Шаньги от коми, юрма от пермяков ( 4 фото )
- 17.08.2022
- 7 876
Знаете, где лучше всего искать корни старинной русской кухни? Нет, не во Владимире или Рязани. Поищите их в Республике Коми или у их южных соседей коми-пермяков. Там каждое второе блюдо — напоминание о нашем общем кулинарном наследстве.
Итак, первый день гастрономического фестиваля ШаньгаФест был посвящен кухне народа коми. Гостеприимный «Финно-угорский этнопарк» в селе Ыб, в 60 км от Сыктывкара принимает гостей. Мы же с Ольгой Сюткиной говорим о прошлом. Которое не столь уж и далеко:
Народ коми удивительным образом отразил историю России. Вообще-то его формирование началось достаточно давно. Так еще в IV веке в Прикамье существует культура, язык которой может быть предположительно отнесен к предку современного языка коми. Приблизительно тогда же эта народность разделяется на будущих коми и удмуртов.
А дальше наступает период славянской колонизации этих мест. При этом шла она не столько с юга, сколько со стороны Новгорода. В зависимость от которого и попадают земли коми-пермских и зырянских племен. Сегодня это две родственные народности. Коми-пермяки живут в основном в Пермском крае. Да и само слово «пермь» по некоторым толкованиям означает «унаследованная земля», а «зыряне» - это «живущие на краю». Да-да, местная «окраина», «украина».
Но это седая старина, судить о которой позволяют лишь археологические находки. Что же касается письменных источников, то слово «перемь» (пермь) упоминается еще в ранних версиях «Повести временных лет» и в грамотах 1263 года. Относительная самостоятельность местных племен продлилась недолго. Они попал в водоворот борьбы весьма активных соседей – Новгорода, Московского княжества, волжских булгар. Все это кончается переходом к XIII веку под власть Новгородской республики. Когда Пермь Вычегодская фактически превратилась в колонию, где добывается пушнина, мед, воск для вывоза в Европу.
Коми-шаньги
Впрочем, власть Новгорода была больше экономической. Поскольку, скажем, церковным окормлением края занимается в этот период больше Ростовское, а затем и Московское княжество. В 1379 году в пермские земли с миссионерской миссией отправляет иеромонах Стефан. Через несколько лет ему предстоит без жалости уничтожить все памятники язычества - «кумирници пермскии поганые, их в конец сокрушил, раскопал, огнём пожегл, топором посекл, сокрушал обухом, испепелил без остатку…» Это я, как вы понимаете, к вопросу о сохранении национальной культуры.
Но, как стало модно говорить в последние годы, «не все так однозначно». И тот же Стефан (ставший уже первым пермским епископом) создает первый алфавит великопермского языка («зырянской азбуки») и переводит на него христианские книги.
Тут надо понимать исторический контекст всего этого. Ведь практически параллельно этим событиям Дмитрий Донской громит Мамая в Куликовской битве (1380), делая шаг в сторону единства Руси. И усилия эти распространялись не только на татар. В 1471 году Великий князь Московский Иван III разгромил новгородское ополчение и присоединил все владения республики к московской власти. С тех пор народ коми живет в российском государстве.
Но мы ведь не только про историю, но и про кухню. Так вот удивительно, но кухня коми сохранила немало свидетельств этого прошлого. Многие блюда, исчезнувшие в русской кухне, почти что законсервировались там, до сих пор готовятся в том самом средневековом виде.
Азяшыд — основное первое блюдо коми-пермяков. Этот суп готовят из сныти или борщевика. Их листья сперва рубили, как капусту, затем обдавали кипятком и, слегка посолив, хранили в кадках, где они постепенно заквашивались. А теперь скажите мне, сильно ли это отличается от того домостроевского борща, на заквашенных листьях борщевика? Который, конечно, в России давным-давно забыт. А здесь – любимое блюдо во многих семьях.
Не менее старым реликтом является суп-юрма (варится из рыбы и курицы). Традиции его в России были практически утрачены, a когда-то он составлял славу русской парадной кухни и подавался к столу патриарха Никона.
Традиционная кухня народов коми во многом базируется на охоте, рыболовстве и собирательстве. Основные способы термообработки — варка и томление (запекание). А вот жареных блюд в исторической кухне практически не встречается, это более поздние тенденции, привнесенные скорее соседними народностями.
"Семужная заводь". Салат из слабосоленой семги на картофельной лепешке
Способы приготовления и сохранения пищи предопределены условиями проживания народа коми, где заморозка и сушение – наиболее простые, а соление – самый популярный способ консервации. При этом ферментация продукта позволяла сделать его легко усваиваемым, одновременно внося вкусовое разнообразие и обеспечивая витаминами. В традиционной кухне коми способы приготовления связаны с печью, где процесс жарения трудно выполним.
Состав продуктов зависел от разных географических зон, где проживали коми – тайга, лесотундра, тундра. За некоторыми различиями зерновая, мясо-молочная, рыбная, овощная продукция и дичь составляли основной пласт питания. Дикоросы представляли важно дополнение к пище, отражавшее давние традиции питания. Недостаток же зерновых культур восполнялся за счет торговли, а промысловая деятельность предоставляла возможности для такого товарообмена.
Разница в условиях жизни проявлялась и в пищевых запретах. К примеру, ижемские коми считают щуку нечистой и не включают в рацион питания. А летские коми, наоборот, рассматривают ее как самую вкусную рыбу. Объяснение этому простое: ижемцы живут в бассейне Печоры, где водятся ценные породы рыб, а летские коми – в бассейне маленькой реки Летки, где и щука – хорошая добыча.
Черничное молоко
Ну и, конечно, пельмени. При всех различных путях проникновения этого блюда в Центральную Россию, именно коми-пермякам мы обязаны его популяризации.
Любимый напиток коми-пермяков – сур. И хотя его называют домашним пивом, по вкусу он больше смещается в сторону кваса. Как и с любым народным блюдом, рецептов сура немало. Общим является получение солода: проращивание зерен, их высушивание, перемол. Дальше же начинаются секреты, которая каждая хозяйка бережно хранит от конкурентов.
В общем, гастрономические путешествия – это такая школа истории. Которая, как оказывается, сохраняется не только в учебниках, но и на кухнях.
Итак, первый день гастрономического фестиваля ШаньгаФест был посвящен кухне народа коми. Гостеприимный «Финно-угорский этнопарк» в селе Ыб, в 60 км от Сыктывкара принимает гостей. Мы же с Ольгой Сюткиной говорим о прошлом. Которое не столь уж и далеко:
Народ коми удивительным образом отразил историю России. Вообще-то его формирование началось достаточно давно. Так еще в IV веке в Прикамье существует культура, язык которой может быть предположительно отнесен к предку современного языка коми. Приблизительно тогда же эта народность разделяется на будущих коми и удмуртов.
А дальше наступает период славянской колонизации этих мест. При этом шла она не столько с юга, сколько со стороны Новгорода. В зависимость от которого и попадают земли коми-пермских и зырянских племен. Сегодня это две родственные народности. Коми-пермяки живут в основном в Пермском крае. Да и само слово «пермь» по некоторым толкованиям означает «унаследованная земля», а «зыряне» - это «живущие на краю». Да-да, местная «окраина», «украина».
Но это седая старина, судить о которой позволяют лишь археологические находки. Что же касается письменных источников, то слово «перемь» (пермь) упоминается еще в ранних версиях «Повести временных лет» и в грамотах 1263 года. Относительная самостоятельность местных племен продлилась недолго. Они попал в водоворот борьбы весьма активных соседей – Новгорода, Московского княжества, волжских булгар. Все это кончается переходом к XIII веку под власть Новгородской республики. Когда Пермь Вычегодская фактически превратилась в колонию, где добывается пушнина, мед, воск для вывоза в Европу.
Коми-шаньги
Впрочем, власть Новгорода была больше экономической. Поскольку, скажем, церковным окормлением края занимается в этот период больше Ростовское, а затем и Московское княжество. В 1379 году в пермские земли с миссионерской миссией отправляет иеромонах Стефан. Через несколько лет ему предстоит без жалости уничтожить все памятники язычества - «кумирници пермскии поганые, их в конец сокрушил, раскопал, огнём пожегл, топором посекл, сокрушал обухом, испепелил без остатку…» Это я, как вы понимаете, к вопросу о сохранении национальной культуры.
Но, как стало модно говорить в последние годы, «не все так однозначно». И тот же Стефан (ставший уже первым пермским епископом) создает первый алфавит великопермского языка («зырянской азбуки») и переводит на него христианские книги.
Тут надо понимать исторический контекст всего этого. Ведь практически параллельно этим событиям Дмитрий Донской громит Мамая в Куликовской битве (1380), делая шаг в сторону единства Руси. И усилия эти распространялись не только на татар. В 1471 году Великий князь Московский Иван III разгромил новгородское ополчение и присоединил все владения республики к московской власти. С тех пор народ коми живет в российском государстве.
Но мы ведь не только про историю, но и про кухню. Так вот удивительно, но кухня коми сохранила немало свидетельств этого прошлого. Многие блюда, исчезнувшие в русской кухне, почти что законсервировались там, до сих пор готовятся в том самом средневековом виде.
Азяшыд — основное первое блюдо коми-пермяков. Этот суп готовят из сныти или борщевика. Их листья сперва рубили, как капусту, затем обдавали кипятком и, слегка посолив, хранили в кадках, где они постепенно заквашивались. А теперь скажите мне, сильно ли это отличается от того домостроевского борща, на заквашенных листьях борщевика? Который, конечно, в России давным-давно забыт. А здесь – любимое блюдо во многих семьях.
Не менее старым реликтом является суп-юрма (варится из рыбы и курицы). Традиции его в России были практически утрачены, a когда-то он составлял славу русской парадной кухни и подавался к столу патриарха Никона.
Традиционная кухня народов коми во многом базируется на охоте, рыболовстве и собирательстве. Основные способы термообработки — варка и томление (запекание). А вот жареных блюд в исторической кухне практически не встречается, это более поздние тенденции, привнесенные скорее соседними народностями.
"Семужная заводь". Салат из слабосоленой семги на картофельной лепешке
Способы приготовления и сохранения пищи предопределены условиями проживания народа коми, где заморозка и сушение – наиболее простые, а соление – самый популярный способ консервации. При этом ферментация продукта позволяла сделать его легко усваиваемым, одновременно внося вкусовое разнообразие и обеспечивая витаминами. В традиционной кухне коми способы приготовления связаны с печью, где процесс жарения трудно выполним.
Состав продуктов зависел от разных географических зон, где проживали коми – тайга, лесотундра, тундра. За некоторыми различиями зерновая, мясо-молочная, рыбная, овощная продукция и дичь составляли основной пласт питания. Дикоросы представляли важно дополнение к пище, отражавшее давние традиции питания. Недостаток же зерновых культур восполнялся за счет торговли, а промысловая деятельность предоставляла возможности для такого товарообмена.
Разница в условиях жизни проявлялась и в пищевых запретах. К примеру, ижемские коми считают щуку нечистой и не включают в рацион питания. А летские коми, наоборот, рассматривают ее как самую вкусную рыбу. Объяснение этому простое: ижемцы живут в бассейне Печоры, где водятся ценные породы рыб, а летские коми – в бассейне маленькой реки Летки, где и щука – хорошая добыча.
Черничное молоко
Ну и, конечно, пельмени. При всех различных путях проникновения этого блюда в Центральную Россию, именно коми-пермякам мы обязаны его популяризации.
Любимый напиток коми-пермяков – сур. И хотя его называют домашним пивом, по вкусу он больше смещается в сторону кваса. Как и с любым народным блюдом, рецептов сура немало. Общим является получение солода: проращивание зерен, их высушивание, перемол. Дальше же начинаются секреты, которая каждая хозяйка бережно хранит от конкурентов.
В общем, гастрономические путешествия – это такая школа истории. Которая, как оказывается, сохраняется не только в учебниках, но и на кухнях.
Материал взят: Тут