auris
От Средневековья к совершенству. И обратно ( 4 фото )
Если внимательно посмотреть на нашу средневековую кухню, то трудно назвать ее совсем уж ограниченной и грустной. Она была обычной гастрономией той эпохи — со всеми радостями и недостатками. Где-то было побогаче, где-то победнее. А вот дальше началось самое интересное.
В нескольких недавних статьях (1, 2, 3) мы рассказывали о технологиях русской кухни и их развитии. Дошли до XVII века. А теперь просто сравним с тем, что происходило в нашей кухне в последующие столетия.
Во-первых, меняются инструменты той кухни. На смену традиционной русской печи в изящной и обеспеченной кулинарии приходит плита или промежуточный вариант печь-голландка. Появляются десятки новых инструментов – формы для выпечки вафель, «саламандра» для крем-брюле, фигурные медные формы для заливного и галантина….
Форма для выпечки вафель. Из экспозиции Музея-заповедника «Усадьба «Мураново» им. Ф.И.Тютчева (фото авторов)
Во-вторых, меняются технологические приемы. Даже автору одной из первых наших рецептурных книг Сергею Друковцеву (Поваренные записки, 1779 года) приходится на трех страницах объяснять читателю новые термины: фаршировать, обланжирить, лейзеровать. В работе Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» уже в конце XIX века перечень и объяснение правил и технологических приемов работы с продуктами занимает больше 30 страниц. Вот он наглядный рост технологической сложности русской кухни со средневековых времен!
В-третьих, меняется подход к продуктам. Помимо советов по правильному их выбору (свежесть, отсутствие фальсификаций и т.п.) важное место в поварской практике занимает и технологический подход – какие продукты подходят для тех или иных операций. Так, наш известный кулинар Екатерина Авдеева в XIX веке советует «в самые изысканные блюда» использовать яйца сорта «клечик» или «козловка». «Что касается французского масла, артистически приготовленного из сала с небольшим количеством сливочного масла, то оно идет почти исключительно в перворазрядные или на стол гурманов», - отмечает Е.Авдеева.
Кухонная утварь середины XIX века. Из экспозиции Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга (фото авторов)
Резкий технологический рывок начала XIX века был следствием мощного европейского влияния на нашу кухню. Тысячи иностранных кулинаров приезжали в Россию, работали в богатых семьях, ресторанах, дворянских клубах. А сотни тысяч наших соотечественников в 1812-14 годах на собственном опыте могли познакомиться с зарубежной гастрономией. В результате этих процессов наша кухня знакомится с новыми приемами, способами обработки продуктов, приготовления блюд. Вместе с талантом российских поваров это превращает ее в великую русскую гастрономию конца XIX столетия, ставшую известной всему цивилизованному миру.
Советская эпоха в технологическом плане тоже оставила немало полезного после себя. Изменения касались не только продуктового ряда, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов. При этом, очевидно, эти перемены далеко не всегда были со знаком «плюс».
Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.
Оборудование советской столовой. Иллюстрация из книги «Кулинария» (1955 год)
Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормами вложениям и рецептурам.
Выявилось и сокращение поварских приемов, особенно ярко проявившееся в приготовлении горячих блюд. Несмотря на наличие в учебниках классического перечня кулинарной обработки продуктов, на деле он сводился к двум операциям – жарению и варке. Естественно, мы говорим о массовом общепите. Но именно в нем такие приемы, как маринование мяса, припускание, пассерование, желирование, загущение соусов практически исчезли из обихода.
Начало 1990-х годов стало еще одной технологической революцией в русской кухне. Рухнул железный занавес, который существовал и в кулинарной сфере. В страну хлынули новые вкусы, продукты, кухонные гаджеты и посуда. И даже домашние хозяйки поняли, что макароны бывают не только по-флотски, а советский хит - мясо по-французски – всего лишь залитый майонезом (а не, как в оригинале, бешамелем) французский гратен.
И сегодня типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века, остаются и дополняются уже современными технологиями кулинарии. Нынешняя русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Но важно помнить одно: она никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.
Кулинария – это живой развивающийся организм. Русская кухня времен «Домостроя» совсем не та, что в начале XIX века. Только не нужно думать, что эта эволюция завершилась 100–200 лет назад и лишать день сегодняшний права иметь свою уникальную и яркую русскую кухню. В которой бабушкин глиняный горшок вполне успешно соседствует с пароконвектоматом из арсенала модных ресторанов.
В нескольких недавних статьях (1, 2, 3) мы рассказывали о технологиях русской кухни и их развитии. Дошли до XVII века. А теперь просто сравним с тем, что происходило в нашей кухне в последующие столетия.
Во-первых, меняются инструменты той кухни. На смену традиционной русской печи в изящной и обеспеченной кулинарии приходит плита или промежуточный вариант печь-голландка. Появляются десятки новых инструментов – формы для выпечки вафель, «саламандра» для крем-брюле, фигурные медные формы для заливного и галантина….
Форма для выпечки вафель. Из экспозиции Музея-заповедника «Усадьба «Мураново» им. Ф.И.Тютчева (фото авторов)
Во-вторых, меняются технологические приемы. Даже автору одной из первых наших рецептурных книг Сергею Друковцеву (Поваренные записки, 1779 года) приходится на трех страницах объяснять читателю новые термины: фаршировать, обланжирить, лейзеровать. В работе Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» уже в конце XIX века перечень и объяснение правил и технологических приемов работы с продуктами занимает больше 30 страниц. Вот он наглядный рост технологической сложности русской кухни со средневековых времен!
В-третьих, меняется подход к продуктам. Помимо советов по правильному их выбору (свежесть, отсутствие фальсификаций и т.п.) важное место в поварской практике занимает и технологический подход – какие продукты подходят для тех или иных операций. Так, наш известный кулинар Екатерина Авдеева в XIX веке советует «в самые изысканные блюда» использовать яйца сорта «клечик» или «козловка». «Что касается французского масла, артистически приготовленного из сала с небольшим количеством сливочного масла, то оно идет почти исключительно в перворазрядные или на стол гурманов», - отмечает Е.Авдеева.
Кухонная утварь середины XIX века. Из экспозиции Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга (фото авторов)
Резкий технологический рывок начала XIX века был следствием мощного европейского влияния на нашу кухню. Тысячи иностранных кулинаров приезжали в Россию, работали в богатых семьях, ресторанах, дворянских клубах. А сотни тысяч наших соотечественников в 1812-14 годах на собственном опыте могли познакомиться с зарубежной гастрономией. В результате этих процессов наша кухня знакомится с новыми приемами, способами обработки продуктов, приготовления блюд. Вместе с талантом российских поваров это превращает ее в великую русскую гастрономию конца XIX столетия, ставшую известной всему цивилизованному миру.
Советская эпоха в технологическом плане тоже оставила немало полезного после себя. Изменения касались не только продуктового ряда, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов. При этом, очевидно, эти перемены далеко не всегда были со знаком «плюс».
Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.
Оборудование советской столовой. Иллюстрация из книги «Кулинария» (1955 год)
Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормами вложениям и рецептурам.
Выявилось и сокращение поварских приемов, особенно ярко проявившееся в приготовлении горячих блюд. Несмотря на наличие в учебниках классического перечня кулинарной обработки продуктов, на деле он сводился к двум операциям – жарению и варке. Естественно, мы говорим о массовом общепите. Но именно в нем такие приемы, как маринование мяса, припускание, пассерование, желирование, загущение соусов практически исчезли из обихода.
Начало 1990-х годов стало еще одной технологической революцией в русской кухне. Рухнул железный занавес, который существовал и в кулинарной сфере. В страну хлынули новые вкусы, продукты, кухонные гаджеты и посуда. И даже домашние хозяйки поняли, что макароны бывают не только по-флотски, а советский хит - мясо по-французски – всего лишь залитый майонезом (а не, как в оригинале, бешамелем) французский гратен.
И сегодня типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века, остаются и дополняются уже современными технологиями кулинарии. Нынешняя русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Но важно помнить одно: она никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.
Кулинария – это живой развивающийся организм. Русская кухня времен «Домостроя» совсем не та, что в начале XIX века. Только не нужно думать, что эта эволюция завершилась 100–200 лет назад и лишать день сегодняшний права иметь свою уникальную и яркую русскую кухню. В которой бабушкин глиняный горшок вполне успешно соседствует с пароконвектоматом из арсенала модных ресторанов.
Взято: Тут
527