Virgilnib
Трещит затопленная печь ( 3 фото )
«От горшка до конвектомата» — мы начали этот разговор в недавнем посте. Действительно технологии русской кухни прошли за тысячелетие огромный путь. И говоря о них, мы не можем обойти стороной основной инструмент нашей исторической кухни – русскую печь. Впрочем, термин «основной» - тоже зависит от эпохи.
Сегодня — вторая часть нашей с Ольгой Сюткиной большой статьи в журнале «Человек и мир. Диалог»:
Следует учитывать, что роль русской печи, столь всеобъемлющая в XVI-XVIII веках, в более ранней кулинарной культуре была явно меньше в силу ее конструктивного несовершенства в ту эпоху. И, наоборот, более распространены были способы приготовления, не требующие особых технических приспособлений. Речь, в частности, идет о готовке пищи на открытом огне, в котле, казане. Собственно, казан упоминается еще в новгородских берестяных грамотах: «Воч оставил у Микишка таганы и дал Данилку казан…» (Грамота № 11, Новгород 1430‒1450 гг). Если значение слова «казан» очевидно, то «таган» - это треножник с ободом, служащий подставкой для казана, котла на огне.
Упоминаются в новгородских берестяных грамотах и сковороды – вещь, характерная больше либо для южно-русской, либо для европейской кухни. Что, вероятно, объясняется тесными контактами Новгорода с Северной Европой и Скандинавией: «Вот не отдал работник, который меня вез, денег за кожи, да я продал ему на шесть ногат сковород» (Грамота № 1004, Новгород 1140‒1160).
Русская печь — это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.
Печь в русской избе Х века. Рис. из книги: Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.
Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» — дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.
Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе.
К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная»: дым шел прямо в избу. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать», — эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают ту атмосферу.
Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVI — начала XVII века. Так, в Домострое находим советы по должному содержанию печи: «у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня».
Русская печь XIII-XIV века. Реконструкция Музея истории Москвы (фото авторов)
Лишь в начале XVIII века русские печи приобрели по большей части тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам: с трубой, дымоходом, широкой лежанкой и т.п.
При этом русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:
«Лебеди во взваре» — жареные на вертеле с последующим добавлением соуса взвара.
«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы — «во фритюре»).
Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.
«Рыба копченая» — здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб то у печей до Петра I почти и не было.
«Тельное» — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.
Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в Домострое (1550-е годы): орехового, конопляного, макового — они разве тоже для жарки в печи?
О разнообразных способах приготовления, сложившихся уже к XVI веку, свидетельствуют и поучения митрополита Даниила (1492-1547). «Вчера и днесь, - пишет он, - повары в поварню стекаются, и сию украшают, и свиты изменяют, и руце простирают, и листы [возможно, противни] укрепляют, и ножи острят, и дрова накладают, и огнь вжигают, и котлы наставляют, и сковрады и горнци постовляют, к насыщению пищу готовят». Как видите, те же котлы и сковороды в богатом доме – обязательный элемент кухонной утвари.
(продолжение следует)
Сегодня — вторая часть нашей с Ольгой Сюткиной большой статьи в журнале «Человек и мир. Диалог»:
Следует учитывать, что роль русской печи, столь всеобъемлющая в XVI-XVIII веках, в более ранней кулинарной культуре была явно меньше в силу ее конструктивного несовершенства в ту эпоху. И, наоборот, более распространены были способы приготовления, не требующие особых технических приспособлений. Речь, в частности, идет о готовке пищи на открытом огне, в котле, казане. Собственно, казан упоминается еще в новгородских берестяных грамотах: «Воч оставил у Микишка таганы и дал Данилку казан…» (Грамота № 11, Новгород 1430‒1450 гг). Если значение слова «казан» очевидно, то «таган» - это треножник с ободом, служащий подставкой для казана, котла на огне.
Упоминаются в новгородских берестяных грамотах и сковороды – вещь, характерная больше либо для южно-русской, либо для европейской кухни. Что, вероятно, объясняется тесными контактами Новгорода с Северной Европой и Скандинавией: «Вот не отдал работник, который меня вез, денег за кожи, да я продал ему на шесть ногат сковород» (Грамота № 1004, Новгород 1140‒1160).
Русская печь — это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.
Печь в русской избе Х века. Рис. из книги: Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.
Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» — дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.
Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе.
К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная»: дым шел прямо в избу. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать», — эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают ту атмосферу.
Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVI — начала XVII века. Так, в Домострое находим советы по должному содержанию печи: «у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня».
Русская печь XIII-XIV века. Реконструкция Музея истории Москвы (фото авторов)
Лишь в начале XVIII века русские печи приобрели по большей части тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам: с трубой, дымоходом, широкой лежанкой и т.п.
При этом русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:
«Лебеди во взваре» — жареные на вертеле с последующим добавлением соуса взвара.
«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы — «во фритюре»).
Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.
«Рыба копченая» — здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб то у печей до Петра I почти и не было.
«Тельное» — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.
Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в Домострое (1550-е годы): орехового, конопляного, макового — они разве тоже для жарки в печи?
О разнообразных способах приготовления, сложившихся уже к XVI веку, свидетельствуют и поучения митрополита Даниила (1492-1547). «Вчера и днесь, - пишет он, - повары в поварню стекаются, и сию украшают, и свиты изменяют, и руце простирают, и листы [возможно, противни] укрепляют, и ножи острят, и дрова накладают, и огнь вжигают, и котлы наставляют, и сковрады и горнци постовляют, к насыщению пищу готовят». Как видите, те же котлы и сковороды в богатом доме – обязательный элемент кухонной утвари.
(продолжение следует)
Взято: Тут
287