Niemia
Вкус, который не передать словами ( 6 фото )
«Вот все говорят: «Карузо! Карузо!» А я послушал – так ничего особенного» – «Вы слышали Карузо?!» – «Нет. Мне Рабинович напел». – Этот анекдот на самом деле скорее грустный. И если с музыкой – описать ее другому человеку - еще хоть как-то получается. То попробуйте вообразить, что кто-то вам «напоет» вкус блюда.
Несколько лет назад Европейский суд принял важное решение. Он отказался признать вкус еды объектом авторского права. Смысл такого вывода судей прост: вкус блюд и продуктов невозможно защитить законом так же, как работы писателей, художников или композиторов, потому что его невозможно объективно описать.
Так частное разбирательство двух голландских производителей сыра привело уже к официальному подтверждению давней истины. Она, конечно, имеет отношение и к сегодняшнему дню. Рецепты по устоявшейся традиции и в СССР, и в России не являлись объектом «копирайта». Единственным известным нам советским исключением являлся торт «Птичье молоко», на который его создатели - Владимир Гуральник, Маргарита Голова и Николай Панфилов – получили авторское свидетельство.
Плюс к этому сегодня, конечно, можно запатентовать ряд пищевых продуктов. Среди них - мясные (колбасы, сосиски и т.д.), молочные (сыры, творог и др.) кондитерские изделия (торты, конфеты, шоколад и другие сладости) и т.п. Но вот беда, патентом могут быть защищены состав или рецептура продукта, технология его производства, «конструкция» (форма, конфигурация), а также дизайн упаковки. Вы говорите «вкус»? Нет, такого наше право почти не знает. Теоретически можно в патенте указать данные анализа дегустаторов, но это чаще всего пустая теория.
Сами же рецепты у нас никогда особо не охранялись. Поскольку неясны критерии «собственности». Вот, предположим, к рецепту омлета от Поля Бокюза русский шеф-повар Василий Пупкин добавит укроп и ложку майонеза. И что, это уже другой рецепт? Или вариация классического? – Непонятно.
Многие ли из вас могут описать словами забытый вкус брюквы?
Думаете, это только нынешние поварские проблемы? Никому не интересные споры? – Как знать. Ведь у вопроса есть еще и исторический аспект. Вот мы говорим о нашем национальном богатстве – русской кухне. Ее истории, отличиях от кухонь других народов. А на чем мы, собственно, основываемся? Получается, что только на сохранившихся старинных названиях – тельное, ушное, рассольное. И дошедших до нас самое раннее с конца XVIII века (когда и появились первые русские кулинарные книги) рецептах.
Увы, ни Рабинович, ни Рюрикович нам не «напоют», какой вкус имели наша домостроевская кулебяка или загадочная похлебка «юрма». Вкус не передается на бумаге, его не опишешь словами. А попытки это сделать сталкиваются с тем, что каждый представляет себе слова «яркий», «терпкий», «острый» по-своему. И что считалось острым за столом у какого-нибудь боярина Морозова в XVII веке, нам сегодня не вообразить. Не верите?
Константин Маковский. Боярин с кубком (1890-е гг) и фрагмент из Росписи царским кушаньям (1613)
Смотрите сами: «на блюдо ухи щучьей, а в ней 4 золотника шафрана, золотник корицы, ползолотника перца». Золотник – это почти сегодняшняя чайная ложка. Можете вы в наши дни представить себе эту уху с шафраном и корицей из «Росписи царским кушаньям» 1610 года? - То-то и оно.
Ну, хорошо, оставим «Домострой». Ведь уже больше 200 лет у нас записываются рецепты. С конца XVIII века в Санкт-Петербурге и Москве выходят кулинарные книги, гастрономические сборники. Такие как «Словарь поваренный» (1795-98 гг) Василия Левшина или «Поваренные записки» (1779 г) Сергея Друковцова. Уж там-то все понятно со вкусами! Перечислены все продукты и способы их обработки. Значит и вкус уже можно вообразить?
Увы не все так просто. Во-первых, рецептом в сегодняшнем понимании те «записки» можно назвать лишь с большой натяжкой. «Возьми ломоть говядины, отбей его обухом, чтобы раздался, насыть сверху цыбулей [лука] и печериц [шампиньонов] и, завернув края, отправь в печь до готовности». Вам все понятно, не правда ли? А ведь это почти дословная цитата из того самого «Поваренного словаря» 1795 года. До середины следующего столетия в этих «рецептах» не будет никаких указаний на вес или объем ингредиентов, время и температуру тепловой обработки и т.п.
Старинное блюдо «няня» - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей с рублеными потрохами и мозгами
Но и это еще не самое страшное для кулинара, пытающегося восстановить забытые вкусы. За столетия изменился вкус и у многих продуктов. Сахар в силу лучшей технологии стал слаще, мука – более тонкого помола, изменил свойства крахмал. Обыкновенные куриные яйца стали раза в полтора больше. Вы же удивлялись, как это в романах XVIII века путешественнику готовят яичницу из 10 яиц, столько не съесть? Оказывается, размер имеет значение. Но его нужно принимать во внимание и тогда, когда старинный автор советует нам взять «пяток яиц для теста».
Прошлое уходит от нас, порой не оставляя памяти о себе. И фраза «неописуемый вкус» вдруг из восторженного возгласа превращается в грустную констатацию навсегда утраченного кулинарного ощущения.
Между тем, яркий вкус, как и сотни лет назад, и сегодня порой обеспечивается специями. Как, к примеру, в этом нашем любимом десерте.
Груша в белом вине
4 твердые груши
8-10 коробочек кардамона
500 мл белого сухого вина
140 г сахара
1,5 ст. ложки лимонного сока
щепотка соли
Груши очистить от кожуры.
Коробочки кардамона слегка раздавить скалкой.
Смешать вино, кардамон, сахар, соль и лимонный сок в небольшой кастрюле.
Поставить на огонь и довести до закипания.
Опустить груши в сироп. Груши должна быть полностью покрыты вином. Если недостаточно, долейте немного воды.
Варить примерно 30 минут. Груши должны стать мягкими, но не развариться.
Достать груши с помощью шумовки.
Увеличить огонь под кастрюлей и уварить сироп до 1 стакана - 10 -15 минут.
Подавать груши, полив теплым сиропом.
Груши лучше подготовить для подачи накануне. Вкусно с мороженым!
Несколько лет назад Европейский суд принял важное решение. Он отказался признать вкус еды объектом авторского права. Смысл такого вывода судей прост: вкус блюд и продуктов невозможно защитить законом так же, как работы писателей, художников или композиторов, потому что его невозможно объективно описать.
Так частное разбирательство двух голландских производителей сыра привело уже к официальному подтверждению давней истины. Она, конечно, имеет отношение и к сегодняшнему дню. Рецепты по устоявшейся традиции и в СССР, и в России не являлись объектом «копирайта». Единственным известным нам советским исключением являлся торт «Птичье молоко», на который его создатели - Владимир Гуральник, Маргарита Голова и Николай Панфилов – получили авторское свидетельство.
Плюс к этому сегодня, конечно, можно запатентовать ряд пищевых продуктов. Среди них - мясные (колбасы, сосиски и т.д.), молочные (сыры, творог и др.) кондитерские изделия (торты, конфеты, шоколад и другие сладости) и т.п. Но вот беда, патентом могут быть защищены состав или рецептура продукта, технология его производства, «конструкция» (форма, конфигурация), а также дизайн упаковки. Вы говорите «вкус»? Нет, такого наше право почти не знает. Теоретически можно в патенте указать данные анализа дегустаторов, но это чаще всего пустая теория.
Сами же рецепты у нас никогда особо не охранялись. Поскольку неясны критерии «собственности». Вот, предположим, к рецепту омлета от Поля Бокюза русский шеф-повар Василий Пупкин добавит укроп и ложку майонеза. И что, это уже другой рецепт? Или вариация классического? – Непонятно.
Многие ли из вас могут описать словами забытый вкус брюквы?
Думаете, это только нынешние поварские проблемы? Никому не интересные споры? – Как знать. Ведь у вопроса есть еще и исторический аспект. Вот мы говорим о нашем национальном богатстве – русской кухне. Ее истории, отличиях от кухонь других народов. А на чем мы, собственно, основываемся? Получается, что только на сохранившихся старинных названиях – тельное, ушное, рассольное. И дошедших до нас самое раннее с конца XVIII века (когда и появились первые русские кулинарные книги) рецептах.
Увы, ни Рабинович, ни Рюрикович нам не «напоют», какой вкус имели наша домостроевская кулебяка или загадочная похлебка «юрма». Вкус не передается на бумаге, его не опишешь словами. А попытки это сделать сталкиваются с тем, что каждый представляет себе слова «яркий», «терпкий», «острый» по-своему. И что считалось острым за столом у какого-нибудь боярина Морозова в XVII веке, нам сегодня не вообразить. Не верите?
Константин Маковский. Боярин с кубком (1890-е гг) и фрагмент из Росписи царским кушаньям (1613)
Смотрите сами: «на блюдо ухи щучьей, а в ней 4 золотника шафрана, золотник корицы, ползолотника перца». Золотник – это почти сегодняшняя чайная ложка. Можете вы в наши дни представить себе эту уху с шафраном и корицей из «Росписи царским кушаньям» 1610 года? - То-то и оно.
Ну, хорошо, оставим «Домострой». Ведь уже больше 200 лет у нас записываются рецепты. С конца XVIII века в Санкт-Петербурге и Москве выходят кулинарные книги, гастрономические сборники. Такие как «Словарь поваренный» (1795-98 гг) Василия Левшина или «Поваренные записки» (1779 г) Сергея Друковцова. Уж там-то все понятно со вкусами! Перечислены все продукты и способы их обработки. Значит и вкус уже можно вообразить?
Увы не все так просто. Во-первых, рецептом в сегодняшнем понимании те «записки» можно назвать лишь с большой натяжкой. «Возьми ломоть говядины, отбей его обухом, чтобы раздался, насыть сверху цыбулей [лука] и печериц [шампиньонов] и, завернув края, отправь в печь до готовности». Вам все понятно, не правда ли? А ведь это почти дословная цитата из того самого «Поваренного словаря» 1795 года. До середины следующего столетия в этих «рецептах» не будет никаких указаний на вес или объем ингредиентов, время и температуру тепловой обработки и т.п.
Старинное блюдо «няня» - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей с рублеными потрохами и мозгами
Но и это еще не самое страшное для кулинара, пытающегося восстановить забытые вкусы. За столетия изменился вкус и у многих продуктов. Сахар в силу лучшей технологии стал слаще, мука – более тонкого помола, изменил свойства крахмал. Обыкновенные куриные яйца стали раза в полтора больше. Вы же удивлялись, как это в романах XVIII века путешественнику готовят яичницу из 10 яиц, столько не съесть? Оказывается, размер имеет значение. Но его нужно принимать во внимание и тогда, когда старинный автор советует нам взять «пяток яиц для теста».
Прошлое уходит от нас, порой не оставляя памяти о себе. И фраза «неописуемый вкус» вдруг из восторженного возгласа превращается в грустную констатацию навсегда утраченного кулинарного ощущения.
Между тем, яркий вкус, как и сотни лет назад, и сегодня порой обеспечивается специями. Как, к примеру, в этом нашем любимом десерте.
Груша в белом вине
4 твердые груши
8-10 коробочек кардамона
500 мл белого сухого вина
140 г сахара
1,5 ст. ложки лимонного сока
щепотка соли
Груши очистить от кожуры.
Коробочки кардамона слегка раздавить скалкой.
Смешать вино, кардамон, сахар, соль и лимонный сок в небольшой кастрюле.
Поставить на огонь и довести до закипания.
Опустить груши в сироп. Груши должна быть полностью покрыты вином. Если недостаточно, долейте немного воды.
Варить примерно 30 минут. Груши должны стать мягкими, но не развариться.
Достать груши с помощью шумовки.
Увеличить огонь под кастрюлей и уварить сироп до 1 стакана - 10 -15 минут.
Подавать груши, полив теплым сиропом.
Груши лучше подготовить для подачи накануне. Вкусно с мороженым!
Взято: Тут
337