Россияне стали меньше квасить. Или больше? ( 3 фото )

Россияне постепенно перестают делать домашние заготовки на зиму и уменьшают их объемы в общей продуктовой корзине. Согласно исследованию РОМИР, лишь 33% россиян занимаются заготовками на зиму из собственных овощей и фруктов.


Большинство респондентов (37%) обеспечивают собственными заготовками от 10% до 29% общей продуктовой корзины домохозяйства. Этот показатель является самым низким за последние годы: в 2015 году 47% делали домашние заготовки, а в 2011 – половина опрошенных (50%).

Как не соблазнительно объяснить эту парадоксальную картину динамикой доходов россиян, ответ лежит немного в другой плоскости. У нас происходит смена поколений. Приходит новое поколение покупателей, которых не научили жить в советские времена, в том числе закатывать банки, и они ориентируются на те цены, которые на текущий момент видят в магазине. А именно заготовки активно используются и маркетологами, и производителями – скидки доходят до 50–60% в той или иной категории. Плюс, все эти производители и сети сами начали активно выпускать собственные торговые марки, где покупатель в том числе не переплачивает за бренд. И экономит за счет соотношения цены-качество именно в таких категориях, как бакалея и консервация.

Общественное телевидение России на днях попыталось понять, действительно ли заготовки сегодня отходят на второй план. Сразу скажу, картина получилась совсем не однозначная. И большинство звонков, как и интервью домохозяек из самых разных городов и деревень пока лишь подтверждают: заготовками занимаются и активно.

В качестве эксперта ОТР позвало Ольгу Сюткину, которую долго пытало насчет того, закручивает ли она банки и квасит ли капусту:


- Я себя ограничиваю тем, что я заготавливаю в основном то, что считаю больше всего полезным в сохранении витаминов на зиму. Для меня это квашеная капуста. И вообще не столько консервированные, не маринады с уксусом, а именно сохранение с помощью естественного брожения, квашения. Так что капусту я делаю в большом количестве, причем несколько раз за зимний сезон, потому что очень быстро все съедается.

Иван Князев: Ольга Анатольевна, давайте вместе посчитаем тогда, сколько стоит квашеная капуста. Я вот сейчас смотрю различные цены, вот капуста «Белоручка» какая-то 119 рублей, еще квашеная капуста 200 рублей... Сколько кочан стоит, если летом покупать?

Ольга Сюткина: Конечно, это гораздо выгоднее. Потому что вы не платите за свой труд, который вложен в эту капусту.

Иван Князев: Двадцать четыре рубля стоит кочан капусты.

Ольга Сюткина: В 10 раз дешевле практически. Здесь в основном оценивается именно работа производителя, которую тот вкладывает в заготовку квашеной капусты. Дома это тоже непросто: нужно и порубить, и плотно уложить в банки, это, конечно, трудоемко. Зато с точки зрения потребления потом, на мой взгляд, это лучшее сохранение витаминов. Я делаю и другие заготовки, например, кетчуп. Люблю делать креативные заготовки. Мне, как кулинару, интересно просто экспериментировать. Они занимают мало места, но произведут эффект на столе. Скажем, маринованная черешня, маринованная слива, которыми я просто удивлю гостей.


- Ольга Анатольевна, как кулинар, как человек, который занимается изучением этого вопроса, наверняка следите за тенденциями. Можете сказать, как изменились наши рецепты? Я помню, что в те же 1990-е гг. изгалялись как могли. Тогда в ходу были всякие варенья из кабачков, потому что джема покупать было не на что, соответственно, хоть как-то что-то, выйти из положения. Вот сейчас делают по старым поваренным книгам, проще рецепты стали? Как бы вы оценили?

Ольга Сюткина: Конечно, самое начало 1990-х было сложным временем. Старались что-то заготовить, чтобы зимой как-то какую-то помощь иметь, чтобы не жить впроголодь совсем. Действительно, варенье из тех же кабачков при наличии апельсина превращается в такое варенье из апельсина. Кабачок имеет такую особенность, он впитывает буквально все ароматы, что с ним ни положи. Конечно, это была такая, в общем, жизненная необходимость.

Что касается книг… Купить хорошую кулинарную книгу по консервированию в 1980–х гг.  было достаточно проблематично. Я по пальцам одной руки могу вам назвать книги, по которым можно было готовить. Чаще рецепты передавались из рук в руки. Сейчас же возможности гораздо больше: и книги появились грамотные, и кулинары, которые занимаются заготовками профессионально. Причем рассказывают не просто так рецепт, а весь механизм, что происходит с продуктами во время их консервирования.

Да и интернет дает богатые возможности поиска рецептов. Но наша традиционная квашенная капуста, все то, что подвергается консервированию с помощью брожения, - это уникально и достойно сохранения.

Тамара Шорникова: Достояние российское, можно сказать.

Иван Князев: Ольга Анатольевна, вот из Липецка: «В банку 3-литровую, через 3 дня можно есть, капуста, соль, морковь и немного меда». Давайте от вас рецепт.

Ольга Сюткина: Да. Вы знаете, то, что касается капусты, у меня один секрет: я добавляю туда ржаную муку немножко на дно, немножко в серединке. Почему? Потому что это чистая культура, которая действительно запускает процесс брожения. И это опять же наша русская традиция: у нас клали такие ржаные лепешки, которые назывались кваснички. Этим процесс брожения запускался, вырабатывалась молочная кислота, которая и является консервантом. Я этим пользуюсь, обязательно добавляю ржаную муку.