать масло с мукой до состояния крошки.
Добавить сметану и начать замешивать тесто сначала ложкой, а когда ингредиенты соединятся, продолжить замешивать руками до тех пор, пока тесто не соберется в плотный ком. Не вымешивать до однородности!
Сформовать толстую лепешку, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30–40 минут.
Яйца залить холодной водой, поставить на огонь, варить 8 минут после закипания, а затем оставить на такое же время в горячей воде. Потом залить холодной, остудить и почистить.
Капусту тонко нашинковать. Помять капусту руками и переложить на сковороду.
Влить к капусте молоко, добавить сахар, поставить на огонь, довести до кипения и тушить на огне до мягкости капусты. В конце тушения посолить капусту по вкусу и добавить сливочное масло. Добавить огонь, тушить, помешивая, пока все молоко не выкипит.
Дать капусте остыть. Чтобы она быстрее остыла, можно переложить ее в чистую посуду.
Вареные яйца мелко нарезать и добавить их к капусте. Попробовать начинку на вкус, она должна быть хорошо посолена.
Духовку включить на разогрев до 190 градусов.
Тесто разделить на две части. Одну раскатать до толщины около 5 мм. Выложить тесто на дно и стенки формы диаметром 26 см и присыпать его крахмалом (это нужно для того, чтобы влага от начинки не сделала тесто влажным).
Выложить на тесто капустную начинку.
Раскатать вторую часть теста в круг размером с пирог и накрыть им капустную начинку. Защипнуть края теста.
По желанию пирог можно смазать яйцом, смешанным с молоком. Отправить пирог в разогретую духовку на 35 минут.
Взято: Тут
557