Бланширование, франжипан и другие кулинарные термины: что значат и зачем нужны ( 1 фото )

Читая рецепты от модных поваров, вы неизбежно сталкиваетесь с различными кулинарными терминами, которые звучат непривычно. На самом деле, за большинством из них скрываются популярные методы приготовления пищи.


LEGION-MEDIA

Чтобы говорить на одном языке с высокой кухней, представляем несколько терминов, но начнём с самого простого:

Сколько-сколько?

• Чашка (в американских рецептах) — 250 г
• Чашка (в английских рецептах) — 280 г
• Веррин (во французских рецептах) — маленький стаканчик 200 г
• Пинта — 470 г
• Унция — 30 г

Что вы имеете в виду

• Аль денте (буквально — «на зуб») — степень готовности макарон, которую предпочитают итальянцы. Если макароны или овощи приготовлены аль денте, значит, они пружинят при укусе.
• Антипасти — закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое — это обычно не суп, а как раз паста.
• Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
• Бер-манье — однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.
• Букет гарни — классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец. В большой входят дополнительно эстрагон, базилик, чабрец, майоран и

Методы и способы приготовления

• Льезон — смесь сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.
• Персилад — смесь мелко порубленных петрушки, чеснока и лимонной цедры.
• Су-вид — актуальный метод приготовления практически любых продуктов. Продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой.
• Франжипан — миндальный крем на основе масла и яиц.
• Филет — специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно также, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок.
• Шантийи — блюда и соусы (как сладкие, так и несладкие), поданные со взбитыми сливками.
• Штрейзель — смесь масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило, миндаль).

способов приготовления

1. Бланшировать — положить овощи на короткое время в кипящую подсоленную воду. Затем пища буквально шокируется в ледяной воде, которая останавливает процесс приготовления, в результате чего продукты остаются как бы полусырыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то вкус будет просто замечательным.
2. BBQ (барбекю) — приготовить мясо, рыбу или овощи на решетке на углях (или на электрической жаровне) под открытым небом. Пища становится хрустящей.
3. Глазировать — покрыть продукты желе или глазурью, чтобы сделать поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.
4. Гратинировать — запечь при высокой температуре с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.
5. Деглассировать — снизить жирность сока, в котором готовились (обжаривались) продукты. Для деглассировки используют вино, коньяк, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду. Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
6. Желировать — добавить желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.
7. Мариновать — смешать с маринадом на несколько часов, чтобы продукты впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно также использовать вино, йогурт и кефир.
8. Нарубить — нарезать маленькими, неровными кусочками размером с горошину.
9. Нарезать «турне» — вырезать фигурки для украшения блюд. Слово пришло из французского языка и означает «придать форму».
10. Осветлить — удалить помутнения, осадок или мелкие частицы из жидкости. Обычно супы осветляются при добавлении белка: твердые частицы сгущаются, и их можно снять с поверхности. Процесс также называется «оттяжка».
11. Отварить на пару — обработать водяным паром, благодаря чему сохранятся питательные вещества продуктов. Для отваривания на пару надо использовать кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и пароварку, так как продукты не должны прикасаться к жидкости. Отлично подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей, а также для рыбы и птицы.
12. Пюрировать — превратить в кашицу при помощи блендера или миксера.
13. Сотирать — готовить в кастрюле, сковороде или другом открытом контейнере на высокой температуре. При сотировании используется очень мало жира, в отличие от жарки, например. Слово «соте» на французском означает «прыжок»: повара часто встряхивают сковороду, заставляя пищу подпрыгивать, чтобы не прилипала к сковороде.
14. Тушить — это нечто среднее между жаркой и варкой. Вначале продукты жарятся в открытой сковороде на горячем масле. Затем добавляется нужное количество жидкости, сковородка накрывается крышкой, ингредиенты варятся дальше. Тушеные блюда отличаются превосходным ароматом.
15. Панировать — подготовить для обжарки. Вначале продукт обычно обваливают в муке, затем опускают во взбитое и приправленное яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Преимущество панировки заключается в том, что ингредиенты остаются сочными внутри и покрываются хрустящей корочкой.
16. Пассировать — погрузить в большое количество жидкости и варить на слабом огне, не доводя жидкость до кипения, при температуре от 65 до 90 градусов.

Говорят, что секрет кулинарного мастерства — это вдохновение и точность, поэтому правильное прочтение и дозировка составляет половину успеха! А лишняя информация никогда не помешает.

Материал взят: Тут