sun4ez
Шафран, корица и каракатицы: «пасхальная корзина» образца 1737 года ( 5 фото )
Небольшое путешествие во времени — за пасхальный стол на 300 лет назад. Сразу предупреждаем, что экономить не будем, поскольку будем покупать продукты для пасхального стола незаурядного человека – тогдашнего Киевского архиепископа Рафаила Заборовского (1731-1747) и братии Софийского монастыря.
Совершить путешествие во времени нам поможет иеромонах Пахомий, который был «кафедральным шафером» (фактически – бухгалтером) при Софийском монастыре и тщательно вел монастырскую прибыльно-расходную «Книгу» за 1737 год. Этот архивный документ хранится в Центральном историческом архиве Украины в Киеве. А рассказывает об этом в своей замечательной статье Игорь Нетудыхаткин, кандидат исторических наук, заведующий отделом «Софийский музей» Национального заповедника «София Киевская». Замечу также, что это статья 2019 года:
Прижизненное портретное изображение Рафаила Заборовского. Григорий Левицкий. «Тезис в честь Рафаила Заборовского» (фрагмент) Гравюра, 1739 г.Национальный художественный музей Украины
Итак, в 1737 году праздник Пасхи пришелся на 10 апреля. Не удивляйтесь, но за 10 дней до этого для Киевского архиепископа Рафаила, который имел резиденцию в Софийском монастыре, были приобретены морепродукты! Иеромонах Пахомий записал в «Книге», что 31 марта «для Его Преосвященства» он приобрел 10 «каракатиц» на сумму в 5 рублей. Что же представлял собой неожиданный для этих широт деликатес?
В 1774 году выходец из балтийских немцев, путешественник и естествоиспытатель Иоганн Антоний Гильденштедт совершил путешествие по украинским землям в составе Российской империи. Ученый выяснил, что каракатиц в Украину привозили из далекой Османской империи. К так называемой бакалии, привозимой из Турции, принадлежит жирный сыр, называемый брынзой, рис, кофе, миндаль, грецкие орехи, фиги, изюм, коринка, лимоны, и высушенная и засахаренные лимонные и апельсинные корки ; персики, абрикосы и виноград, частью в виде сиропов, частью в виде водочных настоек, и каракатица, морской паук («Sepia octopodia»), которого греки называют «octopus» и в постное время употребляют как лакомство», – заметил Гильденштедт в своем дневнике.
Фрэнс Снейдерс. Рыбная скамейка. Холст, масло. 1620-е гг.Государственный Эрмитаж (Санкт-Петербург, Российская Федерация)
Согласитесь, морепродукты на столе руководителя Киевской православной кафедры по случаю Пасхи в 1737 выглядят немного неожиданно. Однако, может быть, этот факт был обусловлен головокружительными извивами биографии Рафаила Заборовского? На наш взгляд, будущий Киевский архиепископ вполне мог полюбить морепродукты во время своего пребывания в должности обер-иеромонаха (главного священнослужителя) балтийского флота Российской империи в 1721-1723 гг. Дело в том, что в это время он проживал в Ревеле (современный Таллин, Эстонская Республика) на берегу моря.
Следует отметить, что тогда в Украине каракатицы считались настоящим деликатесом. Им лакомились тогдашние чиновники, в частности – украинские гетманы. Современный историк Татьяна Таирова-Яковлева отмечает, что этот продукт любил гетман Иван Самойлович (1672-1687): «В доме Самойловича были мускатный орех, имбирь, изюм, миндаль, каракатица, икра, орехи грецкие, цитрины, масло».
Обращает на себя внимание просто безумная цена на заморские вкусности к пасхальному столу Киевского архипастыря – 50 копеек за 1 каракатицу! Для сравнения, служанка Агафья, которая обязана стирать скатерти и салфетки («салфеты») в Софийском монастыре в это время, за свою службу получала 2 рубля в год (фактически – четыре каракатицы). Кузнецы и бондари при монастырском хозяйстве, в свою очередь, получали 6 рублей годового жалованья. Справедливости ради следует отметить, что светские служащие при Софийском монастыре в I половине XVIII ст. полностью обеспечивались продуктами и одеждой (летним, зимним и демисезонным) за счет «работодателя», поэтому не сильно нуждались.
Интересно, что самую большую «зарплату» при Святой Софии в это время получал служащий, который, вероятно, и должен был приготовить каракатицы для Киевского архиепископа. Речь идет о Никифоре – «кухмистре» (фактически – шеф-поваре) Рафаила Заборовского. За свой талант кулинара он получал 16 рублей в год.
Хозяйствовал «кухмистр» Никифор в т. н. «Архиерейской кухне» во дворе Святой Софии. Она представляла собой двухэтажное каменное сооружение с портиком и колоннами, которое до настоящего времени не сохранилось. Никифор готовил блюда исключительно для трапезы Рафаила Заборовского, проходившей в отдельной комнате в Митрополичьем доме – старинном дворце, который до сих пор возвышается напротив главного входа в Софийский собор.
Митрополичий дом XVIII ст. во дворе Святой Софии (современное фото)
Показательно, что должность «кухмистра» была распространена в окружении тогдашних власть имущих и считалась признаком элитарности. Украинский поэт конца XVII – начала XVIII ст. Климентий Зиновьев в стихотворении «О КУХМИСТРАХ, ИЛИ О КУХАРАХ, ГОТОВЯЩИХ ГОСПОДАМ ЕДУ МУДРО, А ИНОГДА И НЕМУДРО» писал:
«Когда голодом себя хочешь уморить,
под порогом кухмистра должен положить.
Как еду начнет разные готовить,
должен каждый тогда блюда отведать.
Не соленое – так уж он посолить знает
так, как надо, за всем ухаживать должен.
А готовя, зачем стал себя морить,
даже другого не грех также подкрепить.
Когда всего достаточно, он занят по уши, –
вертится у огня, как в кипятке муха...
Вы, кухмистры, свое правительство верно отправляйте
и тем же сами себя в меру поживляйте.
С чистоплотностью господам собственным пользуйтесь,
а меня за эти стихи прощайте».
В свою очередь, трапезу обычных монахов Софийского монастыря обеспечивали пять поваров во главе с «поваром» Корнием. Они были закреплены за т.н. «братской кухней» и получали ощутимо меньшее жалованье по сравнению с виртуозным «кухмистром» – всего 5 рублей в год.
Святые Спиридон и Никодим (просфорники печерские). Гравюра из «Патерика Печерского» (Киев, 1678).Национальная библиотека Украины им. В. И. Вернадского.
Таким образом, «каракатицы» были приобретены, праздник Пасхи неуклонно приближался… 5 апреля 1737 года в Софийском монастыре были закуплены продукты для выпечки куличей «поваром» Корнием и его «командой». Иеромонах Пахомий записал в «Книге»: «Купил к куличам изюма малого 2 фунта за 30 коп., а больших изюминок 3 фунта за 21 коп. В поясок за четверть цинамона заплатил 40 коп., а за ложку шафрана 30 коп». Как видим, кроме изюма и корицы, которую в XVIII ст. называли «цинамоном» (из латыни «Cinnamomum verum»), для выпечки пасхального хлеба в Софийском монастыре закупили шафран. Обращает на себя внимание очень высокая стоимость на этот вид пряностей – 30 копеек за ложку. Действительно в 30-е годы XVIII ст. стоимость шафрана была просто безумной. Так представитель казацкой старшины Яков Маркович записал в своем «Дневнике», что в 1739 г. он приобрел в Меджибоже ½ фунта (около 454 г.) шафран за фантастическую цену – 3 рубля.
Как видим, секрет пасхального кулича «по-софийски» в I половине XVIII в. заключался в добавлении изюма, корицы («цинамона») и драгоценного к тому времени шафрана. В книге историка Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) присутствует рецепт пасхи, считавшийся традиционным в Украине веком позже – в середине XIX столетия. Примечательно, что этот рецепт не содержит указаний на добавление пряностей в тесто. Можем предположить, что традиция приготовления пряного кулича, подобно спеченному в Софийском монастыре в апреле 1737 года, отошла в небытие к середине XIX столетия. Это может быть связано с постепенным угасанием моды на пряности, характеризовавшей кулинарные предпочтения элиты Украины-Гетманщины в XVII-XVIII вв.
Кроме информации о закупке «каракатиц» и ингредиентов для куличей, в «Книге» иеромонаха Пахомия присутствуют записи о расходах на писанки («дал на писанки на краску» ), приготовление «водок» («купил лука для дисцелирования водок въ ключное» ) и приобретение рыбы и молока ( «на святой воскресенск на рыбу и молоко» ) для братии Софийского монастыря по случаю Пасхи.
В завершение нашего коротенького путешествия стоит обратить внимание, что «водками» в XVIII в. называли не водку, в современном смысле этого слова, а всевозможные наливки и спиртовые настойки. Так для приготовления «водок» в Софийском монастыре в течение года иеромонах Пахомий закупал сахар, «цинамон» (корицу), «кубебу» (перец), «курдамон» (кардамон), «памаранч» (апельсиновые корки) и «цитвар» (куркуму).
Совершить путешествие во времени нам поможет иеромонах Пахомий, который был «кафедральным шафером» (фактически – бухгалтером) при Софийском монастыре и тщательно вел монастырскую прибыльно-расходную «Книгу» за 1737 год. Этот архивный документ хранится в Центральном историческом архиве Украины в Киеве. А рассказывает об этом в своей замечательной статье Игорь Нетудыхаткин, кандидат исторических наук, заведующий отделом «Софийский музей» Национального заповедника «София Киевская». Замечу также, что это статья 2019 года:
Прижизненное портретное изображение Рафаила Заборовского. Григорий Левицкий. «Тезис в честь Рафаила Заборовского» (фрагмент) Гравюра, 1739 г.Национальный художественный музей Украины
Итак, в 1737 году праздник Пасхи пришелся на 10 апреля. Не удивляйтесь, но за 10 дней до этого для Киевского архиепископа Рафаила, который имел резиденцию в Софийском монастыре, были приобретены морепродукты! Иеромонах Пахомий записал в «Книге», что 31 марта «для Его Преосвященства» он приобрел 10 «каракатиц» на сумму в 5 рублей. Что же представлял собой неожиданный для этих широт деликатес?
В 1774 году выходец из балтийских немцев, путешественник и естествоиспытатель Иоганн Антоний Гильденштедт совершил путешествие по украинским землям в составе Российской империи. Ученый выяснил, что каракатиц в Украину привозили из далекой Османской империи. К так называемой бакалии, привозимой из Турции, принадлежит жирный сыр, называемый брынзой, рис, кофе, миндаль, грецкие орехи, фиги, изюм, коринка, лимоны, и высушенная и засахаренные лимонные и апельсинные корки ; персики, абрикосы и виноград, частью в виде сиропов, частью в виде водочных настоек, и каракатица, морской паук («Sepia octopodia»), которого греки называют «octopus» и в постное время употребляют как лакомство», – заметил Гильденштедт в своем дневнике.
Фрэнс Снейдерс. Рыбная скамейка. Холст, масло. 1620-е гг.Государственный Эрмитаж (Санкт-Петербург, Российская Федерация)
Согласитесь, морепродукты на столе руководителя Киевской православной кафедры по случаю Пасхи в 1737 выглядят немного неожиданно. Однако, может быть, этот факт был обусловлен головокружительными извивами биографии Рафаила Заборовского? На наш взгляд, будущий Киевский архиепископ вполне мог полюбить морепродукты во время своего пребывания в должности обер-иеромонаха (главного священнослужителя) балтийского флота Российской империи в 1721-1723 гг. Дело в том, что в это время он проживал в Ревеле (современный Таллин, Эстонская Республика) на берегу моря.
Следует отметить, что тогда в Украине каракатицы считались настоящим деликатесом. Им лакомились тогдашние чиновники, в частности – украинские гетманы. Современный историк Татьяна Таирова-Яковлева отмечает, что этот продукт любил гетман Иван Самойлович (1672-1687): «В доме Самойловича были мускатный орех, имбирь, изюм, миндаль, каракатица, икра, орехи грецкие, цитрины, масло».
Обращает на себя внимание просто безумная цена на заморские вкусности к пасхальному столу Киевского архипастыря – 50 копеек за 1 каракатицу! Для сравнения, служанка Агафья, которая обязана стирать скатерти и салфетки («салфеты») в Софийском монастыре в это время, за свою службу получала 2 рубля в год (фактически – четыре каракатицы). Кузнецы и бондари при монастырском хозяйстве, в свою очередь, получали 6 рублей годового жалованья. Справедливости ради следует отметить, что светские служащие при Софийском монастыре в I половине XVIII ст. полностью обеспечивались продуктами и одеждой (летним, зимним и демисезонным) за счет «работодателя», поэтому не сильно нуждались.
Интересно, что самую большую «зарплату» при Святой Софии в это время получал служащий, который, вероятно, и должен был приготовить каракатицы для Киевского архиепископа. Речь идет о Никифоре – «кухмистре» (фактически – шеф-поваре) Рафаила Заборовского. За свой талант кулинара он получал 16 рублей в год.
Хозяйствовал «кухмистр» Никифор в т. н. «Архиерейской кухне» во дворе Святой Софии. Она представляла собой двухэтажное каменное сооружение с портиком и колоннами, которое до настоящего времени не сохранилось. Никифор готовил блюда исключительно для трапезы Рафаила Заборовского, проходившей в отдельной комнате в Митрополичьем доме – старинном дворце, который до сих пор возвышается напротив главного входа в Софийский собор.
Митрополичий дом XVIII ст. во дворе Святой Софии (современное фото)
Показательно, что должность «кухмистра» была распространена в окружении тогдашних власть имущих и считалась признаком элитарности. Украинский поэт конца XVII – начала XVIII ст. Климентий Зиновьев в стихотворении «О КУХМИСТРАХ, ИЛИ О КУХАРАХ, ГОТОВЯЩИХ ГОСПОДАМ ЕДУ МУДРО, А ИНОГДА И НЕМУДРО» писал:
«Когда голодом себя хочешь уморить,
под порогом кухмистра должен положить.
Как еду начнет разные готовить,
должен каждый тогда блюда отведать.
Не соленое – так уж он посолить знает
так, как надо, за всем ухаживать должен.
А готовя, зачем стал себя морить,
даже другого не грех также подкрепить.
Когда всего достаточно, он занят по уши, –
вертится у огня, как в кипятке муха...
Вы, кухмистры, свое правительство верно отправляйте
и тем же сами себя в меру поживляйте.
С чистоплотностью господам собственным пользуйтесь,
а меня за эти стихи прощайте».
В свою очередь, трапезу обычных монахов Софийского монастыря обеспечивали пять поваров во главе с «поваром» Корнием. Они были закреплены за т.н. «братской кухней» и получали ощутимо меньшее жалованье по сравнению с виртуозным «кухмистром» – всего 5 рублей в год.
Святые Спиридон и Никодим (просфорники печерские). Гравюра из «Патерика Печерского» (Киев, 1678).Национальная библиотека Украины им. В. И. Вернадского.
Таким образом, «каракатицы» были приобретены, праздник Пасхи неуклонно приближался… 5 апреля 1737 года в Софийском монастыре были закуплены продукты для выпечки куличей «поваром» Корнием и его «командой». Иеромонах Пахомий записал в «Книге»: «Купил к куличам изюма малого 2 фунта за 30 коп., а больших изюминок 3 фунта за 21 коп. В поясок за четверть цинамона заплатил 40 коп., а за ложку шафрана 30 коп». Как видим, кроме изюма и корицы, которую в XVIII ст. называли «цинамоном» (из латыни «Cinnamomum verum»), для выпечки пасхального хлеба в Софийском монастыре закупили шафран. Обращает на себя внимание очень высокая стоимость на этот вид пряностей – 30 копеек за ложку. Действительно в 30-е годы XVIII ст. стоимость шафрана была просто безумной. Так представитель казацкой старшины Яков Маркович записал в своем «Дневнике», что в 1739 г. он приобрел в Меджибоже ½ фунта (около 454 г.) шафран за фантастическую цену – 3 рубля.
Как видим, секрет пасхального кулича «по-софийски» в I половине XVIII в. заключался в добавлении изюма, корицы («цинамона») и драгоценного к тому времени шафрана. В книге историка Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) присутствует рецепт пасхи, считавшийся традиционным в Украине веком позже – в середине XIX столетия. Примечательно, что этот рецепт не содержит указаний на добавление пряностей в тесто. Можем предположить, что традиция приготовления пряного кулича, подобно спеченному в Софийском монастыре в апреле 1737 года, отошла в небытие к середине XIX столетия. Это может быть связано с постепенным угасанием моды на пряности, характеризовавшей кулинарные предпочтения элиты Украины-Гетманщины в XVII-XVIII вв.
Кроме информации о закупке «каракатиц» и ингредиентов для куличей, в «Книге» иеромонаха Пахомия присутствуют записи о расходах на писанки («дал на писанки на краску» ), приготовление «водок» («купил лука для дисцелирования водок въ ключное» ) и приобретение рыбы и молока ( «на святой воскресенск на рыбу и молоко» ) для братии Софийского монастыря по случаю Пасхи.
В завершение нашего коротенького путешествия стоит обратить внимание, что «водками» в XVIII в. называли не водку, в современном смысле этого слова, а всевозможные наливки и спиртовые настойки. Так для приготовления «водок» в Софийском монастыре в течение года иеромонах Пахомий закупал сахар, «цинамон» (корицу), «кубебу» (перец), «курдамон» (кардамон), «памаранч» (апельсиновые корки) и «цитвар» (куркуму).
Взято: Тут
204